郭思琪

（西北政法大学，陕西西安 710000）

高校是我国汇聚人才、培育人才、传承文化的重要阵地，大学生是我国的人才宝库，大学生的身体素质与日常饮食有着很大的关系。高校食堂的食品安全关乎着高校的发展和师生的生命健康安全，是一项重要的民生大计。目前，我国高校食堂从运营管理模式到餐饮的服务仍存在很多问题，希望未来的高校食堂能以制度化、流程化、科学化的管理标准运行和发展，为广大师生提供高标准的餐饮服务[1]。

1 高校学生食堂现状分析

改革开放以来，随着我国经济的不断发展，特别是自从1999年大学扩招以后，高校的数量和人数均有了较大增长，食堂的基本条件和学生的就餐环境也有了很大的改善，部分高校为进一步提升管理水平和服务质量，借鉴了企业化的管理经验，但在高校餐饮发展的过程中仍存在一定问题和不足。

1.1 原材料采购不规范埋下安全隐患

食品原材料是食品安全的源头，是餐饮服务的第一个环节，原材料的质量不过关，必定带来食品安全隐患。故在采购环节要严格把关，按招标程序采购大宗物资，建立供货商家信息系统，做到原材料来源可追溯，建立追责机制。

1.2 垄断经营使食堂卫生状况堪忧

高校食堂在大学校园里基本处于垄断地位，缺乏竞争导致经营者以自身利益为中心，服务意识淡薄，卫生工作敷衍、不到位，未按照卫生量化的要求和规范化的操作流程确保食堂卫生，导致食堂场地卫生状况堪忧，严重影响了师生的身体健康[2]。

1.3 用工体制变革使高校餐饮员工流动性大、整体素质不高

后勤社会化改革前，高校餐饮从业人员是事业编制，员工队伍由长期从事餐饮行业、有一定的食品操作技能和安全知识的人员构成。后勤改革后，大量引进非事业编的员工，这些员工从业门槛低、待遇较差、工作时间长以及各种福利待遇落实不到位，员工流动性大，没有归属感，也缺乏培训的机会，导致整个员工队伍素质偏低，难以提高服务质量。

1.4 高校餐饮缺乏监督措施和透明度，师生满意度偏低

社会由很多行业组成，每个行业需自律，也需受到有效监督。目前，高校餐饮缺少有效的监督措施，餐饮工作信息不透明，导致食堂的饭菜安全性无法得到保障，师生对食堂的满意度不高。高校食堂应积极主动公示原材料供应商，在饭菜操作间安装视频监控，多与师生交流餐饮信息，努力提高餐饮服务质量[3]。

1.5 缺乏有效的管理方法，餐饮管理总体水平不高

高校餐饮市场应避免向社会盲目开放，引进竞争机制要谨慎，要严格把控餐饮企业的资质，避免管理水平落后的小作坊式的企业进驻高校餐饮市场。个人经营的企业主要目的是获得利益，但在获得合理利润的同时也要明确企业的社会责任与安全责任，尤其是面对高校这种比较特殊的服务群体。高校食堂管理模式要结合高校食堂的特点，实现从经验型、粗放型管理向规范化、精细化管理方式转变，食堂体系标准化管理为实现这种转变提供了有效的管理方法[4]。

2 构建高校食堂体系标准化管理的路径

2.1 现场管理精细化

精细化管理是企业发展的必经之路，是一种有效、科学的管理方法。餐饮工作现场精细化管理要创建一种简单易行的现场操作方法，使餐饮业的实际操作人员能快速了解其工作职责，通过有效的管理，合理控制库存、改善硬件设施、降低成本以及严格执行制度规范，提高员工工作积极性，提高餐饮服务质量。

2.2 建立安全防控机制

要对肉类、冷冻品、主食、食用油和禽蛋等主要物资实行统一公开招投标采购，成立专门的大宗物资招投标小组，选择信誉良好、有资质、有保障的企业进行采购，从源头上保证原材料的安全，最大限度保证供求双方的利益。对于烹饪过程中用到的其他原材料，如调料、饮品、洗洁用品等，可由后勤部门成立一个小额物资采购组，通过筛选确定供货商家，签订框架合同后，进行定期的采购配送，坚决杜绝“三无”产品进入学校食堂，对于食品原材料要做到保质保量，配送的产品要有专人进行留样、验收。为降低成本，要尽量减少采购的中间环节，如果条件成熟，可直接将农民的菜园子和学校食堂供应连接起来，建立可追溯的食品供应链条，学校食堂要安装门禁，不允许与食堂工作无关的人员随意进入，厨房原材料要有通风的库房，不同类的食品分开存放，既要通风防腐又要防止动物的破坏，如黄鼠狼、老鼠等。原材料的进出库要遵循先进先出的原则，防止食品过期变质[5]。

2.3 建立价格核算机制

高校食堂主要是为内部师生服务，高校食堂与社会餐饮的性质与定位不同，高校食堂具有公益性，其成本构成与社会餐饮的成本构成有着很大区别，如学校食堂基本设施的构建、设备的构建与维修、安全设备的购置和运行以及事业编制人员的人员成本等都由学校承担，餐饮公司无需承担这些成本。因此，高校食堂的饭菜价格应比社会同类产品的价格低，这也由中国高等教育的性质决定。价格定价机制的建立能有效降低学生的生活成本，把学校餐饮的公益性落在实处，确保学校的稳定。

2.4 建立服务保障机制

高校餐饮行业是一个要求较高的服务型行业，需建立服务保障机制。饮食保障机制主要包括员工上岗培训、服务行为规范、应急事务处理方案、清真食堂政策落实等。

2.5 建立质量监督机制

质量监督机制就是要把食堂标准化体系的建设工作落实到位，使各岗位的岗位职责、行为规范、工作流程落在实处，充分体现实务管理、安全评价机制和服务保障机制运行的有效性和实用性。在食堂标准化体系运行中，餐饮服务单位应根据国家制定的一系列的卫生管理规定与食品安全法规制定符合本企业运行的安全保障机制和服务保障机制。日常运营中，按照标准化食堂体系的要求，从食堂的各个方面进行全面的监督检查，并严格按照规章制度进行量化分级评分，落实相应处罚规定。后勤质量监督部门要定期或不定期在就餐者中进行调查，将意见综合整理后及时反映给餐饮单位进行整改，增加与就餐者的互动性，促进供求双方的互相理解，促进餐饮管理水平不断提高[6]。

3 标准化管理对高校食品安全产生的作用

通过对近年来实行食堂体系标准化管理的高校食堂的观察发现，实行了食堂体系标准化管理的高校食堂在加强员工队伍建设、提高餐饮服务质量、改善食堂卫生状况和提高员工工作效率等方面有了很大的改善。

3.1 员工队伍稳定、素质普遍提高

实行食堂体系标准化管理，能提高员工的工作效率。企业为员工购买保险解决了员工的后顾之忧，增强了员工的安全感，员工流动率得到明显降低。员工绩效工资制度的实行激发了员工的内在积极性。在食堂标准体系的培训过程中，通过一系列培训和学习，员工对其工作内容有了全面的了解，能明确其工作内容、工作时间、工作标准，极大地提高了员工的自信心，也提高了员工的综合素质。

3.2 生产效率提高、成本支出降低

食堂体系标准化管理将工作流程进行了梳理和细化，运用科学的统筹方法合理安排各项工作。在工作过程中，不同的工种都制定了详细的操作流程和检验标准，分工明确、流程明确、责任明确，极大地提高了员工工作效率。在成本支出方面，因事事责任到人，避免了人已经离开、电器仍在运转的浪费现象，有效节省了各项开支。

3.3 食品安全得到保障

在食堂体系标准化管理中，由于在采购环节的严格把关，商家资质可靠，原材料来源可追溯，极大提高了食品的安全性。在食品制作过程中，食堂体系标准化管理对所有制作环节都有严格的标准，避免产生不合格的产品，保证了食品从采购到制作的安全性。

3.4 食堂环境干净、整洁、卫生

食堂体系标准化管理使员工养成了良好的卫生习惯，在食堂体系标准化管理模式下，食堂物品摆放有序、干净整洁，进入食堂后给人一种焕然一新的清新感觉。

3.5 食堂监督管理更加透明，提高了师生满意度

食堂体系标准化管理的理念是主动自觉接受监督，接受就餐者、食品监督部门对食堂工作的监督管理，就餐者可通过视频全程直播方式直观地看到食品的整个制作过程。通过加强食堂监督管理，使食堂处于实时监督状态下，整个食堂的操作透明，从而提升高校师生的满意度[7]。

4 结语

随着我国社会经济水平的不断发展，高校师生对高校食堂的服务质量和餐饮质量的要求也越来越高，为满足高校师生的就餐需求，食堂需主动提高餐饮管理水平，实施食堂体系标准化管理，建立一套完整的高校食堂管理体系。高校餐饮工作要与高校的发展水平相适应，在保证高校餐饮公益性的前提下，高效、有秩序地开展高校餐饮工作，不断提高餐饮管理水平，保障食品安全，为高校师生提供优质的餐饮服务。