◎陆 鹏 赵祥新

（江苏射阳 224005）

民以食为天，生态绿色健康食品关系国计民生。20世纪90年代后，我国油脂加工业开始逐渐放弃传统的物理压榨工艺，效率更高、成本更低的化学浸出及精炼工艺逐步普及。最常见的就是大豆油加工，把转基因大豆压成薄片，用含苯含硫的化学溶剂将豆油浸出来。除了转基因大豆的安全性引起巨大的社会争议之外，国家粮食和物资储备局科学研究院薛雅琳、西安油脂设计院夏天文、中谷集团刘世鹏等专家的研究还发现，精炼中脱胶过程加入的磷酸、柠檬酸，脱酸工艺碱炼时加入的氢氧化钠，脱蜡工艺加入的硅藻土，脱色工艺使用的活性白土均可能将砷和重金属铅、汞等带入食用油。浸出精炼过程所含硫、苯、磷酸、硫酸均属有毒、有害物质，这给食用油安全带来了一定的影响。而传统的物理压榨榨油方式无须经过精炼，不含任何添加剂，无化学残留，营养元素和特殊风味都保留了下来，对人体的健康益处良多，品质远高于浸出工艺生产的油脂，亦历经了千年人类食用的安全检验。盐城市射阳县的陆师傅古法小榨油，不仅向社会提供了安全、健康、优质、放心的食用油，让老百姓吃得放心安心，其古法小榨油工艺也成为盐城市非物质文化遗产。

一、古法榨油历史源远流长

追溯我国的食用油历史，先秦以前基本是用动物油。汉代出现植物油。宋代后开始有食用植物油的记录。苏轼《物类相感志》“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”是有关豆油的最早记载。清代《阅世编》“豆之为用也，油、腐而外，喂马溉田，耗用之数几与米等”。清嘉庆十八年(1813)的《调疾饮食辨·油篇》中，记载了四种植物油：脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜籽油)、吉贝油(棉花籽油)。清代中期的烹饪类专业书籍《调鼎集》中“油论”提及大豆油和菜籽油：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”

我国植物油的古法榨油历史悠久，工艺源远流长，民间古法榨油技艺有“活化石”之称。早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就记载了压榨取油的方法，距今已有近1500年历史。北宋时期，大型的木制榨油机开始出现。元代《王祯农书》、明代《天工开物》《农政全书》中，都有榨油机和榨油方法的记载。自元代起，老式的木制榨油机在我国盛行了700多年。

古法榨油流程图

一直到1959年，全国还有木制榨油机15万台，出产的油脂占到了全国产量的40%。据1997年版《射阳县志》记载，清代光绪年间，射阳境内有采用楔式榨油机加工豆油的历史。到民国初期，民间仍然采用传统方式榨油。

二、古法小榨油制作技艺

据明代的《天工开物》记载，当时榨油“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨出也。”压榨菜籽油的流程是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而椎之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。”

从《天工开物》流传至今的古法小榨油技艺，流程分清理、炒籽、破碎、压胚、蒸炒、蒸坯、包饼、压饼、开榨、过滤、水化、脱臭、接油等10多道传统工序。其中主要的工序有：

1.炒籽。榨油的第一道工序是炒籽，盐阜平原的油菜籽和大豆是当地榨油的优质原料。炒籽的锅和一般的锅不太一样，斜着安在灶台上。这是为了方便散热和翻动。炒籽的过程需要师傅不停翻动，并随时精准掌控火候，这是小榨油是否优质的关键一步。

2.碾磨。炒过的油菜籽烘干后可以直接倒入碾槽，菜籽圆滑细小，必须把每粒菜籽磨成不规则形状，确保“不出整籽”。圆圆的木盆底下连着磨口，均匀使力，菜籽自然下滑，重点是石磨高低左右要平。古法榨油的每一道工序都讲究温度，磨好的菜籽要趁热倒入碾槽。这里的碾轮高达1.5米，还是个独轮，能拉动它的必须是位大力士。菜籽碾完之后还要先过一遍筛，确保菜籽粉末均匀。

3.蒸坯。碾好的菜籽粉俗称叫“坯”。蒸粉用的专用蒸锅，外形如蜂筒，将坯倒入其中，让粉末充分吸收水汽，蒸熟蒸黏，水分和温度的控制全凭经验。

4.包饼。将蒸好的坯用稻草包成饼状。包饼不但要求有良好的腰力、臂力，还要有相当的巧力、准力,能不能出油，出多少油，全凭包饼的师傅掌握。俗话说“一坯二碾，三包四打”。包饼也要包得好，不包平就不出油，油就藏在里面。包饼要踩得四周一样平，中间不能藏芯。包好的坯饼，叠放在一起，就可以统一运到榨槽里撞油了，这是榨油的核心环节。

5.开榨。传统的榨槽，重超千斤，用一根或两根大硬木如柞木或樟木凿空制成，横摆在榨油坊的显要位置。将坯饼竖着放进榨槽里，槽内右侧装上两排木楔，师傅们调整好桩头位置，就可以开榨了。包饼上榨后，三个人密切配合，掌锤的油坊工双手把住悬吊在空中200多斤的巨石锤反向甩起，启、承、抛、拉，然后对油槽中的楔子进桩进行全力回撞。“咚、咚……”随着一声声沉重响亮的石头与木头的撞击声，油槽里金黄色的清油便顺着稻草喷涌而出。醇香的油液便在油坊工一次次的撞击中源源不断地渗出，随之而来的是整个油坊里弥漫着醇香。

6.接油。古法榨出的菜籽油色泽鲜亮、香味浓郁，口感绵香四溢。师傅们开始卸下油饼，油的制作工序就全部完成了。

菜籽油一般要打两次，打复枯就是重新再打一次。由于人力无法将油饼中的油全部榨干，就需要打复枯。把油饼碾碎，过筛，上蒸，包饼，到榨里再撞一次，直到把油饼中的油全部榨干。一般一天打一榨油，打三百多斤籽。和机械化的作坊比较起来，手工作坊费时费力，考验手艺，非常不易。

三、盐阜陆氏古法榨油的传承

射阳县合德镇的射阳陆师傅小榨油创立于清代光绪十五年(1889)，自创始人陆庆云开始传承至今，经历了陆庆云→陆如泰→陆兆元→陆瑞生→陆瑞兵→陆鹏六代人，陆氏家族始终坚持古法小榨油的技艺并不断改良。第五代传承人陆瑞兵，传承和推动传统榨油技艺的同时，改人力为机械，减少人力，有效提高了生产速率和产量。家族第六代传承人陆鹏，大学毕业后回到家乡，接班家族榨油事业，创立江苏陆师傅粮油科技有限公司，以古法小榨技艺生产食用油，实现了从田间小榨油坊到规模化工厂的转进。

每年农历四月到六月，是压榨油菜籽油的时候。合德镇本地人称榨油为“打油”，到了打油的时候，农户们挑着脱粒后的菜籽来到陆师傅榨油坊，交给打油的师傅们，榨油坊里人声鼎沸，热闹起来了。陆师傅一直坚守着这家老榨油坊。菜籽油的浓郁香味飘散，传承了六代的手工作坊此时又运作如初。在一百多年的历史沉淀中，手工压榨油的技艺世代相传。今天陆师傅保留下来的每一道工序，仍然和三百多年前明朝出版的《天工开物》的记载完全吻合。

在长期实践中，陆师傅总结出古法榨油技艺的“六艺”精髓：

一是“严选料、佳产地”。盐阜平原地处北亚热带向暖温带气候过渡地带，拥有大片沿海滩涂湿地，还是全国唯一的沿海滩涂型自然保护区。天然无污染的面积超过1000万亩。常年以东南风为主，雨水充沛，日照丰富，气候温和，四季分明。适合油菜籽和大豆的生长，为传统工艺小榨油提供了优质的原料。陆师傅小榨油只选本土优质产地上品原料，经严苛工序精选，粒粒饱满莹润。

二是“秘蒸炒、留纯香”。依古法全熏蒸之技，选取最佳炒料产香温度，精控炒温，留存炒料的原始浓香。

三是“小榨技、见精细”。传承1889年创始元年古法小榨技艺精髓，小批量压榨，精细处理每一滴油液。

四是“正宗味、真地道”。采用低温沉降与古法过滤控制法，尽可能地保留油液的营养与香味，纯净无添加，滤得原始香。

五是“取初榨、得上品”。古法小榨油只汲取初榨油液之精华，贵精而不贵多，点滴珍贵。

六是“控流程、贵新鲜”。严格精准控制生产时间和流程，以保证经典浓香新鲜进入消费者的厨房。

看陆师傅这间不大的榨油坊，古老的设备，憨厚朴实的榨油工，灰尘、汗水、油污甚至身上的膏药，体现了他们的生活精神，他们传承延续的不仅是世代相传的古老而精妙的技艺，更是一个充满烟火气的人与自然和谐共处的绿色生态系统，还有他们生存的经验，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。在一代又一代的传承中，他们摸索出使传统工艺榨油品质更好的独特窍门，每一滴油都凝结着一代代传承人的智慧，每一缕香气都萦绕着他们对传统的敬畏和坚守。也许陆师傅古法榨油的效率比不上机器，但陆师傅古法榨出的油比机器却多了几许人情与乐趣、文化和传承。现在不少人不放心或不愿吃现代工业食用油，仍喜欢古法压榨的油，这也是古法榨油能保存至今的原因之一。

古老的技艺需要传承，历史和文化需要续写，岁月可以慢慢磨平那古老榨油机上的棱角，但那缕缕醇香将一直在盐阜大地上永远飘荡。