对白酒检验方法标准的思考

2022-11-25王锦霞

食品安全导刊 2022年29期

王锦霞

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032205）

针对不同类型的白酒，检测时也有着不同的工序，检验方法和质量标准的评价都需要根据白酒类型进行分类。以汾酒为例，汾酒属于白酒产品中最受欢迎的种类之一，是中国传统名酒，其检验需要更加严格的质检标准来约束，以保障汾酒生产的质量。

1 白酒质量检验具体标准和方法

白酒的种类很多，在市场中销售的著名白酒种类就已经超过数十种，针对不同类型的白酒品种，其主要的配方和口味都有着明显的差异，白酒的检验标准也会根据种类的变化而改变。如今，白酒检验已经拥有专业的设备和技术，针对不同类型的白酒，有些设备能够利用专业手段获取最直接的结果，同时配合人工品鉴的方式，对白酒的质量和品质进行有效评估，尽量减少检验失误。

1.1 理化类标准

根据白酒不同的产品种类，质量评价标准有所差别，严格按照鉴定基准进行测验，才能够精确评估白酒产品的质量。理化类标准主要包括白酒产品的具体指标，如白酒的酒精度数、甲醇、总酸、总酯等浓度。白酒检验同样也是食品安全中的一类，需要满足食品安全的基本要求，指标检验通常采用烘干法进行，这是一种较为传统的技术手法，并不完全依靠现代检测仪器，但其检验结果的准确率更高。根据国家酒类检验标准的要求，白酒检验中各项指标都需要满足规定，例如汾酒检验当中，总酸检测一般采用酸碱滴定的方式，进行简单且高效的分析检测；总酯的检测主要通过皂化反应，大部分检测方法还是传统方式，不仅操作简便，同时检测结果的准确度极高，与机器设备检验结果相差无几。目前，针对白酒质量检测，用于勾兑与成品测定的高科技技术包括色谱分析、光谱分析、微机电化学分析等，这些检测方式能够更加直观地对白酒成分中的有机物含量进行测算，计量方式更加精确、灵敏，针对白酒中的重金属含量检测十分有效。

1.2 感官类标准

感官类检验是非常传统，但能够快速判定白酒类型和质量的一种方式。白酒在饮用时其口感和香气都会根据白酒品种的变化而产生不同的体验，因此通过感官检测也能够对白酒品质展开判定和评价。白酒是一种无颜色，透明度较高的蒸馏酒，白酒入杯不能出现不溶物，同时在光线的照射下，酒瓶中不应存在浑浊沉淀物或者悬浮物。白酒的香气根据不同浓度的品类稍有变化，可通过摇晃杯壁，或者滴酒在手掌上，稍加搓揉，进行嗅觉判断。大部分的白酒都有溢香，当白酒倒出晃动时，就会产生一种分散的芳香，白酒中仅有少数种类会出现喷香或者留香，而其中较为著名的茅台酒就是以酒已咽下，口中持续留香而闻名。茅台酒酿造工艺源于汾酒，针对汾酒这一种入口绵密、回味悠长的白酒种类，采用感官检验就是一种享受。白酒的味道较为浓烈，仔细品尝能够辨别出醇厚而无强烈刺激的味道，才是较为纯正的白酒，并且通过舌头与口腔中甜味和苦味的比较，能够鉴别出白酒种类的优劣。

1.3 卫生标准

卫生检验对于白酒这一类食品来说同样重要，我国卫生质检标准针对酒类产品有着非常严格的质量要求标准。符合卫生条件的白酒才能够正常进行销售，供人们消费食用。卫生问题是食品安全管理中最重要的一个类型，针对白酒内固体物质的检验，需要检验人员通过专业的设备进行衡量，判定白酒制作是否符合国家相关卫生标准，并且全面监测白酒厂商的生产原料以及生产过程，避免不符合规定的产品流入市场。对于白酒品质判断，在酒标识齐全是正规产品的前提下，只能通过品鉴来判断酒的品质好坏。互联网上所谓的鉴定方法，更多是一种营销手段，在白酒的实际检测中，有着非常严格的卫生检验标准[1]。

2 现行白酒检验方法存在的问题

根据近几年来国家对食品安全的严格管理要求，针对白酒检验的相关内容标准也进行了调整。大众之间也流传着一些较为简单的白酒鉴别方式，但是这些方式只能够基础判断白酒的真伪和质量，并不能详细检验白酒内部各指标含量是否满足食品安全的要求。目前白酒检验已经取消了对锰元素与杂醇油的限量要求，同时对于白酒的出厂检验项目中铅和氰化物的检验每年必须进行两次，针对恶性塑化剂事件，白酒检验也增加了邻苯二甲酸酯类的检测与甜味剂的检测。

2.1 氰化物检测

氰化物检测是指针对毒性物质的浓度进行检验，氰化物含量过高会危害人体健康。氰化物是一种能够溶于碱性液体的物质，目前较为常见的检测方式就是利用紫外可见光光度计检测白酒中的氰化物含量。在pH值为7.0的溶液中，用氯胺T将氰化物转为氯化氰，再与异烟酸-吡唑酮作用，生产蓝色染料，与氰化物的标准系列进行比较确定实际的量，在638 nm处进行分光光度法测定。

2.2 铅检测

铅是一种弱金属，超标的铅含量同样会危害人体机能，铅在体内蓄积的能力很强，不会被人体吸收也不会被排出，达到一定含量就会严重危害人的生命。白酒中铅主要是冷却和储存过程中，相关器械留下的微量物质，或者是白酒原料中铅含量较高，在进行处理后也无法完全去除，造成白酒产品铅含量过高。传统的铅检测技术中，白酒挥发乙醇会对最终结果稳定性造成影响，铅测定时受到酸、酯、醇等物质的干扰，测定结果需要通过更加专业的处理方式进行。目前石墨炉原子吸收法在白酒铅检测中有着较为深入的研究，关于白酒铅含量检测方法还需要进一步提升。

2.3 邻苯二甲酸酯检测

塑化剂过量事件引起了白酒行业对邻苯二甲酸酯检测的重视，但其实白酒中出现塑化剂是由于存放白酒的塑料制品出现塑化转移造成的，白酒厂家通过添加塑化剂，让年份不够的酒能够呈现出更老旧的储存年份，并且通过添加各种增黏剂固化伪造粮食酒内的糖分，让产品质量差的酒在饮用时同样能够产生粘杯挂杯的效果。塑化剂能够有效稳固香味，对于白酒并不了解的人，就会觉得添加塑化剂白酒的香味非常浓烈。但很多塑化剂并非人为添加，主要来自接触到的塑料制品在高酒精浓度白酒溶剂下的迁移，比如塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖及成品塑料瓶包装等。通过不同的检测方式，邻苯二甲酸酯的检验结果将会出现差异[2]。

2.4 甲醇检测

甲醇是一种有机化合物，常规的白酒中甲醇的含量非常低，一旦超标将会威胁消费者的身体健康。甲醇在人体内会产生甲酸和甲醛，造成头痛、恶心、呼吸困难等症状，我国相关部门规定了蒸馏白酒的卫生理化指标，严禁甲醇超标的白酒进入市场销售。甲醇检测主要通过气相色谱进行，同时也有使用内标法进行甲醇含量测试的方式，这两种方式检测结果都存在一定的误差，可将两种方式进行结合，为甲醇检测提供更加高效的检验方法。

2.5 甜蜜素检测

甜蜜素是一种常用的食品添加剂，在食品中能够起到调节甜味的作用，甜蜜素易溶于水，在白酒中增加甜蜜素的含量能够降低成本，同时也提升了白酒产品的口感。但是，在我国食品安全要求当中，白酒不允许添加任何人工合成的非发酵物质，利用甜蜜素来改善白酒的口感是不允许的。目前白酒甜蜜素主要的检测方式为液体色谱检测，但这种方式的检测结果存在差异，造成甜蜜素检测困难。

3 白酒检验标准选择

3.1 以产品质量标准为前提

在白酒产品的检验过程中，检测方法的选择与最终鉴定结果正确率有非常大的关联性。简单来说，检验方式选择不正确，也会给白酒品质检测带来误差，甚至无法正确判定白酒的品质。因此，首先应该根据不同类型白酒的质量标准以及客户要求，确定合理的检测方法[3]。对各项指标检测方法的选择是检验工作不可缺少的部分。然而在实际检验工作，尤其是白酒产品检验方法教学上常常会忽视白酒产品的质量标准。作为产品检验的前提，检验方法选择强调样品的特性与试验设备的条件，需要对不同品种白酒进行甄别，然后选择更加科学的检验标准和方式。因此，白酒检验方法标准选择必须以白酒产品标准为前提，白酒产品标准中一般给出了指标的分析方法标准[4]。

3.2 检验方法选择考虑因素

在选择检测方法时，应该考虑如下几个因素：①能适应于含被测成分的样品，样品的选择与检测方式相对应；②样品检测与鉴定标准的数量级必须一致；③检验使用的仪器设备齐全并经过必要的检定、校准；④检验环境条件达到试验要求，确保环境不会受到其他因素的干扰；⑤检验周期及方法难易程度选择需要根据不同的样品类型判断；⑥检验成本；⑦操作安全问题；⑧方法的精密度是否符合要求。选择白酒检验标准时，以产品标准为前提，要充分考虑到上述因素，确保检测环境与检测设备的完整齐全，且经过检定校准[5]。不同的设备配置会影响检测方法的选择、检验方法的精密度，针对白酒产品同一指标不同检测方法具有不同的检出限，方法选取的不同，导致检测结果不具备可比性。

3.3 方法选择程序

白酒检验方法的选择首先需要确定产品标准和客户的要求，制定检验方法，详细整理检验过程的具体内容，参考有效的检验标准，并且对相应的质量标准进行核对，确定该标准在不同类型白酒检验当中的适应性。确定检验方法之后，需要根据检验设备的能力配置进行操作。白酒检验的实际过程较为复杂，需要更加专业的技术人员进行操作，针对不同品类的白酒做出正确的品质检测和判断。