食品安全检验检测实验室风险分析及控制

2022-11-16周春燕

食品安全导刊 2022年20期

周春燕

（岷县市场监督管理局，岷县食品药品检验检测中心，甘肃定西 748400）

食品是人体中营养的主要来源，与人们的身体健康有着紧密的联系。在当前阶段还存在一些食品安全问题，人们对食品安全的重视程度也在不断增强，逐渐成为人们关注的焦点。当前我国的食品安全中还存在重金属污染、农药残留超标、食品添加剂使用过量等问题，在控制食品安全风险的环节中食品安全检验检测机构有着非常重要的地位。

1 食品安全检验检测实验室的风险分析

食品安全检验检测实验室的工作主要有以下3 种类型，分别是监督抽查、委托检验以及发证检验。无论以上哪一种类型的检验，食品安全检验检测实验室的工作流程大致相同，大致分为以下5 项，抽样或样品接收、样品流转、样品检验、检验报告及异议处理。检验中各个环节工作质量取决于以下6 种要素，分别是人、机、料、法、环和测，这6 种要素与食品安全检验检测实验室的风险有密切的关系[1-2]。

1.1 人员

食品安全检验检测机构在检验的过程中主要有检验人员（包括抽样人员）和委托检验送样人员的参与。检验人员造成食品安全检验检测实验室的风险点主要是检验人员在从事检验工作时没有上岗证；检验人员采用的检验方法没有经过确认批准或是没有采取当前有效的检测标准；没有长期有效的监督与管理检验人员，导致检验人员的能力与职位不相符，从而导致检验检验结果出现问题；检验人员擅自篡改检验数据、更改检验结果。样品不在食品安全检验检测实验室管理范围内，可能会出现样品损坏、样品不全、样品丢失等问题。

1.2 仪器设备

随着近几年食品安全问题的日益突出，尤其是三聚氰胺事件发生后，为了使食品质量安全检测能力进一步提高，国家大力支持食品安全事业，将专项资金投入到食品检测的仪器设备上。2012 年，我国市级以上的食品安全检验检测实验室中已经基本配置齐全检测仪器及样品前处理设备。通过仪器设备的前处理、采样、分析来完成大多数食品项目的检验检测工作，因此仪器设备的技术性能及测量的灵敏度、检验人员的操作方式与检验数据的准确性以及客观性有密切的联系。这个环节中存在的风险主要是没有及时检定校准仪器设备，设备超出检定周期，仪器设备的精密度不足，不能满足检验的需求；在使用仪器设备时没有记录仪器的使用时间导致追溯不到检验数据；没有校正仪器设备引用校准值等。

1.3 实验材料

实验材料包括样品以及检验中需要用到的标准物质、化学试剂以及消耗性材料等。实验材料造成食品安全检验检测实验室的风险点主要包括以下两个方面。①样品本身。所选取的样品不具有代表性；在流转的过程中样品丢失或被人为替换；保存样品的方式不正确，样品的质量得不到保证。②标准物质及化学制剂。使用的标准品及试药试剂过期；使用的标准物质没有证书；没有核查长期储存的标准物质，有效成分可能发生改变；没有检测试验用水，导致检验用水与实验要求不相符；没有技术性验证标准菌种以及重要试剂，与检验要求不相符；所使用的标准物质或化学试剂不纯。例如，在酒类检测中，甲醇是重要的食品安全指标，配制甲醇标准溶液的试剂是色谱纯乙醇，但是部分厂家生产的色谱纯乙醇均含有少量的甲醇，这种情况在购买试剂时标签中并没有明确的标注，导致检测数据不准确。

1.4 检测方法标准以及产品标准

食品安全检验检测实验室所采用的检测方法标准以及判断产品合格与否的产品标准，根据属性可以将标准划分为4 类，分别是国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准；根据约束性划分可以将不同的标准分为强制标准以及非强制性标准。根据我国《中华人民共和国食品安全法》中的相关规定，国务院卫生行政部门需要整合现行的有关食品强制执行的标准，将食品安全国家标准进行统一公布。但在当前阶段，我国有多种食品标准，不同的体系相互交叉，有些标准相互冲突，将标准进行统一的工作还需要持续开展。不完善的标准体系、不定时的标准更新、选用的检验方法错误、没有深入的理解检验方法以及判断依据，出现引用错误，导致得出的检验结果不准确；没有及时地沟通确定发生变化的检验项目及检验方法。以上种种原因都影响着食品安全检验检测实验室的风险。

1.5 实验室环境及设施

实验室环境及设施造成食品安全检验检测实验室的风险点主要是保存及运输一些标准物质以及化学试剂的环境不合适。例如，要在暗室的环境下保存黄曲霉素M1以及检测农药残留的部分标准品；实验室的温度、湿度等条件不符合某些检验标准，导致得出的检验结果不准确。有毒有害的液体没有进行安全防护，导致实验人员的损伤；没有按照相关要求对有毒有害物质进行处理，对环境造成一定的污染[3]。

1.6 检验检测过程

在检验检测环节对食品安全检验检测实验室造成的风险主要是检验过程没有对质控样或者是加标进行回收；没有做空白样品，绘制出来的标准曲线不符合要求。

2 食品安全检验检测实验室的风险控制

2.1 加强对检验人员管理

人是工作中核心的力量，要想控制好食品安全检验检测实验室的风险就要做好人员的管理，减少因为检验人员带来的风险。①食品安全检验检测实验室需要开展相关教育活动，组织检验人员共同学习《中华人民共和国食品安全法》法律规定，培养检验人员的风险意识，进一步提高职业道德素养。②建立完善的人员管理制度，对于没有从业资格的检验人员不能参与到检验工作中，保证每一位检验工作人员都持证上岗，这是最基本的要求。③加强检验人员对于专业知识及检验技能的学习，进一步提高自身的检验能力，避免在操作过程中出现问题，保证检验结果的准确性、真实性，定期开展培训及考核活动，保证检验人员的专业水平。④完善监管机制及惩处机制，对检验人员的日常工作进行监督，避免出现操作错误等情况。此外，对于私自篡改检验数据及检验结果的人员要加大惩处力度，避免再次出现类似情况[4]。

2.2 核实检验送样人的身份

由于检验送样人不在食品安全检验检测实验室的管理范围内，在承接业务时要确定委托检验送样人的身份。针对不同的委托对象设置不同的核实方式，对于单位委托的情况，需要提供单位的公章，对于个人委托的情况，需要提供个人的身份证件及留存复印件。与委托方签订委托检验合同，明确指出委托人要保证其提供的样品及相关信息的真实性，在书面上进行落实。食品安全检验检测实验室则负责检验样品，保证检验报告的真实性及准确性。

2.3 合理使用仪器设备

食品安全检验检测实验室的仪器设备在使用之前虽然已经做好校准工作，但是校准具有周期性的特点。不同的仪器设备有不同的使用频率，稳定性也各不相同，可以针对不同的设备制定不同的管理及维护方案。例如，对于气相色谱等较为稳定的仪器在检定周期中可以安排一次核查工作。对于使用频率较高的、技术性能不稳定的仪器设备要进行多次核查工作；同时，将超周期的实验室仪器设备及时送检，让实验室的仪器设备能够正常的运转。需要校对的仪器设备一定要先引入校准值校准后再投入使用，保证检验结果的准确性；将现代先进的信息技术应用于食品安全检验检测实验室的工作中，将传统的档案管理方式进行优化及改进，结合实验室的实际情况建立完善的仪器设备档案数字信息数据库，其中包括使用仪器使用记录、维护及维修记录、维护方案和仪器设备台账等内容[5]。

2.4 保证样品的质量

在进行抽样的过程中，抽样人员必须要严格按照相关流程进行抽样，确保样品具有代表意义。对于不同种类、不同要求的样品在操作时选取的方式也不同。有的样品是非定量包装，需检测出微生物含量，抽样时需要进行无菌条件线操作，避免抽样过程中的菌群对检测结果造成影响；有一些样品对保存条件有特殊的要求，如需要暗室保存、冷藏保存等，在运输的过程中也要满足其条件，保证样品的质量。食品安全检验检测实验室在接受样品的时候需要严格对样品的数量、样品的包装、样品的批次以及样品的真实性等进行检查，保证样品的数量能够满足检验标准，保证样品的包装没有出现破损，样品没有被污染，保证样品都属于同一个批次。

2.5 认真核查标准物质及试剂药品

食品安全检验检测实验室的风险控制方面要做好标准物质以及试剂药品方面的工作，没有证书的标准物质一律不能采购入库；要使用在规定存放时间内的标准溶液，定期核实长期存放的标准物质，对不合格的标准物质进行废弃处理；在使用新配制的标准溶液时一定要先经过比对实验，技术验收对质量要求比较高的重要试剂及标准菌种。

2.6 正确选用方法标准以及产品标准

在选用产品标准时首先选择的是食品安全国家标准，严格按照标准中的相关条例选择方法标准。同时，在实验室管理系统建立完善的标准台账，从而登记管理所有标准，将实验室中每一份标准的来源、当前的状态、追踪标准的持有者等进行记录，在以后的查询、作废等处理工作时更加方便。标准管理人员需要定期对标准信息进行查询、对台账进行更新、将新的标准进行发放，将旧的标准进行作废，进一步完善相关标准记录，从而全面、准确地控制标准。

2.7 建设实验室管理系统

在食品安全检验检测实验室的环境方面的控制措施主要是通过建立实验室管理系统，在线监测较为重要的仪器室，主要有天平室、微生物室、标准溶液室以及精密仪器室等，做好监控记录工作。当相关数据超过允许范围时要及时采取有效措施，让实验室的温度、湿度等各项数据保持在一定的范围内。同时，严格按照相关规定对实验室的有毒有害液体、废弃物质等进行处理，保证工作人员的健康及减少对环境的污染。