陈志辉，游小妹，孔祥瑞，林郑和，单睿阳，李鑫磊，张亚真，郑士琴，陈常颂

（1.福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心，福建 福州 350012；2.国家土壤质量福安观测实验站，福建 福安 355015）

绿茶是六大茶类中最受大众喜爱的一类，其种植面积和产量均排在六大茶类之首［1］。我国所有茶区都生产绿茶，适合加工绿茶的茶树品种众多，生产的绿茶产品更是名目繁多，如龙井、碧螺春、毛峰、毛尖、瓜片等等。传统的绿茶产品主要是以芽叶色泽为绿色的茶树品种加工而成。近年来由于消费者对茶叶的需求更加多元化和高端化，一些特色明显、花香高、内质好的绿茶产品受到追捧。如以‘白叶1号’（安吉白茶）为代表的白化茶树品种加工的绿茶产品［2-4］，还有以‘黄金芽’为代表的黄化品种加工的绿茶［5-9］，这些产品以漂亮的叶色为卖点，价格高、销路好，深受消费者、茶农和茶企欢迎。但现有黄、白化品种加工的绿茶冲泡后呈现出花香的极为少见。同时很多黄、白化品种还存在叶色不稳定、黄白化期短等缺点［10-14］。

‘白鸡冠’为武夷四大名丛之一，种植历史悠久，以独特的叶色为人所知。白鸡冠叶色金黄、黄化期长，且该性状能稳定的在世代间遗传，是优异的茶树育种材料［15-17］。白鸡冠一般用于制作武夷岩茶［18,19］，由于岩茶采摘标准接近对夹叶，此时叶色已由金黄变为黄绿，再通过摇青和焙火工艺，叶色变得更为暗淡，所以白鸡冠制作岩茶并不能充分展现黄化特色，从而导致这一珍稀种质在生产中没有被充分地开发利用。如果把白鸡冠加工成绿茶，由于绿茶需要幼嫩的鲜叶为原料，此时叶色正为亮丽的金黄色，加工的绿茶可以充分展示白鸡冠的特异叶色，其黄化性状便得到更好地利用。但白鸡冠也有缺点，如春季萌芽期迟属于特晚生种，制作绿茶有独特的青草味，消费者不易接受。

本课题组于2010年以白鸡冠为母本，采用开放授粉方式，与临近种植的高香乌龙茶品种（铁观音、丹桂、瑞香等品种）自然杂交。采收白鸡冠茶树上所结茶籽，播种后出现叶色性状分离，黄色单株与绿色单株呈现1∶1的统计学分离。对所得黄色单株进行农艺性状鉴定，筛选出生长势良好、萌芽期早、叶色金黄、抗寒、抗旱、抗热性较好的单株。在农艺性状调查的同时，分单株进行制茶品质鉴定，春季分别采摘单芽或一芽一叶初展或一芽二叶初展的鲜叶，加工成绿茶。通过感官审评筛选出叶色金黄、花香明显、滋味鲜爽、汤中有香的单株。最后将以上单株进行无性扦插扩繁，同时进行品比试验和区域试验，再重复进行农艺性状与制茶品质的鉴定与筛选，最终选育出多个性状稳定的高香优质黄化新品系。其中‘叶色1号’是最有代表性的一个新品系。本研究前期用叶色1号春季嫩叶制作绿茶，干茶和叶底均为金黄色，其茶汤为浅绿色，有明显的花香，特别是冲泡后，叶片舒展，呈现出金黄亮丽的叶底，外形美观。为进一步鉴定叶色1号的制茶品质，本试验采用3种不同的造型工艺以不同等级的春茶鲜叶为原料制作绿茶，通过感官品质审评方法，对其进行绿茶适制性鉴定。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试品种（系）有福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠，春季分别采摘各品种的单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展的鲜叶为原料制作绿茶。

1.2 茶鲜叶样生化成分测定

于2020年春季，采摘各品种的标准一芽二叶鲜叶，蒸青固样，测定其主要生化成分含量。水浸出物含量：采用GB/T 8305-2013 茶 水浸出物测定；茶多酚含量和儿茶素含量：采用GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法，福林酚试剂比色法测定茶叶中茶多酚总量，高效液相色谱法测定茶叶中儿茶素含量；游离氨基酸总量：采用GB/T 8314-2013茶 游离氨基酸总量的测定，茚三酮比色法；咖啡碱含量：采用GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定，高效液相色谱法测定茶叶中的咖啡碱含量。

1.3 茶样制作方法

1）采摘：春季上午茶树露水干后，分别采摘福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠的单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展的鲜叶为原料；

2）萎凋：将采摘回来的鲜叶放置于萎凋槽中，摊晾厚度约3 cm，室温通风约2～4 h，至失水率约15%，叶质较柔软为适；

3）杀青：将滚筒杀青机升温到220℃，投入萎凋适度的茶青，杀青约3 min至失水率达总鲜重的45%左右，茶青叶沿稍干，略有刺手感，嫩茎折而不断，茶香显露，无烟焦味；然后快速倒出茶青进行散热，以使叶温降至室温；

4）造型：为了保持叶片的完整性，提高叶底的美观度和观赏性，采用兰花形、针形、扁形3种造型工艺，第1种是用一芽二叶初展为原料在揉捻机中轻轻揉捻以保持叶片无破损，至略有茶汁渗出后，打散成兰花形；第2种是用单芽原料在针形茶理条机中进行造型，得到针形；第3种是一芽一叶初展为原料用全自动扁形茶炒制机造型成扁形；

5）烘干：造型完成后将茶叶摊铺于烘盘上，每层茶叶摊铺厚度约2 cm，用电烘箱烘至含水率5%左右；烘焙温度约75℃，时间为150～180 min；

6）精制：烘干后毛茶去除老叶、碎片、杂质，获得成品茶。

1.4 茶叶感官审评方法

采用国标：GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》。

1.5 数据处理

采用 Excel 2007 计算平均值与标准差；使用SPSS 19.0进行LSD方差分析。

2 结果与分析

2.1 生化成分检测

本试验共有4个参试品种，除了叶色1号外，还选用了绿茶的对照种福鼎大白茶、以及目前茶叶市场上最常见的黄化品种黄金芽、还有叶色1号的母本白鸡冠。2020年春季，分别采摘福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠各品种的标准1芽2叶，采用蒸青固样，再测定其主要生化成分的含量。检测结果见表1。4个品种的水浸出物含量最高的是福鼎大白茶41.68%，最低为白鸡冠40.89%，品种间差异不明显。茶多酚含量最高的是福鼎大白茶18.51%，最低为黄金芽15.12%，其中黄金芽的含量显著低于其它3个品种。游离氨基酸含量最高的是黄金芽5.38%，最低为白鸡冠4.19%，黄金芽的含量显著高于其他3个品种。咖啡碱含量在4个品种间差异不显著，最高的是黄金芽3.82%，最低为福鼎大白茶3.39%。儿茶素含量最高为福鼎大白茶12.16%，最低为黄金芽10.39%，但未达到显著差异。

表1 4个参试品种生化成分含量Table 1 Biochemicals in 4 varieties of tested tea cultivars （单位：%）

2.2 兰花形绿茶品质鉴定

在春季分别采摘福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠的鲜叶（一芽二叶初展）为原料，加工成兰花形绿茶（采用机械揉捻并造型成兰花形）。茶叶品质鉴定采用感官审评方法，结果见表2。从表中可以看出，4个参试品种福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠制作的兰花形绿茶得分分别为：91.93、89.87、95.53、89.53，其中叶色1号分数最高（95.53）。从汤色和叶底的分数来看，品种间差异不大，但叶色1号的叶底芽头比其他2个黄化品种更显肥壮。而在香气和滋味上，叶色1号得分都高达96分，明显高于其他2个黄化品种，也高于绿茶的对照种福鼎大白茶。叶色1号呈现出花香浓郁、味鲜醇、水中花香显的感官品质特征。

表2 兰花形绿茶感官品质审评Table 2 Sensory quality of orchid-shape green teas

2.3 针形绿茶品质鉴定

针形绿茶采用的鲜叶原料与兰花形不同，采摘标准为单芽。在春季分别采摘福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠的单芽为原料，加工成针形绿茶（使用理条机整形成针形）。茶叶品质鉴定采用感官审评方法，结果如表3。从表中可以看出，4个参试品种福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠制作的针形绿茶得分分别为：92.93、89.93、95.57、88.33，结果与兰花形一样，也是叶色1号分数最高。其中汤色和叶底部分，品种间差异不大，但叶色1号的叶底芽头比其他黄化品种更加肥壮。而在香气和滋味上，叶色1号得分分别为95.5和96，明显高于其他2个黄化品种，也高于绿茶的对照种福鼎大白茶，呈现出花香显、味鲜醇、水中有花香的品质特征。

表3 针形绿茶感官品质审评Table 3 Sensory quality of needle-shape green teas

2.4 扁形绿茶品质鉴定

扁形绿茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶初展。在春季分别采摘福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠的一芽一叶初展为原料，加工成扁形绿茶（使用龙井理条机整形成扁形）。茶叶品质鉴定采用感官审评方法，结果如表4。从表中可以看出，4个参试品种福鼎大白茶、黄金芽、叶色1号、白鸡冠制作的扁形绿茶得分分别为：91.20、90.50、95.50和89.53，结果与兰花形、针形绿茶相似，都是叶色1号分数最高。其中汤色和叶底部分，品种间差异不大，但叶色1号的叶底芽头比其他黄化品种更加肥壮。而在香气和滋味上，叶色1号得分分别为95.5、96，明显高于其他2个黄化品种，也高于绿茶的对照种福鼎大白茶。叶色1号呈现出花香浓郁、味鲜活、醇爽、水中花香显的感官品质特征。

表4 扁形绿茶感官品质审评Table 4 Sensory quality of flat green teas

3 讨论与结论

本试验以不同等级的春茶鲜叶为原料，采用3种不同的造型工艺制作绿茶（兰花形用一芽二叶初展为原料，针形用单芽为原料、扁形用一芽一叶初展为原料），通过感官审评鉴定黄化新品系叶色1号制作绿茶的品质特性。结果发现，采用3种不同造型工艺，叶色1号制作的绿茶品质均比其母本白鸡冠好，同时比绿茶对照种福鼎大白茶、及市面上最常见的黄金芽的品质都更好，说明叶色1号适合制作绿茶，其感官品质呈现出花香浓郁、滋味鲜活醇爽、水中花香显的优异品质特征。另外叶色1号不仅内质优异，且外形美观，其金黄的叶色和肥壮的芽头，具有极强的观赏性。

近年来由于黄、白化品种制作的绿茶受到市场青睐，推广的黄、白化品种逐渐增多［8-9,20］，其中最出名的有白化品种白叶1号，但白叶1号存在几个缺点，首先其叶片并非全白，只是部分叶肉为浅白色，其中叶脉特别是主脉周边、以及叶缘仍呈现绿色［12,21］；其次白叶1号叶色性状不稳定，容易受温度影响而不出现白化表型［12,20-21］，如2022年春季很多地区的白叶1号没有出现白化表型；最后是白叶1号的白化表型持续时间较短，只在春季白化15 d左右［12,21］。除了白叶1号外，目前种植面积最大的黄化品种为黄金芽，也是最早推广的黄化品种，其叶色金黄、黄化表型稳定、且黄化期长，制作的绿茶品质优良、特别是外形美观，深受消费者地认可。该品种缺点是产量不高，芽头较瘦小，同时存在抗寒、抗旱、耐热性差的缺点，制作绿茶也存在花香不明显的缺陷。近几年推广的黄、白化品种还有御金香、中黄1号、中黄2号、景宁白茶、千年雪、小雪芽、奶白茶等［7-9,20,22］，其中部分品种叶色为金黄或纯白，有些品种叶色仅为浅黄或浅白，另外很多品种的叶色极易受到环境温度和光照强度的影响［12,20-24］，叶色不稳定（容易转绿），造成黄、白化时间短的问题，特别是现在推广的白化品种都表现出白化期短的缺点［12,20-21］。本研究通过白鸡冠自然杂交选育的叶色1号新品系适合制作绿茶，可为茶叶生产提供一个新的黄化茶树新品种。

目前市面上采用黄、白化品种加工的绿茶占绿茶总产量的比例仍较低，产品价格比一般品种加工的绿茶明显更高。虽然近些年价格有所回落，但整体效益仍较好。美中不足的是，很多黄、白化绿茶产品存在花香不足的缺点，叶色、香气、内质都优异的产品难得一见。本研究选育的黄化新品系叶色1号，制作的绿茶叶色金黄、花香浓郁、品质优异，是一款出色的绿茶产品，可填补市场上黄、白化绿茶花香不明显的缺点，有望获得消费者的喜爱，具有推广应用前景。