叶颖君，安琪，戴前颖

感官评价分析方法在茶叶中的应用

叶颖君1，安琪2，戴前颖*2

（1.大闽食品（漳州）有限公司，福建漳州 363005；2.安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

感官评价是一门通过视觉、嗅觉、味觉等知觉进行感知评价产品感官特征的学科，具有完整的体系、丰富多样的方法，广泛应用于食品、化妆品、日化产品等研究。我国茶叶品种多样，各具特色，但目前大多茶叶感官评价仍沿用评分法和术语定级，采用更客观有效的感官评价体系十分必要。本文介绍了感官评价定义和评价方法的分类，对评分法、模糊数学法、定量描述分析、CATA(Check-All-That-Apply)选择合适项目法 、成对偏爱检验、接受性检验在茶叶中应用的研究进展进行了综述。

感官评价；茶叶；应用

1 感官评价定义与方法分类

1.1 感官评价定义

感官评价 (Sensory Evaluation) 是一门利用感觉器官检验产品的感官特性的学科[1]，运用科学的实验设计和数据分析的原理对消费品进行评价。主要操作过程分为：唤起感受、测量、分析和解释[2]。主要有以下几种目的：对产品进行分类、排序或描述；对产品进行区分（差异是否存在、差异的大小、差异的性质方向、差异的影响-偏爱、是否全部人员能察觉到差异）；或者验证产品之间不存在差异。随着食品工业的发展，半个多世纪以来食品感官评价技术发展迅速，通过建立专家评价小组或者消费者评价小组，对食品本身的感官特性进行评价；根据受试者的反馈，可以同时给科学家提供感官分析数据、为产品研发人员提供感官属性改良方向等重要依据。

其中最关键的是如何科学地度量感官体验，评价人员如何选择数值来衡量感觉，为了分类、排序或是用数字来反映感官体验的强度等。通过排除影响因素、合理设计实验过程、标准化流程、定量评价体系的操作。介绍如下常用的数字标记的功能：

（1）名义数字，可指代不同的食品类型（如1代表绿茶，2代表红茶等），对于事件的赋值仅仅是作为标记，可用于分类法，计算这类数据的频率用于卡方分析或其他非参数统计法。

（2）排序数字，评价员将待测的样品按照一定的顺序排列起来（如将茶汤按苦味程度排序，1=轻微，2=中等，3=强烈），数字仅代表感官体验强度不同，不能说明产品之间的相对差别的大小，可根据实验目的选择对数据进行Spearman检验、Page检验或者Friedman检验。

（3）等距数字，数据之间的间隔是相等的，且被赋值的数据可以表示实际的差别程度（如设置苦味参照样时可根据EGCG含量将溶液标记为1，2，3等），可以采用方差分析、t检验等参数统计法对评价结果进行分析。

（4）比率数字，以参照样为标准，采用相应的比例对感官所感受到的强度进行标记（如蔗糖的甜度为1，葡萄糖的甜度为0.69，麦芽糖的甜度为0.46），其使用不受终点的限制，并且假定刺激强度和数值反映间是一种线性关系，可用于量值估计法。

1.2 感官评价方法分类

目前根据感官评价方法的不同目的分为四大类：标度和类别检验、差别检验、描述性分析检验[1]和消费者检验[3]。

第一类：标度和类别检验用于估计差异的次序或大小，或者样品应归属的类别或等级，主要包括分类法 (Sorting)、排序法 (Ranking)[4]、评分法 (Scoring)、标度法 (Scaling)[1]、模糊数学法 (Fuzzy Mathematics)[5]等。

第二类：差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性，差别检验是感官分析技术中极为重要的一种检验方法，它主要是用于检验样品之间存在的细微差异是否具有显著性。通常基于统计学原理，计算检验结果中正确和错误的答案数，然后采用查表方式找出对应的临界值，从而判断样品之间是否具有显著性差异。主要包括成对比较法 (Paired Comparison Method)[6]、差别成对比较检验 (Difference Paired Comparison Test)[1]，也称作异/同检验 (Same /Different Test)、3点检验 (Triangle Test)[7]、2-3点检验 (Duo-Trio Tests)[1]、A-非A检验 (A not A Test)[1]、五中取二检验 (Two out of five test)[1]等。

第三类：描述性检验用于识别产品中特殊的感官特性，为了获得一个产品详细全面的感官特性说明或者对几个产品进行比较，感官科学家们建立了多种描述分析方法，如风味剖面检验 (Flavor Profile Method, FP)[8]、质地剖面检验 (Texture Profile Method, TP)[9]、定量描述分析 (Quantitative Descriptive Analysis, QDA)[10]、感官系列分析法 (The Spectrum Method)、时间 - 强度 (Time-Intensity Scaling, TI)、自由选择剖面法 (Free Choice Profile, FCP)[11]等。

第四类：消费者检验是为了了解消费者对产品的外观、质地、风味等感官特性的接受程度、喜爱程度等想法而设计的实验，一般分为消费者偏爱测试 (Consumer Preference Test)[12]和消费者接受度测试 (Consumer Acceptability Test)[13]，常用方法包括成对偏爱检验 (Paired Preference Comparison Test)、非必选偏爱 (Non-forced Preference)、偏爱排序检验 (Preference Ranking) 等。

2 感官评价方法及在茶叶中的应用

随着茶叶市场的发展，消费者对于产品的需求日趋丰富，为了更科学有效地开发出满足消费者需求的产品，研究人员们逐渐应用多种感官评价方法来指导产品开发，本文主要针对以下几种感官评价方法及其在茶叶评价中的应用进行介绍。

2.1 评分法 (Scoring Method)

评分法是由专业打分员用一定的标准尺度对样品进行总体打分，综合了该样品的所有性质，因此难以从统计学角度对其某一项物理、化学性质进行分析。根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中规定各类茶叶品质评语与各品质因子评分权重系数等，龚淑英等采用百分制打分评判茶叶质量，外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子之间按其对品质影响程度确定品质权数，对于名优绿茶权数分别为外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%，茶样最终的得分等于评茶员给各项因子所打的分数乘以各自的品质权数然后相加所得的总和，品质优异者分数在95分左右，品质中等者分数在85分左右，品质较差者在75分左右，一般相差2- 3分等于标准样一个等间的差距，5分的差距相当于一个级，其他评茶员可以在不看茶叶的情况下，根据评语和分值了解茶叶的品质情况。

张翔等人[14]对11款蒙顶甘露样品进行感官评分检验，针对蒙顶甘露的滋味设立了鲜度、浓度、强度和协调度4个感官指标，包括评语和感官评分标准，将感官评价结果进行方差分析和聚类分析，研究结果表明11个蒙顶甘露茶样可以根据滋味分为鲜嫩爽口型、高鲜爽口型和其它型，结果呈味模式图可直观表征茶叶滋味的量化特征。

2.2 模糊数学法 (Fuzzy Mathematic Sensory Evaluation)

模糊数学法是利用精确的数学方法对被评价产品的隶属等级情况进行综合评价的一种评判方法。目前传统茶叶感官审评方法普遍采用评分法[15]，针对茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底各指标的权重进行加权平均，从而得到对茶叶的总体分值，模糊数学法则是综合考虑影响感官品质的多种因素甚至多个水平，使得评价结果更为准确科学。在配方优化、饮用条件优化等方面得到了广泛的应用。

周昀[16]运用模糊数学法对4种不同pH条件、反应温度和发酵时间的液态悬浮发酵红茶茶汤进行感官评价，10名评价员分析茶汤的香气、汤色、滋味和浊度4个感官指标，依据感官指标的权重比例和“好、较好、一般、较差、差”5个等级的评语得到茶汤的综合得分，通过数据分析选出最佳发酵条件，茶汤具有色泽均匀、滋味平和的特点。

苏小琴等人[17]采用正交试验和模糊数学法，以感官评分为指标对冷泡茶的冲泡条件进行优化。以茶水比、冲泡温度和冲泡时间三因素三水平进行正交试验，10名评价员分析汤色、香气和滋味的独立评分，通过各指标的权重计算不同条件下的平均评分和综合评分，得到最佳冷泡茶的冲泡条件。

2.3 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis）

为了弥补风味剖面法和质地剖面法的不足，20 世纪70 年代早期形成了定量描述分析法 (QDA)，该方法通过建立感官评价小组，训练评价人员形成一套术语、词语定义和参比标准[16]等用以描述产品之间的差异，经由小组讨论最终确定具有代表性的描述词；在知觉的强度基础上，使用非线性或线性标度对产品进行评价，得到一系列产品感官特性的强度。目前已经广泛运用于食品的分析、研发之中，如绿茶的滋味[18]、红曲黄酒的风味[19]、酸奶的整体风味特征[20]等。

陈躬瑞等人[21]通过筛选建立了10人评茶小组针对6种武夷岩茶进行感官评价，经过小组筛选整合获得了20个感官描述词，将线性标度得到的感官审评结果进行方差分析和主成分分析，结果显示9个香气术语和11个滋味术语能有效地区分出不同等级的大红袍、水仙和肉桂，且可以得到不同样品的主要特征，对今后区分武夷岩茶的典型性风味特征具有很强的指导意义。

李欢欢等人[22]筛选出10名培训过的评价员进行定量描述分析和4名有经验的专家进行传统审评，分别对27种湖南茯砖茶进行了香气和滋味描述词评估，通过借鉴文献讨论整合了可用于湖南茯砖茶香气和滋味的术语，审评小组采用0～7评分尺度对27种茯砖茶的感官强度进行独立评分，将数据进行方差分析、主成分分析和聚类分析后得到的特征属性结果与专家审评结果相比较，可以发现定量描述分析和专家审评法具有一致性和互补性，对开发湖南茯砖茶的感官评价方法和质量把控有所裨益。

张敏等人[23]通过筛选确定9位评价员组成评茶小组，再从文献中收集术语进行小组讨论、整合后得到27个关于藤茶的感官描述词，采用0～15评分尺度对10种藤茶的感官强度进行定量评分，根据数据进行方差分析、主成分分析和聚类分析得到藤茶的感官特性和风味特征，以此构建藤茶风味轮。

2.4 选择合适项目法 (Check-All-That-Apply)

为了适应茶叶消费市场的快速变化，Check-All-That-Apply作为一种快速感官描述方法逐渐应用在茶叶评价体系中，CATA是以消费者代替专业感官评价员的一种快速描述分析方法，对待评价的产品提供适当的感官属性词和情绪描述词让消费者进行勾选，不需要专业的培训和维护且能够快速获得感官剖面，可以节约大量成本和时间[24-25]。通过结合感官描述词分析和喜好性分析，可以方便快捷地研究产品以及消费者情绪，以及消费者市场的接受程度。

Bo-Kang Liou等人[26]采用CATA方法对109位年轻消费者进行问卷调查，针对7种不同发酵程度的台湾特色乌龙茶，从文献中收集术语后通过4位专家的筛选，最终评估茶样的54个感官属性，其中包括联想词汇 (Association)、餐后感知词汇 (Postprandial PerceptionAttributes) 以及喜爱程度 (Preference) 。研究表明，专家强调的感官属性与台湾的年轻消费者接受的属性不一致，年轻消费者更能接受轻发酵乌龙茶，表明CATA方法是研究各种产品、客户和市场的有效工具，能够直接反映来自消费者的需求。

Pramudya Ragita C等人[27]使用CATA方法要求78名消费者对不同温度的绿茶进行感官属性词和情绪描述词的评估，研究表明，不同温度的样品对消费者进行情绪描述词和感官属性词的选择有显著性的影响。由此当需要评价对温度敏感的产品，就要加强了解产品特性，扩大产品温度测试范围，以期增加消费者的接受度和购买意图。

Yoonkyung Choi等人[28]针对8种奶茶的外形和内质，招募240名消费者对三种主要特征(甜味、牛奶味和红茶味)的总体喜好、偏好和强度进行打分，并从93个术语中选择他们认为的属性接受度和风味感知的影响，研究结果表明，消费者能够使用大量的术语在复杂的风味样品中进行区分，他们发现外形元素影响消费者对产品的接受度，但不能改变消费者偏好趋势。

2.5 成对偏爱检验 (Paired Preference Comparison Test)

成对偏爱检验是成对比较检验方法在消费者偏爱性测试上的应用。检验时，以随机顺序同时提供给消费者两个样品，要求消费者从中选出更喜欢的样品，包括“必选”和“非必选”两种方法，统计回答个数进行数据分析。

江俞蓉等人[29]分别将无拉老火处理和拉老火处理的六安瓜片和对照样进行成对偏爱检验，研究发现，评价员更偏爱拉老火起霜瓜片，且在外形、香气、滋味等感官因子均有显著性差异，说明拉老火起霜瓜片在色香味方面均更受评价员的青睐。

2.6 接受性检验 (Acceptance Testing)

接受性检验是利用快感标度对某个产品的喜好程度进行的测量，其假设消费者的偏爱是连续一体的，进而在喜欢和不喜欢的基础上对偏爱的回答进行细分，常用9点快感标度或最适标度（Just About Right，JAR）。测试时，给消费者提供两个或者多个样品，要求消费者根据其对样品整体感官品质或者某种感官属性的接受程度进行感官评价。

聂学滢等人[30]采用JAR标度对重庆沱茶配方和市售样品进行比较评价，根据消费者评价结果可以发现消费者对沱茶香气和滋味的喜好类型，结合优选评价员根据定量描述分析得到的感官特征描述词，进而指导配方的改良，最终设计出熟板栗香突出、无烟味、滋味浓强的沱茶产品。

3 展望

茶叶感官评价是连接产品和消费者之间的桥梁，能帮助评价员了解产品的感官特性以及了解消费者的需求和喜好，对于产品的研发、生产、消费过程具有重要的指导意义。目前茶叶感官评价领域已经成功应用了多种科学的感官评价方法，但仍需研究人员继续发展、不断完善茶叶感官评价体系，建立更客观有效的感官评价标准，以促进行业发展。

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S571.1

A

1006-5768（2020）03-115-005

2020-12-21

安徽省质量工程大规模在线开放课程（MOOC）示范项目“《茶叶审评》”（2018mooc422）

叶颖君（1996.4-），女，福建漳州人，高级评茶员，高级茶艺师，研究方向：茶叶感官审评及食品感官评价方向E-mail:yingjunye0421@qq.com。*通讯作者：戴前颖（1980-），女，安徽全椒人，教授，研究方向：茶叶加工与审评、茶叶风味化学方向的研究，E-mail: daiqianying117@163.com。

投稿邮箱：cytb@ahau.edu.cn

（责任编辑：徐千懿）