◎ 郭 帆

（上海中侨职业技术大学，上海 201514）

南极磷虾蕴藏量大且营养丰富，含有人体所需的全部必需氨基酸，具有良好的医药保健功能[1]。由于其丰富的营养，南极磷虾可以开发为人类食品，也可以作为生产各种食品与虾油的原料。目前常见的南极磷虾产品主要包括饲料级干虾粉、冷冻磷虾、冷冻虾肉、虾油等[2]。本文对目前常见南极磷虾制品的氨基酸组成进行了测定，系统地分析了不同南极磷虾制品蛋白质营养差异，旨在从营养学角度对南极磷虾制品进行分析，为其开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验用南极磷虾捕捞于南极海域FAO48.2区，5种制品均在船上加工。将5种制品各自分装于若干样品袋中，每个指标测定随机选3组对应样品作为平行。

H2050R台式高速冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司；AUW320电子分析天平，梅特勒托利多仪器有限公司；L-8800氨基酸全自动分析仪和氨基酸标准品，Sigma公司。

1.2 测定方法

氨基酸含量用氨基酸自动分析仪测定，参照GB 5009.124—2016进行酸水解处理，其中色氨酸含量采用碱水解处理，含硫氨基酸采用氧化水解处理。

1.3 评定方法

必需氨基酸指数（EAAI）按以下公式计算：

式中：n为比较的必需氨基酸个数，a、b、c…g为样品蛋白质中的必需氨基酸含量（%，以干重计），ae、be、ce…ge为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，以干重计）。

1.4 数据处理

数据来自3个独立的实验，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 18.0软件对数据进行标准差分析。不同字母间表示差异显著（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 南极磷虾制品的氨基酸组成分析

由表1可知，不同南极磷虾制品中均检测出18种常见氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸，即苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度过慢而不能满足人体需求必须从食物中获取的氨基酸，必需氨基酸是维持生命的基础，如果缺乏或减少其中某一种，正常生命代谢就会受到阻碍[3]。整虾、虾肉、虾膏、虾干和虾粉中必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的42.937%、46.63%、45.77%、43.08%和41.10%，虾肉中必需氨基酸含量最高，与其余4种制品氨基酸含量有显著差异。5种制品中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值百分比分别为75.34%、87.59%、84.40%、75.69%和69.79%，以虾肉中最高。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值百分比除虾干与整虾间无显著差异外，其余制品间该比值均呈现显著性差异。虾干由整虾经过真空冷冻干燥制得，虾干的总氨基酸含量、必需氨基酸含量、总氨基酸与必需氨基酸比值均与整虾之间无显著性差异，这也表明真空冷冻干燥过程中，南极磷虾营养损失很小。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）指出，一种蛋白质中必需氨基酸与总氨基酸的比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）达到60%以上时属于优质蛋白质[4]。营养学上习惯把食物蛋白按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质即优质蛋白质，指所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足。优质蛋白可以维持人体健康，还可以促进生长发育。实验结果表明5种南极磷虾制品均属于优质蛋白，其中以南极磷虾虾肉最优。

表1 不同南极磷虾制品的氨基酸组成表（单位：mg·g-1，以干重计）

5种制品中，均以谷氨酸的含量最高。谷氨酸一般大量存在于谷类蛋白质中，在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，是合成蛋白质的重要原料。同时也是呈鲜味的特征性氨基酸，其与甘氨酸、丙氨酸等呈甘味的特征性氨基酸共同赋予了南极磷虾制品良好的风味。

5种制品中，代表营养学特征的赖氨酸含量也处于较高水平，分别占总氨基酸含量的7.37%、6.26%、7.13%、7.77%和7.45%。目前，我国大多数地区居民的膳食结构是以植物性食物为主，由于赖氨酸是谷类食品的第一限制性氨基酸，含量极低，且在加工过程中容易被破坏，所以南极磷虾制品可以作为以谷类食品为主的膳食者从食物中补充赖氨酸的来源之一[5]。

氨基酸中亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸统称支链氨基酸（BCAA），均属于人体必需氨基酸。支链氨基酸与骨骼肌的合成有密切关系，是人体内骨骼肌供能的主要氨基酸，对任何运动项目来说支链氨基酸都是最重要和最有效的营养补充剂[6]。芳香族氨基酸（AAA）包括苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，是生物肾上腺素和甲状腺素的前体物质，可以维持机体的营养和代谢平衡。正常人和哺乳动物的支链氨基酸/芳香族氨基酸的比值为2.7～3.5，5种南极磷虾制品中只有虾肉接近该比例，证明南极磷虾虾肉氨基酸比例平衡，可以被人类当作优质蛋白的摄入源。

2.2 南极磷虾制品的氨基酸模式和EAAI分析

蛋白质是生命的物质基础，想要评价蛋白质的营养价值，就必须依据氨基酸的组成和含量，特别是必需氨基酸含量的多少和构成比例，即氨基酸模式。氨基酸模式的确定是将该种蛋白质的色氨酸含量看成1，其他必需氨基酸含量与色氨酸作比而形成的一系列比值[7]。根据所测必需氨基酸的含量可以计算出不同南极磷虾制品氨基酸模式和EAAI，如表2所示。

表2 不同南极磷虾制品氨基酸模式表（以干重计）

食物蛋白质氨基酸模式越接近人体需要的理想模式，食物蛋白质就越容易被机体吸收利用，食物蛋白质的营养价值就越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在评价食物蛋白质营养价值时常选作参考蛋白。

有些食物蛋白质与参考蛋白比较，其中一种或几种必需氨基酸相对不足，导致其他必需氨基酸不能充分利用而降低蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。由表2可知，虾肉8种必需氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近，最接近理想模式，对人体而言，虾肉的蛋白质营养价值最高。整虾与虾干8种必需氨基酸模式都非常接近，两者之间无显著性差异。这表明整虾在冷冻干燥成虾干的过程中，蛋白质营养价值基本没有破坏。而虾膏和虾粉氨基酸模式与人体氨基酸模式有一定差异，在作为优质蛋白推荐来源时，应该以虾肉、整虾、虾干为主。

3 结论

5种南极磷虾制品均含有丰富的氨基酸，且人体所需的8种必需氨基酸所占比例均较高，其中以虾肉的氨基酸模式最接近人体氨基酸模式，可考虑作为人们餐桌上优质蛋白质摄入源。通过对5种不同南极磷虾制品营养成分进行分析和评价，可为各种南极磷虾制品的食用价值和营养价值提供参考，同时也为南极磷虾的高值化综合开发利用提供基础数据。