杨树江，董榕贵，谭 波

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）

随着世界经济环境的不断发展，食品产品供应链范围不断扩大，食品安全在生产、加工、储存、分销等方面都面临着巨大的压力和挑战[1]。由于食品生产企业在设计布局和关键环节等方面管理和控制不当，导致在食品生产、储存和运输过程中发生物理、化学、生物等因素的交叉污染。近年来，交叉污染成为引起食品中毒的主要因素之一[2]，食品安全越来越受到社会各界的关注和重视[3]。作为食品安全控制的源头，如果质量控制存在问题，不但阻碍企业的发展，还会危害消费者的身心健康，甚至影响社会的和谐稳定[4]。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[5]对食品生产企业的厂区环境、设计布局、设备设施、工艺流程等方面防止交叉污染提出了要求。对于食品生产企业而言，如何全方位地防止食品交叉污染显得格外重要。流程图是用来直观描述一个工作过程的具体步骤图，本质上是对事件、数据的流转顺序、关联关系进行外化，在现代技术设计、科学研究及各类管理等领域广泛应用。

本文通过研究与绘制食品生产企业内部的平面布局图以及水流、气流等8个关键环节流程图，帮助食品生产企业清晰、全面地了解工厂内各类流程、各个环节的顺序和关系，分析潜在的交叉污染风险点，制定相关管理措施，以期为食品生产企业和在源头将交叉污染风险降到最低，确保食品安全、可靠。

1 流程图绘制原则

流程图可以简单地描述一个过程，是对过程、算法、流程的一种图像表示，能帮助组织统一认识，便于沟通和讨论，有助于各项工作的顺利推进。常用流程图的种类有十余种，如基础流程图、跨职能流程图、时序图、状态流转图和工作流程图等。针对防止食品交叉污染，食品生产企业的流程图应充分识别关键环节，结合企业实际，选择适合企业本身的流程图，应包含分区状态、人员、设备、原辅料、成品、水路、气路、垃圾以及公共设施等要素。

2 流程图的绘制及控制要求

2.1 平面布局图

平面布局图可为生产企业内部人流、物流等的制造提供基础分析，并让企业充分了解周边环境，识别潜在的污染源。

（1）绘制要求。应绘制出生产企业内各类建筑并明确标识其用途，包括大门、办公楼、生产厂车间、实验室、仓库以及餐厅等；应绘制出企业周围（紧邻）的环境，如工厂、农田、花草基地等以及风向；应绘制出生产车间内部各个区域的布局图并用颜色区分其卫生等级（清洁区、准清洁区、一般作业区、非食品生产区）。

（2）控制要求。餐厅、垃圾存放区、污水处理区应在企业的下风向并远离生产车间；周围的环境发生变化时，应及时进行评估，并增加防护措施。

2.2 水流图

2.2.1 生产用水和非生产用水流程图

绘制生产用水和非生产用水流程图是为了防止生产过程中非生产用水向生产用水引入物理、微生物和化学危害等造成交叉污染。

（1）绘制要求。应绘制出进入食品生产企业的总水管；总水管上生产用水和非生产用水的分离点；每一个非生产用水的用水点，包括介质水、清洁水及冷却水等，包括相关的防逆流装置，如单向阀、倒流防止器等。

（2）控制要求。在厂房设计时，生产用水和非生产用水的管道必须分开。如果日常需要增加生活用水管道，必须在总生活用水管道上接分水管；如无总生活用水管道只能在生产用水管道上接生活用水管道，则生活用水管道的入口端必须接单向阀；单向阀需要定期检查其有效性，单向阀一旦失效则生活用水可能倒流，即使非倒流，因生活用水未经处理，与生产用水混合后则会对生产用水造成污染。

2.2.2 污水流程图

绘制污水流程图是为了防止污水因流向不合理或通过虹吸等途径对生产过程或清洁环境造成交叉污染，引起微生物或化学危害。

（1）绘制要求。生产车间每个污水排放点（包括各类设备排污点和地面的排污点）以及污水流向到最终汇合处都应在污水流程图中体现；生产车间外围应绘制出生产车间污水的汇合点与外围污水汇合点、生活污水流向及其汇合点雨水管道。

（2）控制要求。生产车间内部各区域的污水若是同一排污管道，必须确保污水的流向是从高清洁区向低清洁区流动，最终到车间外围的污水管网，或每个区域单独进入厂区污水管网，防止交叉污染；生产车间的污水流和生活污水以及车间外围的污水管道必须分开，且生活污水与车间外围的污水不能流向车间污水管道中；污水管道在收集点的排放口应与最高液位有高度差，形成气隔防止倒吸；设备排污管开口要有倾斜度并与地面收集槽或地漏点保持一定距离，防止虹吸；地面污水排放点需有水封（或U型弯）并定期检查和消毒。

2.3 气流图

气流图可作为生产车间通风设计和日常滤网管理中风险评估的依据；避免蒸汽和空气等引入微生物对食品造成交叉污染。

（1）绘制要求。应绘制出各个区域的进风和回风路径以及过滤器规格，各区域中使用到空气或潜在吸入空气的环节（含过滤器）；蒸汽（如果使用）的生产点以及生产车间内各个使用点的位置（包括过滤器）。

（2）控制要求。各区域应有单独的通风设施，包括进风和回风；若存在不同区域共用通风系统，需确保空气的流向从高清洁区流向低清洁区；当出现不同清洁等级要求的区域无法完全隔断并密闭时，需确保有正压并建立正压的标准和监控频率；根据不同区域清洁等级的要求，应相应安装初效、中效或高效过滤系统[6]，并建立定期的清洗和更换频率以及空间洁净度的监控标准和要求；通向外界的排风口应有自动闭合的格栅以及防虫网；对于使用气体传送物料的设备以及会吸入气体的缸体和设备，应根据物料的性质和微生物要求，增加空气过滤系统。

2.4 人流图

人流图为生产企业内部生产人员流动的路线规划提供指导，从而规范人员在生产车间内不同清洁等级区域之间的有序流动，防止交叉污染。

（1）绘制要求。配合企业布局图，绘制人员从大门进入生产车间和仓库的路线；明确车间内部的卫生分区；配合车间平面图，绘制人员在车间内部各个区域流动的方向；必须绘制各个区域的洗手更衣设计和要求以及卫生间。

（2）控制要求。若车间内人员流向为单向流动，需确保人员从高清洁区流向低清洁区，并且人员流向不得有返回，从低清洁区再次进入高清洁区时应重新更衣。若车间内人员流向非单向流动时，应根据不同区域的卫生等级要求设置相应的更衣消毒设施和要求。

2.5 物流图

绘制物流图是为了确保人流和物流分开而避免安全风险；同时为防止外界空气、虫害等进入生产区域而增加控制措施提供依据。

（1）绘制要求。配合厂区布局图，绘制物流进出企业和各个仓库的具体路线；配合车间平面图，绘制物料从仓库进出各生产区域的路线；各个出入口的门、风幕机等需要绘制。

（2）控制要求。人流和物流要分开，进出口必须标识和规范，人流使用人流通道，物流使用物流通道；生产车间不能成为物流通道；过敏原和非过敏原物流路径必须分隔；物流进出口的门应常闭，门底下应无缝隙，经常打开的门只接受风幕或快速卷闸门，对外开口不允许用胶帘；对于车间的在线仓，进出口应有风幕，同时风应向外吹。

2.6 垃圾流图

绘制垃圾流图是为了确保垃圾收集点受控，避免成为虫害滋生地或其他微生物、化学交叉污染风险点，同时确保垃圾流与人流、物流等无交叉。

（1）绘制要求。配合企业布局图，绘制垃圾收集点、污水收集点、废弃化学品收集点以及材料报废点等位置；配合企业布局图，绘制出各区域垃圾流出车间到收集点的路线，以及从收集点流出企业的路线；配合车间平面图，各个区域的垃圾固定收集点，以及从车间内部各个固定收集点流向车间外部的统一收集点的路线。

（2）控制要求。生产车间外围，垃圾和废品收集点应保持密闭和上锁的状态；垃圾和废品收集点应远离生产区域，其门口不得正对生产区域和仓库的门口。生产车间内的垃圾收集点应固定并且封盖，人员触碰垃圾桶后要洗手，清洁区垃圾桶应选用脚踏式；垃圾应每天收集并且不得满溢，流向应从高清洁区流向低清洁区，并从物流通道离开车间；对于清洁区和准清洁区，其垃圾可由员工清除到缓冲间外，由专门的清洁人员统一收集，处理完垃圾的员工应重新更衣和消毒后才能再进入车间。

2.7 虫害流图

虫害流图可为企业内的虫害控制以及各侵入点的防护设计和监控提供基础。

（1）绘制要求。在企业布局图的基础上应将废弃物收集点（垃圾、废品、污水）、卫生间、闲置设备存放点绘制出并标识为虫害滋生点；识别可能存在的积水点、外围植被侵入点；识别各建筑的门口（物流和人流）、窗户以及通风口和排水口等虫害侵入点；识别生产车间内的电柜、杂物和清洁用具储存柜等虫害藏匿点；识别车间内垃圾点、地漏和排水沟位置为潜在虫害滋生点。

（2）控制要求。将虫害流作为虫害控制企业布置虫害监控点的依据，并相应布置灭蝇灯、诱饵站、粘鼠板以及鼠笼等监控手段，并输出虫害布局图；制定管理手段消除潜在虫害滋生点和藏匿点。

2.8 工艺流程图

工艺流程图主要是为生产过程的风险评估和危害分析提供依据。

（1）绘制要求。工艺流程图的详略程度应符合危害分析的需求。《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（GB/T 22000—2006）[7]中要求流程图应清晰、准确和足够详尽，包括操作中所有步骤的顺序和相互关系、源于外部的过程和分包工作、原辅料和中间产品投入点、返工点和循环点、终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点等。每一步的关键质量控制过程参数必须标出。危害分析后的关键控制点和操作性前提方案需在图上体现。

（2）控制要求。危害分析中应写出每一步的作用以及控制标准；按照《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341—2009）[8]指引进行物理、微生物、化学以及过敏原风险的可能性和严重性分析，并制定控制措施。

3 结语

本文对食品生产企业在生产环节可能造成食品交叉污染的关键环节，提出了规范绘制平面布局图、水流、气流、人流、物流、虫害流、垃圾流以及工艺流等8个流程图的要求，在绘图过程中识别各环节风险点，并制定有效的控制措施，为食品生产企业在生产过程中对食品交叉污染风险分析和控制提供了基本方法和应用方案。食品生产企业应对所有可能涉及的食品交叉污染的环节（如储存、运输等环节）管理控制注意事项要有充分了解[9]，建立一套全面、科学合理的食品交叉污染控制体系，尽可能地降低食品安全风险，确保食品安全。