◎ 张志灵，彭芳刚，肖尧婷，曾腾英，邓慧玲

（1.衡阳师范学院南岳学院，湖南 衡阳 421002；2.衡阳师范学院生命科学与环境学院，湖南 衡阳 421008；3.衡阳师范学院南岳山区生物资源保护与利用湖南省重点实验室，湖南 衡阳 421008）

南岳云雾茶是湖南衡阳的特产绿茶，产于南岳衡山，一般种植在海拔800～1 000 m的高山地带（常年多雾），是中国五岳之中唯一的高山茶，以汤色绿、香气浓、滋味醇和形状秀著称。南岳云雾茶古称岳山石禀茶，在唐朝初期就被列为贡品，2013年入选非物质文化遗产市级名录。但当今名气却不如西湖龙井、洞庭湖碧螺春、黄山毛峰等名优绿茶。究其原因可能是传统茶叶评审法采用统一的冲泡温度和茶水比冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶和乌龙茶，仅是冲泡时间略有差异，未能真实反映南岳云雾茶的品质特征。文献研究发现，水质、冲泡时间、冲泡温度、茶水比、有无洗茶及洗茶（润茶）条件等冲泡条件会直接影响茶汤的感官品质。刘盼盼等[1]以恩施玉露绿茶为研究对象，发现100 ℃沸水冲泡5 min的茶汤花香和甜香高，滋味较浓，带有苦涩味；4 ℃低温冲泡6 h和25 ℃常温冲泡2 h的茶汤以清香和果香为主，滋味鲜醇，无苦涩味，且有回甘。李俊等[2]以贵州卷曲形绿茶为研究对象，得出最佳冲泡条件为97 ℃的水按6 g/150 mL的茶水比冲泡30 s。王伟伟等[3]以庐山云雾茶为研究对象，得出最佳冲泡条件为85 ℃谷帘泉水按1∶50的茶水比冲泡3次，冲泡时间分别为1.5 min、1.0 min、2.0 min。

本研究以云雾三星级南岳云雾茶为原料，优化南岳云雾茶的日常冲泡条件，期待展现南岳云雾茶茶汤的最佳品质，为南岳云雾茶的推广和品质评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南岳云雾茶，云雾三星级，衡阳市怡绿有机茶开发有限公司；自来水，衡阳水务投资有限公司；怡宝纯净水，华瑞怡宝（湖南）衡山信联食品饮料有限公司；农夫山泉天然饮用水，农夫山泉（贵州）武陵山饮料有限公司；没食子酸，标准品，上海麦克林生化科技有限公司；L-茶氨酸，标准品，成都乐美天医药科技有限公司；福林酚、无水碳酸钠等为分析纯。

1.2 仪器与设备

2000型可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；UV-2450型紫外可见-分光光度计，日本岛津公司。

1.3 试验方法

1.3.1 水质的选择

参考《茶叶感官评审方法》（GB/T 23776—2018）中的方法制备绿茶茶汤，取茶样3.0 g，置于已温杯的评审杯内，注满沸水（150 mL）、加盖、冲泡4 min，滤出茶汤，考查自来水、纯净水、天然饮用水（含矿物质）3种饮用水对茶汤感官品质的影响，从而确定后续试验的基础水质条件。

1.3.2 洗茶方案的选择

固定冲泡温度为100 ℃、冲泡时间为4 min、茶水比例为3 g/150 mL不变，分别考察0 s、5 s、10 s、15 s和20 s的洗茶时间对茶汤感官评分和茶多酚含量的影响，明确后续试验是否需要进行洗茶。

1.3.3 单因素试验设计

通过单因素试验探究冲泡时间、冲泡温度、茶水比例对南岳云雾茶茶汤的影响。

（1）冲泡时间。固定冲泡温度为100 ℃、茶水比例为3 g/150 mL、洗茶时间为0 s不变，分别考察2 min、3 min、4 min、5 min和6 min的冲泡时间对茶汤感官品质的影响，初步探究南岳云雾茶的最佳冲泡时间。

（2）冲泡温度。固定冲泡时间为4 min、茶水比例为3 g/150 mL、洗茶时间为0 s不变，分别考察60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃的冲泡温度对茶汤感官品质的影响，初步探究南岳云雾茶的最佳冲泡温度。

（3）茶水比。固定泡温度为100 ℃、冲泡时间为4 min、洗茶时间为0 s不变，分别考察2.0 g/150 mL、2.5 g/150 mL、3 g/150 mL、3.5 g/150 mL、和4 g/150 mL的茶水比对茶汤感官品质的影响，初步探究南岳云雾茶的最佳茶水比例。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，进行3因素3水平正交试验，以感官评分为指标，确定最佳冲泡条件，正交试验因素水平表见1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.5 感官评分的测定

选取10名评茶员组成感官评定小组，从滋味、香气、汤色对茶汤的感官品质进行评价，茶汤感官评分总分为100分，其中汤色占20分，香气占30分，滋味占50分，感官评分标准见表2。

表2 茶汤的感官评分标准表

1.3.6 化学成分的测定

参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018），采用福林酚比色法测定茶多酚含量；参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013），采用茚三酮比色法测定氨基酸含量。

2 结果与分析

2.1 水质对南岳云雾茶茶汤品质的影响

不同饮用水质在阴离子、阳离子、硬度和pH值等方面存在较大差异，这些水质因子会与茶汤中的化学成分发生反应，从而影响茶汤的汤色、滋味和香气，较差的水质还会引起茶汤混浊或沉淀，并产生味变[4]。采用自来水、纯净水、天然饮用水（含矿物质）3种饮用水分别冲泡茶汤，自来水冲泡的茶汤汤色浑浊，纯净水和天然饮用水（含矿物质）冲泡的茶汤清澈明亮，其中纯净水组茶汤最清澈。将各组茶汤放置一夜后，可明显发现，自来水组茶汤出现较多的白色沉淀物质，天然饮用水组茶汤出现少量沉淀物，而纯净水组茶汤清澈无沉淀，推测可能是水中金属离子与茶叶的溶出物发生络合反应产生难溶物质而沉淀。水质除影响汤色外，还对茶汤的滋味有较大的影响，对香气的影响不显著。滋味方面，纯净水组和天然饮用水组茶汤滋味都较鲜醇，但后者更苦，自来水组茶汤滋味最差，苦涩味较重，且略有异味。

3种茶汤的感官总评分见图1，用纯净水组茶汤感官评分最高，天然饮用水组茶汤略低，自来水冲泡的茶汤最差。因此，选择纯净水作为后续试验的冲泡水质。本研究纯净水比自来水泡茶更好的结论，与大部分研究者相同[5-6]。但何靓[7]研究不同水质对贵州绿茶的感官评分排序为天然饮用水＞纯净水＞自来水。王伟伟[8]发现不同水质对冲泡庐山云雾茶的感官评分排序为谷帘泉＞招隐泉＞浙江名泉＞市售矿泉水＞纯净水＞自来水＞法国某天然矿泉水。可见，不同的天然水对茶的影响有差异。

图1 不同水质茶汤的感官评分图

2.2 洗茶时间对南岳云雾茶茶汤品质的影响

“洗茶”最初在乌龙茶冲泡和茶艺表演中常用，由于“洗茶”除尘的误解，“洗茶”习惯甚至扩散到白茶、红茶、黑茶和绿茶等冲泡流程中，也影响了茶叶的出口和我国茶叶的声誉[9]。乌龙茶为半发酵茶，因此需要预泡，帮助茶叶舒展和茶汁浸出，对于绿茶来说洗茶是否有必要，需要探讨。由图2可知，洗茶时间在10 s以内，茶汤的品质略有波动，但无显著差异，洗茶时间达15 s以后，茶汤品质明显下降，主要是茶汤内容物的损失，使茶汤滋味变淡。因此，无需洗茶，可直接泡茶。

图2 不同洗茶时间茶汤的感官得分图

2.3 单因素试验结果与分析

2.3.1 冲泡时间对南岳云雾茶茶汤品质的影响

由图3可知，茶汤的感官品质随冲泡时间的增长呈持续降低趋势。冲泡2 min时感官品质最佳，冲泡时间延长后，茶汤苦味增加，汤色加深、并逐渐暗沉发黄。冲泡5 min时，茶汤滋味开始变得苦涩，冲泡6 min时，茶汤难以下咽。原因是随着冲泡时间的延长，茶叶的内容物逐渐溶出，从而影响茶汤的滋味和颜色。因此，选择2 min、3 min、4 min这3个水平的冲泡时间进行正交试验。

图3 不同冲泡时间茶汤的感官得分图

2.3.2 冲泡温度对南岳云雾茶茶汤品质的影响

由图4可知，茶汤的感官品质随冲泡温度升高出现先上升再下降趋势，80 ℃时感官品质达到最佳，此时茶汤滋味醇厚，汤色偏绿色明亮。冲泡温度小于80 ℃时，茶味较寡淡，香气不明显；冲泡温度大于80 ℃时，则茶香突出，但汤色苦涩味逐渐增重，汤色变暗偏黄。应该是随着冲泡温度的增大，分子热运动加强，茶水浸出物溶出速度加快，同一冲泡时间，茶水浸出物含量增大。因此，选择70 ℃、80 ℃、90 ℃这3个水平的冲泡温度进行正交试验。

图4 不同温度冲泡的茶汤感官得分图

2.3.3 茶水比对南岳云雾茶茶汤品质的影响

由图5可知，茶汤的感官品质随茶水比增大，呈先略上升再下降，2.5 g/150 mL时感官品质最佳，此时茶汤滋味较醇，苦味适中，汤色偏绿色、明亮，香气舒适。茶水比小于2.5 g/150 mL时，茶味略显寡淡。茶水比大于3.0 g/150 mL时，茶汤苦涩味增加，较不适，汤色较暗偏黄。考虑茶水比单因素试验时，冲泡温度较高（100 ℃），时间较长（4 min），因此选择2.5 g/150 mL、3.0 g/150 mL、3.5 g/150 mL这3个水平的茶水比进行正交试验。

图5 不同茶水比冲泡茶汤的感官得分图

2.4 正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，以冲泡时间、冲泡温度、茶水比为变量，感官评分为指标，通过3因素3水平L9(33)正交试验优化泡茶条件。同时，经过单因素试验发现，茶汤品质变差的主要表现是过于苦涩，因此同时测定茶汤中茶多酚和氨基酸的浓度，正交试验结果见表3。

表3 南岳云雾茶冲泡条件优化正交试验表

分析表3数据，比较不同试验号茶汤的感官评分与茶多酚含量的变化规律，可知茶多酚含量过高或过低的茶汤感官评分均较差，滋味表现为过于浓涩或寡淡，当茶多酚浓度在50 mg/100 mL左右时，茶汤滋味醇厚，感官评分较高；比较不同试验号茶汤的感官评分与氨基酸浓度的变化规律，可知氨基酸浓度较高的茶汤，感官评分都相对较高，这是因为氨基酸是茶汤鲜味的来源，但当茶多酚浓度过高时，茶汤的鲜味会被苦涩味掩盖。对表3感官评分结果进行直观分析可知，各因素对茶汤感官品质影响力的强弱依次为冲泡温度＞茶水比＞冲泡时间，最佳冲泡参数配方组合为A2B2C1，即80 ℃的纯净水按2.5 g/150 mL的茶水比冲泡南岳云雾茶3 min。

依次对表3中各结果进行方差分析，结果见表4、表5、表6。由表4可知，冲泡温度对感官评分影响显著；由表5和表6可知，冲泡时间、冲泡温度和茶水比对茶多酚浓度和氨基酸浓度影响显著，但影响的主次性存在差异，各因素对茶多酚浓度的影响强弱为冲泡温度＞茶水比＞冲泡时间，与对感官评分的影响强弱顺序一致，可见茶多酚浓度是影响感官评分的重要指标，各因素对氨基酸含量的影响强弱为冲泡时间＞冲泡温度＞茶水比。

表4 正交试验感官评分的方差分析表

表5 正交试验茶多酚浓度的方差分析表

表6 正交试验氨基酸浓度的方差分析表

2.5 验证试验

对正交试验得出最优方案的可行性进行验证，即80 ℃的纯净水按2.5 g/150 mL的茶水比冲泡南岳云雾茶3 min。以总分为100分计，其中滋味占50%，香气占30%、汤色占20%，对最佳冲泡条件下泡制的茶汤进行感官评分。该茶汤滋味醇厚鲜爽，苦味较轻，令人舒适，得43分，香气高爽，栗香持久，得26分，汤色偏绿明亮，得18分，总分为（87±0.92）分，大于正交试验中的任意试验号的分数，此方案可行。

2.6 冲泡次数的确定

按最优方案对南岳云雾茶进行一泡、二泡、三泡，测得的感官评分、茶多酚和氨基酸浓度见表7。对表7数据进行综合比较可知，随着冲泡次数的增加，茶汤的感官评分和氨基酸含量均随之下降，茶多酚的含量则是先略微上升再下降，三泡茶汤已不适合饮用。可推测出，当茶多酚含量适宜时，茶汤的感官评分随着氨基酸含量的增加而增大。因此，南岳云雾茶最多泡两次。

表7 不同冲泡次数的感官评分和滋味成分浓度表

3 结论

本试验以云雾三星级南岳云雾茶为材料，通过单因素试验和正交试验得出，最佳冲泡条件为纯净水下不洗茶冲泡时间3 min，冲泡温度80 ℃，茶水比2.5 g/150 mL，且最多冲泡两次。各冲泡条件对南岳云雾茶茶汤感官品质和茶多酚浓度的影响程度从大到小依次为冲泡温度、茶水比、冲泡时间；各因素对南岳云雾茶茶汤氨基酸含量的影响程度从大到小依次为冲泡时间、冲泡温度、茶水比。

通过比较茶汤滋味物质含量与茶汤感官评分可知，茶多酚浓度对茶汤感官品质影响最大，其浓度决定了茶汤的苦涩程度。试验结果表明茶多酚浓度在50 mg/100 mL左右时最为合适，此时茶汤滋味醇厚，感官评分较高；茶多酚含量过低时，茶汤表现为茶汤滋味寡淡；茶多酚含量过高时，则茶汤过于苦涩令人不适，容易掩盖茶汤其他风味。氨基酸是茶汤的鲜味成分，其浓度对茶汤感官品质的影响建立在茶多酚浓度处于合适浓度的基础上，当茶多酚浓度适当时，氨基酸含量越高，茶汤的感官品质越佳；当茶多酚浓度过高时，茶汤中氨基酸的鲜味则被茶多酚表现的苦味所掩盖而表现不明显。因此，茶多酚是决定南岳云雾茶茶汤感官品质的主要滋味成分。施兆鹏等[10]对绿茶中各种滋味计分，总分为10分，涩味4.17、苦味3.44、鲜味1.42、甜味0.53和酸味在0.3以下，也充分说明茶叶中的滋味主要是苦味和涩味。刘盼盼等[11]研究发现茶多酚总含量与儿茶素含量都与绿茶茶汤苦味、涩味强度呈显著正相关，而与鲜味呈显著负相关。