李 爽

（青岛海智食安技术有限公司，山东青岛 266000）

HACCP 体系是世界上被广泛采用的控制食品安全危害的预防性食品安全管理体系[1]，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危险分析和关键控制点是指风险分析（HA）和关键控制点（CCP）的两个部分，它是国际公认的食品安全控制预防方法，如果复配添加剂的配方应用范围未按照相关标准进行配置，且过程控制不到位，并且将产品出售给后续食品生产企业，会使食品企业将其中出现的问题与食品安全相联系起来。因此，必须在复配食品添加剂的生产中引入HACCP 管理理念。

1 复配食品添加剂的优点

1.1 复配食品添加剂具有协同效应

从理论上讲，不同的物质在化学成分和结构上有不同的性质。当这些不同的物质同时存在时，会产生相互作用。例如，碳酸盐与其他氢盐、多糖、水溶胶可以显著提高稠度，因为不同食品添加剂的协同效应充分利用了食品添加剂组合产生的“添加剂”或“倍增效应”，降低每种添加剂的剂量和成本，以提高效益。

1.2 综合利用及开发新产品

复配食品添加剂的开发和使用可以有效地开发某些被忽视的食品，从而开发出质优价廉的新产品。而且，大多数食品无法通过使用添加剂单体解决这一问题。如果食品公司选择不同的单体进行研究，开发时间和成本都很高。食品添加剂是与相关复配添加剂的生产商共同选择或开发的，在食品添加剂中使用复配技术可以显著缩短开发周期，节约开发成本。

1.3 改善食品风味和口感

在生产过程中，向食品中添加单一添加剂通常会导致产生难以接受的味道，但是可能通过采取复配混合掩盖食物原有的味道，使风味得到显著改善。

2 我国复配食品添加剂产销和管理现状

我国食品工业起步较晚，将继续学习和借鉴国外先进经验，尽管复配添加剂的生产和使用不如欧洲和美国，但是处于一个发展迅速的阶段。根据研究，大约30%的合成着色剂以复配形式销售。此外，“蛋糕油”、冰淇淋稳定剂、面粉改良剂、复配甜味剂及复配维生素等以“复配”的形式出售；国内的公司也意识到应用技术和售后服务的研究，推动复配食品添加剂的不断生产和使用，复配食品添加剂的比例越来越高，复配的技术也越来越先进。

我国的复配食品添加剂发展迅速，也受到大多数人的欢迎，并提供了明显的经济和社会效益。但是一些产品生产商混合低质量的产品，虚假低廉的产品对科学和先进的复配添加剂产生了较大的影响。为了考虑消费者的心理，一些公司会给复配添加剂命名模糊性和误导性的名字。为了改善某些高效甜味剂的不良口感，将更多甜味剂混合在一起，可发挥协同、协同和增味作用。阿斯巴甜本身不被称为“蛋白糖”，配方中只有部分阿斯巴甜被称为“蛋白糖”，这对消费者来说是一个很大的误导。

复配添加剂的成分和含量通常未在包装中列出，而这样会给公司带来了困难，因为不了解配方中包含哪些特定成分和含量，难以控制GB 2760 规定的添加剂含量。

3 HACCP 体系建立应具备的条件

HACCP 体系的建立要求企业有具体的依据，包括良好生产规范（GMP）和标准卫生程序（SSOP）。

3.1 关于GMP 的实施

GMP 是贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求，以确保食品安全和质量。任何食品添加剂制造商制定的GMP 应符合《食品添加剂使用卫生标准》应用指南（978-7-5066-5143-1）和《食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范》（GB 31647—2018）的要求。GMP 该管理体系能在一定程度上控制人员、环境和设施的危害，防止在不卫生条件下生产和运输食品[2]。

3.2 SSOP 的实施

SSOP 的实施需制定符合企业实际情况的SSOP计划，SSOP 该计划的实施由专人每天监督和记录，并制作每日健康日志，为审计或控制提供依据。在具体实施过程中，SSOP 可以控制一般危害和显著危害，可使HACCP 中的关键控制点简化而有针对性。

4 建立HACCP 管理体系

4.1 进行危害分析并确定关键控制点（CCP）

危害分析工作区目前广泛用于根据《风险分析工作指南》进行风险分析，在法院裁决的每个阶段对重大风险的生物、化学和物理潜在性进行分析，一旦完成CCP 的风险分析和风险评估，即可确定关键控制点，并填写HACCP 表格。CCP 是一种操作、程序和步骤，可预防和控制风险，或将其降低到可接受的水平。

4.2 建立CCP 的关键限值

建立CCP 的关键限值主要是为每个CCP 设置关键限值，这些临界负荷通常是简单的物理和化学参数，可以快速测量。可用的关键限制包括温度、湿度、时间、物理参数和感官指标，如外观和气味。

4.3 确定每个关键控制点的监控系统

计划进行监测，以确定CCP 是否受到控制。CCP尽可能通过各种物理和化学方法进行连续监测。如果无法持续监控关键限值，则应使用足够的频率观察和确定CCP 的变化特征。操作限值应比操作员使用的关键限值更严格，以降低偏差风险。如果超出操作限制，应及时调整处理过程；处理人员可使用这些适应措施，尽快发现事态发展失控，避免采取纠正措施。

4.4 采取纠正偏差措施

当监测确定CCP 处于失控状态，在不同情况、不同差异采取类似纠正措施后，及时采取措施并报告质量控制部，并做好详细记录与产品安全相关的偏差和测试数据的具体情况。纠正措施包括以下几方面。①确定和纠正偏差原因。②明确偏差期内产品的处置方法，例如：隔离、保护和安全评估、原材料返回、加工及产品销毁等。③应记录纠正措施，包括产品确认（如产品加工、产品数量）、偏差说明、纠正措施等。（包括相关产品的最终加工）、维修厂名称以及评估结果（如适用）。

4.5 建立审核程序

为保证HACCP 体系的正常运行，保证HACCP计划对当前生产过程的适用性和有效性，审核程序包括CCP 审核和HACCP 审核。CCP 的控制活动包括校准监控装置，以确保所用测量方法的准确性。应对校准报告和校准记录进行审查。HACCP 的检查和验证频率应该有足够的确认频率，HACCP 的正确运行应至少每年进行一次，或在原材料或工艺出现系统性故障或新威胁的情况下进行一次。

4.6 进行危害分析

“有害”是指食品中可能对人类健康构成威胁的生物、化学或物理污染物，通过实验取样和检测，系统分析了食品生产过程中的各种食品污染因素。检测和识别有害污染物和各种食品因素，识别加工每个阶段的潜在风险，并描述控制措施，可以采取的措施，特定的风险可能需要几种类型的控制[3]。

5 监督人员在企业中HACCP 实施的作用

（1）监督人员采用HACC 体系对产品安全进行检测，使产品安全监督管理更加深入、有效和具体提高监督检查的针对性和及时性，提高工作的有效性。

（2）将监督管理的范围从对最终产品的随机控制转移到对生产经营过程的管理上，监督员可以根据生产关键点对产品的安全进行适当有效地控制。

（3）制定HACCP 系统的企业通过控制HACCP体系和记录，可以确定公司的食品安全控制体系是否正确和有效。

6 关于HACCP 与其他的讨论

6.1 HACCP 较与传统安全监控形式的优点

传统意义上，产品安全控制及复配添加剂的监测主要集中在成品的监测和测试上。虽然这种形式可能直接反映产品的健康和安全，但由于缺乏测试结果，存在研究成本高、周期长，企业负担重等问题。生产过程中影响产品健康和安全的异常行为无法及时纠正，不合格产品无法及时处理，影响食品质量，造成严重损失。采用HACCP 后，能够确保产品的质量，显著提高产品质量的相关性和及时性，以最低的工作量达到最佳效果[4]。当然，公司可以在健康和安全管理方面节省人力、物力和财力，并尽可能确保产品的健康和安全。

6.2 HACCP 与其他质量控制体系比较的实用性

近年来，生产复配食品添加剂的公司在质量管理体系认证中大多采用了ISO9000 体系。与ISO9000相比，HACCP 是一种注重食品安全的质量保证方法。公司建立了投资少、质量控制简单的HACCP 体系，在公司内部运行HACCP 质量控制体系后取得了良好的效果。

6.3 HACCP 对提高企业卫生及其管理水平的良好作用

HACCP 体系的建立依赖于对生产过程的全面分析，包括对微生物、食品技术、健康等方面的研究。管理分工细化，各岗位人员职责明确，目前我国许多中小企业主要从事复配食品添加剂的生产加工，基础条件相对薄弱。为了提高这些管理水平相对较低的公司的健康意识和管理水平，将HACCP 健康安全体系引入到复配食品添加剂的生产过程中是非常合适的。

6.4 在复配食品添加剂生产中运行HACCP 注意的问题

根据HACCP 体系的基本原则，对HACCP 体系的建立和运行进行风险分析，确定HACCP 体系的中心控制点和限度；这是建立有效HACCP 体系的关键和基础。各中央控制点（CCP）的纠正措施、验证程序、登记册和文件存储系统的HACCP 体系是否能在复配食品添加剂的生产中取得良好效果，取决于这4 个方面的有效实施。

目前，大多数生产复杂食品的公司都缺乏相应的实验室，缺少对污染源的长期分析和可追溯性，直接影响HACCP 的有效运行。同时，良好的员工素质保证了HACCP 的正确实施，而且所有人员及技术培训工人的健康也是HACCP 正常运行的先决条件。

7 结语

HACCP 体系作为一种预防性食品安全控制体系，并不是独立存在的体系，在实际运用过程中须建立在GMP 和SSOP 体系基础上，全面分析可能存在的潜在危害并提出预防性监控、纠偏和验证措施，才能将食品安全危害降低至最低[5]。尽管在复配食品添加剂公司中引入HACCP 概念仍然很困难，但HACCP 的实施仍然是生产公司的总方向和“必修课”。HACCP 是降低风险和确保安全的良好体系，整个行业都会密切关注其实施。