侯彦双，姚广广

（铜仁职业技术学院，贵州 铜仁 554300）

梵净山茶起源较早，闻名于唐朝，盛于明清，列为皇室贡茶；现在宣传的“梵净山茶”是基于铜仁市委、市政府对铜仁各县区茶叶品牌整合后的公共品牌，于2015年认定为中国驰名商标。截至2022年，铜仁市从事茶相关的企业达到913 家，其中茶产品加工企业359 家，具有一定规模的茶企业50 家，直接出口茶叶的企业达24 家，在生态特色食品中占有相对较高的比例。在各方努力下“梵净山茶”在全国的影响力也逐步提升，其部分子品牌畅销国内外。

梵净山茶区喀斯特地貌特征明显，有较大面积的黄红壤过渡型土壤的分布，土壤以黄壤为主，自然肥力较高，茶叶中矿物元素的吸收量高。其温暖湿润无污染的环境利于高品质茶叶的生产，同时梵净山茶区生态环境受工业影响较少，生态环境保护较好，维持了较好的生物多样性，被誉为“地球和人类之宝”。

目前对梵净山茶的研究中，主要集中在梵净山翠峰茶及梵净山毛峰上[1]，石阡苔茶也略有研究，对于梵净山红茶相关的研究仅一篇提及。故针对梵净山红茶的品质分析具有一定的意义。本文以梵净山茶区域内栽培的“福鼎大白茶”和“中茶108”这两个茶树品种生产的茶叶为原料，根据梵净山红茶加工标准制成梵净山红茶，并对样品进行感官审评，测定样品理化性质，以达到对梵净山红茶更多的分析及认识，对梵净山红茶推广具有有利作用。不同茶树品种加工梵净山红茶对比结果对茶园生产结构、茶叶加工、茶馆销售及消费者选择茶叶有一定的参考价值[2]。

1 材料与方法

1.1 原材料

本文选择梵净山茶区内栽培的“福鼎大白茶”和“中茶108”两个茶树品种，选取对应“一芽一叶或一芽二叶”的茶鲜叶。梵净山红茶成品中具有3 种外形的红茶，即条形红茶、卷曲形红茶和颗粒形红茶，对不同外形梵净山红茶成品按梵净山红茶分级标准随机抽取2 份。以上红茶样品均参照《梵净山 红茶》（DB52/T 1012—2015）加工技术规程制取。

1.2 试剂与仪器

甲醇、乙腈、EDTA 二钠、抗坏血酸溶液、福林酚试剂、盐酸、碱式乙酸铅、硫酸、pH 8.0 磷酸盐缓冲液和茚三酮溶液等。

恒温干燥箱、分析天平、磨碎机、水浴锅、分光光度计等。

1.3 实验方法

1.3.1 茶叶感官审评方法

将梵净山红茶茶叶原材料置于扦样盘并使用标签标识，对茶叶进行加密处理，4 个茶样分为一组，分组审评。茶叶审评方式参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）标准执行。首先取茶样于审评盘中对外形进行审评，其次茶汤的制备是利用托盘天平取样3 g，茶水比1 ∶50，注入沸水加盖浸泡 5 min。茶汤制备结束由5 名茶叶审评人员立即对茶汤内质进行审评[3]。

茶样感官审评采用五因子评茶法，即评茶项目分为外形、香气、滋味、汤色和叶底，满分按照百分制，总分按照外形25%、香气10%、滋味30%、汤色25%、叶底10%的加权评分制[4]。

1.3.2 茶叶理化性质测定方法

（1）干物质含量。取适当梵净山红茶先由磨碎机将茶叶磨碎后取3 g 置于事先烘干的烘皿中，在 103 ℃下烘干4 h 后称量，计算前后重量差得出干物质含量。茶叶干物质含量的测定参照《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》（GB/T 8303—2013）来开展。

（2）茶水浸出物含量。茶水浸出物含量的测定参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）取3 g磨碎茶样于500 mL 锥形瓶中，加250 mL 沸蒸馏水同时放水浴锅中沸水浴45 min。沸水浴结束后立即抽滤，将抽滤后的茶渣转入干燥箱中120 ℃烘2 h，最后称重并计算。

（3）茶多酚。茶多酚参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）中分光光度计法[5]，采用甲醇溶剂萃取茶多酚的方法经过福林酚试剂氧化茶多酚中-OH 基团，在768 nm 波长处测定其吸光度[6]。

（4）咖啡碱。本实验的咖啡碱参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）中紫外分光光度计法，取 3 g 磨碎茶样采用沸水浴浸提，分别加入盐酸、碱式乙酸铅、硫酸溶液去除干扰物质，在274 nm 波长处测定其吸光度。

（5）氨基酸。氨基酸参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013），取3 g 磨碎茶样采用磷酸盐缓冲在pH 8.0 条件下与茚三酮共热形成紫色络合物，使用分光光度计在570 nm 处测其含量[7]。

2 结果与分析

按照梵净山红茶加工规程取12 个样品，为便于实验识别和避免茶叶名称对实验的干扰，尤其是在感官审评方面，后续表格中的样品名称均作编码化处理，具体见表1。

表1 梵净山红茶编码化

2.1 感官品质分析

为避免过多的环境因素干扰茶叶审评，在对梵净山红茶感官审评时将12 个样品提前放置于茶叶暂存箱保存一段时间，并于早晨统一取出放置于审评室内准备茶叶感官审评。茶叶感官审评由5 名专业人员共同审评，结果记录其平均值，具体审评结果如表2 所示。

由表2 可知，FJSH8 以外形具有条索紧细，乌润有金毫，尚匀整、汤色红明、香气甜纯、滋味鲜爽、叶梗分离等特点在梵净山条形红茶方面综合评分最高（88.70 分）；FJSH9 以外形紧细卷曲，乌润披金毫，较匀整、汤色红尚亮、鲜嫩，甜香浓郁，带花香、滋味醇厚尚爽、叶底完整、芽头饱满等特点在梵净山卷曲形红茶方面综合评分最高（92.50 分）；FJSH12 以外形颗粒紧结尚，乌润有金毫，较匀整、汤色红亮、香气鲜嫩，甜香浓郁，带花香、滋味醇和、叶底破碎等特点在梵净山颗粒形红茶方面综合评分最高（89.30 分）。

在表2 的审评中表明，外形以FJSH6 制成梵净山卷曲形红茶的评分最高（94 分）；汤色以制成梵净山颗粒形红茶的FJSH11 的评分最高（96 分）；在香气的审评中，FJSH7、FJSH9、FJSH12 得分为93 分，优于其他样品；滋味以FJSH3、FJSH8 得分最高（93分），优于其他样品。

表2 不同茶树品种加工梵净山红茶的感官审评结果

2.2 理化性质分析

由表3 可知，在按照梵净山红茶加工规程加工出来的红茶，干物质含量在92.67%～94.67%。其中，FJSH2 的干物质含量最高（94.67%）；茶水浸出物含量为31.19%～42.66%。在各品种成茶样的理化成分检测结果显示，“福鼎大白茶”的茶多酚含量为15.58%～19.80%，“中茶108”的茶多酚含量为15.28%～18.33%，其中，FJSH5 的茶多酚含量最高（19.80%）。而“福鼎大白茶”的咖啡碱的含量为3.13%～3.34%，“中茶108”的咖啡碱的含量为2.97%～3.42%，两品种间咖啡碱含量差异不显著（P＞0.05）。在游离氨基酸总量的测定中，“福鼎大白茶”的氨基酸平均含量为4.27%，“中茶108”的氨基酸平均含量为3.60%。

（续表2）

表3 不同茶树品种理化性质成分表

3 结论与讨论

通过两种不同茶树品种加工的梵净山红茶品质比较发现，在茶叶感官审评方面，以“福鼎大白茶”制作的卷曲形红茶的感官审评综合得分最高，为92.5分。其次是“中茶108”制作的颗粒形红茶，其感官审评综合得分为89.3 分。

在梵净山红茶的理化性质分析中，“福鼎大白茶”的茶多酚平均含量在18.5%，比“中茶108”茶多酚平均含量（17.4%）高出1.1%，而茶多酚对氧自由基具有很强的清除作用，能降低退行性疾病发生概率[8]，单从此方面“福鼎大白茶”更适宜制成梵净山红茶；“福鼎大白茶”游离氨基酸平均含量为4.27%，比“中茶108”游离氨基酸平均含量高出0.67%。游离氨基酸能溶于水，为茶汤提供鲜味和香气，同时还具有丰富保健功能。

通过两种不同茶树品种加工的梵净山红茶品质比较发现，采用福鼎大白茶品种加工的梵净山红茶的茶多酚含量以及游离氨基酸含量均高于中茶108品种加工的梵净山红茶的茶多酚含量以及游离氨基酸含量。由福鼎大白茶品种加工而成的梵净山卷曲形红茶的感官评价最佳。故此“福鼎大白茶”更具有推广意义与价值。