◎ 邱 源

（山西运城农业职业技术学院，山西 运城 044000）

随着科学技术的不断发展，人们的生活水平越来越高，使得人们对果蔬食品的安全性、保鲜性也提出更高的要求，因此果蔬加工与储藏环节成为人们关注的重点。果蔬加工和储藏技术在此情况下也更多依托科学技术进步，在传统工艺的基础上进行了多方面的创新与优化工作。因此在食品加工技术不断进步的背景下，果蔬加工与储藏技术也在日渐变化更新。真空浸渍技术以其快速、便捷、安全的性能，成为满足人们对果蔬食品的高标准要求的重要保障手段，使用真空浸渍技术，可以有效保障果蔬加工的安全性，满足人们对果蔬的要求。

1 影响果蔬加工与储藏的因素

在真空浸渍技术中，浸渍是果蔬加工与储藏的一种常见方法，它是利用浸渍的糖、盐等溶质融入至果蔬组织内部，并将果蔬内的部分水分脱除。因此浸渍效果对于果蔬加工与储藏有着及其重要的作用，能够直接影响到果蔬加工的质量与果蔬储藏的时间长短。真空浸渍技术将真空技术与传统工艺进行有效融合，成为一种果蔬加工与储藏的新技术，能够有效弥补和改善传统浸渍技术工艺的缺点与不足，提高果蔬加工的品质特性，延长果蔬储藏时间，利用真空浸渍技术开发多种功能性产品可以满足人们日渐增长的生活需求，因此在真空浸渍技术中影响果蔬加工与储藏的因素就显得尤为重要，解决好这些因素，才能使得果蔬行业有更广阔的发展前景。

1.1 温度因素

由于市场需求差异果蔬有着许多不同的品种，其特性也千差万别，在储藏过程和加工过程所采取的方法和温度也不尽相同。对于操作人员而言，应当充分了解不同果蔬的特点，根据这些特点才能对果蔬的加工和储藏采取针对性加工方法和储藏形式，为果蔬利用真空浸渍技术进行加工和储藏提供科学有效的保障。一般情况下，果蔬的储藏温度较低，这样有利于果蔬长时间储藏，减少储藏损失。但是温度的范围又与果蔬的代谢温度紧密相关，如果温度低于果蔬正常代谢范围，这样极易造成果蔬在储藏过程中出现冻伤，从而影响果蔬的品质，增加储藏过程中果蔬的损失。温度过高又会导致果蔬代谢旺盛，储藏时间变短，在极短的时间内造成腐烂，为果蔬储藏造成严重损失[1]。因此在果蔬储藏过程中，管理人员应以果蔬品种作为基础，根据其代谢情况制定适合的储藏温度，这样才能在合理范围内延长果蔬储藏时间，保证果蔬储藏质量。研究发现，果蔬应尽量在早上或夜间，温度较低的时段进行储藏，该时段内储藏的果蔬不会对食用效果产生较大影响，所以在果蔬的储藏过程中，温度是极为关键的因素之一。

1.2 气体成分

果蔬的储藏环境对储藏时间的长短也有很大影响，这主要是由环境中空气所包含的氧气和二氧化碳造成，如果想要将果蔬代谢速度降到最低，有效延长保存时间，就需要做好对储藏环境的管理工作。以乙烯为例，在果蔬存储过程中，乙烯是加快果蔬代谢速度，增加腐烂速度的物质。乙烯能够在植物体内以气体方式存在，是一种植物气体激素，具有很好的催熟作用。高等植物各器官都能产生乙烯，但不同组织器官和不同发育时期，乙烯释放量是不同的[2]。成熟组织乙烯释放量较少，分生组织、种子萌发、花刚凋谢和果实成熟时产生乙烯最多。蛋氨酸是乙烯的前身，乙烯是在细胞的液泡膜的内表面合成的，其在植物体内从合成部位扩散运输到其他部位。因此，在果蔬储藏环境中有效降低乙烯气体含量，能够降低果蔬代谢速度，减少腐烂情况出现。而在果蔬存储环境中最常见的就是空气中含的二氧化碳与氧气，这两种气体对果蔬代谢速有着重大的影响。因此在储藏过程中要合理控制这些气体含量在环境中的比例，以高效延长果蔬的储藏时间，保证果蔬的食用口感，减少腐败现象的滋生。

2 真空浸渍在果蔬加工储藏中的应用

真空浸渍技术能够安全、高效地对果蔬进行保鲜储藏，成为果蔬生产加工和储藏行业的新兴技术。在果蔬成熟后的采摘、运输等多个环节，极易导致果蔬内部的物质结构和水分含量发生变化，从而出现变色、缩水甚至腐烂现象。在果蔬的储藏过程中充分利用真空浸渍技术，可以有效改善这些不良现象的发生，延长果蔬保存时间、保证果蔬口感、保障果蔬的新鲜度，使人们在销售和购买果蔬时获得良好的销售和购买体验。

2.1 在果蔬储藏保鲜中的应用

果蔬成熟后，从采摘到运输最后储藏，这段时间内，路途中的颠簸、所处空间内温度变化、空间内水分变化等多种状况会导致果蔬的水分和成熟度发生改变，具体表现为产品皱缩、减重甚至发生腐烂。但如果及时选择适合的储藏保鲜技术，就可以有效阻止这些不良情况的发生，有效延长果蔬的保鲜和储藏期限，甚至实现果蔬淡旺季之间的规律调整，从而产生更多的经济和社会效益[3]。因此从多方面进行分析可知果蔬的储藏和保鲜技术是以果蔬的生理特点和代谢特点作为基础，在果蔬的储藏保鲜中熟练掌握其生理特点，熟悉其代谢特征，就可以利用真空浸渍技术的优势，有效延长从果蔬采摘后进行的储藏时间。

2.2 在果蔬脱水中的应用

由于果蔬的代谢特点和植物特性，在温度较低的环境中进行果蔬的加工与储藏，产生的效果更好。在传统的果蔬加工与储藏过程中，对温度的把控不严格，极易造成能源的浪费，果蔬储存中的损失率也较高，同时也会对储藏的果蔬外观、颜色、口感等多个方面产生不良影响。通常情况下，在低温环境中更加适合果蔬的加工与出厂。在实际果蔬存储操作中，经过真空浸渍的果实颗粒性能较好、脱水时间短[4]。如果是采用传统意义上的高温方式，不但会造成大量浪费和能源的消耗，同时也会对果蔬中的生理性能造成严重的影响，使得果蔬的口感与色泽都不能满足人们的需求。而使用真空浸渍技术不断可以减少果蔬储藏中缺水现象，同时能够减少能源的使用，从而提高果蔬加工与储藏中的效率和质量。

2.3 在改善果蔬品质中的应用

在果蔬加工和储藏过程中，利用真空浸渍技术可以有效实现果蔬内部固体物质、液体、气体的压缩目标，将多余的不利于储藏加工的物质从果蔬内部排出，再通过真空浸渍溶液将其他物质注入果蔬内部，完成果蔬加工和储藏的目的，在此过程的进行中能够有效改善果蔬的代谢速度，改变果蔬的内部结构，从而提高果蔬的品质[5]。需要注意的是，在真空浸渍技术的应用中，使用不同的真空浸渍液体，果蔬的改变效果是完全不同的。市场上消费者生活水平的不断提高使得人们对果蔬的营养价值、质量安全、绿色无污染等有了更高的标准和需求，而在果蔬加工和储藏过程中，利用真空浸渍技术，将果蔬的储藏和保鲜时间延长，逐步强化果蔬中富含的多种营养元素，有效提升果蔬的功能性特点。

2.4 在果蔬营养强化中的应用

健康、安全、绿色有机食品越来越受到消费者们的青睐，也给具有功能性的果蔬带来了脱颖而出的机会，成为了市场发展的新方向。在果蔬的生产加工过程中利用真空浸渍技术，不仅能够将人们需要的营养成分添加进入果蔬的内部结构当中，还可以将果蔬中原有的营养成分进行强化，大大增强果蔬的功能性特点，获得消费者的认可[6]。高蕙文等[7]运用VⅠ技术可以将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌富集到苹果组织间隙，从而获得富集乳酸菌的苹果粒制品，试验采用响应曲面法结合单因素试验对抽真空温度、抽真空时间和浸渍时间等因素进行了优化。在果蔬的加工与储藏过程中，运用真空浸渍技术能够产生多方面良好的收益，不仅改变了传统工艺中能源消耗过大的问题，节省了成本，更能够提高果蔬储藏时间改善果蔬质量，为果蔬加工和储藏过程的安全性和高效性提供了保证。

3 结语

利用先进的设备和熟练的技术人员，将真空技术与传统浸渍工艺结合，形成的高效、新兴的真空浸渍技术，成为果蔬储藏和加工行业的未来发展趋势。真空浸渍技术在果蔬加工和储藏行业中的推广和应用，显露出多方面的优势。在提高果蔬储藏质量并延长储藏时间的同时，更是能够减少果蔬储藏加工过程中对能源的消耗水平，实现绿色环保的目标，因此在果蔬储藏和加工行业中推广和应用真空浸渍技术，具有十分重要的作用与意义。