徐宏青 程华平 唐勇 李翠红

摘要 通过正交试验筛选出黄精桃酥的加工配方和焙烤工艺，其原料配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，鸡蛋110 g，食盐4 g，小苏打3 g，碳铵粉4 g，葵花籽油310 g，九华黄精91 g，芝麻少许，水适量;经搅打、拌匀、揉和、醒发、成型的饼坯按烘烤温度（面火/底火）210 ℃/195 ℃、烘烤时间15.5 min进行焙烤。研发的黄精桃酥色泽麦黄，饼面裂纹状开花适度，酥脆感好，且市场流通不易碎。

关键词 九华黄精;桃酥;综合评分

中图分类号 TS213.23  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2022）11-0167-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.043

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Study on Processing Techniques of Polygonatum  Walnut Cake

XU Hong-qing1，CHENG Hua-ping1，TANG Yong2 et al

（1.Institute of Agro-products Processing Research，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui  230031; 2.Anqing Baizhaoji Food Co.，Ltd.，Anqing，Anhui  246001）

Abstract The processing formula and baking techniques of polygonatum walnut cake were obtained by orthogonal experiment，and namely low-gluten flour 720 g，fine sugar powder 360 g，egg（shell removed）110 g，edible salt 4 g，food additive sodium hydrogen carbonate 3 g，ammonium hydrogen carbonate 4 g，sunflower seed oil 310 g，grated fresh polygonatum 91 g，sesame a little.The molding biscuit doughs were baking under the temperature（upper/ bottom）210 ℃/195 ℃ for 15.5 min，and the products have good characteristics of walnut cake.

Key words Jiuhua  Polygonatum cyrtonema ;Walnut cake;Comprehensive score

烘焙食品是采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态常温流通方便食品，其中桃酥是指以小麦粉、糖、油脂、雞蛋为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，通过冷粉工艺调粉后，添加或不添加坚果细粒等其他原料，经拌匀、辊压或不辊压、成型、高温烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品，属酥类糕点[1]，其市场需求日益呈现出产品营养均衡、保健、高品位高质量化的特点，给烘焙企业提供发展机遇的同时也提出了更高的要求[2]。黄精为百合科黄精属多年生草本植物，性味甘甜，营养丰富，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效[3-6]，属《既是食品又是药品的物品》（《卫生部卫法监发〔2002〕51号“关于进一步规范保健食品原料管理的通知”》），研制黄精桃酥系列产品符合消费者对桃酥类烘焙食品的保健营养及市场需求。黄精多糖是黄精中一种重要的药用物质[7-8]，由于黄精高含量的水溶性黄精多糖对面团吸水率、流变学特性等产生影响[9]，在研究桃酥加工工艺配方的基础上，拟筛选粉碎的新鲜黄精添加量、烘烤温度、烘烤时间、食品膨松剂对黄精桃酥产品形态、色泽、滋味与口感、组织等的影响，研发的桃酥具有饼面裂纹状开花适度（酥脆感好）、烘焙产品的优良特性且市场流通不易碎的特点，以解决黄精桃酥系列产品生产的瓶颈技术问题，为桃酥类糕点食品企业的市场拓展提供技术支撑，以满足新时期

人们对焙烤食品营养均衡、保健作用、大流通、产品多样化等需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

九华黄精，安徽省青阳县九华中药材科技有限公司提供，九华黄精[10]根状茎干制品加工采用的新鲜原料，粉碎、冷藏备用;低筋面粉、鸡蛋、食盐、小苏打（食品膨松剂碳酸氢钠）、碳铵粉（食品膨松剂碳酸氢铵）、葵花籽油、芝麻，均为市售;细糖粉，自制、复配。

PL-2 远红外线食品电烘炉，广东恒联食品机械有限公司;K-7320 高级奶油打发机，港九机械设备（香港）集团有限公司;FD-15-T-100A 粉碎机，浙江永康市奋斗工贸有限公司;SM705EE 电热风炉，广州新麦机械设备有限公司;SM-20L 打蛋机，广州新麦机械设备有限公司;面粉筛，恒温干燥箱，分析天平等。

1.2 试验方法

1.2.1 黄精桃酥加工基本配方确定及工艺流程。

基本配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，鸡蛋110 g，食盐4 g，小苏打3～4 g，碳铵粉3～4 g，葵花籽油310 g，九华黄精68～113 g，芝麻少许（4 g），水适量。生产线配方中低筋面粉为20 kg，其他配料按比例扩大。加工工艺流程见图1。

1.2.2 黄精桃酥加工操作要点。

①预热烤箱;

②将称量好的细糖粉、鸡蛋（除壳）用奶油打发机（打蛋机）中速混合搅打均匀;

③加入小苏打、碳铵粉、食盐搅拌均匀;

④分次加入葵花籽油搅拌均匀;

⑤倒入过筛的面粉、粉碎的黄精原料、适量水拌匀，充分揉和成面团后，醒发5 min;

⑥将醒好的面团揉成长条，分成每个30 g面团，圆坯搓成扁圆形，压凹（在每个饼坯中央压出一小圆凹），蘸上芝麻点缀;

⑦松弛的饼坯摆好烤盘后放入预热好的烤箱内烘烤。烘烤温度：面火200～220 ℃，底火180～210 ℃，时间13～18 min。

1.3 黄精桃酥感官及理化指标要求[11]

1.3.1 形态。

外形完整，厚薄基本均匀，花纹清晰，饼面裂纹状开花适度，不碎裂，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。表面或中间允许有可食颗粒存在（在添加有坚果细粒等相关原料的情况下）。

1.3.2 色泽。

表面呈麦黄色或金黄色，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦现象。

1.3.3 滋味与口感。

口感酥脆，微甜，不黏牙，黄精的生清香味明显，无异味。食用有坚果、芝麻、果干香味（在添加有坚果细粒等相关原料的情况下）。

1.3.4 组织。

断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞;无糖粒，无粉块;市场流通不易碎。

1.3.5 理化指标。

干燥失重≤42.0%，

粗脂肪≤34.0%，

总糖≤40.0%。

1.4 黄精桃酥理化测试方法 干燥失重按GB 5009.3—2016测定。粗脂肪按GB 5009.6—2016测定。

总糖按GB/T 20977—2007测定。反式脂肪酸按GB 5009.257—2016测定。

1.5 黄精桃酥正交试验

黄精桃酥加工按照烘烤糕点酥类产品标准[11]进行筛选，在桃酥基本配方研究的基础上，适量提高粉碎的九华黄精原料添加量。经试验，九华黄精添加量达8%以上，黄精多糖面团流变学特性对面团醒发、面坯成型产生较大的不利影响，产品饼面裂纹状开花度、口感等产品属性差。

通过单因素试验，在满足黄精桃酥感官及理化指标要求的情况下，黄精添加量、烘烤温度（面火/底火）、烘烤时间、复合食品膨松剂是主要的加工影响因素，因此，以这4个因素设计3个水平L9（34）进行正交试验（表1）。

2 结果与分析

正交试验结果见表2，综合评分为黄精桃酥3次平行试验的平均值，按产品感官要求，分别赋予评分最高分值：形态28分、色泽22分、滋味与口感26分、组织24分，正交试验结果见表2。

在黄精添加量、烘烤温度（面火/底火）、烘烤时间、复合食品膨松剂4个因素中，按极差大小的排列顺序是D>C>A>B，则复合食品膨松剂为主要因素，烘烤时间次之，黄精添加量再次之，其影响大于烘烤温度。最佳工艺条件是D2C2A2B2，即在低筋面粉720 g的桃酥基本配方中，复合食品膨松剂（小苏打/碳铵粉）为3.0 g/4.0 g，烘烤时间15.5 min，黄精添加量6.0%（91 g），烘烤温度（面火/底火）210 ℃/195 ℃;验证试验结果：产品综合评分为88.7分，其中，形态25.2分、色泽19.5分、滋味与口感22.8分、组织21.2分，经第三方检测，产品符合Q/AQBZJ002—2021《食品安全企业标准 黄精桃酥》安庆市柏兆记食品有限公司企业标准。

3 结论

该研究通过正交试验筛选出黄精桃酥配方和焙烤工艺：低筋面粉720 g，糖粉360 g，鸡蛋110 g，食盐4 g，小苏打3 g，碳铵粉4 g，葵花籽油310 g，九华黄精91 g，芝麻少许，水适量;批量生产主辅料按比例扩大。

将称量好的细糖粉和鸡蛋（除壳）用奶油打发机（打蛋机）中速混合搅打均匀，加入小苏打、碳铵粉、食盐搅拌均匀，再分次加入葵花籽油搅匀，倒入过筛的面粉、粉碎的黄精原料、适量水拌匀，充分揉和成面团后，醒发5 min，将醒好的面团揉成长条，分成每个30 g面团，圆坯搓成扁圆形，压凹（在每个饼坯中央压出一小圆凹）、蘸点（点缀）少许芝麻，摆好烤盘后放入已预热好的烤箱内烘烤;烘烤温度（面火/底火）210 ℃/195 ℃，烘烤时间15.5 min，冷却后包装。研发的黄精桃酥色泽麦黄，饼面裂纹状开花适度，酥脆感好，且市场流通不易碎，产品市场前景广阔。

参考文献

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