许芷婷，教 杨，赵晨煊

（广州工商学院 工学院，广东 广州 510700）

经过长时间的发展，危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已成为国际认可的一种简便高效的风险管理方法，可灵活用于任何企业的安全生产加工管理工作。日本、美国、欧盟应用HACCP 已十分成熟，而我国在HACCP 应用方面起步较晚，在技术及创新变革方面不足。2008年我国发生的三鹿奶粉“三聚氰胺事件”使得越来越多消费者对企业食品安全是否得到保障而产生疑虑。本文通过对我国食品各行业的HACCP应用现状进行分析，指出当前的突出问题，并提出针对性的对策建议，为我国食品企业降低生产成本。

1 HACCP 体系在国内食品行业的应用前景和现状

HACCP 是关于食品安全过程控制的体系，范围涉及食品加工、储存、运输和销售等从产品原料到消费终端的整条线，HACCP 体系强调全过程控制，将可能造成的危害扼杀于萌芽期，使产品出现问题时得到及时妥善的处理，将风险降到最低。为达到有效配置资源的目的，需规范实施HACCP 计划的13 个步骤，减少过程失误，使HACCP 体系更利于系统运转。

HACCP 体系应用广泛，原因不仅在于企业可通过应用HACCP 体系建立监控程序、验证程序和颁布整改措施，还可通过数据记录的形式建立工艺参数和记录控制程序[1]。将食品安全的首要责任划分为生产加工企业，有利于提高人们对食品安全的信任[2]。目前，国内学者对于HACCP 体系的研究局限于某个或某类食品企业，易出现断层管理的问题，而且现阶段我国食品企业，尤其是中小企业对于HACCP 体系的应用仍存在方法滞后和不够重视的问题。

2 HACCP 体系在食品行业中的应用

2.1 在食品生产加工中的应用

目前，国内应用HACCP 体系的企业多具有3 个特点：①企业有出口海外的业务；②食品企业在沿海城市；③企业是在国家贸易自由化和经济全球化的助推下发展壮大，更多走向“食品二次加工”的发展道路。因此，国内加工食品企业占据了国内食品市场的多数份额。同时，许多食品企业利用沿海优势，将水产品和海产品与当地特色工艺结合，也因此在食品加工生产方面，HACCP 体系常与加工工艺结合使用。如将食品加工工艺中的原料验收、杀菌、冷却、包装和异物检测等步骤确立为关键控制点（CCP），并建立相应的关键限值。以潮汕卤肉制品[3]为例，潮汕卤肉加工过程的危害分析见表1。

表1 潮汕卤肉加工过程的危害分析

在完成利用HACCP 原理对生产过程中的CCP确立的基础上，建立相应的纠偏、监控措施和验证程序。建立监控程序主要是为了判断CCP 在整个生产中的受控情况，监控CCP 关键限值是否保持在合理范围内。若生产过程中出现危险因素，那么纠偏措施就起到作用，现场操作人员能通过监控或危险触发装置发现问题，而立即启动相应措施，使问题处于可控状态。而验证程序的建立则可有效控制食品质量安全，包括关键控制点记录的审查、测量装置的校准及校准记录的复查等方式。

2.1.1 食品生产加工应用HACCP 体系存在的问题

（1）药物残留和重金属超标问题。如种植业农药残留和畜牧业兽药残留问题无法彻底避免，还要预防重金属超标。精细化管理会增加企业成本和原料初加工难度，若在源头确立各项指标，需考虑众多问题。如关键限值的最合理数值难以衡量和评判；在没有地方标准和企业标准的情况下，需定期检测农药和兽药残留含量以及检验重金属是否超标；需做好畜牧疾病预防工作和编写康复后健康检测报告等，步骤烦琐又需投入大量时间调查和整理。

（2）人员的认知局限。食品企业采用HACCP 体系并实施时，相应岗位的操作人员无法有效识别出有害微生物、化学药物残留和物理性的危害因素。培训员工需花费大量财力物力；聘请高技术人才又会增加企业成本。随着国内食品工业的快速发展，许多企业本身就存在发展瓶颈。

（3）诚信与道德问题。部分企业受利益的驱动，存在侥幸心理，违规使用添加剂，未正确合理使用HACCP 作为生产指导体系，近年来食品安全问题频出，导致消费者对于食品企业越来越不信任。

2.1.2 食品生产加工应用HACCP 体系的发展趋势

目前，食品加工产业仍是我国食品市场的龙头产业，出口贸易的需求量也日益增大，为满足人们的饮食需要，加工方式越发多样化，仅水产品就形成以冷冻制品加工、鱼糜制品加工和干制品加工等综合利用为主的多种产品，在国民经济中食品加工产业占有重要的地位。但我国食品加工企业正面临着质量控制水平不高的难题，重金属和微生物超标、原料污染严重、违规使用添加剂等问题严重制约我国食品加工企业的发展。通过研究分析发现，上述问题可通过建立HACCP 体系避免，同时还能减少企业成本，降低食品安全的风险，因此HACCP 体系应用在食品加工产业是必然趋势。

2.2 HACCP 体系在食品包装中的应用

食品生产的最后一道工序是食品包装，而食品包装的目的是使食品不损失原有成分和营养，保持干净卫生的状态等。但国内食品包装行业面临的形势不容乐观。目前，市面上的食品包装材料大多是塑料复合袋。而复合袋需经印刷处理，印刷使用的油墨含有的有毒有害化学物质可能会对人体健康产生影响[4]。通过应用HACCP 体系，可找出潜在的危害因素，并对关键控制点进行监控和采用纠偏措施。

2.2.1 食品包装行业应用HACCP 体系存在的问题

从近年来我国国内市场及我国出口食品的现状看，我国食品包装引发的安全问题较为严峻，食品包装引起的食品安全问题层出不穷，说明人们对食品安全的关注已从产品本身发展到食品外包装[5]。而目前食品包装行业主要被巨头企业垄断，以瑞典利乐公司为例，其在全球乳制品行业占据绝对地位，食品安全管理体系较为完善，国内知名品牌伊利、蒙牛都采用的利乐包装。而国内多数企业未建立使用HACCP 体系，导致产品质量参差不齐，原因主要在于以下几个方面。

（1）相关法律法规不健全。如食品包装上未标注生产日期或包装方式不符合规定，HACCP 体系在企业内部成为摆设，未得到有效利用。主要原因还是在于我国食品包装的法律约束力低，相关机构监管不到位。这势必引起食品包装的安全问题。

（2）建立HACCP 体系的成本高。要充分利用HACCP 体系需投入大量财力物力和时间，如鉴定食品包装材料是否符合规定，通常需送到专门的检测机构分析确认，检测周期一般较长。现阶段我国专门的检测机构和部门发展较落后，缺乏快捷高效的检测手段和设备，无法对食品包装大批量同时进行检测[6]。

（3）源头管控不到位。HACCP 体系是从源头开始管理，但食品问题出在源头的食品安全事件不在少数。如2005年日韩禁售聚氯乙烯（Polyvinyl Chloride，PVC）保鲜膜转销我国的安全事件。PVC 保鲜膜中含有己二酸二异辛酯塑化剂，其具有高生殖毒性，可干扰内分泌系统，甚至可能造成男性婴幼儿的生殖系统畸形，对人体产生的危害较大，但当时我国并未禁止生产和销售此类保鲜膜。该事件发生不久后我国发布公告，禁止生产或进出口含有己二酸二异辛酯塑化剂的PVC 食品保鲜膜并责令召回[7]。

2.2.2 HACCP 体系在食品包装行业应用的发展趋势

目前，HACCP 体系在食品包装领域应用较少，这也督促食品企业加快构建实用型HACCP 体系，以更好服务产品。大环境表明，建立食品塑料包装行业管理法规，要把食品塑料包装行业纳入食品、药品的卫生管理范畴，制定科学合理的HACCP 体系用于保护食品，从而保证食品安全[8]。根据大数据分析，近年来轻便易携带的食品销量大幅度提升，人们越发关注食品安全问题，以及食品包装袋是否合格安全。未来食品包装需在可持续发展的大环境下实现绿色环保，并结合装备智能化与信息化技术，对食品包装进行深入研究[9]。

2.3 在食品冷链物流行业中的应用

食品冷链物流行业近年来发展得越来越壮大，但食品运输和流通环节对于HACCP 体系的应用仍较少[10]。主要原因是冷却设备和技术滞后、冷运环节未做到全覆盖、没有完善的物流管理政策支持等。目前，我国冷链物流形势严峻，问题突出，应用HACCP 体系将对冷链物流的发展产生巨大影响。若严格执行HACCP 体系，对产品预冷、运输设备现状等进行风险分析，可对冷链物流全过程做到全面控制，减少食品在运输过程中的问题，降低食品安全风险。

2.3.1 食品冷链物流行业应用HACCP 体系存在的问题

（1）综合成本高。要完全应用HACCP 体系就需考虑到成本问题，如冷藏车过于陈旧需要更换，制冷技术落后需更新和应用更先进的技术，这些问题都进一步加重了企业的成本负担。

（2）信息差带来的问题较大。国内大多数企业仍采用较低端或单一的冷链物流设备和技术，因此难以做到全程监控和预防。主要原因是HACCP 体系建设不完善，没有覆盖全过程，信息接收滞后，提供的物流服务可能出现不同程度的问题，导致冷链物流企业和客户不能及时获知物流配送信息[11]。

（3）人才缺乏。国内大环境下，冷链物流人才供给无法满足产业发展需要，能充分利用HACCP 体系或具有相关管理能力的专业人才严重不足。国内冷链物流管理水平达不到国际冷链物流管理水平，导致冷链物流行业整体失调，严重制约冷链物流行业的发展。

2.3.2 HACCP 体系在食品冷链物流行业应用的发展趋势

HACCP 体系的实施，除了企业自身需要升级，还需要以政策和政府支持为基础。因此，完善食品安全法规以及政府、平台与消费者三方联合监管机制变得十分重要[12]。通过构建统一的冷链物流监管与追溯制度，利用平台强大的集成性，将各应用系统有机融合到总体系统平台内，将大大提高冷链物流管理效率[13]。

3 展望

HACCP 是高效预防和降低风险的食品安全管理体系，尽管在构建HACCP 体系时可能会遇到各种问题，如机械设备需升级改造、技术革新难度增加、投入成本增多、回收利润周期长及精专岗位人才不足等。但从长远来看，工作效率会随之提高、产品质量提升、损失降低，食品安全问题减少，利润进一步增加。因此，总体来说，应用HACCP 体系是保障食品企业根本利益的最有效途径。

一项基于中国消费者的研究表明，有70.4%的消费者对可追溯成品鲜牛乳有消费意愿[14]。食品安全得到保障是消费者考虑购买的第一要素。这也督促食品企业遵守《中华人民共和国食品安全法》，政府监管部门加大力度监督和落实，提高企业标准化意识，营造诚信经营的社会风气。

HACCP 体系作为食品安全控制方法已被全世界认可，并拥有完整的科学依据[15]。但是要高效实施HACCP 体系并不简单，对于很多中小企业来说，由于规模小且缺乏技术和资金，完整地实施HACCP 意味着其面临成本增加和利润是否回流的担忧，这对企业来说是沉重的负担。对于这些企业来说，应结合自身情况创新应用HACCP 原理指导生产，降低成本，提升产品质量。