郭永想，储珊珊，姚 旷，汤 波

（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233030）

桃酥作为中国传统糕点，在我国拥有很大的消费市场。目前，市场上的桃酥产品品类单一，创新性的桃酥产品比较缺乏，随着人们消费观念的改变，传统核桃酥已经不能满足人们对营养、健康食品的需求，开发新的桃酥品种具有重要的意义[1-5]。

食用玫瑰是蔷薇科（Rosaceae） 落叶灌木，因具有观赏价值和食药价值，在我国广泛种植。食用玫瑰富含挥发油、多糖、多酚、生物碱、膳食纤维等物质，因其独特的香味和营养价值，在食品加工领域应用广泛[6-9]。核桃是胡桃科植物，我国是核桃的主要生产国之一，有着悠久的种植历史。研究表明，核桃含有大量的不饱和脂肪酸、多肽、蛋白质和抗氧化性物质，具有较高的药用价值[10-12]。核桃独特的感官特性和药用价值，在食品工业中有着广泛的应用，但是将核桃用于桃酥制作的研究还鲜有报道[13-15]。

以玫瑰、核桃、面粉等为原料，制作玫瑰核桃复合桃酥。针对原辅料的使用、和面、焙烤条件等关键环节进行优化，开发质优味美、营养丰富的新型玫瑰核桃复合桃酥产品，有利于促进文化的传承和经济效益的提升。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

核桃、玫瑰花瓣、低筋面粉、玉米油、小苏打、食盐、鸡蛋、白砂糖，均为市售。

1.1.2 试验仪器

FA2204C 型电子分析天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品；YXD25C 型电烤箱，山东兴都商用厨具有限公司产品；YP11KN 型电子天平，上海海康电子仪器厂产品；XFB-200 型粉碎机，吉首市中诚制药机械厂产品；HWT-84I 型和面机，山东旭升食品机械有限公司产品；TA XT express5 型质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原材料过筛→称质量→原料烘烤→和面→整形→装盘→烘烤→冷却→包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 原料筛选。选择核桃仁饱满、干燥新鲜的核桃作为原料。选择色彩鲜艳、外观整洁的玫瑰花瓣，面粉为低筋面粉。

（2） 原材料处理。低筋面粉过60 目筛；将核桃仁外层果皮去除，同时将去皮的核桃放入水中浸泡5 min，取出核桃仁；将玫瑰花瓣自然风干；将核桃仁和玫瑰花瓣分别粉碎，于150 ℃的烘箱中烘烤7 min，取出。

（3） 面团。按比例称取面粉，置于和面机中，加入核桃仁、玫瑰、玉米油、鸡蛋液、食盐，调制到面团呈酥状为止。

（4） 成型。将面团分成质量约20 g 的面剂子，制作成桃酥型，整理备用。

（5） 烘烤。将桃酥放入电烤箱中，设置面火和底火温度分别为175 ℃和150 ℃，烘烤时间17 min。

（6） 冷却。将烘烤后的成品取出，冷却至室温，备用。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验设计

玫瑰核桃复合桃酥的基本工艺为面粉100 g，玉米油40 g，小苏打3 g，食盐1 g，鸡蛋液30 g。考查桃酥制备过程中玫瑰、核桃和白砂糖用量对桃酥产品的影响，分别考查核桃用量（10，15，20，25，30 g）、玫瑰用量（1，2，3，4，5 g） 和白砂糖用量（30，35，40，45，50 g） 对玫瑰核桃复合桃酥感官品质的影响。

1.3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择影响玫瑰核桃复合桃酥品质的3 个因素进行正交试验，以感官品质评价为指标，确定最佳配方参数。

1.4 玫瑰核桃复合桃酥品质评价

参考文献中感官评价的方法，邀请12 名专业人员组成评估小组，从色泽、形态、滋味、结构和口感等方面对玫瑰核桃复合桃酥的品质进行评分。

玫瑰核桃复合桃酥感官评分标准见表1。

表1 玫瑰核桃复合桃酥感官评分标准

1.5 质构分析

质构分析仪常用于评价食品的品质[16-17]。为进一步探究核桃复合桃酥与市售桃酥的差异，对桃酥样品的质构特性进行分析测试。测试条件为P/36R 柱形探头，检测速度1 mm/s，停留时间5 s，每个样品重复测定3 次。

2 结果与分析

2.1 产品配方单因素试验及正交试验结果及分析

2.1.1 核桃用量对感官评分的影响

核桃用量对产品感官评分的影响见图1。

图1 核桃用量对产品感官评分的影响

由图1 可知，随着核桃用量的增加，玫瑰核桃复合桃酥的感官评分总体呈现先升后降的趋势。核桃用量为10 g 时，复合桃酥的核桃香味不突出；当核桃用量为30 g 时，桃酥的口感较为粗糙，截面气孔分布不够均匀，外形为不规则的圆形；当核桃用量大于30 g 时，面团结构较为松散，有较多核桃散落与面团表面，导致桃酥的形状差异较大。

2.1.2 玫瑰用量对感官评分的影响

玫瑰花的加入可以为桃酥提供更加丰富的香味和色泽[18-19]。

玫瑰用量对产品感官评分的影响见图2。

图2 玫瑰用量对产品感官评分的影响

由图2 可知，当玫瑰用量为1 g 时，桃酥中玫瑰的香味太淡，无法体现复合桃酥的特点；当玫瑰用量为5 g 时，玫瑰花漏出桃酥表面过多，导致桃酥表面呈现较多的黑褐色，不利于桃酥的烤制；当玫瑰花用量为3 g 时，桃酥有较为明显的玫瑰花香，且表面金黄、口感细腻，感官评分较高。

2.1.3 白砂糖用量对感官评分的影响

白砂糖不仅是玫瑰核桃复合桃酥的主要甜味来源，而且可以在桃酥的烤制过程中改善桃酥的色、香、味等。一方面，由于白砂糖的反水化作用可降低面团制作过程中面筋的生成率，使面团更为疏松，制备得到的桃酥更加酥软；另一方面，白砂糖在烤制过程中产生的美拉德反应为桃酥提供颜色和香味。因此，白砂糖用量对桃酥品质的影响较大[20]。

白砂糖用量对产品感官评分的影响见图3。

图3 白砂糖用量对产品感官评分的影响

由图3 可知，白砂糖用量为30 g 时，焦糖化程度较低，无法显著改善桃酥的颜色，且甜味较淡；当白砂糖用量为40 g 时，桃酥组织最为细腻，色泽明亮，且甜味适中；白砂糖用量为50 g 时，桃酥口感甜腻，且过度的焦糖化反应使桃酥上表面呈现深色，底部则有部分焦黑色，感官品质不佳。

2.1.4 配料正交试验结果及分析

在单因素试验的基础上，选择核桃、玫瑰、白砂糖用量为因素进行L（934）正交试验，对正交试验的9 组玫瑰核桃复合桃酥进行感官评价。

玫瑰核桃复合桃酥配方正交试验因素与水平设计见表2，玫瑰核桃复合桃酥配方正交试验结果见表3。

表2 玫瑰核桃复合桃酥配方正交试验因素与水平设计/ g

表3 玫瑰核桃复合桃酥配方正交试验结果

由表3 可知，各因素对玫瑰核桃复合桃酥的品质影响程度大小顺序为A＞C＞B，核桃的添加量对核桃的口感影响最显著，以A2B2C2为玫瑰核桃复合桃酥的最佳配方，即核桃用量为20 g，玫瑰用量为3 g，白砂糖用量为40 g。

2.2 验证试验

以A2B2C2为最佳组合。即添加核桃20 g，玫瑰3 g，白砂糖40 g，对该配方进行了验证。研究证明，采用该方法制作的核桃感官评分达到90.6 分，超过了正交试验中最佳配方得分，从而证实了正交试验的结果较准确。

2.3 质构结果分析

对市售桃酥、无玫瑰添加的核桃桃酥、最佳配方工艺的玫瑰核桃复合桃酥进行质构分析。

不同种类桃酥质构检测结果对比见表4。

表4 不同种类桃酥质构检测结果对比

由表4 可知，与玫瑰核桃复合桃酥相比，除内聚性较小外，其余参数与玫瑰核桃复合桃酥较为接近，可能与核桃粉的加入，导致面粉基质变得更加松散有关。玫瑰核桃复合桃酥在内聚性、硬度、咀嚼性、胶着性和弹性等参数上均与市售桃酥的数值接近，说明玫瑰核桃复合桃酥的各类性质完全符合出售要求且品质相对较好。

3 结论

采用单因素试验和正交试验研究了玫瑰核桃复合桃酥的最佳配方，结果表明玫瑰核桃复合桃酥最佳配方为低筋面粉用量100 g，核桃用量20 g，玫瑰用量3 g，蛋液用量30 g，小苏打用量3 g，食盐用量1 g，白砂糖用量40 g，玉米油用量40 g；最佳工艺为先将玫瑰和核桃进行7 min 的预烘烤，再将桃酥面饼于底火温度150 ℃、面火温度175 ℃下烤制17 min，所得的玫瑰核桃复合桃酥色泽金黄艳丽、组织细腻、口感酥脆可口、甜度适中，为桃酥新品类的研发提供理论研究基础。