陈江萍

(台州科技职业学院， 浙江 台州 318020)

茭白又称水笋，是多年生宿根水生草本植物，其食用部分为肥嫩肉质茎[1]。茭白是浙江种植面积最大的水生蔬菜，主要分布在宁波、嘉兴、金华、绍兴、丽水、台州等县市，经济效益较高[2]。黄岩茭白远销江苏、上海、山东、湖南、湖北等国内20多个省市自治区的主要大中城市，社会经济效益均十分显著，2010年黄岩被命名为“中国茭白之乡”[3]。

茭白是鲜活农产品，常温下贮藏期2～3 d，不及时运销，易变质腐败，失去食用和商品价值[4]。为此，开发研制出即食型多口味茭白小包装产品及腌制的茭白丝(片)等系列产品[5]，试销到杭州、北京等地，均获较高评价。但是目前茭白鲜销占比过高，农民市场风险大，而开发的茭白加工产品品种单一，不能满足消费者对该产品多样化的需求。目前，鲜见关于加工茭白果脯的报道。为茭白开发利用及其商品价值的提升提供参考，以新鲜茭白为原料，采用超声波辅助渗糖制作茭白果脯。对影响茭白果脯品质的关键工艺技术进行研究，以满足现代消费者的需求，同时为茭白深加工开辟一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

茭白：产地黄岩；白砂糖为市售优级；柠檬酸、食盐等均为食用级。

仪器设备：FA1204B型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；90S手持糖度计，上海米青科实业有限公司；HJD-1036超声清洗机，东莞和进达自动化设备有限公司；101A-4鼓风干燥箱，上海魅宇仪器设备有限公司；RY600D单室真空包装机，上海如愿包装机械有限公司；家用电磁炉，蒸煮锅，不锈钢锅、碗、盆和勺，砧板、切刀等。

1.2 低糖茭白果脯的制作过程

1.2.1 工艺流程 从图1可知低糖茭白果脯制作的工艺流程包含选料、清洗、整理、切片、烫漂、超声波辅助渗糖、浸糖等。

图1 低糖茭白果脯制作工艺流程

1.2.2 操作要点

1)原料预处理。选用白嫩、无腐烂、无病虫害、成熟度适中、无黑心和斑点、无机械伤的茭白为原料，用流动饮用水清洗，除去带壳茭白表面的附着物，剥壳、切根后，用刀具将茭白切成长3 cm，宽1 cm，厚1 cm的柱状，漂洗、沥干备用。

2)烫漂护色。将鲜切茭白条放入1%食盐沸水中热烫3～5 min，灭酶杀菌后立即浸于凉水中冷却。

3)糖渍。以重量料液比1∶2将茭白条浸入糖液(蔗糖、0.5%柠檬酸及适量水)中，采用超声波辅助渗糖，提高糖分渗透的速度[6]，至果条渗糖后形态饱满，然后在原糖液中浸渍3 h左右。

4)干燥。浸糖之后沥干，在55～60℃干燥至水分含量13%～17%，紫外杀菌，真空包装。

1.3 方法

1.3.1 单因素试验

1)糖液浓度。将烫漂后的茭白条置于质量浓度为25%、30%、35%、40%、45%，35℃糖液中浸渍2 h后进行感官评定。

2)超声时间。将烫漂后的茭白条置于浓度40%的糖液中，并将其放入超声波清洗机中分别处理15 min、 20 min、25 min、30 min和35 min，原糖液中浸渍2 h后进行感官评定。

3)糖渍温度。将烫漂后的茭白条置于浓度40%的糖液中，并将其放入超声波清洗机中处理30 min，最后分别在20℃、 25℃、30℃、35℃和40℃的条件下浸渍2 h后进行感官评定。

4)糖渍时间。将烫漂后的茭白条置于浓度40%的糖液中，并将其放入超声波清洗机中处理30 min，最后在35℃条件下分别浸渍1 h、2 h、3 h、4 h和5 h后进行感官评定。

1.3.2 低糖茭白果脯感官评定 采用观察品尝法，由10名品尝员对低糖茭白果脯的感官质量进行评分以色泽、滋味、香气、口感、组织为指标对其进行评定、每项分值分别为20分，去掉一个最高分和一个最低分，以平均值为评价结果。评分指标见表1。

表1 低糖茭白果脯感官评价指标

1.3.3 正交试验设计 根据单因素试验结果，设计正交试验。正交试验因素水平如表2。L9(34)正交试验结果如表4。

表2 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 不同因素对低糖茭白果脯感官品质的影响

从表3可知，不同因素对低糖茭白果脯感官品质的影响。

表3 不同因素对低糖茭白果脯感官品质的影响

2.1.1 糖液浓度 糖浓度低，茭白果脯色暗，甜味淡；糖浓度高，茭白果脯甜味过浓；糖浓度为40%时，其色匀一，有光泽；条形完整饱满；酸甜适口，有香味。

2.1.2 超声时间 超声时间短，茭白果脯色暗，无光泽，甜味淡；超声时间过长，甜味重，组织有缺陷；超声时间为30 min时，茭白果脯光泽均一，有光泽；条形完整饱满；酸甜适口。

2.1.3 糖渍温度 糖渍温度低，不利于糖渍，茭白果脯色暗，甜味淡；糖渍温度过高茭白组织变色；糖渍温度为35℃时，茭白果脯色均一，条形完整饱满；酸甜适口，有香味。

2.1.4 糖渍时间 糖渍时间短，茭白果脯甜味淡；糖渍时间过长，茭白色暗；糖渍时间3 h时，茭白果脯色均一；条形完整饱满；酸甜适口，有香味。

2.2 低糖茭白果脯产品的最佳配方

从表4可知，低糖茭白果脯正交试验各处理的感官评分。从各因素水平的极差值R可看出，各因素对低糖茭白果脯感官质量影响的大小依次为A糖渍浓度>D糖渍时间>B超声时间>C糖渍温度，即糖渍浓度对低糖茭白果脯感官品评影响最大，其次是糖渍时间，糖渍温度影响最小。

表4 低糖茭白果脯L9(34)正交试验设计及结果

经试验验证，最终确定其最优配方为A2B2C2D2，即糖渍浓度40%、超声时间30 min、糖渍温度35℃，糖渍间3 h。该配方制作的低糖茭白果脯呈均匀奶白色色，质地软硬适中，口味纯正，酸甜适口，具有茭白特有的协调香味，是旅游、休闲俱佳的即食食品。

2.3 产品检验

2.3.1 感官指标 产品颜色为奶白色，有光泽，酸甜适中，有茭白特有的滋味与气味。质地软硬适中，组织状态完整，块形完整、饱满、糖分渗透均匀，大小与厚薄基本一致。

2.3.2 理化指标 可溶性固形物≤35%。砷、铅、锡离子含量符合GB 14884—2016食品安全国家标准《蜜饯》标准规定。

2.3.3 卫生指标 未检出致病菌、霉菌和大肠杆菌，菌落总数≤500 CFU/g。符合GB 14884—2016食品安全国家标准《蜜饯》中微生物限量标准规定。

3 结论

基于单因素试验得到低糖茭白果脯感官得分。依据正交试验对影响低糖茭白果脯感官的主要因素进行探讨，获得了低糖茭白果脯制作最优工艺参数为糖渍浓度40%、超声时间30 min、糖渍温度35℃；糖渍时间3 h。该配方生产的低糖茭白果脯外观呈奶白色，有光泽，果脯口味纯正，具有茭白特有的香味，滋味甜香适口，质地软硬适中，外形饱满完整，是居家休闲，外出旅游方便食用的即食食品。