◎ 秦德萍，汪 敏，韩 燕，马雪丰

（重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 401121）

碘是卤族元素之一，是人体合成甲状腺激素的必需原料，不能自身合成碘，需从外界摄入。人们长期从饮食中摄入碘不足会引起甲状腺肿大和神经智力发育损伤等问题，而摄入碘过量也会引起高碘性甲状腺肿和甲状腺功能退化[1-3]。在防止缺碘的措施中，合理摄入加碘食盐是一种最适用、简便、经济的方法。食盐中添加的碘强化剂为碘化钾、碘酸钾和海藻碘。碘化钾在干燥条件下稳定，在潮湿条件下，碘化钾化学性质不稳定，遇空气和光，碘离子容易被氧化成碘单质。碘酸钾是一种含碘化合物，其化学性质较碘化钾稳定，在碘盐的生产和贮存过程中不损耗，碘酸钾是我国普遍采用补碘剂。海藻碘是从海洋藻类中提取的含有机酪氨酸碘、海藻多糖、甘露醇等营养物质的一种复合食品添加剂，其化学性质稳定，有研究结果发现在300 ℃下，海藻碘盐中碘含量基本不流失[4-5]。

为保障人体从碘盐中摄入适量的碘，原国家卫生部于2011年颁布了《食品安全国家标准 食用盐碘含量》（GB 26878—2011）[7]，规定了食盐中加碘水平和允许碘含量的波动范围。2019年7月，有文章报道了国家市场监督管理总局从2014年1月至2019年5月抽检的食用盐数据，有33批次食用盐不合格，其中碘含量不合格比例为57.1%，涉及的生产企业有21家。该报道引起了消费者对食盐安全性的关注。因此，调查重庆市售食用盐中碘含量及其变化情况，为了解重庆市人群碘盐现状、掌握重庆市碘盐普及和防治碘缺乏病的措施情况提供部分数据依据，现将2019—2021年重庆市售食用盐中碘含量水平报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

草酸：重庆川东化工（集团）有限公司，分析纯；磷酸：重庆川东化工（集团）有限公司，分析纯；碘化钾：重庆川东化工（集团）有限公司，分析纯；次氯酸钠试剂溶液：重庆川东化工（集团）有限公司，分析纯；硫代硫酸钠：厦门海标科技有限公司。

食盐样品：随机抽取重庆市超市、农贸市场、商场和摊贩的定型包装；采样时间为2019—2021年，样品包装类型为瓶装和袋装；采样份数为803个，其中2019年25份，2020年495份，2021年283份；碘盐中碘强化剂的形式为碘酸钾和海藻碘。

十万分之一天平：梅特勒公司；电炉：司科公司。

1.2 实验方法与判定方法

依据《食品安全国家标准 食盐指标的测定》（GB 5009.42—2016）[6]中规定的方法，对样品中碘含量进行检测。

按照《食品安全国家标准 食用盐碘含量》（GB 26878—2011）[7]对加碘食盐样品中碘含量进行合格和不合格判定。食盐中加碘水平有3个，为20 mg·kg-1、25 mg·kg-1、30 mg·kg-1，合格样品对应允许碘含量的 波 动 范 围 为 14 ～ 26 mg·kg-1、18 ～ 33 mg·kg-1、21～39 mg·kg-1。按照《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721—2015）[8]对不加碘食盐样品中碘（以Ⅰ计）含量进行合格和不合格判定，即样品中碘含量小于5 mg·kg-1时为合格。

1.3 数据分析

实验数据通过SPSS Statistics 17.0软件的单因素方差分析，分析不同抽样时间碘含量是否存在显著差异，不同种类食盐中的碘含量是否存在显著差异。

2 结果分析

2.1 食盐中碘含量的检测结果

由表1可见，2019—2021年共采食盐样品803批次，碘盐777批次，碘盐覆盖率为96.8%，该结果大于2017—2019年鹤壁市居民加碘盐的覆盖率87.3%[9]。从碘盐中含碘量的均值来看，2019年为27.6 mg·kg-1，2020 为 28.2 mg·kg-1，2021 为 28.1 mg·kg-1。3 年 中 碘盐中碘含量均值差异不显著（P＞0.05）。从碘盐的覆盖率来看，2019年为92.0%，2020年为97.0%，2021年为96.8%。表明食盐中碘盐覆盖率呈上升趋势并维持在一定水平，重庆市碘盐越来越普及，目前达到一个稳定状态。

表1 2019—2021年重庆市售食盐中碘的检测结果表

按照GB 26878—2011，本次实验中所采集的碘盐的添加碘水平波动范围为21～39 mg·kg-1，碘盐中碘含量测定结果范围为21～38 mg·kg-1，本次采集的重庆市售碘盐中碘含量均达到国家标准，合格率100%。按照GB 2721—2015，本次实验中所采集的不加碘的食盐碘含量须小于5 mg·kg-1，该盐中碘含量测定结果范围为0～3.2 mg·kg-1，本次采集的不加碘食盐中碘含量均达到国家标准，均合格。该结果表明，食盐企业在碘盐和不加碘食用盐中碘含量的控制方面做得较好。

2.2 不同种类食盐中碘含量结果分析

根据食品生产许可，食盐分为5类，分别为低钠食用盐、风味食用盐、普通食用盐、食品生产加工用盐和特殊工艺食用盐。本研究采集的碘盐，低钠食用盐237批，碘含量均值为28.1 mg·kg-1；风味食用盐7批，碘含量均值为27.9 mg·kg-1；普通食用盐472批，碘含量均值为27.8 mg·kg-1；食品生产加工用盐40批，碘含量均值为29.5 mg·kg-1；特殊工艺食用盐47批，碘含量均值为28.1 mg·kg-1。5类碘盐中碘含量均值差异不显著（P＞0.05）。

2.3 临界期碘盐中碘含量结果分析

研究了7批临界期碘盐（离保质期5 d之内，均添加碘酸钾），检查包装完好后检测了碘盐中碘含量。7批临界期碘盐中碘含量范围为21.2～32.7 mg·kg-1，均达到国家标准值，其均值为27.1 mg·kg-1。同时隔15 d后再次检测其碘含量，范围为21.2～32.5 mg·kg-1，均值为27.0 mg·kg-1。各样品中碘含量与临界期无显著差异（P＞0.05）。临界期碘盐2次碘的检测结果表明，在包装完好的情况下，碘盐中添加的碘酸钾稳定，临界期碘盐的碘盐中碘含量均能达到国家标准值，可放心食用。

3 结论

本次采集的重庆市售803份食盐中碘含量均达到国家标准要求。2019—2021年，食盐中碘盐覆盖率呈上升趋势并维持在一定水平，目前达到一个稳定状态。5类碘盐中碘含量均值无显著差异。结果表明，食盐企业在碘含量的控制方面和相关监管单位对食用盐的监控工作做得较好。在包装完好的情况下，碘盐中添加的碘酸钾稳定，临界期碘盐中碘含量均能达到国家标准值，可放心食用。