詹晓静

（深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518000）

餐饮服务企业是否能获得经营许可取决于现场核查情况，而现场核查工作质量又决定着日后企业的经营效果。近年来，我国餐饮服务行业处于快速发展态势，企业品牌越来越多。但食品安全事故频繁发生意味着，即便规模再大的餐饮服务企业也会存在食品安全隐患，所以为维护消费群体利益，许可审查部门有必要严格落实餐饮服务企业许可现场的核查工作。

1 餐饮服务许可现场核查要点

针对餐饮服务企业的许可现场核查工作，主要在于通过检查、问答、观察等方式对内部从业人员提供餐饮服务的能力予以了解。此项工作涉及的法律法规包括《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《食品安全监督管理办法》《食堂与用餐管理规定》等。在餐饮服务许可现场核查中，其要点包括：①场所选址、布局设计、场所面积与分隔；②装修装饰、专间设置、食品处理区情况和储存库房；③餐用具、清洁工具清洗设施、消毒设备和废弃物暂存设施；④设备容器、通风排烟和食物原料。在核查时应重点检查食品处理场所的面积、卫生情况及其与就餐区域的隔离情况、专门餐用具消毒情况以及食品库房的防鼠、防虫措施情况等。同时，还要核查餐饮服务企业所提交文件材料的真实性，检查企业是否依照要求开展从业人员健康检查、是否具备完善管理制度等。此外，还要核查管理人员是否具备职业能力、从业人员是否掌握餐饮行业基本知识等。

2 餐饮服务许可现场核查的常见问题

2.1 核查缺少权威性，企业责任意识较差

餐饮服务企业社会责任与安全意识的缺失，是餐饮业食品安全问题发生的主要原因。在许可现场核查中，不少企业不会事先准备需要审查的食品品种，认为核查工作并不重要。而且，很多许可现场核查人员也认为，外出工作一次不容易，加之企业态度良好，便敷衍了事。此外，在首次核查环节，企业通常需要评价核查人员的工作情况，但大多企业为讨好核查人员，往往当面填写反馈表，并特意给予良好评价，所以导致反馈严重形式化。

2.2 核查缺少常态化，安全隐患未排除

针对餐饮服务企业的许可现场核查工作，主要在于核查内部布局是否合理、功能区设置是否科学、周围是否存在污染源等。其中，在核查周围污染源情况时较易遇到问题。例如，某餐饮服务企业开设在化肥厂周边，距离仅百米。但由于标准规范未作出明确的距离要求，且鉴于餐饮服务企业负责人事先并不了解周边环境等原因，因而请求监管人员帮忙协商，最终决定在许可现场核查时要求化肥厂停工。而核查人员往往仅对核查当下的企业状态负责，只要化肥厂停工便认定餐饮服务企业周围不具备污染源，而日后化肥厂开工，核查人员不会再次检查，因此导致企业存在安全隐患[1]。

2.3 核查浮于表面，企业行为不规范

通常情况下，核查人员在核查餐饮服务企业许可现场时，会通过与从业人员问答、内部环境的实时监控、检测所用设备计量等方式来核查布局、功能区、作业区设置是否合理以及食物、设备的品种、数量等是否满足要求。核查工作全过程仅耗时2～3 h，而且核查人员针对核查中发现的细小问题，存在仅私下与企业负责人交代的现象，并要求其当场整改，但在后续的核查报告中不会有所体现。而诸多细小情况，如现场桶状设备缺少物料牌、未在地漏放置消毒水、作业现场未及时清理等，均是餐饮业食品安全问题发生的漏洞。

2.4 审查缺少严密性，质检工作质量较差

餐饮服务企业许可现场核查工作需要检查实际现场是否与文件材料相一致，要求检查足够细致。然而，不少核查人员存在为节省核查时间将审查流于形式的问题，部分企业的质量管理制度虽完整，但检查内容会发现前后矛盾，缺少一定逻辑性，甚至有些部分还保留其他企业与产品的名称。而且，由于核查人员信息掌握不足，即便细致检查也难以发现潜在问题。例如，在核查过程中，餐饮服务企业管理人员代替法人回答核查人员提出的问题，而这位管理人员其实只是企业为应对核查请来的中介，这使得核查人员往往无法发现问题。

2.5 监管难以有效衔接，未落实整改

现阶段，大多数餐饮服务企业均注重餐饮质量控制，然而，还有部分小型餐饮服务企业在经营中仍以经济效益为重，质检流于形式。例如，在许可现场核查中，核查人员发现餐饮服务企业设备设施良好，且经营各环节记录十分完整，但在后续却频繁出现产品问题，待监管部门详细检查后发现，企业在核查过关后便弱化餐饮业食品安全管理。这说明在许可前期与中期的监管中，两环节难以有效衔接，因而使得企业有空可钻。此外，在餐饮服务企业日常运行中，由于企业本身忽视管理，加之基础监管力度较差，所以即便发现问题也不落实整改，未进一步完善制度、优化工艺，以造假方式提供整改完成的报告，而监管部门并不前往现场确认，导致企业整改流于形式[2]。

2.6 核查标准不一，难以处罚违规企业

在许可现场核查汇总环节，核查人员需要提出相应条款，并在删除重复部分后得到结论。然而实际上，这一结论通常会由于评判的标准、尺度不一以及受核查人员、监管人员等人为因素的干扰而出现缺乏客观公正的问题。此外，核查人员针对问题通常概括较为笼统，习惯使用待完善、待改进等字样，这使得企业难以整改，所以也用同样模糊的词语记录整改。

3 餐饮服务许可现场核查举措

3.1 强化基础建设

（1）构建完善的管理机制。推动基层分局建设，重点突出其作用，配齐许可现场核查队伍，保证人手充足。下移核查工作重心与力量，在行政社区设置许可现场核查协管员团队，形成健全且权威统一的监管体系。完善各级餐饮服务企业许可现场核查协调机构，实现乡镇地区食品安全委员会办公室人员专职化，充分发挥其作用，强化社会共治格局。

（2）促进餐饮服务行业许可现场核查队伍建设。扩大人员进入途径，加大培养与选拔力度，安排具有丰富工作经验与较强专业技术的人员前往一线岗位，确保专业人才充足。制定人才培训计划，面向基层人员培训岗位必备专业知识、技能，增强人员职业能力，并结合市场监管实际，以执法办案讲解为主要内容，提高人员依法行政能力。

（3）落实信息化监管措施。通过健全食品溯源机制，为餐饮服务行业食品安全保驾护航，扩大监控范围，构建质量追溯系统并完善数据库，搭建许可现场核查信息化平台，建立动态监管系统，并整合餐饮服务行业各级市场监管的相关信息，实现信息共享，确保在问题发生时得以追根溯源，查明原因与责任。

（4）采取专项整治手段。针对大众强烈反映的餐饮服务安全问题，以重点领域、关键环节为中心，开展专项整治活动。对于无证经营、卫生条件较差的餐饮服务企业，实行长效监管模式；对于学校、企业、工地等集体供餐食堂，以及存在使用劣质油、应用来路不明畜禽作为食物原料的餐饮服务企业，强化专项整治[3]。

3.2 健全监管机制

（1）制定完善的餐饮业食品安全惩处机制。结合以往餐饮业食品安全管理经验可知，餐饮服务行业需要实行严格的管理，只有通过监管、惩处相结合的方式，才能保证餐饮业食品安全。因此，相关政府部门应强化监管，对资源进行合理配置，基于餐饮业食品安全责任追究制度的建立，使餐饮服务行业从业人员不敢违法。一方面，要健全法律规定，通过严格核查许可现场，降低违法行为的发生概率，同时加大惩处违法行为的力度，提高违法成本，从而震慑从业人员；另一方面，要构建失信机制，参照餐饮业食品安全相关法律，严厉处理存在违法行为的餐饮服务企业，并公开处理情况，基于严格的准入制度，将频繁出现违法现象的企业拉进黑名单，使其不可再次踏入餐饮市场。

（2）建立餐饮市场退出机制。对准入大关进行严格把控，禁止为不满足准入要求与审批标准的餐饮服务企业发放许可证，并在此基础上，实施优胜劣汰。以高标准、高要求实现餐饮服务行业的标准化管理，扶持硬件设施不足但具有鲜明特色的餐饮服务企业，帮助其做大做强，同时清理未达到标准且不满足市场要求的餐饮服务企业，并鼓励实力较强的企业并购实力较弱的企业，促使餐饮服务行业规模化发展[4]。

3.3 加强风险防控

（1）扩大餐饮业食品安全监测管理范围。在餐饮服务企业生产采购、烹饪加工、流通存储等各环节加强监测管理。基于大数据思维，针对餐饮业食品安全问题构建数据库，通过大量监测数据的研究，分析餐饮服务行业存在的问题与隐患，并及时反馈给相关餐饮服务企业，要求其立即整改。同时，通过大数据挖掘功能，总结餐饮业食品安全问题出现规律，以此变被动监管为主动监管。

（2）实施预防性餐饮业食品安全监督。中小型餐饮服务企业内部从业人员通常受教育程度较低，缺少餐饮业食品安全意识，因而导致企业存在较多安全隐患，相关部门应加大对此类企业的监督力度。同时，由于新注册的餐饮服务企业经营时间不长，可能不具备餐饮业食品安全管理经验，也会存在一定安全隐患，因此对于这类企业同样需要加强监督。在餐饮服务企业中，常见的安全隐患包括未合理布置餐厨布局、餐厨比例不足等，在监督时应抓好整改，保证企业满足市场经营要求。

（3）公开餐饮业食品安全信息。在信息化时代，餐饮服务行业监管工作应积极应用信息化手段，以提高监管效率。相关政府部门可基于多媒体手段的广泛应用，及时向社会发布餐饮业食品安全问题，让人们快速了解存在安全隐患的餐饮服务企业，从而以正确的舆论导向，督促餐饮服务行业良好发展[5]。

3.4 优化监管环境

3.4.1 增强人员职业素养

餐饮服务行业食品安全问题与从业人员职业素质密切相关，因此为保障餐饮食品安全，需要提高从业人员职业素质。而为达到这一目的，可结合餐饮服务行业实际，以分级分类的方式开展培训，并合理把控培训方式与内容。

（1）在培训方式上做出改进与创新，注重培训实践性，转变以往枯燥讲授的形式，在餐厨实地开设培训课堂，引导从业人员在实践中学习相关知识，以此增强培训有效性。同时，组织餐饮服务许可现场管理知识竞赛，调动从业人员参与积极性，达到以赛促学的效果，不断丰富其知识面。

（2）在培训内容上突出重点，提高针对性与科学性。深入餐饮服务行业内部实际，了解从业人员学习需求，基于管理薄弱之处，制定培训内容。同时，确保培训内容契合工作实际，增强其实效性，使从业人员得以真正学到有用知识，并运用于工作岗位中，以实现学以致用。

（3）在培训开展中需要遵循因地、因人制宜原则。针对规模较大的餐饮服务企业，可安排专人前往实地教学；而对于农村地区，可在划分片区的基础上组织培训，并增强统筹性。同时，将全体餐饮服务行业从业人员纳入培训范围，为通过培训的人员发放合格证，要求全体人员持合格证上岗。对于政府部门而言，还可与设有餐饮服务专业的高职院校进行合作，构建定向培养模式，为行业输送专业技能人才，以此提升餐饮服务行业人员整体职业素养。

3.4.2 引导消费群体参与

在餐饮服务行业中，消费群体作为餐饮业食品安全的保护对象，同样也是参与其中的主体。因此，有必要发挥消费群体作用，引导其与政府共同治理餐饮业食品安全问题。①通过法律形式明确消费群体在治理中的义务，进而要求消费群体依照法律要求严格落实。②引导消费群体参与监督监管，一旦消费群体发现餐饮服务行业经营中存在问题，有权举报给相关部门，待核实通过后，给予举报者一定奖励，以此调动消费群体监督主动性。③实行信息共享制度，在社会面曝光存在餐饮业食品安全问题的企业，基于信息公开、透明、共享，增强信息对称性。

3.4.3 强化协管队伍建设

（1）以个人自荐、单位推荐的方式，在行政区域范围内选拔餐饮业食品安全协管员，引导其协助相关政府部门监管餐饮服务行业食品安全，基于协管员队伍的建立，强化基层监督效果。

（2）针对协管员开展业务培训，开设餐饮服务行业安全协管员培训课程，指导协管员掌握餐饮服务单位定期检查内容、餐饮业食品安全保障方法，了解建立监管档案与餐饮备案管理的作用，提高其执业能力。

（3）针对协管员加强考核管理，要求协管员与相关政府单位签订餐饮业食品安全工作责任书，使协管员明确自身职责。同时，落实网格化管理，在街道社区政府公开栏上公开张贴协管员个人信息，实现挂牌上岗，以社会监督的方式保障协管员工作质量[6]。

3.4.4 发挥行业协会作用

行业协会的作用在于结合行业需求提供服务，并进一步规范行业行为。行业协会主要行使餐饮业食品安全监管体制中的非核心职能，一方面，应对餐饮服务行业中较为成熟的行业协会授予适当权力；另一方面，要利用法律法规对行业协会的行为加以约束，促使行业协会逐渐强化自我管理，提高自我约束能力。同时，应要求行业协会掌握行业诉求，明确政策导向与自身定位。行业协会作为连接政府部门与消费群体的第三者，要在职能履行中为优化管理提出合理建议，以此促进餐饮服务行业稳步发展。

3.4.5 加大餐饮业食品安全宣传

通过加大社会餐饮业食品安全宣传力度，可显著提高消费群体餐饮业食品安全意识，进而有效保障餐饮业的食品安全水平。餐饮业食品安全宣传应面向政府部门、行业企业以及广大消费群体，基于广阔的覆盖面，营造社会人人关注餐饮业食品安全、传播安全教育的氛围，换言之，社会全体人员均具有学习、宣传餐饮业食品安全教育的责任。

（1）针对相关政府部门，应侧重宣传餐饮业食品安全相关法律法规，使相关执法人员通过法律学习，形成正确的执法观念，并全面掌握法律规定的内容，逐渐提高监管能力与执法能力，进而通过文明且公平的执法，向社会呈现政府部门良好形象。

（2）针对餐饮服务行业从业人员，应侧重宣传与行业经营的基本常识，其中包括相关法律法规、餐饮业食品安全预防等，引导从业人员形成正确的从业理念，明确认识自身工作的重要性，调动从业人员保障食品安全的主动性，从源头上保证安全。

（3）针对普通居民，应侧重宣传餐饮服务行业与餐饮业食品安全相关的基础知识，包括食物原料、食物制作以及食物储存等，基于此，提高人们洞悉实际餐饮业食品安全的能力。同时，还应引导人们学习养生常识，帮助其改善饮食习惯，并对消费中餐饮服务行业存在侵害自身利益的行为有能力通过相关途径解决。

4 结语

本文在分析餐饮服务许可现场核查要点的基础上，指出核查中存在的常见问题，并依据问题提出强化基础建设、健全监管机制、加强风险防控及优化监管环境等解决对策。