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正阳楼旧事

2022-01-17元尚

北京纪事 2022年1期
关键词:涮羊肉作料锅子

元尚

打磨厂胡同

说起正阳楼的吃,在北京历史上、现实中都是响当当的著名老字号。它是由嘉庆年间,从山东来北京谋生的孙氏父子,孙小辫、孙学仁创办。当时作为京漂的孙氏父子,先是艰苦打拼挣了几年钱,省吃俭用把钱攒起来。后来正赶上肉市路东有一家酒馆倒闭,孙氏父子托人把它盘了下来。因为这个店的位置就在前门正阳楼下,于是起名“正阳楼”,也是希望自己的店生意能如同正午的太阳一样。

北京入秋以后最流行的是烤羊肉,吃烤羊肉首推正阳楼。其最大的特色是,一没有膻气,二肉不柴很松软,三老少皆宜。做到这三个特点,并非轻而易举的事。老北京人吃饭是很讲究的,不仅讲究食材用料,还讲究刀功,更讲究火候。整个一个工匠精神的形象体现。

烤羊肉用的羊肉,老北京主要来自口外,口外有几种说法,一个指张家口外,一个指古北口外,再一个指内蒙古。不管怎么说都是指北京之外,都指北京以北的北方地区(不包括东三省,那时叫关外),范围在北京北边的关内地区。这里的羊有三个特点,一个是肥,一个是肉细腻,再一个少膻气。

据说正阳楼从口外买来的羊,不是直接拉到饭馆里来宰杀。他们在永定门的外面,包了一块地,砌成羊圈,买来的羊全部放在里面。正阳楼的羊肉,不管是烤羊肉,还是涮羊肉都是出了名的好吃。肥瘦适宜,口感绝佳,秘密就在这个羊圈中。羊来了,不是马上宰了送饭馆,而是先好好伺候着,调养调养,喂上个半月,等羊的膘上来了才宰杀,不能让羊当饿死鬼。宰完了您也别急,也不是马上送去烤、涮。慢工出好活,是不是呀,慢工更出美食。

秘不传人的绝活在这儿呢。羊宰杀之后,第一道先剥皮,第二道才是真正的绝活。去了皮的羊肉,按照不同部位分割开,然而放在冰块上,肉上面再压上冰块,行话叫“压肉”。经过一天一夜,羊肉里面的那种腥膻杂味,基本上被压榨了出去。压过的羊肉基本就是鲜肉。味道口感,那是没得比了。

有了上乘羊肉,还要有绝佳的刀功。史书上说正阳楼的羊肉片切得薄如纸,薄厚均匀,不仅如此,而且肉片完整。这里说的刀功已臻于一种艺术境地。

最后一绝是正阳楼的烤具,就是用来烤肉片的家伙事儿。老北京习惯叫“支子”,管用它烤出来的羊肉叫“支子烤肉”。从前支子烤肉在北京很流行,饭馆、街头都有,多到什么程度,清人陈恒庆所著《谏书稀庵笔记》有这样的记载:“吃烤羊肉。都中冬日,满街有手挽车,上载羊肉、锅垆、酒壶、木炭,切肉而烤之。食者皆立于车旁,一足踏地,一足蹬车,持箸而食。”虽如此,不过却只有正阳楼的是正宗。

正阳楼的支子啥样,清末夏仁虎在《旧京琐记》中对此做了详细描述,原文算是浅显的文言:“炽炭于盆,以铁丝罩覆之,切肉至薄,蘸醯酱而炙于火,其馨四溢。食肉亦有姿势:一足立地,一足踞小木几,持箸燎肉,傍列酒尊,且炙且啖且饮。”支子啥样于此大体看见。盆中放烧红的炭,盆上有金属网覆盖,肉片蘸好作料放在上面烤。接下来老北京人吃烤肉的风俗世情,几笔便活灵活现。单腿立地,另一腿放在凳子之类上,有酒有肉,边烤边吃边喝。有那么点豪爽粗犷的味道。

支子烤肉,正名应该是炙子烤肉。炙与支读音相近,口语里就说成支子烤肉。支子一词还收入《现代汉语词典》,词典上解释说支子是“架在火上烤肉的用具,像箅子而带腿”。词典上解释的支子,与正阳楼的支子已经相去甚远了。倒是现在有些烤肉店的烤肉烤具还留有老北京的遗风。很像进化成了迷你支子。

梁实秋后来去青岛住,因为很馋正阳楼烤羊肉,还专门请人在北京完全按照正阳楼烤具样子定做了一副支子。梁实秋在《烤羊肉》一文中为我们留下了极其精彩的描述:“北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。”看完不容人不想跑去尝尝。

正阳楼的涮羊肉和它的烤羊肉一样,是为老北京美食佳肴一绝。京城最初的涮羊肉主要集中在清真馆。北京的涮羊肉历史悠久,它的起源可以从两则流传在京城的故事得到证明。

它是元代忽必烈把这道绝佳美食带到京城的。相传他在打仗中,因为战事紧急,烧羊肉没有做好,可是忽必烈又饿了。可能饿到快低血糖了,于是急着要吃羊肉。大师傅急中生智,切了一些羊肉片,应急地甩到开水锅里,烫熟后蘸上盐,送上去。忽必烈吃完就去打仗。这一仗还真就打赢了。可是那时这道羊肉美食没有名字。定都北京后,开庆功会,大宴功臣,其中就有这道无名的美食。忽必烈兴致正好,于是说就叫涮羊肉吧。这名字非常形象。

《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”這个记载告诉我们涮羊肉的两个特点,一个是它也叫“羊肉锅子”。记得小时候,父亲入冬后就总说,吃锅子。我那时不知道锅子是个什么菜。去问姥姥,姥姥说就是羊肉锅子,就是涮羊肉。后来父亲跟我解释过,说吃锅子就是羊肉的,如果换成其他食材,叫“混合锅”。再一个特点,是入冬后吃,乃是绝佳的美食。我的体会是雪天吃涮羊肉,那才叫一个享受。

正阳楼从1854年开业起,就率先在汉民馆经营涮羊肉。至今快有180年了。它的羊肉上面说了,那叫一个讲究。羊肉“片薄如纸,无一不完整”。这是涮羊肉之所以最好吃的绝妙之笔。据一位北京老辈人跟我说,涮羊肉这道菜肴,所有工序都到位了,如果就差这一刀工,那么吃起来,同样很是缺乏美味的味道。因为北京的涮羊肉,是真的涮,用筷子夹上一片羊肉片,在滚开的水里,一涮,然后蘸作料,口感滋味,妙不可言。只有羊肉片薄如纸,又均匀,才能保证一涮即熟。如此一涮才熟,营养保存完全,饱口福又养生。能不能把肉片放水里煮一会儿,捞出来蘸作料吃?虽然也可以,但老北京人吃涮羊肉最忌讳这样吃,管这不叫涮羊肉,叫“煮羊肉”。

正阳楼的涮羊肉还有一个特点,是作料内容丰富,且充足。作料中,油类有小磨香油、卤虾油、辣椒油、花椒油。菜类有韭菜花、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝。酱类有酱油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱。其他有料酒、米醋。我现在在家自己吃涮羊肉,作料就照这个打堆。

老北京有这样一个说法,把正阳楼涮羊肉和便宜坊焖炉鸭、同和居烤馒头、东兴楼乌鱼蛋、致美斋烩鸭条、月盛斋酱羊肉、六必居酱菜、王致和臭豆腐等位列一起,足见其盛名。

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