黄 静 赵 娜 郭万正 陈 芳 樊启文 杜恩存 陶文静

张 巍 黄少文 金 枫 魏金涛*(湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，武汉 430064)

桑叶富含多种营养成分和功能成分，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血糖和降血脂等生理活性，在中医药临床和民间食疗养生中应用广泛。近年来，随着新型饲料资源的开发与利用，桑叶作为功能性饲用原料在畜禽养殖上进行了广泛的研究与应用，并在提高畜禽抗病力、改善肉质风味等方面效果显著[1-3]。饲料桑即是针对桑叶在畜禽上高效应用而开发与推广的桑品种，但其连同茎秆整株饲用明显增加了畜禽肠道的消化压力，适宜的加工方式是实现其高效饲用的关键因素，而发酵处理可提高饲料桑的消化吸收率，增加益生菌及发酵产物，但发酵过程也可能对其活性功能产生一定影响。因此，本试验将重点研究发酵饲料桑对黄羽肉鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响，并与饲料桑粉的作用效果进行对比，以期为饲料桑的高效加工以及产业化应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

饲料桑粉：采收于湖北省荆门市京山市屈家岭管理区的规模化饲料桑基地，品种为育711，经烘干粉碎后制得。营养成分含量实测值(风干基础)：粗蛋白质8.72%，粗脂肪1.47%，粗灰分10.85%，粗纤维42.22%，钙1.89%，总磷0.41%。

发酵饲料桑：按照与基础饲粮营养配比相近原则，将上述饲料桑粉与玉米、豆粕、肉鸡预混料按50%、25%、24%、1%的比例进行混合，添加发酵菌剂(乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌)和复合酶(果胶酶、葡聚糖酶、纤维素酶、木聚糖酶)，并调整含水率至40%左右，装入单向排气阀塑料袋中发酵并保存。营养成分含量实测值(风干基础)：粗蛋白质16.48%，粗脂肪2.64%，粗灰分7.15%，粗纤维22.48%，钙1.02%，总磷0.41%。

1.2 试验设计及饲养管理

选择健康、初始体重相近的43日龄中速型黄羽肉鸡(温氏土二)母鸡240只，随机分为5组，即对照组、3%发酵组、6%发酵组、9%发酵组、3%桑粉组，每组6个重复，每个重复8只鸡。对照组饲喂玉米-豆粕型基础饲粮，3%发酵组、6%发酵组、9%发酵组分别用发酵饲料桑(风干基础)替代3%、6%、9%的基础饲粮(并按营养需要补充豆油、预混料)，3%桑粉组在玉米-豆粕型饲粮配方基础上使用3%饲料桑粉。试验饲粮参照《黄羽肉鸡营养需要量》(NY/T 3645—2020)进行配制，料型为粉料，其组成及营养水平见表1。试验期42 d。试验鸡采用地面平养，以重复为单位饲养在独立的网格内，自由采食饮水，专人进行日常管理。

表1 试验饲粮组成及营养水平(风干基础)

1.3 指标测定

1.3.1 生长性能的测定

试验期间以重复为单位记录试验鸡初始体重、终末体重，并记录每日投料量及余料量，从而计算试验鸡的平均日增重(ADG)和平均日采食量(ADFI)，通过计算平均日采食量和平均日增重的比值得到料重比(F/G)。

1.3.2 屠宰性能的测定

于试验期末，每组选择8只鸡(每个重复至少1只)，共40只鸡，禁食12 h后称取活重，颈静脉放血，快速漂烫后去掉羽毛、脚皮、趾壳、喙壳，沥干称重，得到屠体重；屠体去掉食道、嗉囊、肠道、气管、脾脏、胰脏、胆、生殖器官后称重，得到半净膛重；半净膛去掉心脏、肝脏、腺胃、肌胃、脂肪、头、脚后称重，得到全净膛重；而后再分离胸肌、腿肌和腹脂(含肌胃周围脂肪)后称重。按下式计算对应指标：

屠宰率(%)=(屠体重/活重)×100； 半净膛率(%)=(半净膛重/活重)×100；全净膛率(%)=(全净膛重/活重)×100；胸肌率(%)=(胸肌重/全净膛重)×100；腿肌率(%)=(腿肌重/全净膛重)×100；腹脂率(%)=(腹脂重/活重)×100。

1.3.3 常规肉品质指标的测定

肉色：左侧胸肌剥离后，立即用3nh NR145色差仪测定骨侧肉样亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值。

剪切力：测定肉色后，在左侧胸肌对应位置沿肌纤维方向修剪大小约为4.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的长条肉样2条，用C-LM3剪切力测定仪垂直肌纤维方向切割，记录剪切力，每条肉样测定3次，取平均值。

pH：取左侧胸肌相同部位肉样，于宰后45 min内采用梅特勒-托利多FE28 pH计测定pH，记为pH45 min，再将肉样保存于4 ℃冰箱中，于宰后24 h取出恢复至室温后测定pH，记为pH24 h。

1.3.4 胸肌肌苷酸(IMP)、游离氨基酸含量以及脂肪酸组成的测定

鸡只屠宰后，立即剥离右侧胸肌，去掉筋膜后剪成小块装入样品管中，立即投入液氮，而后于-80 ℃冰箱保存待测。游离氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪(Sykam S433，德国)参照《饲料中氨基酸的测定》(GB/T 18246—2019)进行测定；肌苷酸含量采用高效液相色谱仪(岛津LC-16，日本)参照《畜禽肌肉中肌苷酸含量测定高效液相色谱法》(DB 37/T 3816—2019)进行测定；脂肪酸组成采用气相色谱仪(Agilent-7890A，美国)参照Sukhija等[4]的方法进行测定。

1.3.5 腿肌肌纤维组织学性状的测定

鸡只屠宰后取右侧腿肌同一位置肌束置于甲醛固定液中固定7 d，而后制作成常规石蜡切片，苏木精-伊红(HE)染色后利用扫描电子显微镜(Hitachi SU8100,日本)进行扫描，再用CaseViewer软件进行测量。每张切片读取10个视野，每个视野选定15根肌纤维，取每根肌纤维长轴和短轴的平均值作为肌纤维直径；每张切片另取10个视野，每个视野选定一定面积数肌纤维数量，从而计算肌纤维密度。

1.4 数据统计与分析

试验数据采用SPSS 19.0软件进行方差分析，并采用LSD法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示，以P<0.05作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 饲料桑对黄羽肉鸡生长性能的影响

由表2可知，各组间平均日增重无显著差异(P>0.05)，9%发酵组、3%桑粉组平均日采食量和料重比均较其他3组显著增加(P<0.05)。

表2 饲料桑对黄羽肉鸡生长性能的影响

2.2 饲料桑对黄羽肉鸡屠宰性能的影响

由表3可知，各试验组的屠宰率与对照组无显著差异(P>0.05)，但6%发酵组的屠宰率较3%桑粉组显著提高(P<0.05)。各试验组的半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率与对照组无显著差异(P>0.05)，且各试验组间亦无显著差异(P>0.05)。

表3 饲料桑对黄羽肉鸡屠宰性能的影响

续表3项目 Items对照组Control group3%发酵组3% fermented group6%发酵组6% fermented group9%发酵组9% fermented group3%桑粉组3% mulberry meal group全净膛率 Eviscerated percentage69.37±1.5768.48±1.5669.68±1.3569.55±1.3869.16±1.47胸肌率 Breast muscle percentage15.42±1.7615.02±0.4714.40±1.1814.79±1.6314.19±1.11腿肌率 Thigh muscle percentage20.71±1.5420.94±0.7620.90±1.4820.55±1.0221.12±1.93腹脂率 Abdominal fat percentage3.27±1.363.14±0.992.21±1.363.30±0.792.38±1.21

2.3 饲料桑对黄羽肉鸡常规肉品质指标的影响

由表4可知， 3%发酵组、6%发酵组胸肌L*值显著高于对照组(P<0.05)，且6%发酵组显著高于其他各组(P<0.05)；6%发酵组胸肌a*值显著高于对照组和3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)，且9%发酵组、3%桑粉组显著高于3%发酵组(P<0.05)；各试验组胸肌b*值显著高于对照组(P<0.05)，且6%发酵组显著高于3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。胸肌剪切力、pH45 min、pH24 h各组间无显著差异(P>0.05)。

表4 饲料桑对黄羽肉鸡常规肉品质指标的影响

2.4 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌肌苷酸及游离氨基酸含量的影响

由表5可知，各试验组肌苷酸含量与对照组无显著差异(P>0.05)，6%发酵组肌苷酸含量则较3%发酵组和3%桑粉组显著提高(P<0.05)。3%桑粉组天冬氨酸含量较对照组和3%发酵组显著增加(P<0.05)。3%发酵组、9%发酵组及3%桑叶组苏氨酸含量均较对照组显著提高(P<0.05)。3%桑粉组丝氨酸、缬氨酸、酪氨酸含量显著高于对照组(P<0.05)。3%桑粉组谷氨酸含量显著高于对照组、6%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。3%发酵组、3%桑粉组异亮氨酸含量显著高于对照组(P<0.05)。3%发酵组、9%发酵组、3%桑粉组亮氨酸含量显著高于对照组(P<0.05)。3%发酵组赖氨酸含量显著高于对照组和9%发酵组(P<0.05)。3%桑粉组精氨酸含量显著高于对照组和6%发酵组(P<0.05)。各试验组甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸含量与对照组差异不显著(P>0.05)。3%桑粉组鲜味氨基酸含量较对照组显著提高(P<0.05)。3%发酵组、3%桑粉组甜味氨基酸含量较对照组显著提高(P<0.05)。3%桑粉组氨基酸总量较对照组显著提高(P<0.05)。

表5 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌肌苷酸及游离氨基酸含量的影响

2.5 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌脂肪酸组成的影响

由表6可知，对照组未检出月桂酸，3%桑粉组月桂酸含量显著高于3个发酵组(P<0.05)。6%发酵组、3%桑粉组豆蔻油酸含量显著低于对照组(P<0.05)。各试验组十五碳酸含量较对照组显著增加(P<0.05)，且3%桑粉组显著高于3%发酵组(P<0.05)。3%桑粉组棕榈酸含量显著低于对照组和3个发酵组(P<0.05)，且6%发酵组、9%发酵组显著低于对照组(P<0.05)。6%发酵组、9%发酵组、3%桑粉组棕榈烯酸含量显著低于对照组(P<0.05)，且3%桑粉组显著低于3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。6%发酵组、9%发酵组、3%桑粉组亚油酸含量显著高于对照组(P<0.05)，且3%桑粉组显著高于3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。对照组未检出花生酸，3%发酵组花生酸含量显著低于其他3个试验组(P<0.05)。3%发酵组二十碳三烯酸含量显著高于9%发酵组(P<0.05)。对照组未检出二十碳五烯酸(EPA)，3%发酵组EPA含量显著低于其他3个试验组(P<0.05)。6%发酵组、3%桑粉组单不饱和脂肪酸含量显著低于对照组(P<0.05)，且3%桑粉组显著低于3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。6%发酵组、3%桑粉组多不饱和脂肪酸含量显著高于对照组(P<0.05)，且3%桑粉组显著高于3%发酵组、9%发酵组(P<0.05)。9%发酵组、3%桑粉组不饱和脂肪酸含量显著高于对照组(P<0.05)，且3%桑粉组显著高于3%发酵组、6%发酵组(P<0.05)。

表6 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌脂肪酸组成的影响

2.6 饲料桑对黄羽肉鸡腿肌肌纤维组织学性状的影响

由表7可知，各试验组肌纤维直径和密度与对照组均无显著差异(P>0.05)，各试验组间亦无显著差异(P>0.05)。

表7 饲料桑对黄羽肉鸡腿肌肌纤维组织学性状的影响

3 讨 论

3.1 饲料桑对黄羽肉鸡生长性能的影响

本试验结果表明，饲粮中使用发酵饲料桑和饲料桑粉均提高了黄羽肉鸡的平均日采食量和料重比，且9%发酵组和3%桑粉组与对照组差异显著，与兰翠英等[5]利用11%的桑叶粉养殖广西青脚麻鸡所得结果一致，且王永昌[6]利用3%～15%的桑叶粉也显著提高了清远鹅的平均日采食量和料重比；而Chowdary等[7]、Olmo等[8]研究表明，饲粮中使用桑叶粉降低了肉鸡的采食量。不同研究间结果的差异可能受家禽的品种及日龄、饲料桑或桑叶的加工方式及使用量、饲料桑或桑叶中生物活性物质含量等因素的综合影响。

本研究中使用相同饲料桑当量的6%发酵组和3%桑粉组的平均日采食量和料重比差异显著，这可能与饲料桑有一定的导泻作用且对饲粮中营养物质的消化吸收率产生了一定的影响有关，养殖动物为满足机体营养需求而增加了采食量，而发酵后增加的有益菌及发酵产物可以缓解饲料桑造成的影响。

3.2 饲料桑对黄羽肉鸡屠宰性能的影响

屠宰性能是衡量产肉经济性状的重要指标。从屠宰性能的各项指标可以看出，各试验组与对照组均无显著差异，而6%发酵组与3%桑粉组的屠宰率差异显著，这可能也同饲料桑影响营养物质的消化吸收率有关，饲料桑发酵后生成的小分子肽、氨基酸等产物促进了肉的累积。本试验所得结果与作者研究不同品种桑叶和发酵桑叶在3%的使用水平下对胡须鸡屠宰性能的影响[9]时所得结果相似。而Tilahun等[10]使用7.5%及以上的桑叶粉和Olmo等[8]使用10%及以上的桑叶粉时发现，肉鸡各屠宰性能指标均随桑叶粉使用量的增加而降低。以上研究表明，从屠宰性能方面考虑，饲料桑或桑叶在鸡上的应用量不宜过高，本研究所设定的添加水平不影响黄羽肉鸡的屠宰性能。

3.3 饲料桑对黄羽肉鸡常规肉品质指标的影响

常规肉品质指标包括肉色、pH、剪切力等几个重要指标。肉色是肌肉生理生化状态的外观表现，与肌肉中肌红蛋白的含量及其状态、肌间脂肪的沉积、色素的累积等有关；宰后肌肉pH的变化是反映肉品货架期和肉品质的重要指标；剪切力常用来表示肌肉嫩度的高低，肌肉质地越好，肌纤维越细，肌肉越嫩，剪切力越小[11-12]。本试验中，6%发酵组对肉色的作用效果最为明显，其胸肌L*、a*、b*值均显著高于对照组，这可能是由于饲料桑中色素的累积以及饲料桑中的活性物质对肌肉脂肪沉积、肌红蛋白的氧化等调控的综合作用；且6%发酵组胸肌L*值显著高于3%桑粉组，并结合2组胸肌色a*值在数值上也存在较大的差异，推测饲料桑发酵后可能更有助于氧合肌红蛋白状态的维持，减缓进一步氧化的发生，从而使L*、a*值保持在较高的水平。剪切力、pH45 min、pH24 h各组间无显著差异，与作者研究不同品种桑叶和发酵桑叶在3%的使用水平下对胡须鸡胸肌肉品质的影响[9]时所得结果相似；而利用10%的桑叶粉养殖胡须鸡，其剪切力较对照组显著降低[13]，不同研究间存在一定的差异。这也提示，在饲料桑或桑叶的产业化推进与应用过程中，有必要针对饲料桑或桑叶的营养水平、活性物质含量、消化利用率以及不同的养殖对象制定特色化的加工及饲喂方案。

3.4 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌肌苷酸及游离氨基酸含量的影响

肌苷酸源于宰后肌肉中ATP的降解，其含量受到畜禽品种、饲粮组成及营养水平、储藏条件等因素的影响，是鸡评价肉风味的最重要指标之一[14]。本试验结果表明，各试验组肌苷酸含量与对照组无显著差异，但6%发酵组和3%桑粉组差异显著，这可能是由于饲料桑发酵过程中产生了较多的核酸类物质，动物采食后使肌肉中的ATP含量增加，从而提高了宰后肌肉中的肌苷酸含量。

畜禽肉的风味包括香味和滋味，香味源于肌肉中的脂肪、蛋白质等在受热过程中产生的挥发性物质，滋味主要是由肉中的滋味物质产生。肌肉中的游离氨基酸主要经由饲粮摄入或蛋白质降解而成[15]，是畜禽肉中的重要滋味物质，其含量及配比对肉的风味有重要影响，是畜禽肉风味鉴定的重要指标。其中，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸是呈鲜味的氨基酸[16]，本试验结果表明，各试验组对各鲜味氨基酸的含量及其总量均有一定的改善效果；苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸是呈甜味的氨基酸[17]，本试验结果表明，检测出的5种甜味氨基酸的含量及其总量均表现为各试验组高于对照组，这可能是由于饲料桑中丰富的氨基酸富集到了肌肉中；而对鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及游离氨基酸总量的影响，3%桑粉组较各发酵组的效果更为明显，其差异原因有待进一步研究。

3.5 饲料桑对黄羽肉鸡胸肌脂肪酸组成的影响

肌肉的脂肪酸是决定肌肉理化性质以及肉品质风味的另一重要因素，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸在烹饪受热过程中会生成醇、酮、酯类等风味物质，从而影响肉品风味[18-19]。并且，多不饱和脂肪酸具有多种生物功能，尤以n-3多不饱和脂肪酸(主要包括α-亚麻酸、EPA与DHA)最具免疫活性，且有降压降脂、维持心血管健康、促进婴幼儿视力及神经发育等作用，近年来受到了较为普遍的关注[20]。本试验结果表明，α-亚麻酸、EPA以及多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量各试验组较对照组有不同程度的提高，且部分试验组还与对照组有显著差异，这与张娜娜等[21]利用发酵饲料桑和杨静[22]利用饲料桑粉提高育肥猪背肌中多不饱和脂肪酸含量的结果一致。但本试验使用发酵饲料桑和桑粉明显降低了肌肉中单不饱和脂肪酸的含量，与邱时秀等[23]在彭县黄鸡上利用桑叶粉的研究结果一致。周永红等[24]分析了桑叶的脂肪酸组成，发现桑叶中的不饱和脂肪酸含量为43.87%，其中单不饱和脂肪酸主要是棕榈油酸、油酸，其占比分别只有3.05%、3.17%；而多不饱和脂肪酸主要是亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸，其占比分别为22.99%、13.40%、1.26%。结合宋琼莉等[25]在饲料中添加桑叶热水提取物饲喂矮脚黄鸡得出的腿肌、胸肌单不饱和脂肪酸含量较对照组有增加的趋势，而多不饱和脂肪酸含量有降低的趋势，与本试验结果不一致的结论可以推测，饲料桑中含有的大量不饱和脂肪酸累积到肌肉中是造成肌肉脂肪酸组成差异的主要原因，而非饲料桑中活性物质的直接作用；而相同饲料桑当量的6%发酵组和3%桑粉组胸肌不饱和脂肪酸含量的差异可能是由于发酵对饲料桑中脂肪酸特别是不饱和脂肪酸有一定的消耗。这也揭示可以直接利用桑叶或饲料桑来改变畜禽肉中的脂肪酸组成，从而提高其肉品质及食用保健功能。

3.6 饲料桑对黄羽肉鸡腿肌肌纤维组织学性状的影响

肌纤维是肌肉的基本组成单位，肌纤维的发育受饲料营养、机体运动量等的影响，肌纤维发育对肌肉风味、屠宰性能、肉品质等都有一定的影响[26-27]。肌纤维直径越小，密度越大，肌肉越嫩[28]；且肌纤维密度越大，生长速度越快，增重潜力越大[29]。本试验通过对腿肌肌纤维直径和密度进行测定发现，各试验组与对照组无显著差异，但饲料桑和桑粉有增加肌纤维直径、降低肌纤维密度的趋势，这也从肌肉组织学上提示了过多的使用饲料桑或桑叶会降低养殖动物的生长性能。

4 结 论

① 饲粮中使用9%发酵饲料桑或3%饲料桑粉均显著提高了黄羽肉鸡的平均日采食量和料重比。

② 饲料桑具有提高黄羽肉鸡胸肌游离氨基酸中鲜味氨基酸和甜味氨酸含量的作用，且饲料桑粉的作用效果较发酵饲料桑更为明显。

③ 饲料桑具有提高黄羽肉鸡胸肌中多不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量的作用，且饲料桑粉的作用效果较发酵饲料桑更为明显。