孙灵霞，抄玉超，胡苗苗，潘治利,2,3，黄忠民,2,3*

(1.河南农业大学 食品科学技术学院，郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室， 郑州 450002；3.国家速冻米面制品加工技术研发专业中心，郑州 450002)

自热食品是一种可以根据自身结构特点自动进行加热的方便食品，加热过程中无明火明烟，又称无火焰化学加热[1]。自热食品早期主要应用于军用食品，可以保证士兵野外作战时的能量补给[2]。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，操作简单、方便快捷且种类多样的自热食品大众化趋势明显，市场前景广阔。但由于自热菜肴需进行高温高压灭菌及二次加热，造成食用质地和口感欠佳、肉质柴化、风味损失等问题，直接影响食用时的感官品质。因此，传统菜肴和自热菜肴的品质仍具有很大差异性，但目前针对这些问题的研究还较少。风味、口感和色泽是自热菜肴的主要感官品质指标。调味料等配料的选择对自热菜肴风味、口感及色泽的形成具有重要作用[3]。风味主要通过香辛料、调味料如花椒、八角、辣椒、麻椒、豆瓣酱等的添加进行调控[4-7]。质构及口感的改善主要是通过添加TG酶、小苏打、复合磷酸盐以及滚揉、超声波等技术进行处理[8-10]。菜肴油亮的色泽能够激发人们的食欲，而色泽的调节主要通过老抽、生抽、辣椒油、糖色等来实现[11]。

香菇鸡块菜肴是以鸡肉和香菇为主料的中式菜肴之一。鸡肉肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和维生素的营养特点。两者经常作为菜肴的主料进行搭配，并通过调味料、香辛料等配料的调配而呈现不同的风味、口感，深受大众喜爱。目前自热食品中的配菜如鱼香肉丝、土豆烧牛肉、宫保鸡丁等均实现了工业化生产，而香菇鸡块多为家庭式或者餐馆制作方式，有必要进行研究和实现产业化。目前已有关于自热菜肴品质控制及货架期的研究[12-15]，尚未见有关香菇鸡块菜肴加工中品质控制的研究。因此，本文以香菇鸡块菜肴为研究对象，研究在工业化生产条件下各种调味料对其品质的影响，确定调味料的种类及其适宜添加量，以期为自热中式菜肴的加工及工业化生产提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

鸡胸肉、干香菇、老抽酱油、碳酸氢钠、玉米淀粉、大豆油、郫县豆瓣酱、干红辣椒、花椒、八角、麻椒、焦糖色等：均购于双汇连锁店。

1.2 仪器与设备

MM12B型绞肉机 广东省大金食品机械厂；PEN3.5型电子鼻 德国Airsense公司；ISENSO电子舌 上海昂申智能科技有限公司；TA.XT Plus型物性测试仪 英国SMS公司；HHS-21-4型恒温电热水浴锅 上海博迅实业有限公司；HVE-5型高压灭菌器 日本Hirayama公司；Allegra-64A型高速离心机 华粤企业集团有限公司；Minolta CR-5型色差仪 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

a.原料肉的处理

清洗切丁：将冷冻鸡胸肉于4 ℃解冻、清洗，剔除筋膜和可见油脂，切成1.5 cm3的小块备用。

腌制：取切好的鸡胸肉，按腌制配方中的顺序依次加入各辅料，每加入一种辅料均要搅拌混匀，4 ℃腌制30 min。腌制基础配方：以100 g鸡胸肉计，食盐0.33%、蚝油2.2%、料酒2%、水5%、白胡椒粉0.2%、全蛋液5%、生粉(食用玉米淀粉)1.67%。

油炸：将腌制好的鸡肉在150 ℃油炸30 s，捞出控油。

b.香菇的处理

干香菇冷水浸泡一晚(亦可根据水温调整浸泡时间)后，清洗榨干水分，沸水中煮2～3 min捞出切丁备用。

c.调味汁的制作

锅中放大豆油加热，加入干红辣椒、花椒、八角、麻椒爆炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒出红油，加入热水、食盐、鸡精、鸡粉继续翻炒，加入焦糖色后调至小火加入生粉水搅拌5 s左右，过滤干红辣椒、花椒、八角、麻椒和豆瓣酱等影响灌装的大颗粒。

d.灌装、封口

每袋装85 g肉和15 g香菇，加入35 g调味汁，灌装后需要对袋口进行清洁。灌装后在真空度0.09 MPa时封口。

e.杀菌

封口完毕后，放入杀菌釜进行杀菌，杀菌公式为15 min-15 min-10 min/121 ℃。

1.3.2 试验设计

干红辣椒、麻椒颗粒、辣椒油、麻椒油、老抽和焦糖色分别在调味汁制作过程中添加，小苏打在腌制过程中添加。各调味料添加量见表1。

表1 调味料添加量Table 1 The additive amount of seasoning %

1.4 指标测定

1.4.1 电子鼻测定

将样品搅碎，取10 g置于250 mL锥形瓶中，用三层保鲜膜密封，于40 ℃恒温水浴5 min，进行电子鼻测定。测试条件：样品测试时间80 s，采样间隔1 s，清洗时间90 s，归零时间10 s，样品流速300 mL/min，内部流速300 mL/min。

1.4.2 电子舌测定

将样品搅碎，称取15 g置于250 mL锥形瓶中，加入150 mL超纯水，在50 ℃恒温水浴20 min；倒出上清液离心15 min(4 ℃，5000 r/min)，将上清液用双层中速定量滤纸过滤后测定。

1.4.3 质构测定

采用TA.XT Plus型物性测试仪进行测定，TPA模式，P/50探头，两次下压时间间隔5.0 s，样品规格1 cm×1 cm，测前速率2.0 mm/s，测试速率1.5 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩比60%。

1.4.4 色差值测定

采用CR-5台式色差仪随机取点测定样品L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值。

1.4.5 感官评定

采用评分法进行感官评定，由10名具有感官评定经验的学生组成感官评定小组，按照感官评分标准进行打分。感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria

1.5 数据分析

利用Excel软件整理数据、SPSS Statistics 24软件处理数据、Origin 2021软件作图。

2 结果与分析

2.1 干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对香菇鸡块菜肴风味的影响

2.1.1 干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对香菇鸡块菜肴香气的影响

干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对香菇鸡块菜肴香气影响的电子鼻雷达图见图1～图2。

图1 干红辣椒和辣椒油对香气影响的电子鼻雷达图Fig.1 Electronic nose radar maps of the effect of dry chilli and chilli oil on aroma

图2 麻椒颗粒和麻椒油对香气影响的电子鼻雷达图Fig.2 Electronic nose radar maps of the effect of hemp pepper granules and hemp pepper oil on aroma

由图1和图2可知，样品对传感器W5S和W1W有较大响应，可能与香菇鸡块菜肴含有较多的氮氧化物及硫化物有关[16]。不同添加量的干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对样品香气的影响均差异不大，但添加辣椒油和麻椒油的样品产生的气味更为强烈[17]，其香气响应值明显高于对应的干红辣椒和麻椒颗粒。

2.1.2 干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对香菇鸡块菜肴滋味的影响

由图3和图4可知，主成分1与主成分2的总方差贡献率均超过75%，说明这两个主成分可以概括较大的信息量，能够反映样品的整体信息[18]。电子舌可以区分干红辣椒添加量不同时香菇鸡块菜肴的滋味；辣椒油添加量1.0%时与其他样品滋味区分明显，而当添加量继续增加时滋味差异不明显。随着麻椒颗粒和麻椒油添加量的增加，样品滋味呈现一定的趋势性变化；当麻椒颗粒添加量0.5%、麻椒油添加量1%时与其他样品区分明显，而添加量继续增加时样品分布区域发生一定重叠，滋味差异变小。

图3 干红辣椒和辣椒油对滋味影响的主成分分析图Fig.3 PCA diagrams of the effect of dry chilli and chilli oil on taste

图4 麻椒颗粒和麻椒油对滋味影响的主成分分析图Fig.4 PCA diagrams of the effect of hemp pepper granules and hemp pepper oil on taste

2.1.3 干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对香菇鸡块菜肴感官评分的影响

表3 干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油对感官评分的影响Table 3 Effect of dry chilli， chilli oil, hemp pepper granules and hemp pepper oil on sensory evaluation score

由表3可知，随着干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油添加量的增加，样品的感官评分值增加，但各感官性状的差异逐渐变小，这与前文电子鼻、电子舌的测定结果基本一致。干红辣椒、辣椒油及麻椒颗粒对样品的嫩度没有影响，对滋味、香气和色泽在添加量较低时均有显著影响(P<0.05)。添加干红辣椒和麻椒颗粒的样品其感官评分值总体高于辣椒油和麻椒油，且编号为4号的样品各感官指标得分均最高，因此该产品在制作调味汁时选择干红辣椒和麻椒颗粒，且其添加量均为2%。

2.2 碳酸氢钠对嫩度的影响

2.2.1 碳酸氢钠对质构的影响

表4 碳酸氢钠对质构的影响Table 4 Effect of sodium bicarbonate on texture

由表4可知，碳酸氢钠对鸡肉的硬度、黏附性和咀嚼性具有显著影响(P<0.05)，对弹性无显著影响(P>0.05)。随着碳酸氢钠添加量的上升，鸡肉的硬度、黏附性和咀嚼性逐渐下降，当添加量增加到0.4%之后差异不显著(P>0.05)。但添加量过多会使肉质过度软化，影响产品的质地和口感。

2.2.2 碳酸氢钠对感官品质的影响

表5 碳酸氢钠对感官评分的影响Table 5 Effect of sodium bicarbonate on sensory evaluation score

由表5可知，碳酸氢钠对鸡肉的嫩度具有明显改善效果(P<0.05)，对滋味、香气和整体接受度也有一定影响，对色泽无影响(P>0.05)。随着碳酸氢钠添加量的上升，鸡肉嫩度的评分值先升高后下降，这与质构的测定结果基本一致。当碳酸氢钠添加量为0.3%时鸡肉嫩度评分值达最高，但与添加量0.2%时的评分值差异不显著(P>0.05)。结合鸡肉的整体接受度，碳酸氢钠添加量为0.3%时较为适宜。

2.3 老抽、焦糖色对色泽的影响

图5 老抽和焦糖色对汤汁色泽的影响Fig.5 Effect of dark soy sauce and caramel on color and lustre of soup

由图5可知，老抽添加量在2%～4%范围内时除对菜肴汤汁黄度值有一定影响外，对亮度值和红度值无显著影响(P>0.05)；焦糖色对菜肴汤汁色泽有显著影响(P<0.05)，在一定程度上可提升汤汁的色泽，但添加量过多会使汤汁色泽变暗。

表6 老抽和焦糖色对汤汁感官评分的影响Table 6 Effect of dark soy sauce and caramel on sensory evaluation score of soup

由表6可知，老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响(P<0.05)；老抽对菜肴汤汁香味和嫩度的影响不显著(P>0.05)，对滋味有一定影响；焦糖色对菜肴汤汁嫩度的影响不显著(P>0.05)，对滋味和香味有一定影响。随着老抽和焦糖色添加量的增加，菜肴汤汁各感官指标评分呈先升高后降低的变化，当老抽添加量为3.5%、焦糖色添加量为0.35%时色泽评分值最高，此时菜肴汤汁的整体接受度也最好，因此，老抽和焦糖色的适宜添加量分别为3.5%、0.35%。

3 结论

试验所选添加量范围内，干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响自热菜肴香菇鸡块的滋味，对香气及色泽也有一定影响，但不影响产品的嫩度；干红辣椒及麻椒颗粒添加后其感官接受度要优于对应的辣椒油和麻椒油，且添加量均为2%时较为适宜。碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显的改善作用，但添加量过多会对产品的质构及口感带来不利影响，添加量为0.4%时较为适宜。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响，对滋味和香味也有一定影响，但不影响产品的嫩度，其适宜的添加量分别为3.5%、0.35%。