刘玉洁

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）

高粱是我国重要的旱粮作物，在国民经济中地位极其重要[1]。高粱米性味平微寒，具有凉血、解毒、消暑止渴的功效，自古以来民间就有用高粱治疗高血压、高血脂、高血糖的习俗[2]。随着生活质量的提高，人们越来越关注生活健康知识，由于高粱有降低“三高”的功效，并且长期食用会减轻体重，也是适合糖尿病人的健康食品，因此含高粱的食品受到人们的青睐。

山药作为药食同源的食物[3]营养丰富，且有健脾益胃、帮助消化、降低血糖、延年益寿等功效。山药口感非常细腻，老少皆宜，食疗方法多种多样，蒸煮、炒等都是美味可口，由于山药产地广泛，产量较大，被视为物美价廉的“百姓人参”绝佳补品[4]。

布丁是一种新型时尚的娱乐休闲营养乳制品，呈半固态状，口味香甜细腻，与果冻口感相似，比较口感嫩滑，可添加不同口味的辅助食材，适应不同口味需求的消费者，并且可以用于DIY 制作，因而受到不同需求消费者的喜爱[5]。

目前，关于高粱山药布丁的研究未见文献报道。以高粱粉、山药和牛奶为原材料制作布丁，采用单因素试验和正交试验对布丁的配方进行优化。高粱山药布丁即在布丁中加入高粱粉与山药泥生成全新口味的高粱山药布丁。高粱山药布丁作为一种营养保健食品，顺应当今人们对健康饮食的追求，在减肥、助消化等营养保健方面拥有广阔的发展前景，适合广大追求低糖饮食方式的人群也适合中老年人和儿童，该产品使用食材方便易取，主要有高粱、山药、牛奶、鸡蛋、琼脂，制作流程简单、操作方便，适合餐饮、便利店、饮料店等消费场所。

1 材料与方法

1.1 材料

山药（品种为铁棒山药）、高粱粉、琼脂、鸡蛋、白砂糖、牛奶（纯牛奶），均为市售。

1.2 仪器

精确型电子天平；模具多种样式，有心形、花朵型、动物型等；苏泊尔破壁机；蒸锅、SQ-Zn 型湿热快速灭菌锅、打蛋器或搅伴器，均为市售；过滤网（选用孔细小的，为了使高粱粉、山药中的杂质充分过滤，使布丁更加润滑）；耐高温的塑料杯或玻璃杯1 支。

1.3 高粱山药布丁的制作

（1） 山药泥制作。将山药进行清洗去皮，切成5 cm 的山药块，放入蒸锅中蒸熟30 min；取出山药后用破壁机搅打成泥，加入适量的水搅拌均匀，煮沸；加入部分琼脂，均匀搅拌，备用；铺在模具底部；在煮沸的山药泥中加入剩余的琼脂，搅拌至完全混合。

（2） 布丁液配制。称取琼脂，加入适量水并加热，待琼脂完全溶化后，停止加热，备用。将鸡蛋打入碗中，用打蛋机打散，静置。牛奶、白砂糖拌匀，用小火煮至稍沸，冷却。将琼脂、牛奶、白砂糖、鸡蛋液、高粱粉混合，在煮沸的牛奶中加入部分琼脂，搅拌至与牛奶完全混合，搅拌均匀后倒入模具。

（3） 烘烤成型。将模具放入烤盘，烘箱采用上火200 ℃，下火200 ℃，烘烤20 min，到时取出烤盘，冷却，包装，定型。

1.4 高粱山药布丁感官评定标准

根据产品的特点，从高粱山药布丁的外形、口感、风味进行感官评分。

高粱山药布丁感官评分见表1。

表1 高粱山药布丁感官评分

1.5 单因素试验

1.5.1 高粱粉用量对高粱山药布丁品质的影响

固定山药浆50 g，鸡蛋2 个（鸡蛋液50 g），牛奶50 g，白砂糖3 g，琼脂0.5 g，高粱粉用量分别为80，90，100，110，120 g，制作高粱山药布丁成品，在感官基础上对高粱山药布丁进行评价，研究高粱粉用量对高粱山药布丁品质的影响。

1.5.2 山药浆用量对高粱山药布丁品质的影响

固定高粱粉100 g，鸡蛋2 个（鸡蛋液50 g），牛奶50 g，白砂糖3 g，琼脂0.5 g，山药浆用量分别为30，40，50，60，70 g，制作高粱山药布丁成品，在感官基础上对高粱山药布丁进行评价，研究山药浆用量对高粱山药布丁品质的影响。

1.5.3 牛奶用量对高粱山药布丁品质的影响

固定高粱粉100 g，山药浆50 g，鸡蛋2 个（鸡蛋液50 g），白砂糖30 g，琼脂0.5 g，牛奶用量分别为30，40，50，60，70 g，制作高粱山药布丁成品，在感官基础上对高粱山药布丁进行评价，研究牛奶用量对高粱山药布丁品质的影响。

1.6 正交试验

通过单因素试验，设计采用L9（34）正交试验，确定高粱粉用量、山药浆用量和牛奶用量对产品口感品质的影响，设计并完成正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 高粱粉用量对高粱山药布丁品质的影响

高粱粉用量对高粱山药布丁品质的影响见表3。

表3 高粱粉用量对高粱山药布丁品质的影响

由表3 可知，当高粱粉用量为100 g 时，感官综合评分最高。高粱有非常高的营养价值，高粱籽粒中富含人体需要的多种营养成分，有益于人体健康。但是高粱表皮中含有单宁抗营养因子，会降低高粱的营养价值及高粱产品的口感[6]，如果高粱粉用量过多，高粱山药布丁的甘甜口感不明显，感受不佳；若高粱粉用量少，无法显著降低血糖生成指数，体现不出高粱山药布丁的保健功效。所以，要反复试验用量和口感、营养价值的最佳配比。

2.1.2 山药浆用量对高粱山药布丁品质的影响

山药浆用量对高粱山药布丁品质的影响见表4。

由表4 可知，当山药浆用量为50 g 时，感官综合评分最高。山药具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、降血糖、降血脂、保护肝脏损伤和免疫调节等功能[4]，煮熟后口感绵软而甘甜。山药浆用量较少时，高粱山药布丁中的山药味道被掩盖，高粱味道明显，布丁的甜味下降且成型难度上升，食用感受不佳；随着山药用量的增加，布丁口感逐渐细腻，风味提升，但山药用量超过50 g 时，山药味道过于浓郁，感官评分下降。

2.1.3 牛奶用量对高粱山药布丁品质的影响

牛奶用量对高粱山药布丁品质的影响见表5。

表5 牛奶用量对高粱山药布丁品质的影响

由表5 可知，当牛奶用量为50 g 时，感官综合评分最高。牛奶对布丁的影响很大，牛奶营养丰富、香气浓郁，可使布丁更加爽滑、清香[7]。当牛奶用量过少时，高粱山药布丁的口感不佳，缺少清爽的风味；随着牛奶用量增加，高粱山药布丁的香味增强，口感更加细腻；当牛奶用量过多时，奶香过于浓郁，影响食用体验。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果和各因素对高粱山药布丁品质的影响，调整材料使用量，使其上下调整一定限度，开始正交试验，做到择优选择高粱山药布丁的最佳配方。

正交试验结果见表6。

由表6 可知，经试验验证最佳组合为A2B2C2，即高粱粉用量100 g，山药浆用量50 g，牛奶用量50 g。由极差R值可知，高粱粉（A）、山药浆（B）和牛奶（C） 3 种因素中，对高粱山药布丁品质影响的大小顺序为A＞C＞B，高粱粉用量对高粱山药布丁品质影响最大，山药浆用量对高粱山药布丁的影响最小。

表6 正交试验结果

3 结论

根据综合感官评分和正交试验结果，得出高粱山药布丁的最佳配方为高粱粉用量100 g，山药浆用量50 g，牛奶用量50 g，鸡蛋液用量50 g，白砂糖用量3 g，琼脂用量0.5 g，在底火温度为200 ℃和顶火温度为200 ℃的烘箱中烘烤20 min 后，在此条件下得到的高粱山药布丁色泽均匀、有光泽、弹性好、口味清爽甘甜，品质最佳。