韦 斌，傅晓如，吕齐明

(江西省粮油科技创新和物资储备中心，江西 南昌 330029)

江西米粉几乎遍布整个江西省境内各个城镇乡村[1]，其历史可以上溯到2000多年前，有着深厚的文化底蕴。据不完全统计，江西米粉年产量约140万t，年产值约90亿元，米粉行业从业人员约10万人，带动了种粮、稻米加工、仓储物流、包装、机械制造等行业的发展，对提高农民收入，增加就业意义重大。江西米粉是以自熟机挤压成型、通过一次复蒸二次老化等工艺加工而成的精制直条米粉。生产原料为大米,可以不需要加入任何辅料和食品添加剂,产品外观洁白光亮、晶莹透亮、条形均匀挺直,久煮不糊汤、吐浆度较小、不断条,食用口感柔韧爽滑、有咬劲[2]。近年来，柳州螺蛳粉凭借独特风味和良好口碑，产业发展势头迅猛[3]。2019年，柳州螺蛳粉产业产值达132亿元。我们通过对江西直条米粉和柳州螺蛳粉的生产工艺和设备进行比较，以达到取长补短，互为借鉴、共同发展的目的。

1 生产原料的比较

江西是全国著名的籼米产地，有大量优质早晚籼米供应，江西米粉一直是以籼米为主要原料，制作直条米粉一般选用存放半年至一年左右的精白早晚籼米，直链淀粉质量分数22%～25%，胶稠度40 mm左右，无黄变、霉变等变质现象。综合考虑经济因素和质量，早籼米和晚籼米一般按7∶3左右的比例进行搭配，将大米粉碎至80目或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。近年来，由于玉米淀粉价格低廉，也有在江西米粉中添加玉米淀粉作为辅料的，但使用的比例不大，一般不会超过10%；比例大了米粉颜色会偏黄，口感更硬，很多江西老百姓不习惯，影响销路。

柳州螺蛳粉的使用原料比较多，可能也是各个厂家的“秘密武器”之一[4]。但基本上也是玉米淀粉、大米、小麦淀粉和木薯淀粉这几种，也有使用小麦粉的，具体比例大同小异。最大特点就是玉米淀粉比例很高，通过玉米淀粉和木薯淀粉来增加米粉的Q弹性。按照柳州螺蛳粉标准DBS 45/034—2016和广西干米粉标准DBS 45/051—2018的规定，大米比例不能低于55%，但实际情况可能会更低，有的低至20%～30%。通过检测螺蛳粉的淀粉和蛋白质含量，能推测大米的使用量是否达到55%[5]。

2 生产工艺的比较

柳州螺蛳粉和江西米粉的生产原理、设备大致相同。江西米粉生产工艺较长，生产工序较繁琐，成本相对较高。螺蛳粉可以说是江西米粉生产工艺的简化版。区别主要在以下几个方面。

2.1 一次老化和二次老化

柳州螺蛳粉通常采用的是一次老化，而江西米粉是采用二次老化居多，两者各有优缺点。

江西米粉之所以采用复蒸和二次老化，其原因是：通过复蒸提高米粉的熟度，特别是提高米粉表面的熟度，这样米粉表面光泽更好，吐浆率更低；老化的目的就是为了使相互粘连的米粉通过处理后便于散开，其实质是淀粉回生，而且主要是直链淀粉的回生，老化能增加米粉的韧性和筋力。出口国外的江西精制直条米粉基本上都是这个工艺生产。复蒸和二次老化这三道工序在江西米粉生产中是操作很繁琐的工序，耗时长，三道工序之间的衔接都是人工操作，劳动强度大；复蒸柜使用时蒸汽温度高，劳动环境差。

柳州螺蛳粉因为原料中玉米淀粉含量高，粘性更低，自熟机挤压时熟度可更高一些。因此产品吐浆率比采用一次老化的江西米粉低，这为省略复蒸工序创造了一定的条件，也就不需要二次老化了。因此螺蛳粉工艺简单，成本低。

2.2 老化房复蒸

由于江西米粉使用的复蒸和二次老化工序太繁琐，后来就创新出在老化房进行复蒸的工艺。老化房复蒸的过程是：在挤丝后的米粉冷却变硬之后，通入蒸汽，使老化房升温至90℃以上，并维持几分钟，达到类似于复蒸柜复蒸的效果。老化房复蒸的效果虽然不如复蒸柜，但操作简单，成本低，江西很多内销米粉企业采用这种工艺。目前柳州螺蛳粉生产很多老化房没有通蒸汽。为提高螺蛳粉质量，建议在柳州螺蛳粉生产中使用老化房复蒸。

2.3 烘干

江西米粉由于挂长达1.5 m，基本上采用了类似挂面的索道式烘房进行烘干。优点在于质量稳定，很少出现酥条断条现象；缺点是占地面积大，产量较低。使用隧道式烘干的厂家也有，但不多，因为隧道式烘干比较难掌握。

柳州螺蛳粉烘干目前类型较多，但索道式烘房使用较少。大部分是以空气能或燃气作为热源，通过风机或米粉推车的移动来达到均匀烘干的目的。优点是成本低，烘干温度低，容易掌握，但烘干时间长，有的达12 h。

3 米粉的技术创新

米粉的技术创新要遵循问题导向来进行，米粉发展中存在的问题，也需要通过创新来解决。江西直条米粉和柳州螺蛳粉的不少米粉生产企业处于招工难、工资高、营销生产成本上升、利润下滑的困难局面；同时还存在设备自动化程度低、行业科研技术较滞后、米粉标准缺失、市场监管不到位、能耗高、环境污染等等难题。

3.1 提高设备自动化程度

一是连续老化复蒸水洗一体化设施的研制。自熟机工艺的米粉生产，人工主要集中在老化复蒸水洗等工序，连续老化复蒸水洗一体化设施的研制，势在必行。目前在江西一些大型米粉厂已有连续老化复蒸的设备出现，但使用后还不够理想，还需要进一步提升。连续水洗设备也已在使用，但还没有连续老化复蒸水洗一体化。二是使用真空上料机和自动化粉体输送配料系列设备，提高自动化程度，减少粉尘的产生；特别是柳州螺蛳粉生产中使用的玉米淀粉比例高，更容易产生粉尘。三是研制直条米粉全自动包装设备。柳州螺蛳粉每包120 g左右，江西米粉每包500 g左右，手工包装耗费了大量的人力，这已成为制约行业发展的一个瓶颈。

3.2 提高挤丝机的单机产量和质量

一是研制出自动喂料的大产量挤丝机，同时降低挤丝机的能耗。挤丝机产量大了，往往会带来出丝不稳定的问题。柳州螺蛳粉使用最多的是每小时产量150 kg的自熟机，配备22 kW电机。二是要提高米粉的质量。以前我们曾进入一个误区，以为挤丝机生料筒的温度越高越好，有利于提高米粉的熟化度，进而减少糊汤；但提高温度后，挤出来的米粉颜色更黄，更粘，更难开条。近年来提出了低温米粉的概念，其理论依据是大米淀粉的糊化温度一般在70℃左右，其实不需要那么高的温度就可以达到淀粉熟化目的。通过在挤丝机生料筒增加一个粉镜，使米粉受热更均匀。虽然温度较低，但米粉筋力反而比高温的更好，颜色更洁白，即使加50%以上的玉米淀粉，颜色也很白，而且产量能达到每小时250～300 kg。缺点是吐浆较高，但吐浆较高可通过在老化房复蒸进行弥补。

3.3 增加方便性，缩短煮粉泡粉时间

随着人们生活节奏的加快，江西米粉和柳州螺蛳粉的煮粉泡粉时间也必须缩短，这是消费市场的必然要求。由于自熟机工艺生产米粉时挤压压力很大，米粉密度高，又经过老化，所以沸水泡或煮需要15 min左右才能食用，这是江西米粉和柳州螺蛳粉行业需要解决的一个重大技术问题。目前，柳州螺蛳粉厂家很多都开发了团粉这种产品，团粉直径细，添加了一些容易泡软泡熟的土豆淀粉、小麦淀粉等，煮粉泡粉时间相对缩短了，但团粉沸水泡煮后粉块成坨较严重，口感的Q弹与原来产品差距较大，产品不够理想。

既要保持原来产品的特性，又要缩短进食时间，除需要开发出像挂面一样直接煮泡5～6 min的干米粉外，还需要开发自熟机工艺制作的半干米粉和鲜湿米粉[6]。煮泡5～6 min的干米粉目前还没有问世，但小包装半干米粉、鲜湿米粉以其方便速食为特色，在线上线下销路都不错。这种半干米粉和鲜湿米粉很好地延续了自熟机工艺生产的米粉的韧性和筋力，保质期6个月以上，通过安全的生物技术，半干米粉已能做到沸水泡煮3～5 min、鲜湿米粉沸水泡煮2.5～3.0 min就可食用，这是江西米粉和柳州螺蛳粉今后发展的一个方向。