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最爱西安臊子面

2022-08-11文武

金秋 2022年10期
关键词:岐山臊子擀面

◎文/文武

我同许多关中人一样,喜欢吃面,几乎是无面不吃。但在所有的面里,我最喜欢吃臊子面。街面上似乎只卖岐山臊子面,其他口味的臊子面即使有,也吃不出家乡臊子面那种特有的味道。

在陕西关中一带,尤其是西安地区的农村,不管是逢年过节还是红白喜事,给老人过寿给娃过满月,当兵上学招工等好事喜事要招待亲朋好友,主家必上臊子面。遇上好客的主家,直接在院子里盘锅头搭长灶,支案板擀碱面,下长面浇臊子。炉火熊熊,热气腾腾,红红火火。眨眼之间,端盘的,洗碗的,吃面的,要醋的,要油泼辣子的,喊爷的,叫娃的,全村老小齐上阵,人欢马叫,真的跟过会一样热闹。

关中地区的臊子面,首推岐山臊子面最为有名,但口味偏酸,西安一带的人吃不惯,所以说臊子面是有地域性的。如灞桥一带,臊子勾芡,汤是糊的;而长安区、未央区一带少勾芡或者不勾,汤是清的,口味相近,习俗相同。新年第一天的早晨基本上都是吃臊子面。吃饭前,先端一碗臊子汤,去门前洒一些,以祭奠土地爷、仓神、灶神等神位,或者在先人像前献上一碗臊子面以示怀念,然后家人才能享用。过年待客,客人进门的第一顿饭,必是热气腾腾的臊子面,而且是很讲究的一顿臊子面,非常好吃。

各地的臊子面都比较讲究,配菜需要五花肉、黄花菜、木耳、鸡蛋、豆腐、胡萝卜等。传统做法还要将鸡蛋煎成蛋皮,切成小菱形片,很是好看。叶菜大多洒的是切碎的蒜苗和韭菜。面是放碱的手擀面,面色发黄,浇上热臊子特别好看,味道更是让人老远就垂涎欲滴,百吃不厌。

臊子面的做法并不固定,每家都有自己的祖传手法,都说自己做的好吃,谁也说服不了谁,但做出来的味道大同小异。最让大家认可的做法是:先准备肉(最好是煮好的肉)、主菜(红白萝卜)、黄花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切丁备用,给锅里倒入适量的油烧热,放入葱姜蒜爆香,加入肉丁翻炒,放盐、酱油,再倒入备好的各类菜丁炒熟盛出,这叫臊子头。把早已熬好的骨头汤烧开,倒入适量的哨子头,加入白豆腐烧开,撒点碎韭菜,一锅臊子就算熬好了。

擀面切面是技术活,通常一个村里手法娴熟的没几个人,而最顶尖的擀面高手通常是男性。首先是面里的碱放多放少的问题,这就是经验了,放少了看不出碱面的金黄色,吃不出碱面的硬朗、筋道和爽滑的口感,放多了发涩、发燥,口感会大大降低。第二是揉面,面揉到了自然好吃。给面里加入适量的水搅拌揉成团,饧一饧再揉,揉到面饼光亮为好。好的揉面高手,讲究的是盆光、手光和面光。第三是擀面。高手在大案板上擀面,手脚并用,全身一体,时而踮起脚跟,脚尖着地,双手并推用力,时而后撤翻卷,撒把面粉,不多一会儿,一团面饼就被擀成大圆片了,厚薄均匀,三卷两叠折叠在一起,“当当当”切成细条,不用尺子量,每一条都是均匀的宽窄,这技术,没有几年是练不出来的。

家里过事讲究大锅烧臊子,也讲究大锅下面,只有这样吃面才更有味道。两口大锅一字排开,热气蒸腾,一个锅热臊子,一个锅下面,一个铝盆装入半盆凉开水备用。面烧两滚,捞出放入凉水盆里冰一冰,也叫净一净。碱面经凉开水一冰或一净,碱会减少一点,面自然不粘连,更滑爽,筋道,耐嚼。

过事端面也是很讲究的。端面的人通常是村里最帅最精干的小伙子,双手端着一个黑漆的木制四方盘子,刚好能放九碗面。捞面的师傅盛好面,小伙子转身到臊子锅前,负责浇臊子的大厨深舀一勺,浇满九碗面,再给碗里浇点漂在臊子上的油花花和碎韭菜。小伙子端着盘子走到桌子跟前,再由桌前的执事一碗一碗放到桌子上。桌子上一般摆有四盘凉菜,酱油、醋、盐等调料,最主要的要有油泼辣子,根据个人喜好选择。

我喜欢啥都不放,这样会有浓烈的臊子香味溢满口腔,如果要喝臊子汤会放点醋,利于消化。关中人吃臊子面喜欢放醋,碱面条加入醋中和后对胃刺激较小。面端上桌来,一个个就失了君子相,上手的上手,吸溜的吸溜,呼噜的呼噜,啥吃相都有,各种“哨子”满天飞,那才叫一个畅快淋漓。

要说这么好吃的臊子面,应该在全省全国有名才行,但除过岐山臊子面外,西安地区的臊子面名气实在是太小。为啥这么好吃的面,就不能推广出去呢?或许,是加工制作的方法不统一,造成口味的微小差异,各说各的好,各唱各的调,无法进行有效宣传推广。

一方水土养一方人,一方山水有一方情。所幸,西安臊子面还以“过事”这种方式在民间流传,让我们感受到吃面场面的温馨、温暖和热闹。我还是希望西安臊子面能通过整合,重新包装走出去,走得远一些,让外地人知道陕西不光有岐山臊子面,有油泼面、biangbiang面等系列面,还有比这些面更好吃的西安臊子面。

煎活,美得太,嫽扎咧,再来一碗,每一句都是对西安臊子面的褒奖。

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