程 敏

（濮阳市食品药品检验检测中心，河南濮阳 457000）

在自然界中，铝以一种稳定的化合物形式广泛存在。世界卫生组织和联合国粮农组织认为，铝是一种低毒性的金属元素，于1989年正式将铝确定为食品污染物[1]。当人体摄入含有铝元素的食物后，铝会在人体内蓄积，从而对人体健康产生毒害作用。临床研究表明当机体内吸收过量的铝时对组织器官[2]、神经系统[3]以及骨骼[4]等部位危害均比较大，会导致慢性肾衰竭、骨质疏松和阿尔茨海默症等症状[5-8]。正常情况下，人体摄入铝的主要来源为农作物和水质中天然存在的铝、加工过程中加入的含铝膨松剂以及贮藏过程中铝器具溶出的铝[9-10]。

目前，我国居民膳食中铝含量的来源常见于日常生活中必不可少的食品，如豆制品、面制品、淀粉制品、焙烤食品等[11]。尤其北方地区人们摄入铝元素最主要的来源为食用的面制品。面制品包含发酵面制品和油炸面制品，发酵面制品主要包括篜馍类等，油炸面制品主要包括油条等。根据我国居民的饮食结构，馒头、包子、油条等面制品是膳食铝摄入的最重要来源[12]。在发酵面制品和油炸面制品的生产过程中，人们常常使用一些含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的食品添加剂，从而提高口感和减少发酵时间，一旦过量使用就容易造成铝含量超标[13]。在我国，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中明确规定，油炸面制品和焙烤食品中铝的残留量不得超过100 mg/kg，其他面制品中不得使用铝添加剂。本文采用国标法《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）中的第一法，即分光光度法，对濮阳市不同种类、不同采样地点、不同销售渠道的面制品进行铝含量的检测分析[14-15]，从而探讨面制品中铝元素的污染情况，实现濮阳市各地区食品中铝安全监管和评估，从而确保人们的饮食安全。

1 材料与方法

1.1 样品采集

样品随机购买于濮阳市华龙区、濮阳县、清丰县、范县、台前县和南乐县5县1区的农贸市场、商超、早点地摊和餐饮处。样品分为发酵面制品500份和油炸面制品200份，共计700份。封样后低温保存，送往实验室检测。

1.2 仪器与设备

ML204T/02型电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；UV-2600型紫外分光光度计（日本岛津公司）；DHG-9145A型电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；S210型pH计（瑞士Mettler公司）；MJPB80Easy215型破碎料理机（广东美的生活电器制造有限公司）。

1.3 材料与试剂

铝单元素标准溶液（1 000 mg/L，19C012-4，国家有色金属及电子材料分析测试中心）；硝酸、硫酸、盐酸（优级纯，洛阳市化学试剂厂）；氨水（优级纯，洛阳市昊华化学试剂有限公司）；无水乙醇（优级纯，国药集团化学试剂有限公司）；乙二胺（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）；对硝基苯酚（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；铬天青S（分析纯，天津市恒兴化学试剂制造有限公司有限公司）；溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100（分析纯，天津市光复精细化工研究所）；抗坏血酸（化学纯，西陇科学股份有限公司）；超纯水。

1.4 试验方法

1.4.1 样品前处理

采用GB 5009.182—2017中分光光度法对面制品中铝元素进行检测。将面制品粉碎均匀，取约30 g置85 ℃烘箱中干燥4 h后，称取样品1 g左右置于消化管中，加入10 mL硝酸，0.5 mL硫酸，在可调式控温电热炉上加热，直至管口冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，取出冷却，用水转移定容至50 mL容量瓶中，混匀备用，取1.00 mL样品消化液铬天青S分光光度法测定。每份样品做空白实验和平行实验，并计算其平均值。另外，铝的残留量（干样品，以干样品Al计），检出限为8 mg/kg，定量限为25 mg/kg。

1.4.2 评判标准

现行的标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用》 （GB 2760—2014）规定，面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品和焙烤食品中铝的残留量≤ 100 mg/kg；国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告规定，小麦粉及其制品，除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外，生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵[16]。

1.4.3 统计方法

所有实验至少重复2次以上，采用SPSS 21.0软件对所有数据进行统计分析，对未检出数据均按ND来表示。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的绘制

分别配制质量浓度为0 μg/mL、0.50 μg/mL、1.00 μg/mL、2.00 μg/mL、3.00 μg/mL、4.00 μg/mL和5.00 μg/mL的 铝标准溶液并依次进样，以空白溶液为参比作为吸光值，以标准溶液系列铝的质量为横坐标，得出线性方程为Y= 0.152 6X+0.009 1，r2=0.999 4，说明该方法在0～5.00 μg/mL的测试范围线性良好，铝的标准曲线见图1。

图1 铝标准曲线

2.2 铝含量测定结果

采用随机抽样法选取700批面制品，并进行检测分析，结果如表1所示。700批样品中有22批样品铝含量超标，不合格率为3.14%。其中500批发酵面制品中，20批不合格，不合格率为4.00%；200批油炸面制品中，2批不合格，不合格率1.00%。发酵面制品铝含量检测范围为ND～2 051.52 mg/kg，食品添加剂标准GB 2760—2014中规定铝不得检出；油炸面制品铝含量检测范围为ND～290.47 mg/kg，检测最大值约为限定值的3倍，都属于铝添加剂使用超标。可能是在面制食品的生产过程中，为保持良好的口感，生产者加入了一些含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，一旦过量使用就容易造成铝含量超标。

2.3 发酵面制品铝含量检测结果

主要选取37批馒头、25批花卷、431批包子、4批窝窝头、3批菜条5种发酵面制品进行检测分析，结果如表2所示。其中431批包子中检出铝含量超标样品20批，不合格率为4.64%，其他类别发酵面制品未检出铝含量超标。包子是我国居民早餐的主要来源，尤其是在北方。可能是商家在面团中添加了铝添加剂（明矾、复合膨松剂）使其铝含量超标。

表2 发酵面制品中铝含量检测结果

2.4 油炸面制品铝含量检测结果

考虑到市场上消费者的主观选择性和产品销售情况，进行合理化抽样。主要选取73批油条、61批油饼、26批鸡蛋布袋、9批油馍头、8批菜角、7批糖糕、5批果子、5批蕉叶、2批老鸹头、面坨、面块、麻花、肉盒各1批，共13种油炸面制品进行检测分析，结果如表3所示。其中73批油条中检出铝含量超标样品2批，不合格率为2.74%，平均值为267.28 mg/kg，其他类别油炸面制品未检出到铝含量超标。市场监督管理部门应该加强对市面上油条产品的监督检查，杜绝滥用添加剂。

表3 油炸面制品中铝含量检测结果

2.5 不同地区铝含量检测结果

对濮阳市5县1区样品进行调查分析，结果如表4所示。华龙区、濮阳县、范县、台前县均检出铝，铝检出率由高到低分别是濮阳县42.85%、范县15.63%、台前县5.26%、华龙区2.60%。由此可见，市区内餐饮服务主体比较重视餐饮加工过程中无铝泡打粉的使用，能严格按照配比使用，食品抽检合格率较高，食品安全能得以保障。而县城辖区和城乡结合部一些的餐饮加工服务单位不合格率较高，其原因在于对无铝泡打粉的使用知识不了解，经营主体文化水平偏低，后续应加大对县城辖区和城乡结合部食品监管和宣传引导工作，确保人们的饮食安全。

表4 不同地区样品中样品中铝的检测结果

3 结论

本文通过对濮阳市5县1区的农贸市场、商超、早点地摊和餐饮等700批面制品进行调查，采用分光光度法进行检测，结果表明，700批样品，其中有22批样品铝含量超标，不合格率为3.14%。此次检测发酵面制品包子、油炸食品油条铝含量存在超标情况，最高含量分别是2 051.52 mg/kg和290.47 mg/kg，中位数分别是629.48 mg/kg和267.28 mg/kg，说明濮阳市的面制品铝污染率较高，尤其是县城辖区和城乡结合部。长期食用铝含量过高的食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退、视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响[17]。儿童过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育[18]。食品铝含量超标已成为令人担忧的食品安全问题，有关部门应常态化加强对面制品铝污染的监管整治力度[19-20]。