吴溪军

拌 面

拌面对于新疆人而言有着太多的偏好和情结，或可媲美北京炸酱面、武汉热干面、四川担担面、兰州牛肉面、陕西油泼面、广州竹升面、重庆小面等地域性面食，理所当然成为新疆味道的第一味。记得有一次出差回来在靠背椅的套兜里看到介绍新疆拌面的文章，读来竟然激动万分、热泪盈眶、味蕾大开，下了飞机第一件事就是痛痛快快吃上一盘拌面，喝下一碗面汤，才觉“消化”了文章。

无独有偶，早先在《晨报》上看到一篇描写孜然前世今生的文章，忍不住立即带着儿子打的去吃烤肉，算是了却了对孜然的念想。

在新疆，拌面又叫拉条子，顾名思义，就是拉成长条的面。

青年时代吃拌面往往比较简单、粗犷。在物质不充裕的年代，也能吃出拌面简约、豪爽、家常的味道。一盘面，半碗蒜，一壶醋，俨然标配，拌入炸韭菜、毛白菜等青菜，佐以滚辣皮子，红绿相间，蒜泥提味，陈醋增香，充分拌匀。第一口一定是提几下筷子，满满连面带菜送入口中，吸溜几下，再抬一抬头，往上拉一拉。第一口下肚，香辣味互相碰撞，回肠荡气，爽快至极，就找到了吃拌面的感觉。略微停顿一下，喝一口面汤，吃几瓣大蒜，舒展一下下颚肌肉，紧接着风卷残云，盘中见底，疑似没有咀嚼就咽下去了。最后喝下面汤，原汤化原食。休息之余，也不忘捡食盘中的剩菜，这才完成了拌面的流程。

随着时代的发展和食材的丰富，拌面的品种也变得丰富起来，赋予了更多的饮食文化色彩。

品种的丰富使得餐桌上色彩斑斓、琳琅满目，酱色的过油肉、红的滚辣皮子、绿的青菜、白的圆菇、黑的木耳、黄的土豆丝、汤汁浓郁的西红柿炒鸡蛋等。过去品种比较单一，基本标配就是辣子洋葱炒肉，加上一些时令蔬菜，现在几乎涵盖了所有的食材，而且呈现出独特的地域性。诸如奇台过油肉拌面、吉木萨尔椒蒿土豆丝拌面、木垒鹰嘴豆拌面、呼图壁椒麻鸡拌面、昌吉市大盘鸡拌面等。

奇台县的“老东门过油肉拌面”可谓另辟蹊径，挖掘历史人文，赋予拌面“旱码头”文化，将古城商业文化和晋商过油肉拌面的渊源呈现在店堂里，兼收并蓄，推陈出新，独树一帜，以过油肉拌面为金字招牌，将丰富的菜品和拌面结合起来，焕发出新的活力和生机。金牌过油肉最关键是腌制，古城人叫“煨”，寓意“文火慢炖”。牛里脊肉横切成片，放入盐、花椒、胡椒、料酒、高汤、食用小苏打等调汁，反复抓揉，再调入蛋清，锁住水分，腌制至少半天以上。配以青红辣椒、圆菇、洋葱大火爆炒，肉色酱红、蒸腾氤氲、爽滑细嫩、口感鲜香。价格自然也是不菲。随着央视美食节目的探访，知名度也越来越大，每日门庭若市，无数人慕名而来。过油肉也会限量供应，照顾到后来者，可谓一视同仁，德商兼顾。

吉木萨尔县的椒蒿土豆丝拌面更是风味独特。家常的土豆配以椒蒿的野味，具有浓郁的家乡味道。其富含淀粉的汤汁使得拌面更润滑，更具营养，以至于谁点了这道菜，就以为必是吉木萨尔人。记得有一次住院，同房病友在电话里说中午吃拉条子，妻子问吃啥菜，答曰，椒蒿土豆丝，再泼点蒜泥，整点咸韭菜。我问他，东三县的吧？答曰，是。复问，吉木萨尔县人吧？疑问，你咋知道？我回，椒蒿土豆丝嘛！

大盘鸡拌面适合于多人食用。除了选用肉质紧实的土鸡外，土豆也要用到东三县富含淀粉的山区土豆。辣皮子通常也是安集海出产的富硒辣椒。淀粉和鸡肉的组合中和了油脂的油腻，使得大盘鸡拌面更爽滑、筋道、可口，不但借鉴和融入了陕西皮带面大气豪爽的形制，更增添了大盘鸡拌面的风味和口感。肉面合一，大众实惠，既可解馋饱腹，又可佐酒聊天。

最让人纠结的莫过于辣皮子韭菜肉拌面，亦是拌面家族里最具风味、最家常的。人们钟爱它的味甘、辛香，但又忌讳它的气味，好比榴梿的味道，往往是爱恨有加，欲罢不能。于是乎在拌面馆门口时常会有一道风景，一群人一边话别，一边手捏牙签捂着嘴剔牙，嘴唇还在不停地蠕动。路过的“行家”一看便知，没准吃了辣皮子韭菜肉拌面。

酸菜肉拌面是拌面家族中颇受欢迎的，开胃、酸爽，在昌吉拌面的历史上算是老味道了。每到深秋时节，人们都要选用上好的带霜的大白菜加入颗粒盐、小茴香、辣面子等腌制大缸酸菜。经过一个多月的腌制，乳酸菌得到最大限度的聚集和释放，酸辣爽口、脆嫩清香。酸菜切丝，放入凉开水里拔一拔，漂去多余的盐分和酸度，呈现出透亮温润的光泽，有着粉丝的质感。加入羊肉和辣皮子，猛火爆炒，酸香出锅，处处弥漫着酸辣适中的复合味。有的食客還觉不过瘾，索性再浇入香醋，别人见了都直咽口水。当然，肠胃不好的人，最好搭配其他菜品，味道会更佳。

还有一道经典的拌面，似乎是男士的专利。火红而辣爽、热烈而刺激，考验着人们的味觉和肠胃。一般人是不会轻易点的，基本上是作为辅菜。它就是让人望而却步又身不由己的滚辣皮子拌面。上等的辣皮子，鲜艳的深红色，佐以葱姜蒜、肉末，把控的油温，讲究的油泼手法，最大限度激发出辣椒的辛香，热烈而又不失温润，拌入面中生生刺激着味蕾和视觉，吃完大汗淋漓，咝咝声不断，直呼过瘾，再来一瓶北冰洋汽水，完美中和，余味悠长。

饮食文化的生命力在于不断创新。昌吉市长宁南路的一家“石榴树满堂红拌面”可谓独树一帜，研发了一款红辣椒皮过油肉招牌菜。因外观色彩酷似火红的石榴，又带有新疆印记，故而得名。饮食文化的影响和嵌入可见一斑。作为镇店菜，对半干辣椒进行了特殊的工艺处理，口感介于鲜辣椒和干辣椒之间，香辣之中带着丝丝甜味，油亮艳丽，口感软糯，辣度适中，既满足了新疆人爱吃辣的需求，又丰富了滚辣皮子的口感。作为主打菜往往是必点，再点上几道家常菜，桌面上顿时有了众星捧月的感觉。红红火火的寓意更是为“舌尖上的昌吉”添光增色。

昌吉人吃拌面往往是三五成群，一般每人点一道菜，品种多样，荤素搭配，吃得丰富、滋润、爽快、和谐。有的地方菜面合一端上来，而昌吉一定是面是面，菜是菜，分端上桌。拌的时候先倒一半菜，有利于拌匀，桌面也显得好看，待吃到一半再将剩下的菜悉数拌入，如遇加面，连汤带汁正好够吃，不至于尴尬，此乃吃拌面的秘诀。新疆拌面尤其受到外地打工仔的青睐，加面不收钱，可荤可素，经济实惠，以至于回到内地还念念不忘，拌面的魅力可见一斑。

新疆拌面最讲究的就是家常。拌菜一定要符合标准，味道一定要蹿，外观上一眼就能看出是新疆菜，而且是吃拌面的菜，如此才能激发味蕾，勾起食欲。面亦是如此，一定是细腻白净，爽滑筋道。

早些年出差到甘肃柳园，找了一家新疆米泉饭馆，自然是点了拌面，菜还尚可，但面委实不敢恭维，粗细不一，不筋不爽，口感不佳，和新疆正宗拌面相差甚远。柳园镇同新疆咫尺之遥，为什么差别这么大呢？饭馆老板是哈密人，他告诉我们，主要是水质的问题。面是新疆天山牌面粉，由于水质加空气等原因，和出的面缺乏韧劲，不够爽滑，自然外观和口感就会差许多。只有加蓬灰才能达到爽滑的口感，但那样就不是新疆拌面了。由此可见，饮食的地域性、差别性和顽固性，好比“淮南为橘，淮北为枳”，所谓“一方水土养一方人”。

近几年虽然推出了诸如豪华拌面、特色拌面、自助拌面等，但家常一直都是占据核心主导地位，失去家常也就失去了新疆拌面的味道和灵魂。因为它大众、实惠、味美，一如妈妈的味道、父亲的味道、家乡的味道。

黄 面

当古城升起第一缕阳光的时候，黄面店门前烤肉架子上已经是青烟缭绕、炭火通红，油亮金黄的拉面准备迎接第一波食客。

面自然是手工拉制，赶早新鲜、筋道。之所以称之为黄面，是因为和面时加入了食碱、胡萝卜汁、鸡蛋、蓬灰等，颜色艳丽、润泽，有着吸引人的第一视觉，强烈地勾起人们的食欲。烤肉通常分为两种，一种为牛肉烤制，焦黄嫩滑，一把盐成就地道原味。另一种为传统羊肉，盐、辣面子、孜然一样不能少，充分显示了古城人细分市场和口味的独特风格。

在众食客当中，自然少不了头天晚上喝多的人。吃上一碗黄面解解酒，已是奇台人普遍认可的说法。过去可以抓五毛钱或块儿八毛钱的面，吃面是幌子，主要是喝汁子。卤汁作料丰富，汤汁浓郁，酸辣适中，开胃提神。款款喝下汤汁，酒精发散，神清气爽，犹如神奇的食疗养生秘方，从而开始新的一天生活。当然这只是一种民间说法，但足以说明黄面在古城人心目中的地位，毫不夸张地说，古城人的一天是从一碗黄面开始的。

饮食文化不仅有着很深的地域性，也有着强烈的传播性和兼容性。

昌吉市的手工拉面历来叫凉面，还有凉皮、凉粉，素有“三凉”之称，多见于车站、市场、巷道、小区等地。因为是小本买卖，很少租用门面，一辆三轮车就是全部家当，既是小吃，又是快餐。车上置一案板，前面是大玻璃罩，起到门面和防尘的作用，里面堆满凉面、凉皮、凉粉、面筋、炸好的青菜，各种汤汁调料等。食客们点餐时，因人而异，可单一，也可两掺、三掺。时常也会加上一句：面筋多来一些。那是因为面筋少，味美可口，尤其受到女士的青睐。蘸了汤汁，有了海绵效应，更是过瘾爽快。现在不缺了，工厂化生产效率和产量大大提高，可以专门吃菠菜面筋了。

凉面摊往往和烤肉摊在一起，配合默契，相得益彰。

昌吉市的凉面最大特点是清淡，用的是调味汁水，而非卤汁，拌以黄瓜丝，味道自然寡淡清爽，但也不失为一种风味。过去昌吉市清晨是绝对吃不到凉面的，这和人们的地域饮食习惯是分不开的。只有在中午或夜市上才能吃到。昌吉市的奇台人常常抱怨满城找不到清晨吃黄面的店铺，尤其是喝了酒后就好这一口的。

随着城市化进程的加快，越来越多的古城人到昌吉工作、生活、定居，对黄面的需求也越来越大，黄面餐饮也在不断发展壮大，潜移默化影响着人们的口味。现在早中晚都可以吃到了，自然得益于市场的需求、饮食习惯的转变和适应。后来黄面逐渐兼并了昌吉凉面，取而代之，一统天下。昌吉传统凉面的销声匿迹，正是改良融合的过程，也是饮食文化交融发展的结果。究其原因，主要是调味不足，清汤寡水，缺少黄面浓郁的稠汁和独特的风味。再加上人们对现代复合味的追求和地域饮食文化融合的接受，成就了奇台黄面的“移植”和繁盛。

现在的凉面早已不是当年三轮车的小吃模式了，很多已经登上了大雅之堂。宽大的门面，敞亮的店堂，各具特色的招牌，丰富的烧烤、配菜使得黄面焕发出新的魅力。不管食材怎样变化，有两样是永恒的绝配，那就是黄面烤肉。如果没有烤肉搭配，吃面就会逊色很多，就好比到新疆没有去过喀什一样。几乎每位食客都会点上几串烤肉，然后静静等待，因为面上早了，调了汁的面就会囊，失去筋道爽滑的口感和风味，所以通常一定要等到烤肉上来才会上面，这就是吃黄面的讲究和文化。

现在的烧烤丰富多了，除了传统的烤牛羊肉外，还推出了烤羊心、羊肝、羊肚、板筋、羊排，烤鸡翅，烤馕坑肉、架子肉，烤鱼，烤蔬菜等等，大大丰富了黄面的风味。烤肉通常可以拿着吃，但正宗的吃法是用筷子将肉块捋下来，同黄面、青菜、卤汁充分拌匀，第一口下肚，顿觉香辣爽滑，口齿留香，回味无穷，堪称新疆第一名小吃。后来又发展出了爆炒黄面等不同风味的品种。

每家黄面店都有着自己的风格和特色，秘诀在于卤汁的配料，决定着面的风味和口感，也决定着回头客的数量。招牌自然是带有家族和地域的含义，诸如老姚家、杨记、马大姐、燕燕、包氏、奇台一号、犁铧尖等黄面、凉面店，彰显独家和家传。

顺应饮食文化的时代潮流，很多店都相继开了若干个分店，但食客们总是觉得老店正宗、地道，往往驾车前往，不惜等待，就为了一口老味道。

有朋自远方来，必定会品尝家乡的百年味道。黄面，正以它大众、快捷、味美，成为昌吉的一张美食名片，遍植新疆大地、天山南北。

羊 杂

羊杂在全国各地并不鲜见，尤其是北方。出差或旅游品尝过北京的“爆肚冯”、西安的羊杂汤、山东济宁的羊杂宴、贵阳的红烧羊杂、顺德的羊杂粥等，但新疆的羊杂有着自己独特的吃法和风味。

作为典型的昌吉回民小吃，自然也是小本生意，一辆三轮车走遍大街小巷，但一般都会有相对固定的流动摊点，往往都在十字路口、市场、车站、商城旁边或居民稠密的巷道深处，老食客一般都比较容易找到。车子上置一大盆，盆子下面是火炉，源源不断地提供热量。盆子里面盛水，有竹制的箅子，透气性好。箅子上面堆满各种煮熟的羊杂，用纱布覆盖，也是透气性好，避免积水，保持羊杂濕润、新鲜的口感。远远望去，就会看到热气腾腾的场景，十之八九就是羊杂摊，诱惑着人们不由自主地前往。

有时并不饿，但看到热气腾腾的摊点，闻到飘过来的香味，忍不住停下脚步尝尝熟悉的老味道。

新疆羊杂吃法原始、简单、粗犷。搭配的各种杂碎切块，通常有羊头、羊蹄、心、肝、肠、黑肺子、面肺子、肚子、米肠子等，撒入盐、孜然和辣面子，绝不放多余调料，直接在案板上拌匀，吃的就是一个原始风味，突出杂碎的那种独有的膻味。

羊杂通常在下雪天或下雨天生意比较好，早早就卖完了，主要是“下雪（雨）天，喝酒天”的习惯使然。早先最正宗和原始的吃法是在一个大雪纷飞的夜晚，站在热气腾腾的摊位旁，要上一斤羊杂，脚要踩在车架子或轮子上，来上一小瓶二锅头或大乌苏，一边喝，一边用手抓起羊杂趁热吃下，再啃上几个羊蹄子，真的是神仙般的享受。

羊杂这东西真是奇特，买回家吃就不是那个味了。

在众多羊杂种类里，最具有技术含量的恐怕就是面肺子和米肠子了。

新鲜肺子要反复清洗，在气管处插入漏斗，将调制好的面浆灌入肺内，扎牢气管，放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍，丰腴饱满，色泽金黄，香气扑鼻。最好是趁热吃，口感细腻，爽滑鲜香。面肺子好不好吃，关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握。每家都有秘制调料的配比，各具风味。

米肠子也是讲究原材料的调制。通常将大米、胡萝卜、盐、胡椒、花椒、孜然、肉末等混合腌制，灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄，爽滑软糯，透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜，极具视觉诱惑，轻柔切段，轻放入口，软糯的大米，筋道的羊肠，满口生香，好比吃寿司的感觉。

近年来，随着消费习惯和经营理念的变化，现如今已经很难见到三轮车走街串巷的身影了，少了一些热气腾腾的念想。基本都租用了固定门面，干净卫生，顾客可以装盒带回家，也可以在店里吃。久违的汤杂也出现了，用煮羊杂的浓郁汤汁浇在杂碎上，撒上蒜末、香菜、小葱、油泼辣子等，自然又是另一种风味。

目前最流行的吃法是爆炒羊杂，原料可单一也可混搭，佐以辣皮子和洋葱猛火爆炒，最大限度激发出羊杂的本味和香辣。虽不如切块干吃、大快朵颐的豪爽，但也能品尝到爆炒的烟火味和十足的香辣味。

不管经营方式怎样变化，羊杂的那口老味道始终没有变。