◎徐永清

（江苏扬州 225009）

砧板论斤卖，在江苏扬州与泰州一带就是这样卖砧板的。砧板的材质多种多样，唯有银杏的砧板独享这份殊荣。银杏砧板具有木质细腻、通透性好、不伤刀具、不易起屑、杀菌消毒等特性，是诸多大厨的首选，也是百姓的最爱。砧板的大小与厚薄，要根据家庭与厨师之用而有所区别，各有所需。

银杏又名白果树，是世上现存裸子植物中最古老的孑遗植物，生长速度非常缓慢。通常三四十年的银杏树材才能做砧板，若是砧板大了，树的生长时间要达到五十年往上，甚至上百年。有人买砧板计较树龄的长短，数数它一圈圈的年轮就知道了。

在扬、泰一带，有的人家从经济角度考虑，什么木质的砧板都用。讲究些的人家都用银杏的砧板。普通砧板虽便宜，可三五年下来，不是裂了，就是翘了，碰到一些木质疏松的砧板，切菜时，还常常带出些木屑来。银杏砧板虽然一次性投入稍大（也就七八十块钱），可它耐用。好些人家的银杏砧板用了十多年，都没有什么严重的损坏，基本完好如初。

银杏浑身都是宝，树农是把它当作摇钱树来种的。它的果实可以卖钱，叶子可以做成茶，至于树干就更能卖出好的价钱。在扬、泰一带，种植银杏的人家很多，尤以泰州的泰兴为最。泰兴一带的乡村，好些人家房前屋后都要种几棵银杏，少的三五棵、十来棵，多的论亩种，多达上百棵。有些人家把它当作产业，是他们赖以生存、寄托希望的树木。

农人卖银杏树通常通过做这行买卖的经纪人，这就像种地的不专门卖粮，织布的不专门卖布一样。卖银杏树的人家都是有原因的，有些人家要娶媳妇了，或是要嫁姑娘了；再不就要起房造屋了，或许买些家电大件了；或者有的树木老化了，挂果少了；或者有时也要疏一疏林木的间距，更新品种，反正是多方面的因素。于是就卖掉一些树木。一棵树最起码能卖两千块钱，贵的好几千。十来棵树一卖，就能一解燃眉之急，烦人的问题就迎刃而解了。

买树的经纪人来到主家，不惶谈价格，先要“相”树，这跟伯乐相马一样。他们要前后左右，上上下下仔细地察看树木的外表，有时还要敲一敲，摇一摇，判断树木的内里。树木跟人一样也要生病的，有自身的因素，也受外界的影响。加之银杏也有天敌，也易招病虫害，致使树木有虫眼、空心、枯萎等现象。这些症状有时在外表是看不出来的，尤其是在树木的上段，树木的内里，这得靠眼力和经验。买树就像玉石行业买玉一样，有风险，还有几分赌的成分。

谈妥价格，放树是买方的事情，主家是不管的。于是买方找来几个人，看好地势和方向，就开始砍伐树木。为安全起见，这时树上面还要系着绳子，用人拽着，以防砸到其他树木，或是殃及左右的房舍。若有意外，买方是要承担责任的。待树放倒，便拉走了，阴干，按照规格分切成段，一块块的砧板就成型了。再刨一刨，砂一砂，给它打扮打扮，使其美观漂亮。

为使砧板经久耐用，新砧板在使用之前还需养护。妙法有二：一为涂油法，可用食用油满涂砧板，干后复涂两三次即可。油的渗透力很强，又不易挥发，可长期润泽木质，并能防止砧板开裂。其二是浸泡法，将砧板在盐水中浸泡数日，使得木质紧缩，组织细密。

有了好的砧板，用起来也得心应手，不过其日常养护也是重要的。通常砧板使用后要及时洗净擦干，竖起来，放于干燥通风的地方，千万不能暴晒。否则容易开裂，或是起翘，直接影响使用寿命。另外砧板的两面还要换着使，再者每个方向亦需轮着用，这样能延长它的使用期限。

做大厨的当然跟士兵、工人一样，都爱护自己的器具。我在陕西某地旅行的时候，常见一些做肉夹馍的大厨们，切完肉，把肉往饼里一塞，随手将刀刃的跟部朝砧板一剁，让其立在上面。这动作看起来很是潇洒，实则是损伤砧板，简直是戕害。我对这一举动深感不可思议。