张雪梅，曾志红，张 玲，李艳花，张欢欢，高飞虎，李 雪，梁叶星，杨世雄

（1.重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329；2.重庆市农业科学院特色作物研究所，重庆 401329）

长江流域是我国优质的油菜主产区，但最近几年油菜的种植效益偏低，导致其播种面积不断下滑，使得国内的食用植物油产需缺口持续扩大。随着双低油菜新品种的推广应用，油菜已突破传统的菜籽榨油，逐渐成为油、菜、饲兼用的一种作物，油蔬两用型油菜种植效益是传统油菜的2倍[1]。目前重庆市对油菜产业发展方向进行了调整，油蔬两用技术逐渐推广应用。作为油蔬两用型油菜，蔬菜食用部分就是油菜薹[2]。油菜薹是在油菜蕾薹期采收菜薹作蔬菜食用，其口感好、风味独特，具有脆嫩、色泽鲜绿、香甜等特点，同时油菜薹营养丰富，富含维生素K、多糖、蛋白质、少量槲皮甙等，是一种非常受欢迎的无公害绿色蔬菜[3-5]。目前，油菜薹以鲜食为主，但鲜油菜薹不耐贮藏，采后容易腐烂、老化[6]，这显然限制了油菜薹加工的发展。

脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类，由于其食用方便、复水性好、便于保存，同时保持了原有新鲜蔬菜的风味及营养成分，深受消费者的喜爱。如果将采摘后的油菜薹制成脱水油菜薹，在保证营养成分和食用品质良好的情况下，不仅能延长其贮藏期，而且可扩大油菜薹的销售范围，同时由于油菜薹茎粗壮，其晒干率比普通白菜薹要高30%左右，具有十分重要的社会效益和经济效益[7-10]。然而，现有的制备方法会导致产品中一些营养成分的损失，进而降低产品质量。本文对脱水油菜薹加工工艺及关键工序进行了研究，用于解决产品的营养成分损失较大、产品质量较低等问题。

1 材料与设备

1.1 油菜薹

每年12 月至次年2 月采收鲜嫩的油菜薹进行试验，采收原材料长短一致，并及时投入生产，生产过程中不使用任何添加剂。

1.2 设备

主要有夹层锅、冷却池、烘箱等。

1.3 包装材料

食品用自封袋。

2 加工工艺

2.1 流程

原料挑选→清洗→烫漂→冷却→整形→烘干→封闷→分装

2.2 操作要点

2.2.1 原材料挑选

原材料仅采取降温、避光等物理措施进行田间预处理，未采用防腐剂等保鲜处理。在加工之前，挑选长短一致、鲜嫩、无病虫害、无机械损伤的油菜薹进行试验，并剔除开花菜，以免影响后期产品外观。

2.2.2 清洗

将挑选好的油菜薹用清水冲洗掉表面的粉尘、杂质及病虫害代谢物等有害物质，并沥干水分。通过清洗还可降低油菜薹的中心温度，抑制薹蕾的呼吸消耗，延缓油菜薹生理变质。

2.2.3 烫漂

加热使夹层锅中的水达到95～98 ℃，再将沥水后的油菜薹放入夹层锅中烫漂8～10 min，以原料略软为度，无青草味。烫漂过程中应始终保持锅中的水处于沸腾状态，油菜薹下锅后要不断翻动，使其受热均匀。

2.2.4 冷却

烫漂好的油菜薹出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将油菜薹捞出，沥干水分后便可入烘箱烘干。

2.2.5 整形

将烫漂晾好的油菜薹卷曲整形后均匀地摊在烘盘上，把粘贴或叠加在一起的菜薹分开，油菜薹的叶片要卷曲在一起，防止烘干后粘连在烘盘上。如果菜薹粘贴或重叠在一起，会使干制时间延长，产生褐变。

2.2.6 烘干

油菜薹整形后放入烘箱中，烘箱温度设定在70～80 ℃，每隔30 min 翻动烘盘中的菜薹，以加快干燥速度。当油菜薹水分含量降至25%左右时，调整烘箱温度至50～60 ℃，继续烘至菜薹水分含量在8%以下。

2.2.7 封闷

由于烘干后的油菜薹含水量低，其叶片质脆易断，因此需要将烘干后的油菜薹放入构造严密的大木箱中密封暂存10 h 左右，平衡油菜薹内部水分，进行短期吸湿回软。

2.2.8 分装

经封闷冷却后的干制油菜薹，按重量装入食品用自封袋中。干制好后的油菜薹菜柄较为坚硬，为防止菜柄扎穿自封袋，导致油菜薹吸水返潮，要选用袋膜厚度在1 mm 以上、弹性强的食品用自封袋。脱水油菜薹在贮存期间，由于光线和温度的作用会发生褐变，因此应把脱水油菜薹放置在阴凉避光的地方保存。

3 关键工序

3.1 原料挑选

原材料从采摘、运输到预处理都有严格要求。11月至次年2 月的油菜薹最为鲜嫩，这段时间采摘的油菜薹品质最好。采摘时尽量长短一致（长度在15 cm最好）、无病虫害、无黄叶[10]。由于油菜薹采后易开花老化，因此采摘后的油菜薹须在24 h内投入生产。

3.2 烫漂处理

烫漂工艺是生产脱水蔬菜重要的前处理工序之一，油菜薹由于其特殊的组织结构，烫漂时间较其他绿叶蔬菜长，通过试验发现油菜薹的烫漂时间为8～10 min，烫漂后菜薹仍可保持其鲜绿色。通过烫漂处理工艺，可有效钝化油菜薹中的各种酶活性，最大限度地保留油菜薹原有色泽。同时，烫漂处理可以除去油菜薹的青草味[11]，并起到一定程度的杀菌作用。

与传统脱水蔬菜不同的是，本工艺未对原料油菜薹进行切分处理，最大限度地保持了油菜薹组织的完整性，保证其营养成分不流失，提高了油菜薹复水后相应的感官品质。

3.3 冷却处理

烫漂后的油菜薹需要立即放入冷水中冷却，其目的是为了保持原料的色泽，保证组织不被破坏，防止褐变和保持原有风味[8]。在冷却过程中一定要采用流动水冷却，使其温度快速降至室温，以防止菜薹内部温度过高，破坏油菜薹营养，同时影响产品颜色和风味。

3.4 烘干处理

目前，在脱水蔬菜加工中国内外采用的干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、热泵干燥、冷冻干燥、远红外线干燥和渗透干燥，其中热风干燥是最常用的干燥方式[8]，其他干燥方式对设备要求较高，资金投入较大。为便于此项加工技术能够广泛推广，建议选取常用的热风干燥方式进行烘干处理，并进行适当的改进。

采用两段式干燥方法，第一阶段采用70～80 ℃的热风干燥1～2 h，干燥至油菜薹的含水量为25%左右；第二阶段采用50～60 ℃的热风干燥7～10 h，干燥至油菜薹的含水量8%以下。前段时间油菜薹中水分含量较高，利用高温快速散失水分，减少油菜薹中营养成分的损失；后段采用低温缓慢干燥，防止油菜薹褐变及营养成分损失。

4 发展方向

4.1 脱水油菜薹符合消费者需求

我国一直就有食用油菜薹的习惯，油菜薹是一种很受消费者喜爱的时令蔬菜。脱水油菜薹以无污染鲜油菜薹为原料，加工中添加任何添加剂和防腐剂，具有耐贮藏、体积轻便、食用方便等优点，复水后可最大程度地保持油菜薹的风味和口感。

4.2 油菜薹深加工产品有待研发

目前，冬季蔬菜市场上绿叶蔬菜品种不多，油菜薹作为冬季绿叶蔬菜，具有很大的销售市场。但是，现阶段油菜薹主要以鲜食为主，附加产品较少，油菜薹的价值未被充分开发出来。油菜薹应从深加工方面考虑，改进传统加工工艺或配方，并结合先进的加工技术研制出更多的功能食品。