◎ 俞伟儿，赖巧凤

（深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518000）

1 研究背景

近年来，广东省鲜湿粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种引发的食物中毒事件呈上升趋势，且出现了死亡病例，由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸引起的食物中毒更是受到了广泛关注[1]。广东省委、省政府高度重视，成立了广东省湿米粉食品安全风险防控领导小组，发布了《广东省湿米粉类产品风险隐患排查工作方案》，并开展了广东省“湿粉统一查”行动。深圳市食药安办于2020年8月11日成立针对米酵菌酸中毒毒理机理专题研究工作专班，决定开展湿米粉、河粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒途径及机理研究专题。本文对目前深圳市鲜湿米粉标准中存在的问题进行了梳理，为鲜湿米粉标准的进一步完善和研究提供参考。

2 我国米粉、湿米粉标准比对分析

2.1 现行米粉相关标准概况

我国米粉产业发达的地方有广东、广西、湖南等地。由于米粉产品带有鲜明的地方特色，目前我国还没有统一的米粉产品国家标准。广东地方标准有《湿米粉》（DBS 44/012—2019）[2]、《地理标志产品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）[3]；广西地方标准有《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050—2018）[4]、《食品安全地方标准 桂林米粉》（DBS 45/042—2017）[5]、《食品安全地方标准 干制米粉》（DBS 45/051—2018）[6]。

2.2 米粉相关标准比对分析

米粉目前还没有完全适用的国家标准和行业标准。现行有效的食品国家安全标准有2个：以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料的产品，可执行《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015）；以大米为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的多种形式的米粉（米线）制品，及添加或不添加方便调料的预包装方便食品，可执行《食品安全国家标准 方便面》（GB 17400—2015）。米粉现行相关行业标准如《米饭、米粥、米粉制品》（SB/T 10652—2012）适用于以大米为原料制成的片状食品，而米粉是条状食品不适用；《绿色食品 生面食、米粉制品》（NY/T 1512—2021）仅适用于绿色米粉制品，也并不能够在米粉制品中通用。

各个地方米粉标准也参差不齐，各类判定指标和产品分类也都不尽相同。其中以广西壮族自治区制定的米粉地方标准最多，也最为齐全，共有7个。就鲜湿粉而言，其制定的地方标准就有2个，分为两类：不添加淀粉的纯大米鲜湿粉产品；以大米为主要原料，淀粉添加量≤45%的调制鲜湿粉产品。标准中制定的指标主要涉及感官要求、理化指标和微生物指标。广东省目前现行有效的米粉地方标准只有2个，DBS 44/012—2019中对湿米粉中的大米含量要求≥90%，导致多数生产企业无法按照该标准进行生产，或者为了达到大米含量≥90%而降低成本，选择成本低的碎米、陈米等原料。

目前，广东省特别是深圳市发生椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的米粉产品都是水分含量较高的鲜湿粉产品。适用于鲜湿粉产品的标准有DBS 44/012—2019、DB44/T /185—2017，广西地方标准有DBS 45/050—2018、DBS 45/042—2017，国家标准有GB 2713—2015、GB 17400—2015等。相关标准的主要品质指标限值比对见表1。

表1 鲜湿粉产品相关的7个标准的主要品质指标限值比对表

2.2.1 广东、广西鲜湿粉生产企业可选择的产品标准、适用范围及对应的生产许可产品类别

在广东省，当鲜湿粉产品中大米含量不低于90%时，才能称为湿米粉，适用《湿米粉》（DBS 44/012—2019），企业申办食品生产许可证类别为谷物粉类制成品；当0＜大米含量＜90%时，生产厂家原则上没有合适的国家标准、行业标准或地方标准可以适用，只能制定企业标准，企业申办食品生产许可证类别为谷物粉类制成品。当然，企业也可采用《食品安全国家标准 方便面》（GB 17400—2015）中“方便米粉（米线）”，但企业申办食品生产许可证类别为方便面制品，增加了企业办证难度，目前深圳市没有鲜湿粉生产企业申报该许可；当鲜湿粉产品中不添加大米，企业可执行《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015），企业申办食品生产许可证类别为淀粉制品。

广西的鲜湿粉生产企业对地方标准的选择更多样。当鲜湿粉产品配料基本全部为大米（鲜湿米粉）或当55%≤大米含量＜100%时（调制鲜湿米粉），可称为鲜湿类米粉，适用《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050—2018），企业申办食品生产许可证类别为谷物粉类制成品；当0＜大米含量＜55%时，生产厂家原则上没有合适的国家标准、行业标准或地方标准可以使用，只能制定企业标准，企业申办食品生产许可证类别为谷物粉类制成品。但实际上，鲜湿粉生产企业基本没有这个0＜大米含量＜55%使用区间需求；当鲜湿粉产品中不添加大米，企业可执行《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015），企业申办食品生产许可证类别为淀粉制品。

2.2.2 大米含量及淀粉含量

只有广西地方标准《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050—2018）中的调制鲜湿米粉这个类别同时规定了大米含量≥55%及淀粉含量≤45%，广东省《地理标志产品 河源米粉》（DB44/T 185—2017）同时规定了大米含量≥70%及淀粉含量≤30%，《湿米粉》（DBS 44/012—2019）只规定了大米含量≥90%。产品中具体添加的大米含量、淀粉含量，从技术上可通过检测鲜湿蛋白质含量进行推测。

2.2.3 蛋白质含量要求

只有广东省地方标准《湿米粉》（DBS 44/012—2019）规定了蛋白质（以干基计）≥6.0%，这是广东食品安全地方标准的创新，对规范企业诚信生产极有帮助。广西地方标准虽然针对不同类型的鲜湿粉标准分别规定了较合理的大米含量、淀粉含量，但由于没有规定蛋白质含量指标，相对不足。

3 深圳市鲜湿粉行业执行DBS 44/012—2019标准现状及存在的问题

3.1 深圳市湿米粉产品蛋白质含量指标总体符合情况

《湿米粉》（DBS 44/012—2019）由广东省卫生健康委员会2019年7月11日发布，2019年12月1日开始实施。标准中将湿米粉按熟制成型工艺分为两类：切粉和榨粉。切粉是指以蒸片（蒸粉）、切条为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品，包括河粉、肠粉（卷粉）、粿条等。榨粉是指以蒸煮、挤压为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品，包括米线（米粉）、濑粉等。

湿米粉中大米含量可以通过蛋白质含量进行推测。对深圳市生产环节和经营环节（农贸市场、中小餐饮店）共抽取的127批次鲜湿粉样品进行检测，其中共有77批次产品属湿米粉，适用DBS 44/012—2019标准，共有39批次样品蛋白质含量（以干基计）指标合格，总合格率为50.6%，具体情况见表2。

表2 深圳市生产环节和经营环节湿米粉蛋白质含量合格情况表

生产环节湿米粉产品蛋白质指标合格率明显高于经营环节（＜50%）。与生产环节不同，在流通农贸市场和中小餐饮店，鲜湿粉类产品大多没有标签。商家在销售鲜湿粉类产品时，未明确产品真实属性，对外销售均声称产品为湿米粉。

3.2 深圳鲜湿粉产品大米含量水平总体情况分析

深圳市面上流通的湿米粉，除深圳本地生产企业生产外，有很多来自深圳周边地区（如东莞、惠州等地）企业生产的产品。通过行业调查，企业普遍对DBS 44/012—2019标准中要求湿米粉中大米含量应不低于90%有较大意见，认为难以达到，且认为不符合产业实际。针对这个问题，对深圳市生产环节和经营环节（农贸市场、中小餐饮店）共抽取的127批次鲜湿粉样品的大米含量水平进行了如下综合分析。

DBS 44/012—2019中规定大米含量不低90%，蛋白质限量（以干基计）为6%。据此推算，当大米含量不低于70%时，推算的蛋白质含量应不低于4.7%；当大米含量不低于50%时，推算的蛋白质含量应不低于3.3%。表3为生产环节、流通农贸市场、中小餐饮店的鲜湿粉对应大米限量推测的符合率。对比分析表明，在深圳经营环节大部分鲜湿粉产品中大米含量达不到90%以上，生产、经营环节中50%左右的产品大米含量能达到70%，生产、经营环节大部分产品大米含量能达到50%。

表3 深圳不同环节中鲜湿粉不同大米含量推测符合情况表（单位：%）

再进一步参考综合研究数据，若以准确的大米蛋白质含量（以干基计，8%左右现广东省地方标准其实是放宽的限量）为依据，计算鲜湿粉中大米含量为90%。据此推算，当大米含量不低于70%时，推算的蛋白质含量应不低于5.6%；当大米含量不低于50%时，推算的蛋白质含量应不低于4.0%。对比分析表明，在深圳生产、经营环节大部分鲜湿粉产品中大米含量达不到90%以上，经营环节大部分产品大米含量也达不到70%，生产、经营环节大部分产品大米含量能达到50%。

由于市场上鲜湿粉产品大米含量真正能达到90%的不及一半，真实比例甚至会更低。但市场中绝大部分产品都添加了大米，且超过80%以上的产品使用的大米含量超过50%，真正用纯淀粉制作鲜湿粉的十分少。这些产品要么不能称为消费者认可度很高的“湿米粉”“河粉”“粿条”，改为其他名称如“湿粉条”“优河”“扁粉”“淀粉制品”等，满足企业标准或《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015）；要么只能假冒“湿米粉”“河粉”，但按DBS 44/012—2019指标检测就容易不合格。

3.3 执行《湿米粉》（DBS 44/012—2019）给广东鲜湿粉行业带来的困难

通过行业调查，结合湿米粉品质特性分析，总结湿米粉企业执行广东省地方标准存在如下困难。

（1）采用广东省新地方标准会导致产品在餐饮制作时的断条率增加，也带来了食品安全风险。企业普遍反映，采用90%以上的大米配料或全部采用大米来制作的湿米粉，餐饮商家或消费者在翻炒过程中易断易碎，这类产品市场不愿意接受。有企业反应，为了在满足广东省新地方标准的前提下减少断条现象，需要增加使用陈米的比例，事实上也带来了椰毒假单胞菌污染的风险。

（2）企业控制成本的需要。制作米粉主要原料为大米和淀粉。一般淀粉的价格比大米略低，且制作米粉添加的淀粉不用磨浆耗水电、不用人工，也降低了企业生产成本。故制作米粉时，所添加的淀粉含量越高则其成本越低。在符合政府食品安全政策规定的情况下，企业适当降低成本，提高产品性价比，增强竞争力，也是企业的合理选择。

（3）湿米粉产品需要全程冷链运输、销售和保存，但从技术角度分析，确实会进一步增加产品的断条率。企业普遍反映产品冷藏后容易断条，影响产品品质，商家会因为冷链的米粉感官变差而不接受产品。目前湿米粉行业已经存在冷链运输和存储难以推广的现实难题，当湿米粉产品增加大米含量至90%以上，又进一步加大了产品的断条率。

（4）广东省湿米粉新地方标准实施，事实上阻碍了产业发展。湿米粉、河粉、肠粉种类繁多，各地市制作方法多样且各有特色，配方也是千差万别，多年来满足了大众的多样化消费需求。在广东地区，湿米粉、河粉、肠粉等名称早已深入人心，在消费者中接受度普遍很高。但新地方标准实施后，要求所有湿米粉中大米含量都必须达到90%以上，达不到要求的其他特色鲜湿粉产品只能改用“湿粉条”“优河”“扁粉”“湿淀粉制品”等新奇名称，影响了行业特色化发展和消费者的多样化选择，从事实讲确实阻碍了广东省湿米粉产业的发展，也影响了该类产品的质量安全，很多企业从“地上”走向“地下”，或在产品标签标识上混用，这在行业调研和产品抽检中得到证实。相反，广西制作了一系列不同大米含量要求的地方标准，如《地理标志产品 河源米粉》（DB44/T 185—2017），广西地方标准有《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050—2018）、《食品安全地方标准 桂林米粉》（DBS 45/042—2017），促进了特色产品多样化和产业发展，也保证了质量安全，值得广东省相关主管部门参考借鉴。