李潇雨

年少时，最美的风景都在远方。于是，我们马不停蹄地出发，努力将足迹印满版图。提前好久就在做的旅行攻略中，规划了最省时省力还省钱的路线，记录着历史名迹、山河湖海等各式景点。那是成就，是勋章，是愉快少年事。

但不知从何时起，旅游攻略中竟也加入了“美食板块”：北京簋街上必打卡的爆肚和豆汁儿、西安回民街上最地道的肉夹馍和甑糕、成都宽窄巷子里最白菜价的甜水面和伤心凉粉、长沙太平老街上连本地人都会去买的臭豆腐和排队时间最短的茶颜悦色……这诸多的小吃也连同街巷一起，逐渐被塑造成为城市的文化风景和记忆名片。

“攻略”济南，你最先想到的是哪条街？是北起东花墙子，南至泉城路，因芙蓉泉而得名的芙蓉街？还是东临解放阁，南望黑虎泉，还与护城河并肩而行的宽厚里？说到小吃，你最想打卡的，是令季羡林都难忘的济南油旋？是因“跑男”火上加火的煎饼卷大葱？还是另有所爱？

2022年，是杨利一家来到芙蓉街的第十年，也是他们架摊卖起煎饼卷大葱的第六年。本就烧得一手好菜、经营着一家地道鲁菜馆的他们，抱着“想让顾客感受、品尝纯手工的山东味道”的想法，又支起了鏊子，做起了全麦麸皮的鲁南特色煎饼。2021年，“跑男”嘉宾郑恺的现场体验为小店添上了一块“明星推荐”的招牌，也有不少年轻人慕名而来。但杨利却骄傲地认为，明星效应加持只是锦上添花：“节假日的时候，我们的煎饼都是从早摊到晚，从早卖到晚，甚至俩鏊子一起，一刻不停。”

小店往东南，跨过曲水亭，穿过泉城路，这里，是宽厚里的内街。为油旋手艺传承坚守四十年的卢利华与她的弘春美斋就存在于此。四十年来，卢利华坚持用足足12道工序完成每一个油旋的制作，“只为让尽可能多的后代知道过去的济南有什么样的好东西，也让手艺本身能走得远一点，留得久一点”。来到店里，点两个油润酥香的油旋，喝一碗用料讲究的甜沫，若是还能赶上老板不忙，听到她随口哼上的几句小曲儿，那老济南的味道和老济南人的热情，在这算不上宽敞的小店里，就能一气儿感受齐全了。

但你若是问我，小吃街上生意最好、排队最“狠”的是哪些？那答案大致会是长沙的臭豆腐、上海的城隍庙生煎、重庆的烤脑花和老北京的爆肚……山东人在自己的小吃街上经营着天南海北的美食，让泉畔老街，从“地方美食街”逐渐成为千城一面的“城市连锁小吃街”，满足部分人味蕾的同时，也被另一部分人诟病丢掉了地域特色。

“单县羊汤我之前也考察过，但幸亏没做，你看，三义春都搬走了。”菏泽小伙儿邵阳在宽厚里外街上经营着一家秦皇岛特色——桥头排骨。比起对原材料要求高的、工序复杂的羊汤、吊炉烧饼或是水煎包等菏泽名吃来说，桥头排骨腌肉有配方，炸肉技术也易学，更重要的是，“菏泽名吃似乎只适合那一方水土上的那一方人，而桥头排骨则更符合大众口味。”邵阳说。

无独有偶，在芙蓉街的核心位置上，滕州老板孫川与他的这家集北京爆肚、南京鸭血粉丝汤、重庆酸辣粉、武汉热干面等各式小吃于一体的“粉面”店，已经坚守了九个年头。而孙川的父亲更是在2003年就来到了芙蓉街，做起了滕州羊汤的生意。父亲退休后，孙川并未坚持羊汤的买卖，而是找到了更能适应这条小吃街的营生。“小吃街追求的是出餐率，羊汤可能五分钟才能出一碗，而爆肚，一分钟最快可以出五碗。”对于小吃街上的店铺来说，利润率是硬指标，也是决定他们选择哪种地域特色美食的最关键因素。“一天的房租就摆在这，利润率达不到65%-70%，可以说，这一天就白干了。”

而让小吃街成为城市连锁的，不仅是放弃羊汤和烧饼的山东人，还有那些把家乡特色开遍全国，也带进济南的四川人、长沙人、沙县人……

离开了南京夫子庙，济南芙蓉街是陈果和老公几经考量后决定再次出发的地方。这是一对来自长沙的年轻夫妻，他们的臭豆腐，是记忆中最正宗的家乡味道。但在陈果的印象中，无论在南京还是在家乡长沙，小吃街上都难寻山东美食的影子。“在南方，大多数人都是吃米饭的，就算有面食，那烧饼也是脆皮的，馒头也是奶香的，北方这些工艺复杂的面食，我们做不来。”陈果笑着说。

受限于原材料、制作技艺等因素，受困于高昂的房租与要求极致的出餐率，以及山东名吃普遍浓油赤酱、过于“顶饱”的特点……这些都让地道山东美食在小吃街活下去、传下去、火起来变得格外艰难。

五年前，卢利华的油旋作坊被邀请进驻宽厚里街区时，她的隔壁是烟台福山大面，是潍坊肉火烧，是高唐驴肉，还有前文中邵阳提到的，被国人誉为“中华第一汤”的三义春羊肉汤，而如今，除她之外的店铺纷纷搬走，由世茂打造的，本意为云集齐鲁大地各色传统美食的“齐鲁美食汇”，再也顶不住经营的压力，招牌虽然还在，但“内里”已经换成了“国潮小吃街”。

“一颗好的种子需要有一块好的土壤”，在卢利华看来，小吃街并非合适传统美食生存的那片土壤，利益与手艺之间尚需平衡，商业化、产业化与传承、匠心之间更是有许多功课要做。“情怀比能力更重要，至于说传统美食的未来在哪儿，我会一直寻找。” 卢利华说。CDD0EADB-1A71-439A-BE5B-B3C443E58BE3