黄 诚，钱朝峰，陈 栋，黄建锋，王晓焰

(浙江方圆检测集团股份有限公司，浙江 杭州 310018)

山茶油(又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油)取自山茶属山茶科油茶树的种籽。茶油中不含芥酸、胆固醇。不饱和脂肪酸质量分数高达90%以上，油酸达到80%～83%，亚油酸达到7%～13%，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的，被称为东方橄榄油。茶油主要集中在我国安徽大别山、浙江、江西、河南、湖南、广西等地区的高山及丘陵地带，一直被视为山珍贡品，素有“油王”之美誉，在营养价值上和橄榄油有过之而无不及，所以一直受到消费者的青睐。而在山茶油的制作过程中极易引起苯并芘污染[1-3]。苯并芘，又名3,4-苯并芘，无色至淡黄色的针状晶体，分子式为C20H12，由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物，是多环芳烃类化合物中致癌性最强的一种物质，山茶油中苯并芘的限量值为10 μg /kg。我们主要对近几年市场上的山茶油中苯并芘含量进行调查检测分析，给广大消费者提供参考。

1 材料与方法

样品:2016-2020的山茶油样本204个。

主要仪器：液相色谱仪，安捷伦科技有限公司。

试剂：甲苯、乙腈、正己烷、 二氯甲烷，均为色谱纯，购于上海德正化工科技有限公司。

检测方法标准：GB 5009.27—2016。

2 结果与分析

2.1 山茶油中苯并芘的检出情况分析

近五年山茶油中苯并芘的检测结果见表1。

表1 近五年山茶油中苯并芘的检测结果

由表1可见，近五年来,食用山茶油合格率呈现较稳的态势，都达到了94%以上，总体表现良好，但每年仍然会有个别山茶油检出苯并芘。苯并芘超标，非主观人为因素导致，属于生产工艺技术上的问题或者产地环境受到污染等问题引起的。其产生的原因是：茶籽在烘烤、翻炒过程中，因温度过高、受热不均导致烧焦产生了苯并芘；毛油提纯技术落后，以致成品中苯并芘超标；还有可能是生产过程中受到大气中苯并芘的污染而造成的。山茶油中苯并芘的合格率呈逐年上升趋势。随着消费者对山茶油认知的加强，对质量要求也越来越高。另外，随着产业的发展，监管力度的提高，以及企业自身认知的提高，山茶油的质量问题得到了更多的关注和稳步的提升。

不同业态类型的山茶油中苯并芘的检出率见表2。

表2 不同业态类型的山茶油中苯并芘的检出率

由表2可见，不合格的产业类型主要集中在小作坊和散户中。因为这样的业态类型的生产条件差，生产规模小，管理混乱，设备原始且老化，技术落后，炒制和烘干过程控制不到位，监管难度大。

2.2 山茶油生产中如何控制苯并芘的污染

苯并芘的形成机理最早是由Badger等[4-5]研究煤焦油时提出、证明，即相对分子质量小的碳氢化合物在高温下经过聚合、加成等一系列反应，经历脱氢环化形成的。根据苯并芘的形成机理，进而分析山茶油生产中如何控制苯并芘的产生。

(1)环境引起的污染。工业生产比如石油、煤和废弃物燃烧产物；人类活动引起的，包括汽车尾气、烟草燃烧等；空气中含苯并芘的灰尘和颗粒[6]，植物在生长过程中可能受到污染而转移到终产品中，这个因素在工业区域和接近高速度公路区比在农村地区更显著。所以，生产企业选址，要远离石油、煤以及废弃物燃烧这些工业活动，生产时应避开农业活动中的干草燃烧，从业者在生产区域要禁止吸烟，避免机械收获、运输、加工等过程中接触污染物。

(2)山茶油生产工艺上的原因。若炒籽温度过高(300～400℃)，或者加工过程中出现局部过热，很可能因有机物的热解和不完全燃烧而产生苯并芘。所以，控制好炒籽温度和压榨加热过程中的温度显得尤为重要。另外，长时间高温脱臭条件下也可能形成苯并芘[7]。所以提高脱臭工艺技术，研究新的脱臭方法，使用先进的脱臭设备也是迫在眉睫。

3 小结

我国山茶油生产、供应、流通体系相对较为复杂,质量管理、监督难度较大。现阶段山茶油市场中,城市以消费精制油、农村以消费二级油为主。同时,油茶籽提取油脂大多采用的是属于历史较为悠久的传统工艺，尽管近几年国家将植物油纳入生产许可证管理范畴进行严格监管，但是，在农村和城郊结合部目前仍然存在大量的油坊，这些油坊加工设施简陋，加工人员质量意识淡薄，只能生产粗制散装毛油,缺乏必要检测手段和仪器，产品质量得不到保障。而今，山茶油因为其营养价值高，受到消费者的广泛青睐，所以对于生产企业来说要严格把关，控制好各关键点，防止苯并芘污染。对于监管部门来说，要对无证散户、小作坊和生产企业加强管理，宣传相关知识，从而提高从业者的认知。对于检测机构来说，要为生产企业提供强大的技术支撑，为食用油安全提供保障。