□文/周涛 李研东 李肖莉 刘冰 王成祥 袁雨菲 史可 韩雪

馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。

一、面粉中蛋白质对馒头品质的影响

面粉中的蛋白质较为丰富，含量一般在7%～15%。适中蛋白质含量的面粉才可以制作出良好品质的馒头，一般选用蛋白含量在10%～13%的面粉来做馒头，含量过高或过低都会导致馒头品质显著性变差。

二、面粉中淀粉对馒头品质的影响

面粉中含有大量淀粉，醒发时，淀粉在酶的作用下分解成糖，从而促进了酵母的生长；蒸制时，在高温下酵母又通过促进淀粉酶活化促进淀粉糖化。淀粉在馒头形成过程中不仅糖化促进面团发酵，还通过吸水糊化形成馒头的组织结构。淀粉分直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉占22%～26%，加工过程中可增加面团的可塑性，支链淀粉占74%～78%，可增加面团的弹性。小麦粉的直链淀粉比例中等或偏低时，适宜制作优质馒头。

三、面粉中脂类对馒头品质的影响

面粉中的脂类物质含量极少，在加工凝胶化过程中与直链淀粉形成的复合物对淀粉的性质有着重要的影响。在面筋网络的形成过程中，脂类物质还能与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在疏水键和氢键的作用力下结合形成复合体，改善面团的加工性能。

四、面粉中灰分对馒头品质的影响

灰分是小麦粉高温灼烧后的残余物，其含量反映了面粉精度，直接影响着馒头的最终颜色。一般高灰分的面粉品质较差，制成的馒头品质也不好；低灰分面粉制作的馒头在表皮特征上较好，但其破损淀粉含量较高，在口感方面有所下降。选用合适灰分含量的面粉，才能制作出高品质的馒头。

五、其他

除此之外，面粉应该选择在制粉过程中应采用脱皮制粉工艺的面粉，这不仅能够大幅度减少小麦皮层中的有害物质，同时也能够保护含有营养物质的糊粉层，从而增加了小麦粉的营养，进一步改善了馒头的营养质量。