◎ 邬帅帆

（上海太太乐食品有限公司，上海 201812）

在鸡精的生产过程中，干燥工艺起到了至关重要的作用[1]。《鸡精调味品》（SB/T 10371—2003）标准中规定，干燥工艺是鸡精生产中的必备工艺[2]。通过干燥可以降低鸡精中的水分含量，从而满足鸡精保质期的要求，还可以获得理想的物理状态，鸡精原料所含的蛋白质、糖类等在干燥过程中可以形成特征性的风味物质，平衡鸡精成品的整体香气风格[3]。其中，还原糖与氨基酸、肽类会在高温下发生美拉德反应，产生吡嗪类化合物，具有明显的烘烤香。动物性原料鸡肉以及鸡蛋中的脂肪则会在高温的作用下发生脂类氧化反应，生成醛酮类物质，构成鸡精中的熟肉香气以及油脂气味。鸡精的色泽也会因美拉德反应、焦糖化反应而发生变化[4]。

本实验通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）、三点检验感官分析法、风味剖面感官分析法对鸡精在干燥过程中的嗅香、挥发性香气成分、剖面嗅香属性进行全面分析，对于鸡精成品整体香气风格的形成提供数据及理论支撑，为企业在调控鸡精调味品的生产及香气品质控制方面提供支持[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

CAR/PDMS萃取头（Supelco，西格玛奥德里奇上海贸易有限公司）；2-辛醇（色谱纯，国药集团化学试剂有限公司）。

上述样品均加溶剂适量，机械振摇至分散均匀，再超声处理10 min使溶解，放冷，用溶剂稀释至刻度，摇匀，离心，滤过，取续滤液进样，记录色谱图。

1.2 仪器与设备

GC7890B-MS5977B气相色谱-质谱仪（美国安捷伦科技有限公司）；JML-65胶体磨（上海爱思杰制泵有限公司）；ZLB-200旋转造粒机（常州亚飞干燥设备有限公司）；DHG-9140A热风干燥烘箱（河南予华仪器有限责任公司）。

1.3.2 仪器参数条件

1.3.3 样品前处理及萃取条件

1.3 实验方法

1.3.1 原料处理

1.3.5 嗅香剖面感官分析

目前，中国已进入新时代社会转型发展期，“乡村振兴”和“区域协调”成为新时代中国社会的转型向度。在从传统农业社会向现代工业社会转型过程之中，中国社会取得了惊人的历史性进步。然而，在近几年深化改革发展的同时，也萌发出越来越多的社会不安事件，其中，在城镇化进程中因征地拆迁引发的“钉子户抗争”即是近几年最严重的冲突事件之一。

传统民居元素的应用、重构，是为了利于陶瓷作品理念的塑造。传统民居元素的重构手法多元，可以围绕陶瓷艺术设计的主题、造型等，合理选择打散与再造、分解与转换等重构手法。分解与转换方法，实质分解传统民居元素，将某个元素转换构造呈新的表现形式，这种新的表现形式，应当更具备是现代人们审美需求，以及现代装饰审美特征，如果这两点条件不能具备，那么元素分散与转换将毫无意义。打散与再造方法，是指分散传统民居元素后，利用新的形式将其拼合，突显元素的再生性。夸张与变形方法，是指将元素局部、整体进行变形，确保陶瓷作品表现力的同时，实现了传统居民元素的创新性应用。

干燥前后的鸡精中共检测出46种挥发性香气成分，包括含硫化合物、醇类、醛酮类、烯类、杂环类还有少数酯类、酸类以及芳香族化合物。干燥过程中由于高温以及气流影响，鸡精的挥发性香气成分变化较大，鸡精的整体香韵也会随之改变。由图1可知，总体而言，鸡精的挥发性香气成分总量由于干燥而降低，干燥前挥发性香气成分总量达到2 597.06 µg·kg-1，而干燥后的鸡精中挥发性香气成分总量只有1 894.58 µg·kg-1。其中干燥前的鸡精中含硫化合物含量占比最大，达到了31.58%，干燥后的鸡精中大多数挥发性成分含量下降，而其中的动物性原料由于热反应而产生的醛酮类物质含量有所增加。

天葬院的门前，聚集了许多人。昨夜“天使战魔王”的故事已经在村中传开，尤其是药士的那句“身体里住着个什么”，更加让人们相信，女子身体里住着的，就是天使。

将75 μm CAR/PDMS萃取头在GC进样口老化30 min，老化温度为250 ℃。称取2.5 g鸡精样品，倒入15 mL顶空样品瓶中，再加入2.5 g去离子水，80 µL 内标（38 µg·mL-1，2- 辛醇），放入转子于 50 ℃磁力恒温水浴锅中平衡5 min后搅拌萃取30 min。在GC-MS进样口250 ℃解吸5 min。所得MS数据用Wiely7n.1数据库检索，用内标法确定各组分的相对含量。每个样品重复3次，取其平均值。

1.3.4 三点检验感官分析

自2001年起，科思创持续投资先进技术，上海一体化基地累计投资已超过30亿欧元，成为科思创全球最大的生产基地。在上海一体化基地，科思创采用气相法生产异氰酸酯工艺比液相法减少了高达60%的能源消耗和80%的溶剂消耗；运用氧去极化阴极技术生产氯气，使电耗和二氧化碳排放降低30%之多；上海基地还通过催化剂升级项目，成功将其硝酸工厂的氧化亚氮和氮氧化物排放分别降低了65%和30%。目前，上海基地拥有11座配备先进生产技术的工厂，覆盖科思创主要产品线，产品广泛应用于建筑、汽车和电子等行业。

按照《感官分析方法 三点检验》（GB/T 12311—2012）的方法对干燥前和干燥后的鸡精颗粒进行差别检验。

味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、5＇-呈味核苷酸二钠、核黄素、鸡蛋全蛋液、咖喱粉、小葱和大蒜等原料经粉碎混合造粒制成鸡精湿料颗粒，颗粒长度1.4～4.0 mm，颗粒直径0.7～2.0 mm，水分含量在5%～8%，留一部分样进行固相微萃取GC-MS成分分析，以及感官评价。鸡精湿料颗粒采用空气对流干燥法于烘箱中干燥脱水一定时间，形成干燥多孔疏松颗粒，最终将鸡精颗粒水分含量控制在1%以下。

另一项纳入173例COPD患者的研究[30]显示，干预组接受疾病、药物与吸入技术教育的12个月期间，与对照组相比，就诊、急诊次数减少了50%，住院次数减少了60%，圣乔治呼吸问卷（SGRQ）的症状（-7.5）、影响（-7.4）分量表，疾病知识评分（75.0 vs.59.3）和用药依从性（77.8%vs.60.0%）均具有统计学差异，说明药师干预提高了COPD患者依从性，减少了住院率，提高了生活质量。

参考《感官分析方法 风味剖面检验》（GB 12313—1990）以及《感官分析 方法学 建立感官剖面的导则》（GB/T 39625—2020）的方法稍作修改，对干燥前和干燥后的鸡精颗粒进行嗅香剖面分析。

2 结果与分析

2.1 鸡精挥发性香气成分分析

色谱条件：HP-INNOWax（60 m×0.25 mm×0.25 µm）；氮气作载气；流速：1 mL·min-1；不分流模式；升温程序：起始柱温40 ℃保持6 min，以3 ℃·min-1升至 100 ℃，以 5 ℃·min-1升至 230 ℃保持10 min。质谱条件：EI离子源；70 eV电离能；230 ℃离子源温度；150 ℃四极杆温度；35 µA发射电流；1.9 scans·s-1扫描速度；50～550 amu质量扫描范围。

图1 干燥前后香气成分含量数据图

2.1.1 葱蒜的香气成分分析

鸡精挥发性香气成分中的含硫化合物是原料中葱属植物（小葱、大蒜）的特征性风味物质。干燥前的鸡精中含硫化合物的总含量达到了820.39 µg·kg-1，占所有挥发性香气成分含量的31.58%。但经过干燥后含硫化合物损失较大，只剩149.46 µg·kg-1。葱属植物的基质复杂多样，挥发性香气成分总量较多，一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在鸡精干燥过程中损失，造成风味变化。以青香和辛香为主的鲜葱，经高温处理后多以咸香和烤香为主，其辛辣刺激性有所减弱。粉碎后的大蒜由于细胞破碎时细胞质内的蒜氨酸类物质在蒜氨酸酶的作用下，生成具有强烈刺激性气味的大蒜素，大蒜素不稳定进一步转变为二甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚和烯丙基丙基二硫醚等挥发性含硫化合物等特征风味物质。与新鲜大蒜相比，粉碎后挥发性含硫化合物的含量增加，而经过加热处理后含硫化合物含量下降，这主要是因为热处理在一定程度上降低了蒜氨酸酶的活性，延长热处理时间可以使各种活性酶失去作用，降低大蒜素的生成速率，影响特征香气成分的总量[7]。

一是林业将从农业中正式分离出来。2014年埃塞政府已经确定要将林业从农业中分离，成立了环境、林业及气候变化部。这意味着埃塞政府越来越重视利用林木确保国内能源安全、保护生态环境、发展循环经济等方面的作用，将加大对竹产业的关注与投入力度。

2.1.2 鸡肉鸡蛋的香气成分分析

鸡精中的醛类物质一般由脂肪氧化产生，阈值较低，对产品中熟肉香气的构成起到至关重要的作用，同时也是熟蛋黄中最重要的挥发性香气成分。酮类物质是脂肪氧化的另一种产物，其种类比醛类少，但对鸡肉特征风味的形成有重要的作用[8]。由图1可知，在干燥热处理前后，由脂肪氧化形成的特征醛酮类物质有所增加，由 63.40 µg·kg-1上升至 151.51 µg·kg-1。脂质氧化是一个十分复杂的过程，不饱和脂肪酸被氧化，形成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定，可以分解形成二级氧化产物，如醛酮类以及其他的氧化产物，这些物质在热处理过程中能大量积累，对于鸡精中熟肉味以及油脂味的贡献起到了至关重要的作用，影响了鸡精产品的整体香韵风格和香气可接受度。

2.1.3 咖喱粉的香气成分分析

原料中的咖喱粉给成品鸡精提供了辛香香气[9]。其总量在高温干燥后有所损失，由214.30 µg·kg-1下降至62.12 µg·kg-1。其中，茴香脑主要来源于咖喱粉中的茴香，干燥前的含量为140.48 µg·kg-1，经干燥后含量损失85.26%。大茴香醛主要来源于小茴香，干燥前的含量为1.24 µg·kg-1，经过干燥后损失较大，仪器未检出。芳姜黄酮主要来源于姜黄，干燥前的含量为17.57 µg·kg-1，经过干燥后含量损失94.7%。姜烯的含量为1.77 µg·kg-1，其对应的香辛料原料来源主要为生姜，经过干燥后含量未检出；丁香酚主要来源于咖喱中的丁香，干燥前的含量为8 µg·kg-1，经过干燥后丁香酚含量下降了82.62%。咖喱中肉桂的主要特征香气成分肉桂醛，在干燥前的含量为9.49 µg·kg-1，经过干燥后肉桂醛含量下降了89.35%。总体而言，咖喱粉的辛香特征香气较为浓烈，含量过高容易起到喧宾夺主的作用，经过干燥热处理后含量有所降低，可以很好地平衡鸡精的整体香气。

2.2 三点检验感官分析

分别将干燥前与干燥后的鸡精放入带盖棕色玻璃样品瓶中，按照《感官分析方法 三点检验》（GB/T 12311—2012）的方法对干燥前和干燥后的鸡精颗粒进行嗅觉差别检验。评定小组总人数24人，其中20人正确识别了不同样品，说明在5%显著性水平上能区别干燥前和干燥后的鸡精样品。

2.3 鸡精嗅香剖面感官分析

从三点检验的感官实验结果确定，干燥前后的鸡精样品嗅香差异较明显，因此进而采用风味剖面检验的方法对鸡精样品的嗅香感官属性（熟肉味、葱蒜味、辛香味、烘焙香、油脂味和整体接受度）进行感官评定，感官属性结果见图2[10-11]。感官评价结果很好地体现了干燥前后鸡精的特定感官属性差异，其中干燥前鸡精的葱蒜味较为强烈，这与SPME-GC-MS的分析结果一致。而经过高温干燥热处理，蒜氨酸酶等活性酶的活性降低甚至失活，硫醚类化合物以及含硫杂环类化合物不再生成，此前积累的葱蒜特征香气随着高温气流消散，因此干燥后鸡精的葱蒜味降低较多，但仍属于较易感知的程度。从剖面结果可以看出，干燥前鸡精的辛香气味明显比干燥后的鸡精更强，这与SPME-GC-MS的数据结果一致。干燥后鸡精中的辛香气味由于高温以及强气流作用损失很多，但这部分辛香香气很好地起到了协调整体风味的作用，不至于太过突兀。熟肉味、油脂味以及烘烤香的差异主要体现在鸡肉、鸡蛋液在干燥过程中发生的美拉德反应以及脂类氧化反应，其中熟肉的香气以及油脂味主要来自脂肪氧化产生的醛酮类物质，而在高温热处理环境下，鸡肉以及鸡蛋不断发生气味的变化，鸡肉的熟肉风味进一步得到加强，而鸡蛋液的生腥气也转变为熟蛋特有的风味，鸡肉中的油脂以及蛋黄中的不饱和脂肪酸由于氧化作用产生了大量带有油脂味的醛类物质，贡献了鸡精中饱满的油脂味。在整体接受度方面，干燥前鸡精较为突出的葱蒜味与辛香味导致整体香韵的协调性较差，熟肉味以及油脂味对于鸡肉香气的贡献度较低，因此接受度较低。而干燥后鸡精的整体香韵较为协调，接受度较高，具体体现为头香是辛而不辣、鲜而不烈的飘逸葱蒜香气夹杂着柔和持久的辛香，中间香是醇厚的似黄油样、温和甜润的油脂气息混合着饱满的熟肉香气，基香是浓郁甘甜的谷物烘焙香气。

图2 鸡精嗅香剖面感官分析结果图

3 结论

采用SPME-GC-MS法结合三点检验感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法对干燥前后鸡精样品的挥发性香气成分的种类和含量、整体嗅香的差异、香气剖面属性的差异进行了全面分析。三点检验的结果显示，干燥前后的鸡精在香气上存在较大区别。SPMEGC-MS的数据显示，干燥工艺对于鸡精的挥发性香气成分影响较大，大多数挥发性成分含量下降，由于热反应而产生的醛酮类物质含量有所增加。嗅香剖面感官分析的结果与SPME-GC-MS的数据较为一致，干燥前鸡精的葱蒜味以及辛香味较为突出，导致整体香韵的协调性较差，而经过干燥热处理后，葱蒜味和辛香味减弱很多，同时熟肉味、油脂味、烘烤香在鸡精整体香型中有所增加，从而形成鸡精整体较为协调的香韵，接受度更高。