苑广慧

（克什克腾旗市场监督管理局，内蒙古赤峰 025350）

《中国居民膳食指南（2022）》显示，奶类是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收及营养价值高的天然食品，奶类可以提供优质蛋白质、维生素B2，也是钙的良好来源，对降低慢性病发病风险具有重要作用，建议成人每天饮奶300 mL 以上或摄入相当量的奶制品[1]。2021 年，我国居民人均奶类消费量达14.4 kg，同比增长10.6%。奶制品营养高，食用方便，受到广大消费者的喜欢，本文以克什克腾旗奶制品为例，分析目前食品营养与食品安全检测存在的问题，传统奶制品的发展现状及制约其发展主要因素，提出推进传统奶制品发展的措施。

1 食品营养和食品安全检测并重的重要性

食品是人类获取营养、赖以生存和发展的物质基础，与人们的身体健康息息相关，因此食品营养和安全得到社会各界的高度重视，为保护消费者的个人权益，需严格控制食品安全风险，确保食品营养和食品安全。随着社会的发展，食品的种类变得越来越多，人们可以选择的食品种类越来越丰富。为提升食品的口感、延长食品的保质期、降低生产成本，一些生产商会选择使用食品添加剂。但过量或非法使用添加剂会给人们的身体健康造成较大的影响[2]。食品检验检测是保障食品安全的最直接的手段，也是最有效的手段。因此，需重视食品安全检测工作，保障食品的安全性和营养性，从而保障居民饮食的健康化和多元化。

2 传统奶制品发展现状

克什克腾旗传统奶制品生产加工历史悠久，具有一定基础，主要分布在达来诺日镇、巴彦查干苏木、达尔罕乌拉苏木和经棚镇等苏木乡镇，据统计，全旗共有传统奶制品生产加工点140 家（户）。全旗140家生产加工点以自有奶源为主，有奶牛约1 739 头，牧户日处理原奶在200 ～500 kg，日处理原奶0.5 t以上的手工坊3 家。全旗年处理原奶750 t，奶制品年产量约102 t，传统奶制品品种主要有奶豆腐、奶皮子、奶酪、嚼克、奶渣糖、黄油、乌日莫、楚拉、酸酪蛋、毕希拉格、自制老酸奶和策格（酸马奶）等。除20 家手工坊有简易包装外，大多数为散装食品。2020 年以来，克什克腾旗市场监管局对传统奶制品生产加工产品进行了评价性抽样，共抽取32 批次样品，产品全部合格。但由于奶牛品种和饲养方式不同，导致原奶质量不高，在生产过程中晾晒、储存等还存在一定的质量安全风险。目前，内蒙古已制定传统奶制品食品安全地方标准的产品有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋和毕希拉格7 种，其他奶制品产品标准和生产设备标准处于空白状态。受传统加工工艺、生产条件、人员素质等方面的影响，这些标准在实际生产加工过程中未得到严格执行。

3 传统奶制品食品安全中存在的问题

3.1 检验检测能力不足

目前，克什克腾旗传统奶制品检验检测能力较低，主要是抽检后送至赤峰市质量检验检测中心进行检验。奶制品生产加工主体缺乏产品检验意识，且检验检测费用较高（一批次检验检测费用在1 500 元左右）、路途较远、缺少冷链运输设备，成为传统奶制品生产加工主体不愿主动送检的主要原因。克什克腾旗的检验中心由于缺乏检验检测经费、专业的检验人员和必要的检验设备，对奶制品的常规检验项目如重金属（铅）、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、脂肪、蛋白质和致病菌等尚不具备检验能力。虽配备了快检车，但由于检测试剂价格偏高、检测经费不足，快检工作也受到限制，检验机构难以做到主动上门检测。

3.2 奶制品生产加工工具容器不规范，存在安全风险

部分奶制品手工坊和大多数家庭加工牧户仍采取传统的生产加工方式，生产用工具、容器不符合《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范》（DBS 15/008—2016）要求。部分牧户发酵奶桶仍使用非食品级的机油桶、普通塑料袋包装奶制品。这些不符合规范要求的生产工具，不但直接影响奶制品品质，也存在着食品安全隐患[3]。

3.3 监管难度较大

监管难度大的原因主要包括以下几方面。①小作坊数量多、分布广。小作坊变动性大，前店后厂，还有一部分是街头摊点或流动销售。②生产场地及设备简陋、生产环境不卫生，脏乱差情况较多，而且管理制度不完善，食品安全隐患较大。③小作坊加工的产品很多没有生产标准，小作坊多在凌晨3、4 点钟开始生产加工，存在严重扰民情况，加工产生的油烟、噪声对居民的正常生活造成影响。

4 制约民族传统奶制品产业发展的主要因素

奶源分散、生产经营规模小、产业化程度不高是制约民族传统奶制品产业发展的主要因素。现有的手工坊受资金、生产加工条件等因素制约，生产规模普遍较小、生产加工条件较差，达不到标准化、规范化、规模化生产；家庭牧场、牧民专业合作社、养殖大户生产加工条件简陋，达不到食品生产加工小作坊登记许可条件，缺乏必要的原奶运输专用设备，剩余奶源得不到加工生产及时转化，生产加工积极性不高；家庭加工牧户居住偏远分散，自有奶牛数量不多，季节性产奶，经棚镇加工户的奶源主要来源于经棚镇农区和林西县，奶源质量不高，家庭加工牧户季节性原奶加工的发展空间很大。

5 推进民族传统奶制品产业发展的措施

5.1 加强产品检验检测能力建设

积极争取各级财政专项资金，支持传统奶制品检验检测中心建设，购置必备的检验检测设备，培训检验人员，增加检验项目，为奶制品就近检验提供便利。增加快检投入，发挥流动快检车快速便捷的优势，主动上门抽取样品，免费检测，解决奶制品手工坊和家庭加工牧户检验难的问题，切实保证奶制品质量安全。

5.2 统一规范奶制品生产加工器具

为规范奶制品生产加工行为，保证奶制品质量安全，需按照奶制品生产卫生规范要求，从原料存储到奶制品生产加工、产品晾晒和包装所有环节实施规范化、标准化生产。可申请资金，购买消毒柜、不锈钢奶桶和牛奶分析仪等设备，指导奶制品手工坊和家庭加工牧户对生产器具更新换代，使奶制品质量安全更有保障。

5.3 政策助力发展

近年来，乳制品受到各级政府的高度重视和国家产业政策的重点支持[4]。国家陆续出台了《乳制品质量安全提升行动方案》《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》等利好政策。传统奶制品产业发展要坚持“小众、高端”的原则，以奶制品行业协会为主体，注册地理标志证明商标，打造区域公用品牌。深入挖掘资源，提高品牌知名度和产品附加值。鼓励、扶持生产加工主体注册商标品牌，扩大品牌知名度，推广集体商标（地理标志证明商标）+商标品牌的发展模式。积极支持具备条件的民族传统奶制品企业申请“蒙”字标认证，打造区域质量品牌。对注册集体商标、证明商标、商标品牌等给予一定的资金支持。在帮助传统奶制品手工坊产品设计简易包装的基础上，助推奶制品进商超，并逐渐进入中心城区的大型连锁超市销售。鼓励通过抖音、快手等微平台带货销售，入驻淘宝、天猫、京东等大型电商平台，充分利用供销合作社农产品电商平台，全面拓展销售渠道。积极打造传统奶制品体验+旅游模式。还可以在旅游景区内打造传统奶制品体验展示店，使传统奶制品观摩、体验、品尝和购买形成完整链条，通过循环播放传统奶制品生产加工宣传片将传统奶制品非物质文化遗产项目和传统文化宣传到全国以及全世界。将奶制品与养殖业和旅游业有效衔接，从而带动奶制品同牧业养殖、文化旅游共同发展。

6 食品营养和食品安全检测并重的方法

6.1 完善法律法规

保证食品安全与营养，相应的法律法规起到了重要的作用，为提升监管工作质量，需完善监管法律法规，为食品营养和食品安全管理并重提供更可靠的保障，通过营造良好的工作环境，保障监管工作顺利进行，使监管工作能发挥应有的作用[5]。有关部门在制定法律法规的过程中，需掌握食品营养和食品安全检测的方法，为各个部门开展监管工作提供可靠的参考。

6.2 实施多元化的监督管理模式

在开展食品安全监督管理工作时，工作人员不仅需高度重视食品安全，而且需重视食品的营养。工作人员在进行监督管理工作的过程中，围绕“科学、统一、权威和高效”的目标，不断深化监管体制改革，丰富监管理念和监管方式，要严格落实各个环节风险管控，严格落实“四个最严”要求，更好地保障食品营养和食品安全。在开展食品监管工作时，要强化对食品生产经营者的安全教育，食品生产经营者的风险意识、安全意识、法治意识、责任意识和自律意识直接影响生产经营的食品安全状况。因此，加强普法教育也较为关键。同时，借助简便易行的食品快速检测方法，能更好地了解食品安全状况，保障食品具备良好的营养价值，给人们提供更安全、营养价值更高的食品。

6.3 提升人们的食品安全意识

随着我国经济的快速发展，人们对高质量的产品和服务的需求逐渐增加，消费者更看重产品的品质和有益健康的功能性，这也对食品安全和营养提出了更高的要求。有关部门需通过“营养宣传周”活动加强宣传，指导消费者尤其是中老年消费者正确认识食品的营养成分，明确产品是否满足自身的需求[6]。有关部门需高度重视对信息技术的使用，借助网络媒体平台采取人们易于接受的方式为人们普及食品营养和食品安全的基础知识，使其掌握食品安全和营养的基本常识。监管部门也可以在人流量较大的公共场所开展公益讲座，邀请专家给居民讲解专业的知识，提升人们的食品安全意识，加强社会共治。

7 结语

现阶段人们的生活水平持续提升，食品安全和食品营养受到人们的高度重视，食品安全直接影响到人体健康安全。食品的安全性和营养性之间有着紧密的联系，有关部门在开展食品监管工作的同时，要保障食品营养和食品安全。持续完善有关法律法规，使其发挥良好的约束效果，借助多元化的管理方式，避免产生食品安全问题，更好地保障人们饮食结构的均衡性和健康性。