杨桂萍，黄天友，陈思思

（1. 江西省赣州农业学校 食品加工教研组，江西 赣州 341100；2. 赣州市倞华菲尔雪食品有限公司，江西 赣州 341100）

0 引言

赣南脐橙果大形正，色泽橙红鲜艳、靓丽，口味香甜，肉质脆嫩、化渣，营养丰富，是有益人们健康长寿的营养食品，果实外观形状和内在品质均超过日本和美国同类品种[1]。由于赣南脐橙品质优良，现已被列为全国十一大优势农产品之一，为国家地理标志保护产品，并获“中华名果”荣誉称号[2]。

目前，赣南已成为脐橙种植面积世界第一、年产量世界第三、中国最大的脐橙主产区[3]，被称为“中国脐橙之乡”。但是，赣南脐橙的经营收入仍靠鲜果销售，市场销量好、附加值高的赣南脐橙深加工产品很少。因此，研究开发市场适销对路、高附加值的赣南脐橙深加工产品很有必要。

赣南脐橙酥是以赣南脐橙和面粉为主要原料，添加白砂糖、黄油、奶粉、果胶、β -环糊精等辅料生产而成的一种新型焙烤食品。该产品具有外酥里嫩、香甜可口、甜而不腻、橙味浓郁、营养保健等特点，产品市场试销，很受消费者欢迎，市场前景看好。赣南脐橙与焙烤食品加工相结合生产的赣南脐橙酥，为赣南脐橙深加工开辟了新领域，提高了赣南脐橙的附加值。现将有关赣南脐橙酥的加工技术介绍如下。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

主料：赣南脐橙，采自赣州市信丰县万隆乡果园；高筋面粉、低筋面粉，均为市售。

辅料：柠檬汁、黄油、白砂糖、糖粉、海藻糖、炼乳、奶粉、泡打粉、食盐、NH 苹果胶、β -环糊精，均为市售，且符合食品添加剂使用标准。

1.2 仪器与设备

SQ-NCK12 型农药残留快速测定仪、C21-WH2126 型美的电磁炉、MC-DH3411 型多功能电热锅、九阳Y1 型摩卡棕不用手洗破壁机、NFB-20 型打蛋机、PETRUS 型柏翠全自动柔活面小型和面机、NFD-90F 型三层九盘电烤炉、SF-1500 型食品包装封口机、电子称、不锈钢盆、不锈钢盘、不锈钢菜刀、不锈钢勺、模具、铝合金不粘烤盘、不锈钢工作台等。

2 基本配方

2.1 脐橙馅配方

脐橙10 kg，白砂糖8 kg，海藻糖500 g，柠檬汁300 g，NH 苹果胶68 g，β -环糊精70 g，饮用水3.3 kg。

2.2 酥皮配方[4]

低筋粉1 kg，高筋粉100 g，黄油800 g，糖粉400 g，奶粉120 g，炼乳120 g，泡打粉6 g，食盐4 g。

3 试验方法

3.1 工艺流程

3.1.1 脐橙馅制作

脐橙选择→农药残留检验→洗涤→热烫→去皮→果肉切块→糖煮→冷却→打浆→熬煮→冷却→脐橙馅。

3.1.2 酥皮面团制作

称料→黄油软化→打蛋机→加辅料→搅打→和面机→加主、辅料→搅拌→酥皮面团。

3.1.3 包馅成型、烘烤包装

脐橙馅、酥皮面团→定量切分→酥皮包馅→模具定型→烘烤→冷却→脱模→包装→成品。

3.2 操作要点

3.2.1 脐橙馅制作

（1） 脐橙选择。挑选色泽橙红鲜艳、无病虫霉烂、无机械损伤、果皮光洁、果形大小适中、糖酸含量较高、芳香味浓[2]、完全成熟的赣南脐橙。

（2） 农药残留检验。用农药残留快速测定仪，随机抽检脐橙[5]，农药最大残留限量应符合GB 18406.2—2001 要求，取合格品加工。

（3） 果实处理。①洗涤，将合格脐橙放入0.5%～1.0%盐酸溶液中[6]，常温浸泡5 min，用毛刷涮洗，最后用清水冲洗干净。②热烫、去皮，将洗净脐橙放入沸水中热烫2 min 左右，剥除果皮，果肉备用。

（4） 制脐橙糖浆。①果肉切块，果肉放入不锈钢盘，用不锈钢菜刀将果肉切成大小2 cm 见方。②加热糖煮，将切分的果肉块置于电热锅，加3.3 kg 水没过果肉，加热烧开，再加3 kg 白砂糖搅溶解，加热煮沸15 min 左右。③冷却、打浆，将糖煮好的果肉糖液冷却，加入5 kg 白砂糖和500 g 海藻糖，用破壁机打成脐橙糖浆。

（5） 熬煮、冷却。称取全部柠檬汁、NH 苹果胶和β -环糊精加到脐橙糖浆中，用电加热煮锅边加热边搅拌，煮至黏稠度大于果酱，起锅冷却即为脐橙馅。

3.2.2 酥皮面团制作

（1） 称料。分别称取酥皮配方全部原材料，备用。

（2） 搅打。先将黄油软化，然后同糖粉、食盐一起加入打蛋器，开机搅打至物料微发状态，再加入炼乳继续搅打均匀即可。

（3） 和面[7]。将搅打好的物料，取出转入和面机，再把过筛的低筋面粉、高筋面粉、奶粉、泡打粉一并加入和面机，开机搅拌至物料完全混合、面团无干粉现象，即完成酥皮面团制作。

3.2.3 包馅成型、烘烤包装

（1） 定量切分。将制作好的脐橙馅、酥皮面团，定量切分为14 g 馅料和20 g 面团。

（2） 酥皮包馅。面团用手揉圆压扁为酥皮放于左手虎口处，酥皮中间放一个粘粉搓圆的脐橙馅，再用右手大拇朝上抵住上边的酥皮，右手另外4 指托住酥皮底部，然后左右手一起边转边推动包馅酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上来，包裹住馅料，待酥皮推上来之后，右手指把酥皮捏合紧，让酥皮把脐橙馅全部包裹起来。

（3） 模具定型。将干净的模具摆放在烤盘上，然后把酥皮包馅面团捏合部朝下放入模具中，用手把面团压紧压平，使面团在模具中定型。

（4） 烘烤。将烤盘放入烤箱，采用面火180 ℃，底火180 ℃的烘烤温度，烘烤时间18 min 左右，烤至酥皮表面金黄即可。

（5） 冷却、脱模、包装。 将烘烤好的脐橙酥取出，冷却后脱模。脐橙酥彻底冷却后，逐块装入单个小塑料包装袋密封，然后按不同质量的规格要求装袋封口包装，即为成品。

4 产品质量标准

（1） 色泽。表面呈金黄色，色泽均匀一致。

（2） 组织与形态。组织无不规则大孔洞，无糖粒，无粉块，厚薄均匀，馅料分布均匀，馅料细腻；外形整齐，底部平整，无变形；质地柔软，外酥里嫩，外皮酥而不散。

（3） 滋味与气味。香甜可口、甜而不腻、橙味浓郁、无其他异味，具有脐橙酥特有的良好风味。

（4） 杂质。无可见杂质。

（5） 保质期。保质期60 d。

5 注意事项

（1） 为了防止脐橙馅的苦涩味，脐橙去皮时要注意剔除果肉表面的白皮层。

（2） 制作酥皮面团时，要掌握搅拌的时间，以免面粉过度生成面筋，影响产品外皮的酥性。

（3） 为使产品表面均能烤至金黄色，烘烤时先平烤5 min，然后在烤盘上盖紧不锈钢圈盖，再次烘烤至规定时间。注意烘烤中要不断观察产品外表颜色，防止烘烤过度。