郑先锋 福建省仙游县农产品质量安全监管站 福建仙游 351200

随着我国人民群众生活水平不断提高，肉制品已经成为人们常用的食物之一。虽然有鸡鸭鹅牛羊肉等肉类可作替代品，但我国人民对猪肉的喜爱程度远甚于其它肉类。由于在生猪饲养和屠宰过程中可能存在一些问题，会导致猪肉品质不稳定以及出现异常猪肉。为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法，现对常见的猪肉品质鉴定和异常猪肉进行归纳阐述和分析。

1 猪肉品质鉴定的依据与方法

1.1 猪肉肉色 猪肉肉色是猪肉品质最直接的感官表现之一，在生猪屠宰过程中如果经过充分放血，那么猪肉中肌红蛋白比率可占猪肉的80%～90%；紫红色的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白是鲜红色的，所以，鲜猪肉的肉色一般呈现为鲜红色。如果放置时间太久，那么猪肉中的肌红蛋白会进一步被氧化成高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白呈褐色，所以，放置久的猪肉肉色看起来会变暗。

1.2 大理石纹 猪肉的肌肉间含脂肪形成的很像大理石的纹理，是对猪肉感官评定的重要依据。

1.3 猪肉pH 值 猪肉pH 值的高低会直接影响到肉的嫩度、颜色和储存时间，通过测定pH 值可以大致判断猪肉的新鲜程度：鲜猪肉，pH5.3～5.8；可食用猪肉，pH5.8～6.2；变质猪肉，pH6.5 以上。

1.4 嫩度 肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维越粗则猪肉越难咬断，就是人们俗称的“猪肉太老和硬”口感表现；反之，猪肉的肌纤维越细，猪肉的肉质则越“软嫩”。猪肉的肌纤维粗细程度与生猪的年龄、营养状态、遗传基因、成长速度和运动量等有关。

1.5 系水力 系水力是指外力作用（挤压、加热、切碎、加工、储存等）于猪肉时其肌肉组织保持自身水分的能力。系水力高则猪肉鲜嫩多汁、表面干燥；系水力低则猪肉内的水分易渗出表面，保存过程中水分损失较大。系水力会影响到猪肉的肉色、嫩度、风味、多汁性、储存及加工等性能。

1.6 气味 气味是判定猪肉品质最直接的方法之一，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，无其它异常气味；异常猪肉气味一般有腐臭味、腥味、饲料和药物的味道等。

2 常见的异常猪肉

2.1 PSE 猪肉 PSE 猪肉是一种肉质不良的猪肉，主要表现为猪肉肉色苍白、质地柔软弹性不佳、切面易渗出液体等。PSE 猪肉是由于生猪在待宰前受紧张刺激等导致应激性综合征及基因遗传等原因形成的一种异常猪肉。

2.2 DFD 猪肉 DFD 猪肉意指干燥、坚硬、暗色的猪肉。DFD 猪肉的产生是因为生猪在屠宰前长时间处于高度紧张状态，导致肌肉组织中的糖原被大量消耗，肌肉组织中肌红蛋白结合的氧被夺走，最终形成猪肉颜色发暗、肉质坚硬、切面干燥。

2.3 黄疸肉 黄疸肉是一种病理症状，可能是由多种疾病导致生猪的胆汁排泄出现障碍，致使胆红素大量流入组织液、血液，其最终表现为生猪的脂肪组织、黏膜、皮肤、组织液甚至组织器官均呈现不同程度黄色。一般黄疸肉放置的时间越久，颜色会变得越黄。

2.4 注水猪肉 注水猪肉是由于不良商贩为了谋取私利给生猪注水造成的，表现为注水猪肉的肌肉纤维膨胀肿起、猪肉弹性差、猪肉肉色偏白偏淡、不粘手，猪肉切面用手轻微挤压就有液体渗出。注水猪肉不易保存，在夏季高温时易腐败。

3 减少异常猪肉出现的措施

异常猪肉不仅给消费者带来顾虑，也严重影响企业的产品形象和经济效益，由于异常猪肉的产生原因多样、复杂，所以，更应当从多方面采取措施，尽量减少异常猪肉的产生。

1）PSE 猪具有可遗传的特性，在发现三元猪群里有出现PSE 猪肉的情况，要及时调整生猪养殖场内种猪分配，及时筛查和淘汰含有PSE 基因的种猪。

2）加强饲养管理，在饲料中适当补充维生素A、维生素E 和钙、磷等矿物质，对生猪要温和，做好畜舍卫生、勤通风、让生猪适当运动等，降低生猪的敏感性。

3）改善生猪储运条件，消除应激因素，保持生猪的生理平衡。

4）在屠宰环节要严格落实生猪进场、宰前及宰后检查等要求，在宰杀生猪时要严格按照加工工艺流程进行。

5）要注重猪肉的贮存和运输，运输车辆应当根据运输肉品情况配备冷藏、恒温等设备，运输车辆及工具应当及时清洗和消毒，保持干净卫生。

4 总结

总之，正常猪肉与常见的异常猪肉相比，基本都可以通过消费者的感官来区分。正常猪肉的肉色呈现鲜红色或淡红色，异常猪肉的肉色一般是深红色，比正常猪肉的肉色更偏暗。正常猪肉的皮下脂肪组织呈洁白或略偏黄色，并伴有光泽、厚度适宜；正常猪肉的表面稍微湿润但不粘手；正常猪肉弹性好，用手按压凹陷能够立即复原；正常猪肉具有鲜猪肉正常的气味。常见的异常猪肉的皮下脂肪组织往往颜色异常，较暗淡、缺少光泽；异常猪肉的表面干燥、容易粘手；异常猪肉弹性不佳，用手按压凹陷不会立即复原；部分异常猪肉有异味，甚至会散发出腐败气味。

广大消费者在市场上购买猪肉的时候要仔细甄别，要注意向商家索要、查看“两证两章”（即肉品品质检验合格证、动物产品检疫合格证、肉品品质检验验讫印章、动物检疫验讫印章），无法提供相关证章的或证章不全的，应尽量避免购买。