食品添加剂对食品安全的影响探究

2022-02-22唐蓓蕾

食品安全导刊 2022年30期

唐蓓蕾

（四川省轻工业研究设计院有限公司，四川成都 610000）

食品添加剂是在食品加工过程中，加入的天然物质或化学合成物质，旨在改善食品的色香味，提高食品的品质。伴随着现代食品工业的发展，食品添加剂已经成为一个重要组成部分，是食品工业进步与技术创新的推动力。在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中，明确规定了食品添加剂的使用范围和具体用量，成为整个食品行业的生产准则[1]。以下结合实践，探讨了食品添加剂的安全问题以及管理对策。

1 食品添加剂的常见类型

按照不同功能作用，将食品添加剂划分为多种类型，常见类型及对食品安全的影响介绍如下。

1.1 抗氧化剂

抗氧化剂的作用是防止食物氧化，典型代表有丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxytoluene，BHT）、没食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG）等。以BHT为例，它的耐热性好、稳定性高，常规烹调温度下的影响小，适用于长期保存的食品。使用抗氧化剂时，既要分析它本身的化学成分，又要分析结合产物，看是否生成酮类、醛类物质；既要根据食品的特性合理选择抗氧剂类型，又要满足安全、无毒的原则。

1.2 漂白剂

漂白剂具有漂白、防腐作用，可抑制水果蔬菜中的氧化酶活性，防止维生素C被破坏。漂白剂产生二氧化硫后，遇水形成亚硫酸盐，它在人体内代谢后经尿液排出。在实际运用中，漂白剂对食物、人体均有一定危害，这种危害来源于具有腐蚀性的次氯酸钠。因此应严格管理，控制好使用范围和用量。

1.3 着色剂

着色剂即色素，分为天然类、人工合成类两种。以人工合成色素为例，典型特点是色彩鲜艳、性质稳定、成本低廉，使用起来很方便。但是，人工合成色素绝大部分对人体有害，一方面是色素本身的化学性质会产生直接毒性，另一方面是在代谢过程中生成有害物。现有研究表明，着色剂的不合理使用，存在一定的致癌、致畸风险[2]。

1.4 增味剂

增味剂又称为品味剂，能对食品原来的口味进行增强、补充或改进，典型代表如谷氨酸钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸等。以谷氨酸钠为例，在我国食品加工中使用广泛，它在酸性或碱性条件下加热，呈味力均会降低。但是，谷氨酸具有低毒性，一般用量不会引发毒性问题，但过量使用就会影响食品安全。

1.5 防腐剂

防腐剂能抑制食品中的微生物繁殖，延长保存期限，最大限度上保证食品的新鲜程度。目前常用的防腐剂分为酸型、酯型、生物型，典型代表有苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等。以山梨酸为例，参与机体的代谢过程，可转化为水和二氧化碳，因此对人体是无害的。但要注意的是，防腐剂只能抑制微生物繁殖，而不能彻底杀死微生物，因此它的防腐作用是有期限的，此类食品必须在保质期内食用，超过保质期就会产生不利影响。

2 食品添加剂的使用问题和危害

GB 2760—2014中允许使用的食品添加剂有23类、超过2 400种[3]。然而相关调查发现，实际使用中存在一些问题，并由此产生一定危害。

2.1 超范围/超量使用食品添加剂

为保证食品添加剂的规范使用，GB 2760—2014中有明确的使用要求，超范围使用或超量使用均是不合格产品。例如，防腐剂中的硫磺，在水果干类的最大使用限量是0.1 g·kg-1，在干制蔬菜中是0.2 g·kg-1，在食糖中是 0.1 g·kg-1；抗氧化剂中的茶黄素，在脂肪中的最大使用限量是0.4 g·kg-1，在熟肉制品中是 0.3 g·kg-1，在鸡精、鸡粉中是 0.1 g·kg-1。超范围、超量使用食品添加剂较为常见，如酱卤肉、酱腌菜中山梨酸钾盐、苯甲酸钠盐等超量使用；罐头和饮料生产中柠檬黄、胭脂红等超量使用；蜜饯生产中阿斯巴甜、糖精钠超范围使用等。这些问题的存在，直接危害人体的健康安全。

2.2 使用不合规的食品添加剂

不合规的食品添加剂，也就是未经检验的“三无”产品。一些生产企业为了控制成本，盲目缩减食品添加剂的购买预算，对于货源未进行严格辨别，可能使用伪劣的、超过保质期的食品添加剂。另外，市场监管部门的工作不到位，导致不法分子钻了空子，以黑作坊的形式生产食品添加剂，并且形成完整的销售链，导致“三无”产品进入市场。以“三聚氰胺奶制品污染”事件为例，三聚氰胺属于GB 2760—2014之外的非食用性物质，食用这些奶粉的婴儿出现肾结石、肾功能不全甚至死亡，并且造成非常恶劣的社会影响。

2.3 盲目使用食品添加剂

人们生活水平提高后，对于食物的要求也在提高，从吃得饱向吃得好转变，更加注重营养均衡。在此背景下，不少企业在食品生产加工中，盲目使用食品添加剂，并配合不实宣传诱导人们消费。例如，功能性饮料中加入氨基酸，婴幼儿乳品中加入钙铁锌，孕妇食品中加入DHA等。这些物质的盲目使用，会增加人体的消化和代谢负担，反而是一种危害[4]。尤其婴幼儿的消化功能较弱，在食品中盲目加入维生素、营养强化剂，会影响婴幼儿的正常消化，威胁人体健康。

2.4 包装上的标识信息不清

讨论食品添加剂的使用，离不开剂量与毒性，因为食品添加剂本身是无害的，按照规范使用甚至有益于人体健康。作为普通消费者，了解食品中的添加剂种类和含量，主要依靠包装上的标识信息。然而，一些食品包装上的标识信息不清，主要表现如下。①刻意隐瞒添加剂成分；②标识信息与实际使用量不相符；③以偏概全，只标注单位数量（如100 g）食品中的添加剂用量信息，对消费者进行误导。这种行为损害了消费者的知情权，影响食品安全。

3 食品添加剂安全使用的管理对策

食品添加剂的安全使用，应该遵循生命健康、诚信尊重、权利责任等原则，加强监督管理工作时保证安全使用的有效途径，相关对策总结如下。

3.1 完善法律法规

对于食品添加剂的使用与管理，目前主要以《中华人民共和国食品安全法》和GB 2760—2014为依据。一方面，食品添加剂的生产企业要取得许可证书，对于生产、经营、运输、销售等环节均提出明确要求。另一方面，不同地区、不同行业出台了相应的行政法规，进一步规范企业的生产经营活动。但是，现有法律法规尚存在不足之处，如不少食品添加剂的使用限量是“适量使用”，为企业生产和监管工作带来了困难。对此，完善法律法规可从以下两点出发：①结合经济社会的发展，对现行法律法规进行修订、完善，兼顾定性指标与定量指标，指导企业精准生产，为监管部门的工作开展打下基础；②强调监管的重要性，不能仅限于生产环节，还应该延伸到运输、餐饮、消费等环节，把好“从农田到餐桌”的每一道防线，执法必严、违法必究。

3.2 严格检测管理

在食品安全领域，检测管理是基础而又重要的手段。①完善市场准入制度。明确食品添加剂的使用情况，对添加剂的种类进行固定化管理，落实备案工作；需要调换添加剂时，向有关部门提出申请，获批后才能调换。②建立源头监管机制。扩大食品添加剂的监管范围，前伸至原材料的获取，后延到不合格产品召回，实现全流程、全环节监管。对于违法企业，采用吊销营业执照的惩罚方法，提高违法成本，发挥出震慑作用[5]。③监管部门应采用新型的检测技术手段，不断更新设备，学习新的方法，建立覆盖省、市、县的三级检测体系，切实提高对食品添加剂的检测能力。

3.3 建立信用体系

站在生产企业的角度，建立食品添加剂的信用体系，是保证食品安全的重要举措。①企业层面。发挥出政府部门的监督指导作用，鼓励企业学习相关政策和法律法规，树立责任意识、安全生产意识，推动生产工艺技术的转型升级。②社会层面。每一个消费者均是监督主体，将违法企业列入黑名单，倒逼企业规范生产行为，严格执行法律和标准要求。

3.4 加快技术创新

食品添加剂的种类较多，相比之下天然食品添加剂更能得到人们的认可。对此，企业应加快技术创新，结合市场需求大力研发天然食品添加剂的生产工艺。一方面要满足食品安全要求，另一方面合理控制成本，发挥出代替其他类型食品添加剂的作用，保证食品的安全。要想实现技术创新，应该注重从业人员的技术培训，要求企业转变传统的培训理念，以食品安全为核心制订长期化培训方案，紧随前沿技术的发展步伐，不断丰富理论知识，提升从业人员的技术能力，推动天然食品添加剂的研发与生产。

3.5 加强宣传引导

提高消费者的认知和辨别能力，实现食品的合理选购，也能达到食品安全目标。①要求政府部门加强宣传工作，通过教育活动进社区、进校园的方式，为人们普及食品安全知识，引导人们形成正确的消费观，从重视数量向重视质量转变，从关注价格向关注健康转变[6]。②在商场、超市等购物场所，组织志愿者开展科普、宣传和维权等活动，帮助人们学会查看商品的标识信息，尤其是食品添加剂的使用类型、使用量等信息。对于食品添加剂使用存在的问题，及时反映给营销者、监管者，用法律武器维护自身权益。