杜 娟，杨 咪，热比古丽·哈力克，黎万春，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

吐鲁番物产丰富，但是季节差异显著，甜瓜种植季节性强，大部分甜瓜都是以新鲜原料外销[1]，这带来的销售压力极大，往往出现旺季烂、淡季断的现象，而且还会出现恶性竞争等问题[2]。通过对吐鲁番甜瓜进行纸片加工工艺研究，提升甜瓜的精深加工能力和科技开发能力[3]，提高甜瓜残果及很多不易冷藏、不易储存鲜销困难的商品瓜的利用率，获取一批新的知识产权，实现吐鲁番甜瓜资源高效利用，为产业发展提供技术支撑[4]。

1 材料与方法

1.1 试验时间地点

甜瓜纸片加工工艺研究试验，于2020 年6 月8 日—12 月14 日在新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所加工试验室开展。

1.2 试验材料

供试的不同品种的甜瓜残次果（春季设施栽培的西州密25 号、秋季设施栽培的白皮脆、巴登、老汉瓜） 是新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所瓜类研究室种植的甜瓜品种。根据品种成熟特性，用手持测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物[5]，筛选分级，挑选形状和大小均匀相近的原料作为试验材料；外包装采用纸箱包装，进行常规运输[6]。

1.3 测定内容与方法

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300 型通用色差计测定[7]。

可溶性固形物含量：采用手持测糖仪测定，以质量分数（%） 表示。

每个处理重复3 次，取平均值测定。

2 结果与分析

2.1 不同处理对甜瓜纸片总色差值ΔE 的影响

色泽是纸片品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。色差计是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官测定。不同干燥方式的甜瓜纸片的总色差值ΔE变化不同，冻干纸片变化较小。烘干纸片变化较大。

不同处理对甜瓜纸片总色差值ΔE的影响见图1。

图1 不同处理对甜瓜纸片总色差值ΔE 的影响

2.2 不同纸片产品的感官品质

甜瓜烘干纸片口感风味、颜色较好；甜瓜冻干纸片酥脆、包装后、易挤压碎。

不同产品的感官品质见表1。

3 结论

甜瓜纸片保留了新鲜甜瓜原有的自然风味、色泽，青脆可口、营养丰富、携带方便、保藏期长，是一种新型食品。对甜瓜纸片加工工艺的初探表明，品种、采收期、可溶性固形物含量、干燥方式、干燥温差等对甜瓜纸片的成型成膜影响不同。

综合分析结果，热风烘干、前处理水淋方式的浊汁成型的纸片，能有效降低果实的色泽变化，成型的纸片色泽、质地等外观效果好，能真正达到原有性状，较好地保持纸片的品质，适于在吐鲁番甜瓜采后加工过程开展应用。

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