张西露 戴雄泽

（1.湖南省蔬菜研究所， 长沙 410125； 2.湖南农业大学园艺学院， 长沙 410128）

衡东县隶属于衡阳市,地处湖南东部偏南，居湘江中游的衡阳盆地与醴攸盆地之间，东连攸县，南与安仁县、衡南县为邻，西濒湘江与衡山县隔水相望，北与湘潭、株洲接壤，因位于南岳衡山之东而得名。衡东地广物丰，山水灵秀，人文厚重，又因地理气候之便，全县农业生产基础殷厚，特色农产品及食材丰富，其中国家地理标志产品“三樟黄贡椒”因皮薄肉厚、口感爽脆、风味独特，更是远近驰名。每个地域都有属于自己的饮食特色，衡东的米酒、茶油、黄贡椒则是当地的三宝，是衡东味蕾的标配。探究中国土菜名县的衡东，追根溯源黄贡椒这种本地平常又珍贵的食材，则是每道土菜出味的灵魂和精髓，它们或青涩，或金黄，通过与每一种食材的互相融合，构成了衡东土菜最诱人的一抹底色，亦反映着这个地域的文化和价值观。衡东土菜专注细节、重视色彩与新鲜食材，在衡东这方浓郁烟火气息中，黄贡椒以百搭百味的诱人风格和热情似火的美味挑动国人的味蕾。通过百样烹饪，在油脂的高温磨合下，将普通食材赋予鲜、辣、美的特性，并成为衡东土菜的制胜法宝，让人欲罢不能。

衡东县三樟镇，生长在这里的金黄发亮的黄贡椒闻名遐迩，享誉海内外。2008年，在长沙国际辣椒产业博览会上，衡东县原三樟乡被湖南省人民政府授予“中国黄椒第一乡”的美誉。毋庸置疑，这一美誉助推了三樟黄贡椒的规模化生产。2014年，第一届三樟黄贡椒节在衡东县三樟镇火辣启幕，充分展示 “中国土菜名县”、“中国黄椒第一乡”品牌影响力和竞争力。2019年，三樟黄贡椒获农业农村部颁发的国家农产品地理标志登记证书，这是衡东县第一个获得此标志的产品。同年，黄贡椒作为土菜三宝之一登上CCTV10的《探索发现》栏目。2020年8 月，在第5届贵州·遵义国际辣椒博览会上，三樟黄贡椒荣获“中国十大名椒”称号。历史悠久的三樟黄贡椒作为衡东一县一特产品，现已成为当地促进农业增效、农民致富、乡村振兴的支柱产业。三樟镇是我国农业产业强镇，衡东县形成了种植、加工、销售完整的产业链，亦成就了今天的衡东土菜。

1 三樟黄贡椒人文历史

黄贡椒作为衡东县最具地方特色的农产品，在衡东县种植已有300多年的历史，尤以三樟镇生产规模大，所产黄贡椒产品以一抹亮眼的金黄及独特的风味赢得消费者青睐，是当地农民的重要收入来源。自清乾隆年间辣椒引入湖南后，大自然对生活在这块土地上的村民给予丰厚馈赠。种植在湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上的黄贡椒，颜色与口味发生微妙变化，其成熟后通体呈金黄色，辣中带微甜，辨认度极高，且炒制时皮肉不分离、品相好、祛腥强，是做菜的上佳配料。清嘉庆年间，为官清廉的衡东县新科状元彭浚想改变家乡贫穷风貌，遂将家乡的三樟黄辣椒进献宫廷，嘉庆帝品尝这皮薄肉厚、颜色金黄、辣味温和甜美的黄辣椒后食欲大开，龙颜大悦，啧啧称赞，当即钦点三樟黄辣椒为宫廷殿上“贡品椒”，要求彭俊家乡年年进贡朝廷。自此，黄贡辣椒身价倍增，美名便流传下来。当然，大自然的恩赐也在此得到充分展示，在时间的浸润中，这里生长的辣椒丰盈可口，色泽与辣感也恰到好处，外来客商纷纷聚此采购，黄贡椒产品供不应求。随着客商们口口相传，以黄贡椒为底色的衡东土菜也逐渐崭露头角，形成了自已千姿百态和鲜香温厚的风格。

2 三樟黄贡椒形态特征及品质特色

一年生，株高60～80 cm，茎近无毛或节间茸毛较疏，叶互生，呈卵状披针形，花白色，俯垂。果实呈细长指形，果实长度12～13 cm,果腔充实饱满，果皮如鼓节状，果顶端渐尖且稍弯。青果青脆微辣，色泽葱郁；成熟鲜果通体呈现鲜金黄色，果表光泽鲜亮。营养丰富，鲜椒果实中维生素C≥120 mg/100 g，还原糖≥3 g/100 g，β-胡萝卜素≥2 000 μg/100 g，辣椒素类物质总量≥0.23 g/kg。果实皮薄肉厚、辣味中等、糖含量较高，成熟鲜果炒食后色泽美观，鲜辣中带微甜、口感爽脆，而加工后的剁辣椒，色泽金黄、辣味延绵。在视觉与味觉的磨合下，三樟黄贡椒成就了衡东别具一格的辣味，是衡东土菜必不可少的佐料和鲜辣出味的关键，也因其优良的品质特色而成为湘菜的重要辅料和地方分支。

3 三樟黄贡椒的产地环境

良好的自然生态环境赋予并造就了辣椒独特风味和优秀品质。黄贡椒对生长环境及气候条件等要求苛刻，为此农产品地理标志地域保护范围为衡东县境内的三樟镇、石湾镇、吴集镇、白莲镇、荣桓镇、杨林镇、霞流镇、洣水镇、新塘镇、高湖镇等10个乡镇，保护面积3 334 hm2（50 000亩）。地理坐标位于东经：112°46'10"～113°14'44"；北纬：26°52'28"～ 27°26' 35"。

以三樟镇为中心的黄贡椒种植区域属亚热带季风湿润气候，气候温和，温光资源丰富, 光热水同季，年日均气温17.6 ℃，10 ℃以上的年有效积温达5 400 ℃，年均日照时数达1 721 h，年平均降水量1 301 mm。由于严寒期短，暑热期长，日照充足，雨水充沛，水域宽广，满足了黄贡椒对光照、水分等需求。

黄贡椒生长发育受许多因素影响，土壤条件尤为独特。三樟黄贡椒保护区域位于南岳衡山东南部，与湘江毗邻，同时洣水贯穿全境，排灌十分便利。由于江水常年的冲刷与淤积，造就了其独特的沙质土壤，其土质松软而又肥沃，并富含钙、铁、镁等多种微量元素，生产出的黄贡椒品相优雅、爽脆香辣，成为衡东土菜的灵魂主角。

4 三樟黄贡椒标准化生产

黄贡椒为地方特色品种，应依照时令节气，标准化生产。一般于12月下旬至翌年2月上旬，选择本地品质优良的黄贡椒种子播种，采用营养钵或穴盘育苗，苗龄90～120 d，苗龄期注意防寒保暖。4月中下旬是黄贡椒苗定植下地的日子，应选择地域保护范围内地势平坦、土层深厚、土质疏松、透气性好、保水保肥能力强、排灌方便的基地种植。定植前施足有机肥，定植后加强肥水管理和病虫害的综合绿色防控。每年5月下旬开始便可采收青嫩的黄贡椒。7－9月，经过充足的烈日暴晒，黄贡椒逐渐成熟，果实由青绿变金黄，味道辣中带甜时，可分批多次采收。采收标准是产品质量的保证，采收时一定要注意标准。

5 三樟黄贡椒产业发展

三樟黄贡椒优异的品质成就了衡东土菜“鲜、辣、土”的特色，伴随三樟黄贡椒知名度与日俱增，衡东土菜也声名鹊起。作为中国十大名椒之一，黄贡椒品牌优势日益凸显。特别是近年来，衡东县深入推进黄贡椒和衡东土菜等特色产业，各乡镇挖掘资源禀赋，实施区域规划，按照“一县一特一品牌”的发展思路，依托产业带动区域经济发展，大力发展特色产业；通过打造三樟黄贡椒品牌，推动黄贡椒规模化、标准化、市场化、品牌化发展，并以餐饮及培育一批与农民建立紧密利益联结机制的加工企业带动黄贡椒的生产发展，进一步提高黄贡椒产业的整体效益。

按农产品地理标志产品区域保护和产品质量要求，当地政府出台了产业扶植政策。重点布局三樟镇等14个村和1个社区，辐射带动三樟镇周边乡镇，确保衡东县黄贡椒种植面积稳定，形成规模化产业。针对黄贡椒育苗设施落后的等问题，打造了集中育苗中心，建设了6.7 hm2（100亩）育苗大棚，保障黄贡椒质种苗供应。为此，黄贡椒种植面积逐年增加。2018年三樟黄贡椒种植面积2 333 hm2（3.5万亩），鲜椒产量3.5万t，综合产值4.2亿元。2021年种植面积已达3 333 hm2（5万亩），产量5万多t，种植专业合作社30多家，相关生产、加工企业15 家，年综合产值5亿元。

衡东县还利用三樟黄贡椒品牌大力发展土菜产业，在社会各界的共同努力下，衡东土菜产业得到了蓬勃发展。目前，衡东县在全国各地开办经营的衡东土菜馆已达1 000多家，土菜产业链从业人员超过10万人，产值达27亿元。此外，衡东县大力发展“三樟黄贡椒”等农产品的加工、贮藏、保鲜等精深加工产业。省级龙头企业湖南聚味堂食品有限公司及市级龙头企业衡东庆发食品有限公司、湖南兴薇农业发展有限公司等专业从事黄贡椒及相关产品研发、种植、加工、销售，年加工黄贡椒达4 000多t，年产值过亿元，注册了“兴薇”“三樟树”等商标，产品远销东南亚等国际市场。