王丽英 胶州市市场监督管理局

食品安全是关系国计民生的重要事项，健康中国背景下，我国对于食品安全管理提出了较高要求和管理标准，要求从食品生产、流通、营销和食用的全过程加强管理，确保食品安全性。食品生产是食品安全管理中极为重要的一个环节，加强食品生产环节的风险识别和控制，能从源头上保证食品质量，为人们创造健康、安全的饮食环境。

一、食品生产风险管理的重要性

作为食品安全管理的重要内容，食品生产风险管理至关重要。一方面，在当今社会下，食品种类丰富多样，这些食品直接关系着人民群众的身体健康和生命安全；加强食品生产风险管理是食品安全管理的内在需要，其能从源头上消除食品质量问题，减少食品风险对人民群众的危害。另一方面，从农场到餐桌的整个食品链中有多个环节，每一个环节均存在一定的风险因素，这些风险因素会间接性地引起食品风险事故；传统管理模式下，食品安全管理侧重于事后管理，对于生产环节的风险控制不足，新时期，积极开展食品生产风险管控，能有效地避免这些食品安全事故发生，取得良好的社会效益。此外健康中国理念对我国的食品安全提出了更高要求，要求从食品数量、食品质量和食品可持续性三个层面来保证食品安全。加强食品生产风险管理是保证食品质量安全的重要举措，其有助于健康中国目标实现，促进社会主义现代化建设工作的有序开展[1]。

二、食品生产风险来源

（一）食品原料风险

食品生产需要消耗大量的原料，确保食品原料安全，能从源头上控制食品生产风险，减少食品安全事故的发生。但是食品原料容易受多种因素或有害物质影响，这不仅影响食品的质量和感观形状，而且降低了食品的营养性和安全性。结合生产实际可知，生产、储运、加工是食品原料遭受外界因素影响的三个主要环节。当食物原料遭受污染时，会对人体的健康产生较大危害，所造成危害的大小与污染物毒性、污染量有较大关系，且受污染食品摄入量、机体本身等因素的影响。现阶段，食物原料遭受污染并造成的危害主要表现在三个方面，一是急性食物中毒；发生急性食物中毒后，瞬间或数小时内会引起机体损害，此时中毒人员不仅有头痛、恶心症状，而且呕吐、血压降低表现较为明显，有的中毒人群会因此而休克或者死亡。二是慢性食物中毒；有的食物因污染含有微量的有害物质，这些有害物质虽然在短期内不会对食用者造成影响，但是随着时间的延续和使用量的增加，其会损害人体机体，导致人体出现慢性食物中毒问题。三是致畸、致癌、致突变作用。孕妇在食用原料受污染的食品后，宫内胚胎的发育会受到影响，导致新生儿出现先天缺陷或畸形。故而在食品生产风险防范中，先应重视食品原料控制，减少食品原料生产、储运、加工环节的污染问题。

（二）生产环境风险

食品生产质量受生产环境的直接影响，结合食品安全生产规范控制生产环境是降低食品生产风险的重要手段。现阶段，有较多的食品质量问题与自身的生产环境有较大关系，就食品生产环境风险而言，其中的自然环境风险不仅包含大气污染、水体污染，而且涉及土壤污染等，这些污染类型会对食品安全造成较大影响。大气污染包含较多类型，如工业废气污染、汽车尾气、生活燃煤等，这些废气中含有较多的二氧化硫、氟化物、铅、硫酸烟雾等有害物质，如氟化物是大气污染的主要构成物，当农作物吸收空气中氟时，这些氟会在生物的体内富集，并以生物链的形式积累下来，造成较为严重的食品污染问题，对于人体的健康具有较大危害。自然界水体污染后，会通过植物吸收、动物引用的方式进入食物链当中，最终产生食品加工安全问题。土壤是植物生长所必备的原料，在生活生产生活中，部分地区随意掩埋各类垃圾，垃圾在降解过程中会产生较多的有害物质，这些有害物质最终会按照土壤→植物→人体的顺序进入人体，威胁人体的健康。值得注意的是，除自然环境风险外，食品生产中的环境风险还包含生产加工风险，其中食品加工厂选址、工厂设计、工艺设计等都是食品生产加工风险的重要类型。在食品加工厂址选择中，除考虑城乡规划发展、交通运输外，还应对动力电源、地质构造等要素进行有效分析，当这些因素考虑不到位时，会对食品的生产造成较大影响，产生较为严重的食品安全问题。而在工厂设计层面，一些潜在的污染源会引起食品安全问题，如厂址本身存在有毒有害物质，工厂地面、屋顶、墙壁清洁防护不到位等均会导致食品在生产环节污染，继而引起病原体传播，产生食品生产风险。工艺设计也是食品生产的重要环节，通常要求原料与成品相互分离，当工艺设计不合理、食品调味剂选择不当或成品与原料相互接触时，均会引起一定的食品质量问题，威胁消费者的身体健康和生命安全[2]。

（三）食品加工污染

当食品收获或加工后，其不仅受化学、微生物作用，而且受生理、酶和物理反应的影响较为明显，由此会出现一定的衰败现象，这不仅降低了食物的品质，影响了食品的颜色、风味和口感，而且对食品的营养性和安全性造成了较大影响。现代食品加工模式下，为保证食品在保证期内具有良好的内在属性，多会通过调节水分活性和pH值、使用食品添加剂的方式进行食品性质稳定性的控制，有的食品在加工过程中，还会对其包装、保鲜方式进行优化。从食品生产过程来看，其加工工艺较为复杂，尤其是现代食品加工会使用较多的化学物质，这些化学物质活跃性较强，其在相互作用影响下，会影响食品最终的质量。

考虑到食品原材料、加工手法的差异，在实际生产中应注重不同加工工艺的应用。但结合现实际可知，不论在何种工艺下，食品的生产均要经历较多的环节，这些环节控制不当会引起食品污染，威胁食品安全。从食品加工过程来看，存在的污染源主要包含生物性污染和重金属污染两种类型。其中生物性污染是食品加工中最常见的污染类型，其不仅包含细菌、病毒、微生物污染，而且涉及一些寄生虫、虫卵对食品的损害，此外，当食品加工人员加工时未彻底、清洁的洗手，或生产设备清洗、消毒不到位时，均会造成一定食品污染问题。在食品生产中，重金属污染多和加工人员错误地使用了工业添加剂、使用不合格金属器械有关，同时有的企业在生产时所选择的水遭受污染，或化学消毒剂、包装材料选择不合理，这也会造成食品污染，引起食品安全问题。

（四）食品生产管理风险

做好食品生产管理是消除食品污染，保证食品安全的有效措施。从食品安全监管层面来看，要彻底消除食品生产中的风险，就必须加强对食品生产企业的管理，但结合实际情况可知，我国当前在食品生产管理中尚存在一定问题，这些问题间接的引起了食品生产风险问题。其一，食品生产管理的法律、法规体系尚不完善，现阶段，市场上食品的种类较为丰富，现有法律未能实现所有食品生产过程的全面约束和监管，致使后期管理活动存在一定缺陷。其二，在食品生产企业监管中，一些监管人员未能积极发挥职能作用，致使对企业的监督管理未能发挥起到应有作用，导致了食品生产阶段的质量安全问题。其三，食品生产监督忽视了对分销环节的管理，分销渠道选择不当时，会导致食品在流通环节遭受污染，最终危害消费者身心健康，基于此有必要从产销全过程进行食品生产的全方位监督和管理。

三、食品生产风险防范措施

（一）通过安全种植养殖消除食品原料风险

积极推广安全种植养殖工程，能消除食品原料污染问题，预防和杜绝食品生产风险问题的发生。健康中国理念下，人们对于食品原料质量的控制提出了较高要求，针对具体的种植养殖管理，首先应积极开展的环境监测与控制工作，该环节中，应积极的扩大宣传，使得基层生产者认识到食品质量安全的重要性，按照标准规范生态化地进行农业种植和畜牧业养殖。同时在新时期种植养殖过程中，要求推广绿色种植技术，即农业专业应深入田间地头开展技术指导，使得农民熟练掌握绿色病虫害防治技术，农药安全使用技术等。此外，在增强公众的农产品质量安全共治共享意识的基础上，要求建立完善的食品原料质量安全标准体系，重点对食品原料产地环境和农产品质量安全进行检查，实现农产品质量的有效控制。其次结合种植养殖实际可知，我国地域面积广阔，在农产品种植、畜牧业养殖中还存在较多的疫病，这些细菌、病菌不仅降低了种养殖户的经济效益，而且对食品的安全造成了较大影响，对此应加强疫症、致病细菌的管控力度[3]。譬如，在现阶段的食品加工中，动物源食品较多，为避免动物源食品存在疫病，应在家禽、家畜养殖阶段，制定严格检验检疫制度，积极开展家禽、家畜疫症及致病细菌的监控与检测工作，这样能在消除动物疫病的基础上，从源头上减少食品安全问题。最后在控制食品原料风险过程中，应重视农业投入品市场的监督和管理，如农业种植中会使用一定的农药，对此应淘汰高毒农药，减少农产品中的农药残留，并且应加大对冒伪劣投入品的打击力度，以此来创造良好的农资产品市场，提升食品原料的质量。

（二）重视食品生产环境污染控制

现阶段，生产环境污染问题已经成为影响食品安全的重要因素，在食品生产中，加强生产环境的管理与污染控制刻不容缓。其一，应重视食品原料生产基地的环境控制和管理，对于地方政府而言，其应积极地推广无公害和有机食品，制定系统完善的食品原料基地保护制度，加强对这些基地环境问题的整治和污染控制，这样才能从源头上减少有毒有害物质进入食物链，确保食物的安全性。譬如在农业生产基地管理中，应严格监管这些食品基地化学肥料的使用，要求使用低氟化肥，减少食品氟污染。同时应压力打击食品药品违法犯罪行为、对特殊用途的农药进行登记，以此来提高食品的合格率。其二，在食品加工企业生产管理中，应重视其生产条件的改善与优化，达到防护生产企业内部的目的。一方面，要求食品生产企业规范选址，确保食品加工工厂地区无重大污染源，所产所需水、原料等安全无污染。另一方面，应加强生产车间的监督管理，要求按生产规范进行车间清洁和消毒，做好食品施工难产设备管理，同时强化生产人员的清洁生产意识，减少人为因素引起的食品安全问题。其三，为保证食品生产企业生产规范性，还应加强企业与当地政府部门的联系，建立动态的食品生产经营企业信用档案，对食品生产企业环境管控现状、从业人员信息、产品质量、行政管理信息进行全面控制，并积极推动“信用示范企业”创建和宣传工作，确保食品生产过程安全无风险。

（三）强化食品生产过程监督管理

积极开展食品生产过程监督工作，能有效地预防食品安全问题，消除食品生产风险。一方面，在食品加工生产中，应加强对生产资料市场的管理，严格控制食品生产辅料，如当前食品加工会使用一定的添加剂，应加强对这些添加剂营销单位的监管，严格规范其加工行为，同时应重视企业生产过程添加剂使用量的监管，制定明确的限量指标，防止食品添加剂过量添加。另一方面，为净化食品生产市场，还应严格按照相关的卫生标准，进行生产企业的监督和管理，在食品生产企业管理层面，应提高相关企业的准入门槛，确保生产企业具有加强的安全卫生防控能力，同时应积极打击市场黑作坊，消除食品加工隐患。此外，相关部门应严查食品加工企业原料的进货渠道，杜绝劣质和不合格的食品原料进入企业，降低食品安全生产风向发生概率。值得注意的是，在食品生产过程监督管理中，应注重生产环节安全风险的有效识别，并做好识别风险的控制管理。其一，在食品生产安全风险识别中，应构建系统完善的食品安全风险信息收集体系，该环节中，应深化现代信息技术应用，通过信息技术进行相关信息的收集、整理、统计和处理，为食品生产风险分析奠定良好基础。其二，在食品生产安全风险识别方面，还应注重风险识别方法的创新，现阶段，用于食品生产安全风险识别的方法较多，除头脑风暴法、情景分析法外，还应注重风险清单分析法、风险流程图法的有效应用，以此来实现食品风险问题的定性、定量分析[4]。其三，出于保证食品生产过程监督管理规范性考虑，在生产风险识别流程管理层面，应通过历史经验、规律总结、专家分析和自我感知等途径分析生产中的潜在风险，进而在食品生产风险识别、估测、管理、评估中，保证食品生产的安全性。

（四）重视食品安全管理体系建设

要积极防范食品生产风险，保证食品安全性，还应注重食品生产安全管理体系的建设，以此来为食品生产安全管理奠定良好基础。一方面，应注重食品安全管理制度建设，实现具体管理活动的有效约束。另一方面，对于食品安全监管部门而言，应强化自身组织框架建设，选择具有较高专业素养的监管人员进行企业食品产销过程监督，并落实责任制度，提升食品安全监管效益。此外应架起政府与企业的联系，积极促进食品行业规范的形成。在此基础上，应增强消费者食品安全意识，发挥消费者食品生产安全监督工作，营造良好的食品环境，保证人民群众身心健康。

四、结语

生产风险管理是食品安全管理的重要内容，加强具体风险源的识别和控制管理，能有效地减少食品生产中的质量问题，确保食品生产的安全性。对于市场监督管理人员而言，其只有充分认识到食品生产风险源管理的重要性，从原料、生产环境、加工污染、生产管理四个层面分析食品生产中存在的污染类型和危害，并积极地进行食品生产管理方法的创新，这样能有效地减少食品生产中的污染问题，降低食品生产风险，进而在推动食品加工产业发展，保证人民群众身心健康的基础上，促进社会的和谐、稳定发展。