袁秀丽

（北京同仁堂兴安保健科技有限责任公司保健食品分公司，北京 100061）

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

泡菜成品，购自超市；碘化钾标准溶液 （0.1 mol·L-1）；盐酸溶液（1+1）；纯水；亚硝酸钠标准溶液（4.95 mg·mL-1）。

1.2 仪器与设备

自动电位滴定仪（铂电极与参比电极）；电子天平；移液管；食物粉碎机；离心机；具塞锥形瓶；超声波清洗器；恒温水浴锅；容量瓶；滤纸；漏斗；电极1 ～4 号。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的预处理

将泡菜产品中的固体部分以纯水冲洗干净后晾干，并将其以食物粉碎机切碎混匀，备用。

1.3.2 亚硝酸钠的提取

泡菜样品中亚硝酸钠的提取方法参考《食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠》（GB 1886.11—2016）。在泡菜样品中取5 g 作为测定用样品，共取6 份。将称量好的样品转移至100 mL 的具塞锥形瓶中，并在其中加入50 mL 纯水，进行超声提取，提取时间持续30 min，并每隔10 min 摇晃具塞锥形瓶使瓶中的溶液混合均匀[1]。超声提取完毕后，将样品置于恒温水浴箱中，在75 ℃下恒温水浴5 min，取出后置于室温下10 ～15 min，待其完全冷却后转移到100 mL 容量瓶中，纯水定容并摇晃均匀。将容量瓶中的溶液以滤纸过滤后，将滤液置于离心机中，以1 000 r·min-1的速度离心10 min，取上清液作为待测样品[2]。同时以相同步骤制作空白样品。

1.3.3 亚硝酸钠的测定

将待测样品置于自动电位滴定仪中，设定电位滴定仪的样品搅拌速度为5 r·s-1，电位变化率为 50.0 mV·min-1。设置完成后在待测样品中滴加10 mL盐酸溶液（1+1），将铂电极插入样品后，以碘化钾标准溶液为滴定剂进行测量，在电极呈现电位跃突时记录实验的滴定终点，每份样品共检测3 次，取平均值进行记录[3]。

1.3.4 亚硝酸钠含量计算

亚硝酸钠含量计算公式为

式中：X为样品中亚硝酸盐的含量，mg·kg-1；V为样品消耗碘化钾的体积，mL；V0为空白样品消耗碘化钾的体积，mL；C为碘化钾溶液浓度，mol·L-1；m为样品质量，g。

1.3.5 回收率、精密度的测定

（1）回收率测定。取5 g 泡菜待测样品，共取9 份，分别在样品中加入浓度为0.010 g·kg-1、0.050 g·kg-1、0.200 g·kg-1的亚硝酸钠溶液，每个水平检测3 次，每份样品检测3 次[4]。其计算公式为

式中：P为亚硝酸钠的回收率，%；X为加入亚硝酸钠溶液后的亚硝酸钠测定值，g·kg-1；X0为加入亚硝酸钠溶液前的亚硝酸钠测定值，g·kg-1；m为加入的亚硝酸钠的量，g·kg-1。

（2）精密度测定。取5 g 泡菜待测样品，共取6 份，严格按照实验方法进行亚硝酸盐含量的测定，每份样品检测6 次，计算其标准偏差[5]。

1.3.6 正交实验设计

参考于淼[1]的相关研究，本研究选择了选择性电极、滴定剂浓度、终点滴定体积3 个因素作为研究对象，以泡菜样品回收率均值为评价指标，正交实验的因素水平如表1 所示。

表1 正交实验因素水平表

1.3.7 数据处理

研究运用SPSS18.0 对研究数据进行统计学分析，当P＜0.05 时表示差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠检测结果

泡菜中亚硝酸钠含量检测结果如表2 所示。实验采集的泡菜样品的亚硝酸钠含量为2.291 ～ 2.452 mg·kg-1，其平均值为2.307 ～2.435 mg·kg-1。

表2 亚硝酸钠检测结果

2.2 回收率与精密度实验结果

2.2.1 回收率实验结果

亚硝酸钠回收率检测结果如表3所示。结果表明，以电位滴定法测量泡菜中的亚硝酸钠的平均回收率为99.49%～99.86%，符合方法学要求。

表3 亚硝酸钠回收率检测结果

2.2.2 精密度实验结果

亚硝酸钠精密度检测结果如表4所示。结果表明，以电位滴定法检测泡菜中的亚硝酸钠含量的精密度为0.54%～0.97%，符合方法学要求。

表4 亚硝酸钠精密度检测结果

2.3 正交实验优化检测结果

对研究检测亚硝酸钠的方法进行优化，其结果如表5 所示。分析检测结果R值可得，电位滴定法检测泡菜中亚硝酸钠含量的影响因素排序为选择性电极＞终点滴定体积＞滴定剂浓度；分析检测结果K值可得，最佳优化条件为A2B4C3，即电极采用2 号电极，滴定剂浓度为0.100 0 mol·L-1，终点滴定体积为1.0 mL，该条件下回收率均值为98.8%。

表5 正交实验结果表

3 结论

本研究以电位滴定仪取代离子色谱仪等仪器，以亚硝酸钠与碘化钾溶液间的氧化还原反应为原理，以电位突跃作为滴定终点测定泡菜中的亚硝酸钠，实验得出以下结论。①本研究采集自超市的泡菜样品的亚硝酸钠含量数值均符合国家标准。②电位滴定法检测泡菜中的亚硝酸钠方法简便且易操作，其平均回收率为99.49%～99.86%，精密度为0.54%～0.97%，均符合方法论要求。③本研究对电位滴定法实验条件以正交实验的方法进行了优化，结果表明，电位滴定法的最佳检测条件为电极采用2 号电极，滴定剂浓度为0.1 mol·L-1，终点滴定体积为1.0 mL。

综上所述，电位滴定法检测泡菜中亚硝酸钠的含量是一种回收率高、精密度高、简单易操作，且耗时短、结果可靠的方法，对于生产泡菜产品厂家而言，具有较高的推广利用价值。