李 赟

（临沂市检验检测中心，山东临沂 276000）

随着社会经济的快速发展，各行各业都得到了质的飞跃，人们的衣食住行也出现了很大的改变，但其中存在的不足之处也越来越多。在食品行业中，多数企业经营管理的目的是为了盈利，为了减少食品生产成本，经常使用一些添加剂，过于追求经济利益，反而对食品安全与卫生等问题有所忽视，甚至危及人们的身心健康[1]。所以，为了确保食品安全与卫生，应采用恰当的检测技术加强食品检测。

1 食品安全常见问题

近些年来，尽管我国出台了一些规范食品安全的措施，加大了食品安全检测技术的研究力度，但食品安全问题依然存在，具体表现为以下两个方面。

1.1 食品违法行为频出

目前，尽管食品安全检测力度非常大，在一定程度上规范了食品生产环节，但在市场利益驱动下，部分食品企业依然存在违法行为[2]。特别是中小型企业，未能完全依据食品法规要求进行食品生产，使得不合格食品在市场上流通，从而引发食品安全问题。例如，2021年7月某麻辣烫店被曝出食品安全问题，该店未按照食品安全管理要求进行食品加工，出现了蔬菜清洗不干净、食材被老鼠啃咬等问题；同年8月，曝出某茶饮品店出现了相似问题，如芒果发黑、食品标签日期不符等，极大地影响了消费者 安全。

1.2 食品问题较为复杂

食品安全一直备受人们关注，但食品安全问题并未从源头解除，且十分复杂。现今，尽管传统食品的素材卫生、环境等问题得到了一定的改善，但依然存在一些不足之处，未能从源头解决问题。在利益驱动下，肉质类动物养殖、农作物种植过程中，经常添加一些化学元素，且在肉类、蔬菜加工中添加了各种添加剂，一旦使用过度或者不当，就会危害人们的身心健康[3]。除此之外，在各种技术快速发展的形势下，酶制剂、益生菌等物质在食品加工中应用越来越普遍，使得食品安全问题频发。

2 食品检测中快速检测技术的分类

在食品检测中，通过快速检测技术的应用，能够有效简化检测步骤，缩短检测时间，提高检测质量[4]。所以，在确保食品安全方面，应加大对快速检测技术的研究力度。现今，在食品检测中，快速检测技术主要包括以下几种。

2.1 现场快速检测技术

在具体检测中，现场快速检测技术能够对食品予以半定量与定性分析。一般来说，现场快速检测技术可以短时间内快速检测大量食品，适用于各种场地，具有实用性强、应用范围广、速度快等优势。随着科学技术的快速发展与应用，食品生产越来越复杂，对现场快速检测技术的要求越来越高，对实验标准要求较低的食品来说，可采用现场快速检测技术进行检测。

2.2 实验室快速检测技术

在实验室中采用有关实验仪器与试剂检测食品的方式称之为实验室快速检测技术。一般来说，实验室快速检测技术的检测结果更加科学、准确，主要用于食品微生物含量检测[5]。与传统检测过程相比，实验室快速检测技术可在2 h内完成，最大限度地减少了检测时间。目前，我国相关部门已制定了有关实验室快速检测的规章制度，极大地提高了检测规范性与科学性。

2.3 在线快速检测技术

在线快速检测技术是采用便携式光谱技术检测食品，不仅可以在食品整个生产过程中应用，还可以进行定性检测。一般来说，在线快速检测技术能够准确了解食品生产各环节是否规范，对提高食品检测速度与质量有着十分积极的作用。

3 食品检测中快速检测技术的应用

在食品检测中，确保食品安全与生产质量十分重要。目前，在食品检测中，主要对食品残留农药、微生物、添加剂和转基因食品进行检测，以此确保各项数据符合相关规范、标准。

3.1 食品中农药残留检测

在农产品种植过程中，为了减少病虫害，增大农产品生产数量，必然会使用一些农药，进而会产生农药残留问题。倘若农产品中农药残留量过大，那么就会危害人们的身心健康。因此，相关部门对农产品中农药残留剂量进行了严格规定，检测人员通过对食品的检测，保证食品中农药残留量达标[6]。一般来说，可采用以下方法对农产品的生化指标进行检测。

3.1.1 仪器分析法

在仪器分析法中，检测仪器精准度非常高，能够快速检测食品中的农药残留。在实际检测中，检测人员只要对食品样本进行处理，做好准备工作即可，之后选用专业检测仪器对食品中的农药残留进行检测，并将获取的数据和我国食品安全标准进行比较，进而确定食品残留农药是否达标。但专业检测仪器成本比较高，且对操作技巧的要求非常高，因此并不适用于食品现场检测。

3.1.2 免疫分析法

在食品快速检测中，免疫分析法应用十分广泛，尤其是食品中的农药残留检测。一般来说，免疫分析法主要包括3种，即荧光免疫法、放射免疫法、酶联免疫法。在食品检测中，酶联免疫法应用最为普遍，能够促进抗体与酶的结合，经显色达到检测目的，获取检测结果。特别是在氨基甲酸酯类农药检测方面，酶联免疫法的作用最为确切，检出限为 2 µg/kg，灵敏度非常高[7]。除此之外，酶联免疫法具有操作简单、分析容量大的优势，是食品快速检测中应用普遍的主要原因。

3.1.3 生物传感器检测法

在食品检测中，生物传感器检测法是提高检测准确度的主要方法，其和免疫检测的结合，能够有效拓展这两种检测方法在食品快速检测中的应用范围，充分突出生物传感器检测法的独特优势[8]。生物传感器检测法主要包括两种，即免疫传感器检测法与酶传感器检测法，该法通过对食品中的农药残留进行快速分析与检测，确定残留农药的种类与数量。同时，生物传感器检测法的灵活性非常强，能够进行现场检测，是食品安全检测的最佳方式。目前，随着科学技术水平的不断提高，生物传感器主要采用光导纤维，能够用荧光标记抗体，且自动化水平非常高，现场适用性非常好，便于开展食品现场快速检测工作。

3.2 食品微生物检测

在很多食品中，因微生物含量超标造成细菌污染，非常容易对人们身心健康造成危害。因此，在食品检测中，微生物检测是非常重要的环节，也是快速检测技术的主要应用对象。在传统食品检测中，检测人员一般会选择以富集培养微生物或者鉴定样本生化指标的方式进行检测。然而，此种检测方法不仅存在一定的误差，还会耗费很多时间，实用价值有限。在此形势下，相关部门对食品微生物快速检测技术进行了大力推广与优化，选择用电镜染色技术、显微镜观察法、聚合酶链式反应技术进行快速检测。其中，聚合酶链式反应应用十分普遍，通过体外扩增核酸的特性，可快速检测微生物含量。在实际检测工作中，还可利用计算机进行辅助分析，极大提高了检测准确性[9]。除此之外，在聚合酶链式反应检测中，无需进行微生物培养或者病毒分离，可最大限度地缩短检测时间，提高检测数据的可靠性与准确性。

3.3 食品添加剂检测

一般来说，添加剂的作用主要为增味、增色，如果使用过量或者不当，就会危害人们的身心健康。所以，相关部门必须加强食品添加剂的检测，保证添加剂用量合理，确保人们身心健康。在食品添加剂检测中，气相色谱检测法、高效液相色谱检测法应用十分普遍，具有检测质量高、检测效率高等优势，但受到技术水平的限制，使得添加剂检测并不完全。目前，国外食品添加剂快速检测技术日益成熟。因此，在进行食品添加剂检测时，应合理引进与借鉴相关检测技术。例如，引进液相色谱-质谱联用仪来提高食品添加剂检测质量，确保食品添加剂定量分析更加合理、科学[10]。

3.4 转基因食品检测

为了全面提高食品质量，更好地满足人们的消费需求，转基因技术应运而生，同时出现了转基因食品。目前，转基因食品安全性有待进一步检测。大多数人都比较抵触转基因食品，甚至部分国家出台了一系列限制转基因食品的进出口，由此可以看出，加强转基因食品的检测非常重要。在转基因食品快速检测中，主要是对食品酶活性、蛋白含量等进行快速检测，以此确保转基因食品安全。

4 结语

综上所述，在食品检测中应用快速检测技术，可有效检出食品中的农药残留、微生物含量、添加剂数量等，确保食品安全，从而最大限度地保障人们的身心健康。为了进一步推进快速检测技术的应用，应加强理论知识与检测技术的结合与优化，从而结合食品检测需求选择最佳的快速检测技术，切实提高检测质量，保证食品安全。