◎ 陈煖煖

（东莞市技师学院，广东 东莞 523000）

胡萝卜（Daucus Carota），又称红萝卜、番萝卜、丁香萝卜等，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用[1]。现在我国大部分地区都有种植胡萝卜，胡萝卜的营养成分丰富，营养价值极高，素有“小人参”的美誉。胡萝卜中含有大量维生素（胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E等），多种氨基酸（以赖氨酸含量较多），多种矿物质（钙、钾、钠、镁和硼等），膳食纤维以及少量的挥发性油、咖啡酸等营养成分，其中胡萝卜素含量最高，100 g胡萝卜含胡萝卜素为1.35～17.25 mg，属于低能量食品[1]。

胡萝卜中含有的营养成分，对于维持人体健康有很大的益处。胡萝卜富含维生素和矿物质，能加快大脑的新陈代谢作用，有促进大脑对优质蛋白质、核酸的吸收和利用，因此也被誉为健脑蔬菜[1]。常吃胡萝卜能促进人体正常生长，维护皮肤、头发光泽，延缓机体衰老。除此之外，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素能清除人体内有害的自由基，提高人体免疫力，能有效防治干眼病、夜盲症和头发脱落等症状。胡萝卜中还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质，具有增强免疫力、减轻氧自由损伤、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌等功效[5]。

将胡萝卜泥添加在馒头中，丰富馒头的品种，增加馒头的营养成分种类，为大众提供了一种营养均衡、可口的新型健康食品，符合现代人对于营养健康饮食的需要。通过正交试验，确定胡萝卜在馒头中的最佳使用量，从而获得更佳的口感和营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡萝卜为市售优质红胡萝卜；面粉为美玫牌低筋小麦面粉；安琪公司耐高糖的活性干酵母；金龙鱼牌调和油；韩式幼砂糖。

石油醚；丙酮；无水硫酸钠（分析纯）；无水乙醇；氢氧化钾（KOH）；β-胡萝卜素标准品；十六烷基三甲基溴化铵；硫酸；浓盐酸；氢氧化钠（NaOH）。

1.2 仪器与设备

HR1810果汁搅拌器：荷兰皇家飞利浦电子公司；UV-2600型紫外可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；Anke LXJ-ⅡB飞鸽牌离心机；回流装置；容量瓶。

1.3 实验方法

1.3.1 确定胡萝卜馒头的最佳配方

各试验组馒头的固定配方：中筋面粉500 g、白糖50 g、调和油20 g。

1.3.2 工艺流程

胡萝卜馒头的制作工艺流程为：胡萝卜处理→和面→静置→分割→作型→整型→蒸制→冷却→成品→包装。

1.3.3 操作要点

（1）胡萝卜处理。挑选表皮光滑、色泽鲜亮的胡萝卜。洗净，削去外皮，将胡萝卜切成小块，用榨汁机榨出汁后，同红萝卜渣混匀成胡萝卜泥，备用。

（2）和面。将称量好的低筋面粉、糖、干酵母放置在不锈钢盆中用手拌匀后，加入胡萝卜泥、水调成面絮状，倒入调和油，用手掌揉搓至面团表面光滑即可。

（3）静置。静置时间一般为20 min。将面团揉搓至表面光滑后，放置在不锈钢盆中，在盆口封上保鲜膜，在常温下发酵20 min，此时面团更松软，体积膨大，面筋网络更加稳定。

（4）醒发。将面团擀压至面皮光滑，将面皮卷压成圆柱形面团，切成馒头坯，迅速放入笼屉中，将加工成型的馒头放置在常温中醒发。醒发至1.5倍大，轻按能回弹即可。

（5）蒸制。将馒头生坯放在蒸柜里，中火蒸制5 min，停止加热后即可出锅，冷却。

1.4 正交试验

确定4因素3水平L9(34)实验，即胡萝卜、水、酵母和发酵时间等4因素[3]。以取得胡萝卜营养馒头的最佳配方，然后测定胡萝卜营养馒头的胡萝卜素、膳食纤维、维生素C的含量，并与普通的馒头相应营养成分含量进行比较，因素水平见表1。

表1 正交因素水平表

各试验得到的多个样品由多人在同一时间段内进行品尝并作出评价，评价标准包括表面结构、形状、内部结构、气味和口感4个方面，具体评分标准如表2所示[6]。

表2 馒头品尝项目评分标准表

评分由6位面点专业教师组成，采用10分制，指标以得分越高越好，结果见表3。通过正交试验结果，计算出K值和R值，得出各因素对产品质量的影响，以及胡萝卜营养馒头的最佳工艺配方。

1.5 营养成分分析

1.5.1 胡萝卜馒头的胡萝卜素的测定

（1）β-胡萝卜素标准溶液的制作。采用纸层析法，以胡萝卜素含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制成胡萝卜素标准曲线图，结果如图1所示。

图1 胡萝卜素标准曲线图

（2）测定样品胡萝卜素含量。将样品干燥磨粉，取10 g样品倒入100 mL带塞的锥形瓶中，利用纸层析法的步骤提取。在18 cm×30 cm的滤纸下端距底边4 cm处做一基线，取A、B、C、D 4点。吸取0.100～0.400 mL样品浓缩液在AB两点之间和CD两点之间快速点样。待纸上样液挥发干后，将滤纸卷成圆筒状，基线处于纸筒底端，放在石油醚饱和过的层析缸中展开。待胡萝卜素析出后，剪下胡萝卜层析带，放入盛有5 mL石油醚的具塞试管中，摇晃至胡萝卜素全部溶于溶剂。以石油醚调节零点，于450 nm波长下测定吸光度，从标准曲线上查出相应含量。

（3）结果计算。胡萝卜素的含量计算公式为：

式中：X为样品中胡萝卜素的含量（以β-胡萝卜素计），mg/100 g；m1为在标准曲线上查得的胡萝卜素的含量，μg；V1为点样体积，mL；V2为样品石油醚提取液浓缩后的定容体积，mL；m为样品质量，g。

1.5.2 胡萝卜馒头的膳食纤维的测定

按照酸性洗涤纤维法，取样品碾碎后过筛，干燥烘干后，冷却，称取1.00 g样品，放入加有酸性洗涤剂溶液的500 mL三角瓶中，连接回流装置，加热使其沸腾，并保持微沸2 h，用陶瓷漏斗过滤。用热水冲洗三角瓶后，倒入陶瓷漏斗内，轻轻抽滤，将陶瓷漏斗充分洗涤，热水总用量约为300 mL。用丙酮洗涤残留物，抽滤，将陶瓷漏斗连同残渣移入95～105 ℃烘箱中烘干至恒重，冷却后取出称重[2]。

1.5.3 胡萝卜馒头的维生素C的测定

（1）绘制抗坏血酸标准曲线。采用紫外快速测定法，测定标准系列抗坏血酸的消光值，以此绘制标准曲线，如图2所示。

图2 抗坏血酸标准曲线图

（2）测定维生素C含量。0.3 mL 10%盐酸的10 mL容量瓶中加入0.2 mL提取液，用蒸馏水稀释至刻度后摇匀。以蒸馏水为空白，在243 nm处测定其消光值。0.2 mL提取液，2 mL蒸馏水和0.6 mL的1 mol·L-1氢氧化钠溶液依次放入10 mL容量瓶中，混匀。15 min后加入0.8 mL的10%盐酸，混匀，定容至刻度。以蒸馏水为空白，在243 nm处测定其消光值。

（3）结果计算。维生素C的含量为：

式中：X为维生素C的含量，μg·g-1，b为从标准曲线上查得的抗坏血酸的含量，μg；V为测消光值时吸取样品溶液的体积，mL；V总为样品定容体积，mL；W总为样品的质量，g。

2 结果与分析

2.1 正交试验

从表3结果分析得出，在试验设计范围内，成品感官质量最佳时，胡萝卜馒头的最佳工艺条件为A2B2C3D1，即胡萝卜泥30%，水20%，酵母2%，发酵时间50 min，以面粉为基准，即500 g面粉中添加胡萝卜泥150 g，水100 g，酵母10 g，发酵时间50 min。同时，从表3中极差（R）结果可看出B＞D＞A＞C，即从成品的感官质量影响程度由重到轻，分别是水添加量、发酵时间和胡萝卜和酵母。

表3 L9(34)正交试验结果表

2.2 普通馒头与胡萝卜馒头的营养成分比较

2.2.1 普通馒头与胡萝卜馒头的胡萝卜素含量比较

由表4可知，胡萝卜馒头的胡萝卜素平均含量为1.002 mg/100 g，比普通馒头中胡萝卜素含量增加了9.85倍。这主要是因为胡萝卜中含有丰富胡萝卜素，将胡萝卜添加在馒头中，增加了馒头的胡萝卜素含量，胡萝卜素在机体中可以转化为维生素A，有利于维持人体正常生理功能，对于一些疾病的预防与治疗有较好的辅助作用。

表4 普通馒头与胡萝卜馒头中胡萝卜素含量比较表

2.2.2 普通馒头与胡萝卜馒头的膳食纤维含量比较

由表5可知，胡萝卜馒头中膳食纤维平均含量为1.58 g/100 g，比普通馒头增加了1.35倍。膳食纤维是现代人健康饮食不可缺少的营养素，对于人体健康有很大的作用，包括促进人体消化吸收和减低胆固醇等有很大的作用。因此，将胡萝卜添加在馒头符合现代人的健康需求，具有较好的开发前景。

表5 普通馒头与胡萝卜馒头的膳食纤维含量比较表

2.2.3 普通馒头与胡萝卜营养馒头的维生素C含量比较

由表6可知，胡萝卜馒头的维生素C的平均含量为1.25 mg/100 g，比普通馒头增加了5.90倍。维生素C具有很好的抗氧化剂，可防止自由基对人体的伤害，提高机体的免疫能力，具有治疗坏血病贫血的功效，可有效预防牙龈萎缩、动脉硬化等疾病，对机体的正常生理功能的维持很有益处。

表6 普通馒头与胡萝卜馒头的维生素C含量比较表

综上可知，胡萝卜馒头与普通馒头相比，胡萝卜素、维生素C和膳食纤维的含量均有明显提高，其中胡萝卜素增加了9.85倍、维生素C增加了5.90倍、膳食纤维增加了1.35倍。

3 结论

通过正交试验，得出胡萝卜馒头的最佳工艺配方，以面粉为基准，在500 g面粉中添加胡萝卜泥150 g、水100 g、酵母10 g、发酵时间50 min。其中，水和胡萝卜的添加量对于产品质量的影响最大。从营养成分检测分析，胡萝卜馒头的营养成分远高于普通馒头，其中胡萝卜、维生素C、膳食纤维等含量显著增加。馒头作为我国的传统主食之一，将胡萝卜作为配料添加在馒头配方中制得的胡萝卜馒头，其营养丰富、风味较佳且制作工艺简单，是一款符合现代人健康需求的营养食品，适合推广。