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食蟹趣话

2022-10-12邱俊霖

美食 2022年10期
关键词:尔雅蟹肉张岱

文/邱俊霖

俗话说“秋风响,蟹脚痒”。秋日的螃蟹黄满膏肥,每到秋天,正是品尝蟹肉的好时节。

鲁迅先生曾说:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”这大概是因为螃蟹的外表看起来有些丑陋凶横的缘故吧。

先秦的荀子在《劝学》里说:“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”螃蟹有六条腿,两只蟹钳。但如果没有蛇、鳝的洞穴,它就无处藏身。然而,大部分螃蟹其实是有八条腿的,所以有人说荀子可能数错了,也有可能这只是个虚指,当然也可能是在流传过程中出现了错误。但古人对螃蟹的认知是很深刻的,后来东汉的蔡邕或许是为了纠正这个错误,又作了一篇《劝学篇》,里面便说:“蟹有八足,加以二螯。”

到了南北朝时,《世说新语》里又记录了个故事,说的是晋代的司徒、蔡邕的直系后人蔡谟到了江南后,见到了蟛蜞,非常高兴地说:“蟹有八足,加以二螯。”这是美味的螃蟹啊,快煮来吃啊。谁知道吃完之后食物中毒、上吐下泻,于是他才知道自己吃的并不是螃蟹。身子好了后,他跟自己的朋友、名士谢尚说起了这件事,谢尚却说:“卿读《尔雅》不熟,几为《劝学》死。”

《尔雅》是我国最早的词典,熟读之后便能熟悉了解各类事物。谢尚是在“吐槽”蔡谟:不好好读《尔雅》,偏偏抱着祖宗的《劝学篇》,以为有八条腿和两个钳子的就是螃蟹,结果差点儿丢了性命。实际上,蟛蜞也有“八足二螯”,属于一种小型蟹。至于蔡谟为何会食物中毒,有学者认为可能是烹饪不得法或者水土不服所造成的。

相比于蔡谟,另一位东晋名士毕卓显然更懂得如何享受螃蟹。《世说新语》里记载了他一段事迹,说的是他曾对人说:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”能够有喝不完的美酒,以蟹当作下酒菜,这辈子也就满足了。

当时的人如何吃螃蟹,没有详细记载,但南北朝时人们吃螃蟹已经十分讲究,而且花样十足。比如贾思勰在《齐民要术》对螃蟹的处理和烹饪便有着详细的介绍,而且他也特意强调过,秋季的螃蟹最佳:“九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下,公蟹狭而长。得则着水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。”将螃蟹放在清水中放养一个晚上就能养干净。同时还介绍了以蓼汤腌糖水螃蟹的方法。

时至唐宋,螃蟹便更火了。由于螃蟹壳硬,不好下饭,但用来下酒再好不过了。比如李白便说:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”(《月下独酌·其四》)庐山的螃蟹也很有名,比如南宋诗人徐似道有一回游览庐山之后,便说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”(《游庐山得蟹》)

当然了,庐山螃蟹只是宋代诸多螃蟹品类中的一种。《东京梦华录》里提到过,中秋正是螃蟹上市之时:“是时(中秋)螯蟹新出,石榴......皆新上市。”至于有多少种蟹,难以尽数,《梦粱录》里记载的临安酒肆中就有许多的蟹类:赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹等等,蝤蛑属于梭子蟹的一种。至于市食点心中,还有蟹肉包儿、蟹肉馒头等,大概在众多蟹肉包子里也有蟹黄包。

在宋代众多的蟹类美食中,有一道“洗手蟹”很特别,因为这种蟹的吃法是生吃,不需要生火:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”(宋·祝穆《事文类聚》)活蟹剖开后加入各种调料生腌一下就可以食用了,谓之“洗手蟹”。

其实,这种吃法后代人也喜欢,比如元代的《居家必用事类全集》里就有“酒蟹”“酱醋蟹”“糟蟹”等,明代的《遵生八笺》里也提到过“蟹生”,这些也都是用酒或者酱料生腌螃蟹的吃法。其实,直到现在,也有很多地方有生腌螃蟹的吃法,名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人对蟹非常喜爱,到了螃蟹上市的时候,有的地方甚至办起了“蟹会”。明末清初的张岱在《陶庵梦忆》中便记载过,每到金秋时节,他都会与友人兄弟辈前往蟹会。但张岱是不吃生腌螃蟹的,他说自己“恐冷腥”,怕螃蟹性冷味腥,所以要对螃蟹进行多次蒸煮。而且要配上肥腊鸭、牛乳酪等食材加以陪衬。饱食之后,还赞道:真如天厨仙供。

但是知名的美食家袁枚对张岱的吃法一定不会太认同,他在《随园食单》中特意强调:“蟹宜独食,不宜搭配他物。”袁枚还介绍了螃蟹的几种烹制方式,比如熬制蟹羹:剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。其后,他又专门强调了一遍:见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣。

此外,袁枚还说过:“(螃蟹)最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”这与李渔的吃螃蟹心得倒颇为一致。李渔毕生嗜爱螃蟹,他甚至还专门写过一篇《蟹赋》,手把手教大家吃蟹,比如先吃什么、后吃什么。在《闲情偶遇》里,他又说:“予嗜此(蟹)一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。”

李渔还说过:“(蟹)旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡。”这与袁枚所说的吃蟹方式如出一辙。看来,资深吃货对于吃螃蟹都有着相似的心得。从螃蟹上市到下市,李渔每天都要吃蟹,即便如此,他还是忍不住幽默地“吐槽”:“即使日购百筐,除供客外,与五十口家人分食,然则入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。”

不过,由于外形和行走方式独特的原因,螃蟹的名声并不太好,如果有人用螃蟹作比喻,那大都是负面的。人们尤喜欢用螃蟹来形容那些横行霸道之人,而且往往还会道上一句“看你横行到几时”。

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