胡海波

“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”自古以来，扬州闲适的“慢生活”令人神往，扬州人早上开门第一件事就是直奔面店饼铺，或与家人，或邀朋友，去品尝今日第一口美食，叫作“皮包水”。每次我回扬州老家，晚上若有饭局，酒酣耳热之际，总有好客的亲友招呼大家：“明天我请吃早茶，谁都不许缺哦！”

吃早茶要趁早，天蒙蒙亮，一些有名气的茶社已是人头攒动、座无虚席。蒸笼的热气、茶叶的香气、扬州话噶吧响脆的口音，充盈于大厅的角角落落，让人好像置身于热闹非凡的街市，扬州城的一天是被早茶唤醒的。

要吃到早茶，必须多人配合，一人负责排队买茶点券，一人去找碗筷餐具，其余人等在厅内来回巡视，一瞅见有快用完餐的桌位，则立刻机敏地站到此桌前，咽着口水默默地等待食客打着饱嗝、剔牙离开。坐定后，旋即迎来幸福的焦虑，由于早茶生意太好，白案师傅来不及做，所以得耐着性子等餐。当你一遍遍地催问女服务员包子有没好时，她每每见怪不怪，和颜悦色道：“快了，快了。”实在被人催逼得没办法，她会祭出杀手锏：“总不能让我把还没蒸熟的包子拿给你吃吧？”于是，时常能出现急性子的食客越俎代庖，自己跑到后厨去捧蒸笼的场景。当你等得心若止水时，往往服務员就会捧着比她还高的蒸笼来到你桌前，麻利地卸下蒸笼，核对清单，再将剩余的蒸笼送到别桌去。

扬州早点丰富，常见的有包子、烧卖、油糕、蒸饺、油墩、糍饭团等三十余种，头道招牌菜是烫干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，最考验厨师的刀功，一般由主人站起来，用公筷就着麻油、酱油、醋翻拌干丝，入口清爽绵软、鲜美隽永，能迅速打开你的味蕾。主打的面点是各式热气腾腾、雪白粉嫩的包子，皮薄、汁浓、味鲜，常见的有肉包、菜包，一定要乘热吃，肉包有皮冻辅料入馅，一口咬下去，汁水奔流。但我更喜欢菜包，绿绿的卤汁渗透于包子脐眼周围的皱褶里，既有蔬菜的清香，又有笋丁的鲜香，还混杂着一丝肉香，咸中带甜，好吃得让人眼泪都能掉下来。近年来，扬州包子声名远扬，为适应四方来客，在尺寸、颜色、口味上都作了一些调整。若需吃传统古法的包子，必定在扬州下辖的高邮，高邮包子更大，面粉加了碱，白中偏黄，吃起来更香，而且保持了更油腻的风格，它扎根本乡本土，也无意外出一争风流。扬州人吃早茶，习惯喝绿茶，如绿杨春、魁龙珠，冲泡后色泽翠绿、芳香清高，与面点相遇，犹如美女配野兽，珠联璧合，可解面点吃多后的油腻。

如果说扬州早茶是“大家闺秀”，那么广东早茶就是“小家碧玉”。扬州的包子、烧卖、虾饺起码有广东的两倍大，所以蒸笼、盘、碗、碟等器具的尺寸也大了很多。不同于广东人吃早茶的慢条斯理，一道道茶点源源不断上桌，再顺带谈谈生意上的事，一顿早茶能吃到十一点钟;而扬州人吃早茶大刀阔斧，各式菜点瞬间会堆满一大桌，早茶时光要相对短一些，大家聚在一起谈谈闲，拉拉家常，开开玩笑，扬州人称之为“嗒噱子”，骨子里仍是具有传统文化意蕴的茶余饭后谈资风格，自带一种“遗老遗少”的古风。由于扬州包子块头大，馅足汁多，吃个四五只肯定管饱，有时还要点上鱼汤面、饺面等主食，故而通常早茶结束时，仍剩下不少包子，食客们都会打包带回家，重新蒸一下，可当几天早餐。

客居江南数十载，这儿没有早茶文化，早餐很简单，一碗稀饭搭一碟酱菜或清炒一份鸡蛋，或者一杯牛奶配几片面包即可，这也许是经济发达地区“快生活”的写照吧。超市里也卖冷冻扬州包子，但貌不合神又离，面皮坚硬，馅料粗粝，汤汁寡淡稀薄，江南人恐怕要深深误解扬州早茶了，肯定认为远不如江南的煎包、汤包好吃。最搞笑的是，在我家菜场附近有家扬州包子铺，包子大又白，可一口咬下去不见馅心，再咬一口，隐约可见包子中间有一小坨肉，我差点没一口吐出来，真正上了“山寨货”的当。前段时间，我和妻子慕名前往一家新开早茶的宾馆，生意还行，但面点多为速冻或外买食品，基本属于商务自助套餐的类型，并不是我们心心念念吃早茶的地方。所以，多年漂泊在外的我，仍时常回老家转转，既为看望故人之需，也为安抚一下思乡心切的胃。

最近，老友和我觅得一处深藏扬州巷陌中的早茶店，招牌褪色，墙面斑驳，却挡不住汹涌的人流，不算大的店面坐满了附近的老客，有人悠闲地倒了一碟醋再添几根姜丝，边吃包子，边咪起小酒。小店的包子、烧卖、蒸饺，皮薄馅大分量足，口味不比富春、冶春的差，但我印象最深的还是接地气。就像人们去那些著名的茶社一样，喜欢在热闹的大厅挤着，不愿去冷清的包厢，因为早茶文化只有在活色生香的市井百态中才能茁壮成长、绽放如初。

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