丁诗瀚 黄浩城

（西南民族大学 四川成都 610000）

我国《国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》指出，共享经济在深化供给侧结构改革、推动经济社会数字化转型和引领创新以满足消费者多元化需求上均作出了重大贡献。共享经济领域大幅增长的直接融资带动了多个行业，共享经济的联系愈加紧密。其中，传统餐饮行业在与共享经济结合的过程中衍变出了多种新型服务模式。不同于已经成熟的共享经济行业，如共享单车、共享充电宝、网约车等，餐饮服务模式的创新仍处于蓝海状态，并没有企业占据主导地位，所以规模效应和锁定效应并不突出，与其他已经出现马太效应的行业相比，新型餐饮服务市场还是一个雏形。但这并不代表餐饮服务与共享经济的融合比不上其他行业，根据国家信息中心发布的《中国共享经济报告(2022)》，服务业在共享经济领域的增速极快，外卖服务业的市场份额更是稳步大幅增长，这意味着餐饮服务在共享经济这个新业态中仍然大有可为。在集成式餐饮服务模式、家庭式餐饮服务模式、自主式厨房服务模式刚刚崭露头角，还未大幅占领市场的当下，餐饮服务业的一次成功创新大概率会带来令人瞩目的成绩。

餐饮关系着人们的食品安全、生活便利程度和多元化需求等，共享经济与其的进一步融合很大程度上会刺激消费，扩大就业，并满足居民的多元化饮食需求。本文对上述三种新出现的餐饮服务模式进行研究，在分析其各自优劣势和可行性的同时，对行业目前出现的问题提出发展对策和建议。

1 相关理论概述

1.1 共享经济的内涵

经济的不断发展与线上支付等科技推动了共享经济的快速崛起。共享经济是一种把过去由于科技和营销模式的限制而无法投入经营活动和流通领域的生产生活资源，利用最新的科技或商业模式投入经营活动和流通领域中，带来全新的经营价值和效益的经营形式。综上，共享经济就是以闲置资源使用权为基础的有效匹配和连接，能够有效提升存量资产利用效能，从而实现生产要素的有效社会化。

1.2 共享经济背景下的餐饮服务模式

在共享经济背景下，传统餐饮服务模式通过互联网技术发生创新。作为一个全新的商业领域，其最先在美国以集成式餐饮服务的模式诞生，之后在本国不断发展，多个行业品牌也在中国共享经济的大背景下相继诞生。除集成式餐饮服务外，家庭式餐饮服务与自主式厨房服务也是较有代表意义的共享餐饮模式。

2 新型共享餐饮服务模式的发展情况

2.1 新型共享餐饮服务模式的发展现状

2.1.1 家庭式餐饮服务模式

家庭式餐饮服务是一项可以同时解决有闲家庭厨师和想要吃到“家的味道”的城市白领所需要的餐饮资源的服务。这一餐饮方式让上班族体验到了家常菜的温暖，也让很多家中厨师闲置、厨艺无处施展的人才得到了收益，实现了互惠互利。此类餐饮服务主打“情怀”牌，以“回家吃饭”为例，顾客需要至少提前两小时向家庭厨房提出预订，之后可以选择自提、配送和堂食三种模式。致力于为年轻人提供一餐美味的家乡菜。

2.1.2 自主式厨房服务模式

自主式厨房服务一般由商家提供烹饪设备和场地，消费者支付一定的费用进行自助烹饪和社交娱乐。它的受众主要为高校学生和白领，他们可以自己决定菜品，享受和好友一起烹饪的乐趣，还可以在这里社交聚会。以湖北大学的共享食堂为例，他们在学校食堂内开设共享食堂，配备相对齐全的厨房用具，利用平台App、微信小程序等让学生线上预约下单。烹饪时学生自带食材并支付租金便可以借助共享厨房的设备自主烹饪，同时鼓励学生拍摄相关视频上传至自助厨房的在线平台，吸引更多客源。

2.2 发展过程中的束缚

截至目前，家庭式餐饮服务中的“回家吃饭”在迅速扩张和吸引用户群体后，并没有引起在食品安全和监督方面的重视，2020年初便被强制停止经营。同属一类的“妈妈的菜”和“蹭饭”等平台也都逐渐退出市场。由此可见，家庭式餐饮服务模式的日常管理较为粗糙，整体经营过程还不成熟，需要进行更加细致的改进。而以“熊猫星厨”为代表的集成式餐饮服务模式目前也停止了扩大经营范围，逐渐淡出群众视野。相对来说，虽然全国各地相继出现了很多商家投身于自主式厨房服务，但目前为止仍然没有太大起色。

3 新型共享餐饮模式目前存在的问题

3.1 独特性问题

共享经济背景下的餐饮服务创办至今，不论哪种模式都存在一定的缺陷与不足。对于集成式餐饮服务来说，最大的问题是融资困难。因为中央厨房承担着商户的选址、装修、开张、扩大规模、产品把控等，成本较高，而大多投资者面对这样一种新兴的餐饮模式一直处于观望状态，且最初宣传的模式本就让其入不敷出，导致企业面临较大的资金压力，给其长久经营带来负面影响。

家庭式餐饮服务要重点关注如何解决服务稳定性差的问题。普通餐厅人手较多，出餐效率快，而家庭式共享厨房的厨师大多是退休老人和家庭主妇，且外卖配送还要进出小区、上下楼等，容易造成整体成本高而效率相对低下的局面。同时，平台入驻的商家随意性较强，在遇到订单过多、家中有事等情况时可能随时停止接单。

自主式厨房服务目前主要是在高校和写字楼开展，主要为想自己动手做饭的同学和团建的白领群体提供一个社交场所，用户的依赖性不强，由于大多数用户抱着“尝鲜”的想法，店铺的回头率相对较低。同时，消费者黏性低导致利益链条相对薄弱、回本缓慢，且回头客的数量远比不上服务于外卖性质的集成式餐饮服务模式。

3.2 证照合规问题

当前，集成式厨房虽然负责统一办理入驻商户的相关证件，但仍存在部分商户因为选址不当导致证件难办的问题，经营范围不合规不合法的情况时有发生；家庭式厨房的一些平台要求厨师办理健康证，但对食品安全方面过于松懈，监督力度堪忧；高校的自主式厨房存在食品经营许可证、消防安全许可证难办理，消费者安全和利益难保障的问题。证件的办理在很大程度上影响了客户的信任度，合规化发展缓慢的问题也是餐饮业创新发展的短板和关隘之一。

3.3 缺少统一标准

作为还在不断发展与完善的共享经济时代下的产物，关于新型共享餐饮模式的法律法规制定具有滞后性，这种新型的商业模式在经营中还不能得到很好的规范和约束。2020年6月10日，熊猫星厨携手中国国际贸易促进委员会商业行业委员会和众多餐饮业名牌一起联合推出了《共用厨房业务标准》(下文简称《标准》)，这是我国业内第一个共享厨房范畴的团体标准。该《标准》对公共厨房做出了初步的规范化管理，但作为非强制执行的标准，从食材选购、菜品制作到送餐依旧全凭商家自律自觉。

3.4 市场监管力度弱

集成式厨房的经营环境监管是个大问题，为了降低投入，多数商家选址在地下室，制作过程中使用明火，存在消防隐患。因为监管力度薄弱，商家对食品安全卫生问题不太重视；家庭共享厨房的监管更是处于空白状态，食品安全、环境卫生全靠商家自律，执法人员若对民宅逐一探访，操作难度和工作量巨大；自助式厨房在日常运营过程中的消防安全问题，器材设备的检查维护和事故责任划分也尚不具备专业化。

4 对新型共享餐饮模式的发展对策及建议

4.1 建立监督机制和信用管理体系

为缓解集成式餐饮服务融资难的问题，公司应着力于发掘企业潜能，建立健全商业模式的制度化与专业化运作机制，做好内部监督，以提升企业信誉，并使投资人看见更多的投资效益；金融方面应当结合实际情况和市场需求，提出符合企业发展需求的金融服务产品，如大力发展针对地方性银行的信贷，并设置相对应的授信制度、审核程序，以健全民营企业的信贷保障机制；国家方面也应提供一种促进民营企业银行融资发展的政策环境支持民营企业发展，如健全中国创业板交易市场、建立“国家中小企业发展基金”、给予税费优惠政策和政府财政补贴等。

4.2 增强家庭式餐饮服务的稳定性

共享平台可以制定营业规范，如制定订单百分比要求、增大押金数额和对消费者投诉的赔付等，促进平台自身向专业化、正式化转变；平台还可将配送进行外包，引进其他成熟的外卖App(如美团、饿了吗等)作为第三方进行外卖餐食配送，这样既能节省家庭式餐饮服务自行配送的时间，提高出餐效率，也使消费者对外卖配送更具有信任度。同时，又可以避免因自身配送服务不成熟而出现的一系列问题。

4.3 加大监管力度

对于自主式厨房服务来说，在对商家的弱依赖性不可避免的情况下，企业应加大自身监管力度和消防安全检查力度。同时商家也应提供多元化服务，如开展线上厨艺课程、邀请大厨入驻、抓流量打造网红娱乐等方式来满足消费者的层次化需求。紧抓服务的全面性和深入性，丰富经营模式，增强消费者黏性，从而缓解利益链条薄弱的问题。

4.4 完善法律法规

为了处理企业因融资损害商家、消费者利益的问题，政府应制定更加完善的法规规定，对中小企业的投融资活动加以引导与约束，保护商户和消费者的合法权益。同时也对商户的日常运营加以监管，严格管理商户的食品消防安全建设。

4.5 加强市场监管

市场应将定期检查、突击检查、暗访等多种检查方式结合使用，避免企业拒绝、躲避检查；针对家庭式餐饮服务模式，可对商户进行精细化要求，如限制和规定食材采购渠道及来源，定期上传现场环境照片并制定合规标准，做到信息透明化、真实化。同时，可以劳动教育的形式进行大学生志愿者招募，对商户进行上门审查，通过制定严格的建档制度将其纳入监管。

5 结语

共享经济是正在被国家高度重视、商家和消费者高度关注的新兴经济模式。新型的餐饮服务模式作为其产品，尽管在立法、市场监管等方面都存在缺陷，但由于受众群对它的接受程度、使用意愿较高，仍存在巨大的发展潜力。政府有关部门应完善法律法规、加强市场监管，商家要根据顾客的需求不断将新型社交餐饮模式做大做强、做精做细，进一步增强消费者黏性。新型社交餐饮模式会成为餐饮行业不可或缺的一个版块，能有效提高资源的利用率，从而为人们的生活提供便利。