谭萃颖

关键词：味觉记忆 信息可视化 信息图表 情感体验 构成分解

中图分类号：J03 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2022）08-0147-03

引言

在碎片化信息充斥下的当代社会，人们每一天都接收着海量的数据冲击，但却会永远记得记忆深处熟悉的味道，无论身在何处，都会因为一些特定的客观物象触发回忆的机关。基于普鲁斯特效应的研究发现，相比于触觉、听觉和视觉而言，味觉和嗅觉给予人类的情感冲击更加直观和强烈，这种由感觉线索引起的记忆会长期储存在大脑中。当某个和往事相关的线索再次出现时，便会引发该事件的回忆。基于此，本文将从味觉记忆形成的机制出发，以信息图表为例，提出味觉记忆的信息在设计中可视化的探索和研究。促进观者的情感交流，从而达到记忆可视化的认知共鸣。

在科学的层面上说，味觉是食物进入人口腔后，通过刺激味觉感受器而在味觉神经中枢引起的感觉，基本被分为酸、甜、苦、咸及鲜五种。通常人的口味习惯成型于童年时代，童年吃到什么，以后的口味就是什么，因此食物本身不仅满足我们的食欲，还承载着鲜活的记忆。长大之后，凡是与家乡有关的食物、口味，都夹杂着特殊的情感，味觉记忆便唤醒了往日令人记忆深刻的场景。在时间维度上能回溯人们对过去生活的记忆，在空间纬度上探索文化城市的生活情境，这样在两个纬度进行的“味觉能指”就称为味觉记忆。

一、味觉的概念

人体自身六大特殊感觉的体验都可以归结为一个过程——感觉细胞将化学刺激、电磁刺激和机械刺激转化成大脑中神经系统可以理解的动作电位，这个动作的过程叫作信号转导。每一种感觉都有自己独特的转导方式。视觉功能使用光感受器探测光波，触觉、听觉和平衡觉使用机械感受器探测皮肤和内耳中的声波和压力，而味觉和嗅觉都是化学感觉，它们依赖于味蕾和鼻腔中的化学感受器来探测事物和周围空气中的化学分子。食物刺激味觉产生记忆的过程主要向生理和心理两个方向进行研究阐述。

二、味觉记忆的发生机制

（一）生理机制

味觉作为人体的重要生理感觉之一，是我们最原始最基础的感觉，其感受器——味蕾大都深埋在菌状乳头之间，也就是我们照镜子就能看见的舌头上的粗糙小突起。平均每个味蕾拥有10～100个味觉感受器上皮细胞，这些感受器对食物中的不同分子进行识别和反应，并且与感觉神经元形成突触，把味道的类型和强度信息发送给大脑。当舌尖和食物接触的瞬间，糖、盐等小分子会溶解在唾液里面流向味蕾，这些食物的化学分子溶解在唾液中便在味孔中扩散开来，并与味觉细胞上的感受器结合，然后触发动作电位，每激活一个动作电位，味觉信息的传递就通过神经元经过特定的脑神经，达到大脑皮层的味觉区域，我们就对食物产生了一个味道的评价，其中，味道独特的类型和高强度的信息信号会进一步被传送到大脑的海马体和杏仁核，产生长期的情绪记忆。

（二）心理机制

比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味。研究表明，人类刚出生时就已经俱备了味觉，新生儿不仅能够分辨自己妈妈和其他妈妈的乳汁味道，甚至能隔着房间闻到妈妈乳房的气味，因此味觉有非常强大的力量来唤醒记忆，触发情绪，还能在感到危险的时候警示我们，它们同样还帮助我们享受使生命变得更美好的小事物，比如令人难忘的美食。曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里，相同的，当我们吃到熟悉的食物时，这些食物的味道、香气就会触发与其相关的情绪记忆，这称为“信息与情绪的动态关系”，这些美食给人带来的味觉感觉信息会被传递到大脑中的海马区产生深刻的记忆，并且比其他方式产生的记忆更加清晰、包含更多细节，同时情感体验也更为浓烈。

三、味觉记忆可视化的现状研究

目前，关于感官体验的研究及设计创作内容主要针对听觉、触觉和视觉，味觉及味觉记忆的可视化研究尚少。在主流艺术设计领域中，通感联觉的探索实验涉及绘画、自由艺术、应用设计、多媒体影像及交互艺术等各个领域，很多艺术家积极开展通感的艺术实践。关于味觉-视觉的转化研究目前国内涉猎不多，且都存在于各种媒介当中，具体有以下几种。

（一）互动装置

互动装置是通过突出的视听效果或先进的科技来完成与观众的交流，建立起人与物的联系，产生一定的共鸣。[2]在与装置的互动过程中，观众会通过这段时间里感受光线、声音、事件等打开一场四维的全身心体验。因此，通过互动装置来呈现味觉的可视化可以激发观众的感官刺激和交流体验。

以涩品和媒体团队顽猴联名创作的《微生物与神经传感》装置艺术作品为例，他们分别为酒曲发酵的过程设计了暗室和装置，在四座红色透明培养皿中，铺陈了四款红曲和米，当人进入暗室后，手掌覆上触发启动装置，曲的味觉特性所对应的抽象画面与声光效果现场就会对应直接的味觉感受——将微生物发酵过程投放到视觉与听觉两种路径上，略过了味觉感官却能直接感受味道，使观众通过声光电“品尝”到曲的味道。如图1。分析得出，该互动装置主要通过色彩和声音使观众达到了味觉的通感体验，此二者皆可通过概念化的抽象形式撷取至味觉记忆的信息图表设计策略中。

（二）文学诗歌

具象的文字可以描绘出人的五官感受对事物的反应，凭借人的认知和想象引发其感官之间的互通，大脑一旦调取相关的文字语言，就能映射对事物的感知，并且触发一系列情感体验。[3]钱钟书先生是我国第一位将通感引入国内研究并为之定义的人，在《通感》一文中他把通感划分为脑神经学中的联觉和语言学中的通感。他认为在日常经验里，视觉、听觉、触觉、嗅觉，味觉往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各个官能的领域，可以不分界限。就像颜色似乎会有温度，声音似乎会有形象等。

北宋诗人苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。诗中描述作者与同游者以乳色鲜白的好茶伴着新鲜如翡翠的春季蔬果，同游山水并且感叹人生的画面。通过文字，能使读者感受到春意盎然的画面，并“嗅到”白茶的清香，“尝到”春蔬的鲜嫩。在味觉记忆的信息图表设计策略中，可以提取文学的意境和叙事功能，完成具有意象表现力特征的作品，激发观众想象思维的延伸拓展。

（三）动画设计

不同于一般传统意义的低幼动画片，动画设计是一种集合电影剧情、数字绘画、数字媒体和音乐文学等为一体的综合艺术表现形式，相比装置互动全靠受众主观去感受和文字表述的单一形式，动画设计可以更直观地将作者的意图通过可视化叙事场景表现出来，是现代设计中重要的视觉传达方式之一。

例如广州美术学院2021届动画专业毕设作品《柿子树》就讲述了关于食物记忆的故事（图2），影片中患有阿尔茨海默病的母亲病情逐渐恶化，因为想要找回老家种的柿子树而离家走失了，等到女儿好不容易找到母亲，母亲却已经认不出她了。片中母亲记忆中只剩下对于柿子的执着，深刻表现了味觉情绪能量刻在脑海中的记忆。动画设计中对主角的夸张化、个性化设计，故事情节的逻辑性以及围绕故事发生设计的一系列场景，提为信息图表设计提供了对主要内容的抽象设计、逻辑线框图的梳理和色彩基调的灵感来源。

通过分析总结发现，目前对于“味觉”可视化的设计创作多局限于自身行业内，例如艺术装置仅完成与观众的互动体验，偏向主观的认知，且互动装置的设计和完成都需要依赖一定的场地、特殊材质和科技，无法达到互联网的传播联动。文学的意境呈现过于抽象化，且受众有限，多数年轻人越来越依赖于视频融媒体，而非体验文字和沉浸于意境联想;动画作品首先创作复杂，工程量大，专业要求高，且观众需要花费一段的时间才能了解其内容全貌。

分别提取这些创作方式的优点，能够深入研究分析出味觉记忆可视化信息图表设计，并且可以更加直观、准确地体现味觉的抽象体验以及味觉记忆形成相关的跨学科研究知识。

四、味觉记忆信息图表设计策略

味觉记忆的信息可视化，不仅包括味觉的产生，还包括记忆的形成，以及味觉记忆的信息来源，所以无论是单从装置艺术、文学诗歌还是动画设计都难以直观简洁地表达出容易被普罗大众接受的、具有科普性的味觉记忆信息数据。因此，本研究的方向主要从信息图表设计出发，根据信息图表容易解读、能清晰传达抽象概念的特点，结合以上案例可提取的优势，总结出从食物与其构成的分解、味觉到身体的体验以及饮食与情景再现来完成味觉记忆的可视化设计策略。

（一）食物与构成分解

食物分解是将食物原料以符号化组合的呈现方式而触发受众群体的直觉记忆。构成分解是指除食物本身的物理图解以外的情态记忆分解，旨在唤起受众对印象中食物约定俗成的记忆，有效引导群众与图表信息之间产生情感共鸣。

1.设计方法—抽象图形的逻辑串联

具体设计方法上，首先分析并抽象出某类食物的物理构成机制，并以烹饪流程为序进行排列组合。将主要的食材、配菜的组成、烹饪的方式与餐具用品集合成一套信息图表的符号元素，用此多类食材的组合及特定年代的餐具来呈现，以烘托出情感记忆当中的食物造型。其次以烹饪流程为线框逻辑图，插入记忆中用餐场景的辅助图像，并概括凝练出场景中主要事物的色彩及造型特征，最后将其以抽象化或具像化的表现风格应用至信息图表当中，以图形为载体，设计一套具有活力的食物构成图解，表达其构成内容和情感信息[6]，以完成食物构成策略。

2.案例分析—食物分解组合图表

例如创作寿司卷分解图，先以图形化图解食物内容的方式向观众传递紫菜包饭的制作流程和口味分类。清晰勾勒出一个寿司卷主要的海苔、米饭、黄瓜、火腿条、鸡蛋和胡萝卜等配菜，并图解其烹饪方法：先蒸熟米饭并加入适量的寿司醋以后，平铺在海苔片上，再分别洗、切、炒各个配菜并依次平铺在米饭上，最后用竹帘把海苔连同所有食材卷起来，并切成小片，以此方式可以继续做出更多口味的寿司。最后，用逻辑线框展示寿司的制作流程，提炼寿司卷的造型和色彩并进行概念化再设计，增加辨识度，使观众对寿司卷的制作食材、用料比例和配菜选择等有更加直观易懂，具有亲切感。

（二）身体与味觉体验

味觉体验的设计策略在于强调主观的情感体验，除了从生理机制方面描述食物带来的味觉体验之外，也从心理层面表达除了味道本身之外所带来的情感体验。

1.设计方法—几何化概括人体运转机制

在设计工作中，分析味觉器官对某种食物产生反馈的发生机制，重点提炼舌头和大脑皮层中几个关键的器官几何化造型。首先从身体层面出发，概括表现舌头味蕾里的味觉感受器上皮细胞的造型，将其对食物中的不同分子进行识别和反应的过程抽象归纳，提取味觉信息到大脑神经元传输路径，用符号概括的形式梳理出来。其次再从心理层面出发，以叙事的几何插图手法表现大脑皮层味觉区域的味道评价，将对食物主观评价的信息以拟人手法表现，拉近与观众的距离，进一步表现该信息传送到大脑的海马体和杏仁核产生情绪记忆的路径。基于医学、科学层面把身体机能运作过程通过符号构建直观表达出来，完成食物-口舌-大脑皮层-情感分析的科普型信息图表设计。

2.案例分析—消化系统科普图表

设计一个人吃下食物并在肠胃中消化-吸收-排泄出去的整个过程，提炼肠、胃等主要的器官的几何造型，将食物的传输路径和消化器官的运作机制通过卡通的插画拟人或符号概括的方式表现，用色彩对比的方式将参与反应的器官凸显出来，把身体机能的运转过程进行抽象归纳，由冷暖色彩对比表达的身体不同反应区域，对复杂的人体器官和晦涩难懂的生物学知识进行符号简约化处理，适度加上拟人手法的艺术创作，使观众通过艺术与科学结合的手段直观明了地接收科普知识。

（三）饮食与情境再现

饮食体验与情境的发生具有极强的个人独特性，进一步突出味觉记忆的情感体验。

1.设计方法—情境的叙事构架

对用餐的场景、人物的体验以及相关记忆的形成以叙事发生的构架进行对比表现。在实际创作中，首先搜集记忆中用餐场景的情境资料，从食物本身-食用过程-用餐时出现的人物、谈话内容-周边环境及用餐体验等各个方面不同维度的相关信息，以数据图表的方式整理归纳。然后聚焦于记忆中用餐的情境，区分相关数据的主次关系，从受众的角度出发进行设计，以事情发生的时间轴为主线进行食物相关情节与主人公的纵向串联，以空间轴为复线进行事件发生时的场景地域的横向穿插。最后采用“对比式的信息图表构架方式，以呈现不同对象在相同对比条件下的比较，并将对比下的差异性生动地呈现给受众”[5]。

2.案例分析—叙事回忆对比图表

如创作回忆用餐时的情境相关图表时，先采用扁平二维插画的手法还原人物的用餐场景，重点围绕着人物及交谈内容展开，通过色彩烘托其主题氛围，以S形的构图手法穿插现在和过去相对比下的人物交谈、厨师烹饪和情节回忆，文字信息呈现在图片中，图文一体化可以使画面场景更有故事性，留白区域使视觉中心得以聚焦，能够突出表现作者的主旨信息，由上至下的时间线为轴将各个图片串联起来，具有一定的逻辑性和连贯性。

总结与展望

味觉与触觉、体感与声音及符号与影像的交织交互，这样多叠的感官体验和信息技术的剧变打开了视觉传达的另一面，事物之间的边界壁壘被打破，抽象的味觉记忆也能转变为生动具象的可视信息。“读图时代”“短视频时代”的到来，人们接收这些内容的方式包括但不局限于图文、音影甚至弹幕互动，从视觉、听觉、嗅觉甚至味觉、触觉，人的感官都在同步、高效地接收信息。对于传递科学性强、抽象性高的复杂信息而言，信息图表设计发挥着重要的作用。信息图形语言会在可视化设计中更加高效地传达，其表现形式不再局限于符号图形或动态的二维层面，也能有更多元的观念探索领域，包括符号意象、装置叙事等，未来也将会有更开放的方式去使用影像、符号、数字算法、声音、味觉、触觉等多重复合手段，来传达人类情感体验的综合感知。