李旺泽，朱婷婷

（西北农林科技大学，陕西咸阳 712100）

葡萄酒的生产过程主要分为原料的种植采摘、葡萄酒的酿造加工两个方面[1]。在这一生产过程中，影响这两方面的因素有很多，包括生物因素、非生物因素、人为因素等，这些因素都给葡萄酒的质量与安全造成了一定的威胁，除了极易导致葡萄酒变质败坏、无法饮用外，还影响着葡萄酒的外观。因此，想要获得一款质量极佳且安全的葡萄酒，必须从这两方面入手，采用科学的手段去解决这些影响因素，以保障葡萄酒产品的质量与安全。

1 影响葡萄酒原料质量与安全的因素

1.1 影响葡萄原料质量的因素

原料是酿造葡萄酒的基础，没有好的原料，拥有再先进的酿造工艺都无法酿造出一款高质量的葡萄酒。葡萄原料的质量与安全不仅受到环境因子如温度、湿度、光照等的影响，还受到昆虫、线虫、细菌、真菌和病毒等其他因素的影响，导致葡萄栽培具有一定的困难。此外，人为因素也是影响葡萄原料质量的因素之一，在田间耕作或采用机械设备进行作业时，难免会损伤部分葡萄，造成伤口，影响葡萄美观的同时吸引大量昆虫前来取食汁液，使葡萄果实品质降低甚至腐烂坏死。虽然有诸多因素对葡萄质量造成影响，但环境因素是决定原料质量的主要因素，影响着葡萄的生长发育，以及葡萄最终能否变得有光泽、饱满、酚类物质含量多。因此，在葡萄生长发育的各个周期中，一定要采取适当的措施给予葡萄适宜的环境条件，在保证葡萄能够于适宜条件下生长的同时，尽可能地避免外界极端环境（如大风、暴雨、冰雹等）、虫害等一系列条件的影响，从而获得产量高、质量优、色泽鲜艳的葡萄原料，如采用大棚栽培、温室栽培、水肥一体化灌溉系统等方法。

1.2 影响葡萄原料安全的因素

由于自然界中部分植物病原物侵害葡萄后会产生一系列危害人体的物质，如真菌毒素、展青霉素[2]等，导致该原料酿造的酒或者直接食用后可能会使人体出现一系列不适症状，也使得患病葡萄不再具备食用价值，所以葡萄病害是危害葡萄原料安全的主要因素之一。引起葡萄患病的生物有很多，主要包括细菌病害（根癌病为代表）、真菌病害（白粉病、霜霉病、灰霉病等）、病毒病害（卷叶病、茎痘病等）、线虫病害（根结线虫病为代表）及昆虫病害（葡萄根瘤蚜、葡萄天蛾、豹纹蠹蛾）等。对于不同的病害，治理的方法并不完全相同。例如，葡萄在患菌物病害时，具有明显的病征——菌物在植物的患病部位产生明显的营养体或繁殖体。为了防治菌物病害，相关人员应加强检疫，扩大防治区域同时搞好田园卫生并加强栽培管理，也可以在种植时采用无病的种子、种苗或对其进行消毒，从而防治菌物病害。葡萄在患病毒病时，没有明显的病征，但具有明显的病状——花叶、卷叶、斑驳，而且植株在受到病毒侵染后往往会终身带毒，从而影响葡萄的品质。由于病毒病大多是通过嫁接传播，对于病毒病的预防，往往是禁止或限制从疫区调运砧木或接穗，即使远距离从非疫区调运，也要对其进行一定的处理（如温汤浸泡法、熏蒸法处理苗木），从而对该病害进行预防。对于病毒病的防治，便是尽可能铲除侵染源并防治昆虫等介体的传染，还可通过对植物注射抗病毒疫苗来处理。此外，昆虫病害的种类众多（包括刺吸类害虫、食叶类害虫、枝干害虫等），因此对于不同的害虫需要有不同的防治手段。除了针对不同害虫的习性（假死性、趋光性、趋黄性等），引入天敌、培育抗虫品种的作物去进行防治外，还可以采用药剂治疗的方法。例如，对于拥有刺吸式口器的害虫，可以选择触杀剂进行防治；对于咀嚼式口器的害虫则选择胃毒剂；而对于虹吸式口器的害虫则选择糖醋液防治等。

虽然上述病害会对葡萄原料造成无法挽回的损害，但经过适当的措施，便可减小影响，不过在实施改善措施的过程中，难免会出现另外一种对葡萄安全影响极大的因素——防治过程中使用的药剂残留，由于药剂分为多种类型，如杀菌剂、杀虫剂、除草剂等，其作用和化学成分也大不相同，这就导致不同种类的药剂残留会对葡萄产生不同的影响。例如，波尔多液是第一个无机保护型杀菌剂，可以在病原物接种体与寄主植物感病部位之间形成一个化学屏障，从而阻止病原物侵入植物，但若过度使用波尔多液，会导致葡萄原料中残留大量的铜离子，过多的铜离子不但会使葡萄酒产生铜破败病，出现大量的沉淀，从而影响葡萄酒的口感质量，而且当人体摄入后还会造成肝和肾功能的损害[3]；氯类有机农药虽然具有很强的杀虫性（脂溶性），但人们摄入后会损害人体的组织器官[4]。因此，在使用农药时一定要对症下药、正确用药、适时用药，并控制使用的药剂量，从而避免药剂残留于葡萄当中，影响后续酿造的整个过程。

2 影响葡萄酒在酿造中的质量与安全因素

2.1 影响葡萄酒质量的因素

葡萄的酿造加工过程一般包括原料的接收-除梗破碎-浸渍-分离压榨-发酵-陈酿-装瓶，个别步骤之间也需要经过一定的处理，如去皮、澄清、SO2处理等。需要注意的是，白葡萄酒的酿造一般不需要浸渍；若要对桃红葡萄酒浸渍，应采用短期浸渍的方法控制花色苷的含量，因为若桃红葡萄酒中花色苷的含量大于100 mg/L 时，其颜色就会使桃红葡萄酒的颜色接近于红葡萄酒的颜色，略微影响外观。对于红葡萄酒而言，干红葡萄酒一般需要经历一系列的陈酿过程，而桃红葡萄酒在大多数情况下不需要进行陈酿。在这一过程中，影响葡萄酒质量的因素有很多，主要包括生物因素和非生物因素。①生物因素，酵母菌株对葡萄酒质量的影响是最大的，优良酵母菌株不但可以让酒精发酵提前进行，缩短葡萄原料在酒精发酵前所经历的时间，从而抑制葡萄原料的各种有害变化，而且优良酵母在酿造过程中产生的泡沫较少，可以使发酵罐容积得到更有效的利用。此外，优良酵母还可以使得酒精发酵更为彻底、发酵香气更为醇厚，也能使得酒精发酵更为纯正，即降低其他代谢产物的含量，如挥发酸、二氧化硫、硫醇等，从而提高葡萄酒的质量。除了酵母菌株外，葡萄酒中的其他微生物也会影响葡萄酒的质量，葡萄酒中的乳酸菌、醋酸菌过多，会导致葡萄酒变酸、变苦、变浑，从而影响葡萄酒的口感[5]。因此，应该采取一定的措施，如使用二氧化硫杀菌、通过添罐、转罐、巴氏杀菌法等方法除去葡萄酒酿造过程中不需要的微生物，保证葡萄酒的质量。②非生物因素，影响葡萄酒质量的非生物因素主要包括氧化性浑浊和化学性浑浊。葡萄酒中的氧化性浑浊主要是由酪氨酸酶和漆酶引起的，漆酶能够完全溶解于葡萄汁中，而酪氨酸酶则为部分溶解于葡萄汁，因此葡萄汁中漆酶的活性要大于酪氨酸酶，在这两者的作用下，氧化葡萄酒中的多酚类物质被氧化，使得葡萄酒中出现沉淀；化学性浑浊又分为多种类型，如铁破败病、铜破败病、蛋白质破败病和色素沉淀等，这些非生物因素都会在一定程度上影响葡萄酒的质量以及葡萄酒的外观，为了解决这些问题，应对葡萄酒进行稳定处理，如热处理、冷处理、加入阿拉伯树胶和活性炭处理等，从而使得葡萄酒更加澄清、稳定性更好。

2.2 影响葡萄酒安全的因素

葡萄酒的酿造过程是一个人为参与的微生物发酵过程，因此人们不当的操作或者疏忽，都会影响到葡萄酒饮用的安全性。①人们普遍在葡萄酒中添加二氧化硫作为防腐剂。二氧化硫具有净化发酵基质、提高葡萄酒酒度并改善味感等一系列优点，但若对其使用不当或用量过高，不仅会杀死对葡萄酒发酵有益的微生物，抑制酵母菌的生长，从而推迟葡萄酒的成熟，还会产生刺鼻的气味，人体摄入后也会对人体产生毒害，因此要控制好二氧化硫的用量（国家标准规定葡萄酒中总二氧化硫的含量必须低于250 mg/L，游离二氧化硫含量不做规定）。②酿造加工设备的卫生也十分重要。若发酵设备受到了污染，就易使葡萄酒患各种微生物病害，不仅影响葡萄酒质量，还会导致人们饮用后出现一系列疾病，因此要定期对酿造加工设备进行清洗和消毒，以保证葡萄酒酿造的正常进行。③微生物的代谢产物也是影响葡萄酒安全性的主要因素。例如，葡萄酒中常见的苹果酸-乳酸发酵，这一过程可以减少葡萄酒中的酸度，使得葡萄酒更为柔和，但若控制不当，会使得乳酸菌在发酵过程中对氨基酸进行大量脱羧反应，产生过多的生物胺，当人体吸收过量的生物胺时，会出现头痛、呼吸紊乱等一系列过敏反应。尽管人体细胞可以通过酶代谢除去生物胺，但在葡萄酒中，酒精的存在会抑制除去生物胺的一类酶的活性，因此大量生物胺在葡萄酒中存在是具有极高危险性的。苹果酸-乳酸发酵后，乳酸菌便成为了有害菌，而乳酸菌产生生物胺的生理作用便是提高环境pH 以便其生存，所以在苹果酸-乳酸发酵后及时除去乳酸菌不失为一种降低生物胺含量的方法。除了生物胺之外，若其他代谢产物如高级醇、甲醇、氨基甲酸乙酯等物质含量过高，也会对人体产生一定的危害。因此，在酿造过程中，一定要严格把控酿造的时间，定时对一系列物质的含量进行测定，及时发现酿造过程中所出现的问题，并进行一系列可行的措施将有害物质的含量降至最低，从而保证葡萄酒的安全性。

3 结语

葡萄酒的质量与安全关乎葡萄酒产业的发展。近年来，随着国内葡萄酒酿造技术的不断创新和发展，葡萄酒的生产过程也发生了一定的变化，其质量与安全也伴随着更多的影响因素。在今后葡萄酒的生产过程中，不仅要在原料生产上为葡萄提供更加适宜的生长环境、严格控制农药用量、搞好田园卫生和加强栽培管理，还要在酿造过程中进一步改善酿造工艺、保障设备卫生，从而酿造出一款质量更好、安全性更佳的上乘葡萄酒。