魏登 李凤林 刘艳霞

摘 要：食品类专业教学科研中存在生物安全风险，相关生物安全事故时有发生，需要重点关注和研究。然而，食品类专业生物安全风险防护相关研究资料较少。基于此，本文通过对高校食品类专业生物安全风险进行调查，全面分析高校食品类专业生物安全风险的现状，查找食品类专业生物安全防范存在的问题，并提出科学的应对措施，以期为食品专业生物安全防范及相关研究提供一定的参考依据。

关键词：食品类专业;生物安全风险;调查分析;对策研究

Investigation and Research on Biosafety Risk of Food Majors in Colleges and Universities

WEI Deng， LI Fenglin， LIU Yanxia

（College of Food Engineering， Jilin Academy of Agricultural Science and Technology， Jilin 132101， China）

Abstract： There are biosafety risk factors in the teaching and research of food majors， and relevant biosafety accidents occur from time to time， which need to be focused and studied. However， there are few relevant research materials on biosafety risk protection of food majors. Based on this， this paper comprehensively analyzes the current situation of biosafety risk of food majors in colleges and universities by investigating the biosafety risk of food majors in colleges and universities， finds out the problems existing in the biosafety protection of food majors， and puts forward scientific countermeasures， with a view to providing certain reference for biosafety prevention and related research of food majors

Keywords： food specialty; biosafety risk; investigation and analysis; countermeasure research

我國高校开设的食品类相关专业数量众多，食品专业教学科研过程中相关的食品原材料、食品加工材料、食品试验材料以及食品加工过程等与生物安全密切相关[1]。近年来，生物安全风险事故发生较多，作为培养食品高级专门人才的学校，学生集中，且与生物风险因子密切相关，容易引起一系列生物安全风险事故，引发的后果及其次生后果极其严重[2-3]。因此，调查高校食品类生物安全风险，分析其存在的问题和成因，并提出针对性的食品类专业生物安全风险的防范与控制对策，对于食品类专业教学科研以及保护师生的生命安全有着极为重要的意义[4]。

1 高校食品类专业生物安全风险调查研究

1.1 调查目的

通过问卷调查分析，明确食品类专业生物安全风险的现状、存在的问题、成因及其控制和防范对策如何等一系列问题，详细了解影响食品类专业生物安全风险的因素、风险种类及危害程度等，以期为食品类专业生物安全风险的管控与防范提出科学的解决对策[5]。

1.2 调查工具和数据处理方法

调查主要采用问卷调查法。参考世卫组织关于生物安全风险防范相关要求，结合高校食品类专业的实际情况，设计调查问卷。问卷主要分为两大部分，共32个题目，问卷调查的核心问题集中在“高校食品类专业生物安全风险来源、类型、危害性以及如何控制防范”上。经过预调研，进行修订，确定调查问题23个。整理问卷，利用Origin分析软件对对调查结果进行统计、分析及绘图。

1.3 调查对象及分布

以吉林农业科技学院、吉林大学、北华大学、吉林农业大学、湖南农业大学、哈尔滨商业大学、沈阳农业大学和西北农林科技大学8所高校10个食品专业的大学的学生和老师为调查对象，其中学生人数为240人，教师为80人，采用问卷星线上调查，以不记名方式填写问卷，回答问题后提交即可在线回收问卷。通过调查，回收问卷240份，回收率100%，剔除无效问卷3份，有效问卷为237份，有效率为98.75%，具有统计学意义。调查对象的统计学分布见表1。

2 结果与分析

2.1 高校食品类专业生物安全风险现状调查结果与分析

由图1可知，实验室生物安全风险占据食品类专业生物安全风险的比例较大，实验室是食品专业师生教学科研的主要场所之一，使用率高，涉及生物安全风险因子众多，极易发生生物安全风险事故，这与近年来频发的生物安全风险事故报道也能够相互印证。病原性微生物的生物安全风险占比为15.6%，是第二大来源，主要涉及的是食品中常见的有害微生物污染。第三大生物风险来源为实验动物生物安全风险，主要为在食品专业实验和科研试验过程中涉及的实验动物饲养、实验、尸体处理等方面存在的生物安全风险。第四大生物安全风险来源为食品加工过程中的生物安全风险，如烹饪、餐饮、食品加工等专业在食品加工过程中存在一系列生物安全风险，占比为13.8%。第五大生物安全风险来源为食品原料，包括食品原料选择、采购、运输、贮藏及加工中存在的生物安全风险，占比为10.0%。另外，试验菌种和实验废弃物分别为食品专业生物安全风险的第六和第七大安全风险来源，分别占比为9.9%和8.5%。在调查中，调查对象均为从事食品专业学习和教学科研人员，因此整体反馈和评估的真实性和准确性较高，但需要注意的是，上述调查结果仅反应的是一个整体性的数据，调查结果受到调查对象和调查范围的影响，并不能深刻反映出食品专业生物安全风险的内在形成机制，因为生物安全风险的形成和存在是一个极其复杂多变的体系，调查仅仅反映的是一个表象。

为了更进一步深入分析高校食品类专业生物安全风险来源的深层次构成要素，根据调查结果，可将食品专业生物安全风险的主要来源进一步分解，结果表明，在主要的七大生物安全风险来源中，每一来源还包括多个子要素，这些子要素共同构成了食品类专业生物安全风险，共包括微生物污染等25个子要素，见图2。本研究在分析了25个子要素后，未对各子要素再做进一步的分解，其主要原因在于本研究中仅为了揭示整体的现状。实际上，图2结果可直观反映出高校食品类专业生物安全风险贯穿于整个食品原料选择与加工、食品生产加工、食品包装及贮藏整个全过程，包括食品专业的教学、实验和科研过程，可以说，食品专业生物安全风险时刻存在于师生教学科研工作的周围，稍有不慎，则有可能引起生物安全风险事故，易出现集中爆发的趋势，因此必须采取科学的对策进行管控和防范。

2.2 高校食品类专业生物安全风险管控和防范存在的问题

图3调查结果表明，目前高校食品类专业生物安全风险存在5个方面的问题。①责任分工不明确。31.8%的被调查者认为，生物安全风险防范责任分工不明确，甚至绝大多数未把生物安全作为独立的安全项目进行管理，没有设置专人负责制，安全责任人往往身兼多职，责任人本身对生物安全风险的认识不全面，导致生物安全风险防范责任体系缺失。②生物安全风险意识不强。调查显示，有26.6%的比例认为食品类专业生物安全风险意识不强，生物安全长期以来未受到重视，在防范方面没有切实的政策保障，未形成完善的防范措施体系，主要原因在于人们认为生物安全风险与现实生活距离较远，对生物安全风险的认识不足和不全面。生物安全无小事，增强风险意识，才能有备无患。③管理落实不力。20.2%的被调查者认为食品类专业生物安全风险的管理措施落实不力，其表现为管理政策制定不全面，仅有少数条目涉及生物安全风险范围，但并没有界定其为生物安全风险范畴，在管理落实过程中，有着层层懈怠的现象，尤其是在一線管理层面，存在较大的懈怠问题，做表面功夫，管理不到位。④缺乏必要的教育培训。受调查人员中有18.5%的比例认为食品类专业缺乏必要的生物安全风险教育培训，虽然多数高校都重视安全教育，但是关于生物安全风险防范教育培训比较少，因而需要引起重视。⑤其他问题。另有2.9%的受访者认为除了前述存在的主要问题外，可能还存在其他问题，如食品专业师生自我防范意识有待提高等。

3 高校食品类专业生物安全风险防范对策

3.1 提高生物安全风险意识，牢固树立安全防范思想

食品类专业生物安全风险因素来源广，风险因子众多，这是由其专业特性决定的。但是长期以来，人们普遍对生物安全风险认识不足，未能形成一种警醒意识，如遇到突发生物安全风险事故，没有任何预警和防范意识，则可能出现危害性较大的群体事件。因而，高校食品类专业应加强生物安全风险认识，可通过专业教育融合、线上线下培训、家校合作共育、社会多元化主体参与普及等措施加强生物安全风险意识，防患于未然，保护师生生命安全。

3.2 明确责任分工体系，加强生物安全风险的管理

食品类专业生物安全风险责任重大，首先必须明确风险责任主体，由上而下建立起权责分明的责任制，层层推进，责任到人，确保生物安全风险防范责任环节无缺失，杜绝玩忽职守。同时，加强生物安全风险管理的首要措施是建立起规章制度，从食品的源头、食品专业教学科研、食品专业实验、食品加工生产等多个层面制定详细的生物安全风险防范规章制度，管理人员以及从事专业学习和教学科研工作的人员必须熟悉这些制度，并落实到日常管理中。学校管理层以及实验室、保卫处、后勤处、二级学院及三级教研室以及师生等多元主体应全员参与，落实各项管理任务，保证生物安全风险的防范管理工作能够有条不紊的展开，以防范为主，并在遇到突发性生物安全风险事件中能够快速应对。

3.3 开展生物安全风险防范教育及培训

定期开展生物安全风险防范教育及培训，面向师生及管理人员，可聘请安全教育专家开展讲座，或进行生物安全风险防范技能培训。在面向学生的生物安全风险防范教育中，可融合专业教学，向学生传递与安全风险防范相关的知识技能。另外，也可与社会团体、其他高校、学术组织等联合举办生物安全风险防范学术交流会议。总之，开展生物安全风险防范教育及培训，能够提高认识，保证食品专业师生在教学科研工作中有效规避生物安全风险，形成生物安全风险及防范的正确认知。

参考文献

[1]王新，张强，张春玲，等.动物实验在食品专业教学与科研中的生物危害与防护[J].现代食品，2020（18）：105-107.

[2]刘金彪.加强高校生物安全实验室管理的对策研究[J].科教导刊，2020（18）：24-25.

[3]李庆亮，王华丽，孙建设，等.生物安全促微生物实践教学改革创新研究[J].创新创业理论研究与实践，2021，4（24）：41-43.

[4]刘闯.高校生物安全实验室管理现状与对策研究[J].教育教学论坛，2019（33）：262-263.

[5]于凤芝，乔立东.新时期高校实验室生物安全管理浅析[J].山东畜牧兽医，2021，42（5）：57-61.

基金项目：吉林省教育科学“十三五”规划课题（2020年度）——高校食品类专业生物安全风险综合评估体系建设与防范机制研究（GH20410）。

作者简介：魏登（1986—），男，陕西安康人，硕士，讲师。研究方向：食品科学、烹饪教育研究。