食品中铝的残留量检测结果分析
2021-12-13陈立业郭兆斌李清江闫婉芸张亚丽
陈立业，郭兆斌，李清江，闫婉芸，吕 敏，张亚丽
（1.兰州中检科测试技术有限公司，甘肃兰州 730070；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）
铝是地壳中含量最高的金属元素，毒性比较低，但是由于种植、加工、运输、贮藏、添加剂等方面的原因在食品中广泛存在[1]。人们通过日常进食和饮水来摄取维持人体机能运转的各种元素，但铝元素并非人体必需的微量元素，所以大量食用含铝食品或者过量摄入铝元素会严重影响人体健康[2]。因此，不仅要严格控制含铝食品的摄入，还要找到能简单准确测定食品中铝含量的方法[3]。2017年4月颁布的国家标准《食品安全国家标准 食品中铝的测定》 （GB 5009.182—2017）[4]，该标准第一法适用于检测使用含铝添加剂的食品。
近年来，越来越多的学者加入到食品中铝含量检测和分析的研究中。张丛笑等[5]对2015—2019年杭州市西湖区部分市售食品中铝残留量进行检测分析，杜小利[6]对2018—2020年榆阳区食品中铝元素残留量进行调查，张遴等[7]对2018年西安市面制品中铝含量进行了监测和分析。虽然铝的残留量可能会受原材料本底、生产过程用水、使用含铝器具等影响，但含铝食品添加剂的使用被视为主要引入因素[8]。而明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）、泡打粉、发酵粉价格低廉、易购买、蓬松度和口感效果好[9]，易于被生产经营者添加到食品当中，特别是添加到油炸面制品、小麦粉制品和焙烤食品中起到膨松、稳定的作用，如果添加过量，就会造成铝的残留量超标。
1 材料与方法
1.1 材料
随机抽取甘肃省内466批次样品，其中包括焙烤食品192批次，油炸面制品81批次，发酵面制品132批次，生湿面制品41批次，单批次样品量不少于1.5 kg。
1.2 仪器与试剂
1.2.1 仪器
UV-1800紫外分光光度计，日本岛津公司；ME203E电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；DHG-9240A鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；EG20B微控数显电热板，莱伯泰科有限公司。
1.2.2 试剂
硝酸、盐酸、氨水、无水乙醇，以上试剂均为优级纯，对硝基苯酚、乙二胺、抗坏血酸、聚乙二醇辛基苯醚、溴代十六烷基吡啶、铬天青S。
1.3 测定方法
按照标准《食品安全国家标准 食品中铝的测定》 （GB 5009.182—2017）第一法分光光度法测定。
1.4 标准曲线
如图1所示，标准溶液在0～5.00 μg与吸光度呈线性关系，斜率K为0.183 2，决定系数R2为0.999 7，标准曲线线性关系良好。
图1 标准曲线
1.5 检测结果判定
依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）[10]发酵面制品和生湿面制品不得添加含铝添加剂，油炸面制品和焙烤食品限量≤100 mg/kg为合格。
2 结果与分析
2.1 食品中铝残留量的测定结果
由表1知，共抽取样品446批次，检出401批次，检出率89.91%，其中28批次不合格，包括焙烤食品7批次、油炸面制品5批次、发酵面制品16批次，生湿面未检出不合格。整体不合格率为6.28%。焙烤食品共抽样192批次，检出数186批次，检出率96.88%，是此次检出率最高的品类，其中7批次不合格，包含面包4批次蛋糕3批次，同时面包和蛋糕为100%检出。油炸面制品共抽样81批次，检出数74批次，检出率91.36%，检出率较高，其中1批次麻花和4批次油条不合格，油条和油饼均100%检出。发酵面制品共抽样132批次，检出110批次，不合格产品16批次，分别1批次包子、10批次馒头和5批次花卷，总不合格率12.12%，发酵面制品是此次检测不合格率最高的品类。生湿面制品共抽样41批次，检出率75.61%，此次检测未检出不合格。
表1 446批次食品铝的残留量检测结果
2.2 食品中铝残留量的检测结果分析
油炸面制品、生湿面制品和发酵面制品属于小麦粉制品大类。由表2知，在GB 2760—2011标准中，规定小麦粉及其制品中铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al计）为合格，但在GB 2760—2014中，仅规定油炸面制品限量≤100 mg/kg（干样品，以Al计）为合格，除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉以外的小麦粉制品不得添加。焙烤食品在新旧标准中铝的限量不变。
表2 GB 2760新旧标准铝添加剂限量变化
由表3知，通过检测不合格率由高到低的排序为发酵面制品、油炸面制品、焙烤食品，生湿面制品未检出不合格。从检测数据情况来看，焙烤食品最大值达到141.60 mg/kg，是国家标准限值的1.4倍，油炸面制品最大值达到155.60 mg/kg， 是国家标准限值的1.6倍。依据GB 2760—2014对馒头、包子、花卷等面制品规定不得添加含铝添加剂，但在检测过程发现，仍然有部分餐饮店和小作坊超范围添加含铝明矾、泡打粉、发酵粉，最大值达到55.29 mg/kg，检出率高达83.33%。因餐饮经营者对食品安全意识淡薄，对含铝添加剂的了解和重视程度不够，在加工各类面制品的过程中注重口感，忽视了铝对人体的危害。
表3 446批次食品铝的残留量检测结果分析
3 结论
食品监管部门应进一步加强监管力度，加大对现制现售和餐饮环节的管理，并向相关从业人员宣传食品安全法，呼吁生产经营者选择无铝或低铝的添加剂，同时改良加工工艺，在源头上降低人们的铝摄入风险。
